Чешская кухня

[Морская душа 22 988]

17 часов назад, Деним сказал:

Не такая, как в Праге

В Праге все вкусно.

17 часов назад, Деним сказал:

маринад должен быть более пряный

Я шпигую маринадом перед запеканием. Рассолом, который остался от маринования. И делаю прорезы и чеснок туда сую, но это на любителя.

Самый вкусный маринад, это тёмное, густое пиво и мед. Тогда и цвет и вкус, почти как в Праге .

 

[Ростов4анка 28 618]

Хочу поделиться рецептом запечёной рульки, которым пользуюсь уже несколько лет, нашла я его на просторах инета, в оригинале он назывался "Рулька без кастрюльки". 

Берем хорошую крупную рульку (примерно на 1,5 кг) и маринуем. Для маринада взять 5-6 зубчиков чеснока, порубить, добавить крупной соли, крупномолотого чёрного перца, хорошую щепоть тмина, и можжевеловых ягод сухих растёртых. И немного растительного масла, чтобы всё это связать. Обмазать ногу щедро со всех сторон. Закрыть емкость с рулькой пищевой плёнкой и убрать на ночь в холодильник.

С утра вынула продукт и где-то с час подержала при комнатной температуре, чтобы не красть время у духовки на нагревание. Берем форму для запекания, делаем подушку из пары морковок, пары луковиц и 3 стеблей сельдерея, овощи моем, чистим, крупно нарезаем. На подушку воодружаем нашу рульку. Теперь нам нужна одна бутылка 0,5л темного пива. Заливаем. Теперь эту конструкцию надо тщательно упаковать в фольгу, прямо в два слоя, не оставляя ни одной дырочки. И в разогретую духовку, температура 150 градусов, на 4 часа! Через пару часов подсмотрела — полёт нормальный, а, вообще, не мешайте, всё там само собой отлично происходит. Через 4 часа фольгу долой. По мягкой кожице я прошлась острым ножом, сделав круговые надрезы по спирали, чисто для красоты. И ещё на 20 минут в духовку, но уже на температуре 220 градусов и с режимом гриля.

Вилку внутрь воткнула — утонула. А корочка хрустит ну чисто чипсы, короче, это прелесть, что такое получилось

Из овощной подушки я сделала нечто типа соуса, немного вычерпала жирок сверху, а остальное слила в блендер и пробила, получилась очень смешная штука, на вкус это было нечто, даже описать не смогу, такая насыщенная мясным-овощным вкусом икра, замечательно!

[Сундучок со сказками 5 303]

@Деним, рецептов рульки миллион, у каждой хозяйки и каждого ресторана свой. Можно и без отваривания, тогда запекать 5-6 часов, можно использовать разные специи или нашпиговать чесноком с перцем. Я написала рецепт, который нам идеально подходит (только что в очередной раз готовила). Но у меня есть ещё несколько, в том числе копчёной рульки. Возможно, вам понравятся больше. Может быть, и в пиве дело? Как здесь написали, пиво должно быть тёмное, густое.

По поводу ресторанов, могу сказать, что там очень часто используют  различные усилители вкуса. Особенно в супах, но и во вторых блюдах тоже. Здесь прямо какая-то мания супы варить на кубиках и везде эти кубики, вегета и прочий глутамат.

[Белая Медведица 23 706]

В 13.03.2020 в 18:37, Сундучок со сказками сказал:

Дать остыть в бульоне (бульон можно потом использовать на приготовление супа, например, зелнячки).

Здесь должна быть реклама должен быть рецепт.

В 23.03.2020 в 14:50, Ростов4анка сказал:

Теперь нам нужна одна бутылка 0,5л темного пива. Заливаем.

 

В 23.03.2020 в 08:54, Пиначета сказал:

Я в темном пиве со специями мариную всю ночь, потом в этом же маринаде варю.

Когда в пиве варите или запекаете, сильно пахнет?

Вообще, столько слышала про это вепрево колено, но готовить страшно: времени много занимает, а вдруг не понравится? Довольно жирное блюдо.

[Пиначета 116 599]

Только что, Белая Медведица сказал:

Когда в пиве варите или запекаете, сильно пахнет?

Нет. Чуть присутствуют хлебный запах, очень приятный. 

1 минуту назад, Белая Медведица сказал:

Довольно жирное блюдо.

Нисколько не жирное, если не есть кожу, а выбирать только мясо  

[Белая Медведица 23 706]

В 22.03.2020 в 20:38, Деним сказал:

Попробовала рецепт. Ну что, все-таки не хватает маринада внутри рульки. Надо

А если маринад внутрь шприцем загнать? Совсем крамолу спрашиваю.

Изменено 24 Марта 2020 пользователем Белая Медведица

[Ростов4анка 28 618]

27 минут назад, Белая Медведица сказал:

Довольно жирное блюдо.

Из жирного в этом блюде только сама шкура рульки, но она получается такая вкусная, у нас за неё прям борьба. А мясо которое внутри рульки совсем не жирное, это же не шея. 

30 минут назад, Белая Медведица сказал:

времени много занимает, а вдруг не понравится? 

По времени оно совершенно не затратное, засунул в духовку и занимайся своими делами. Я готовлю обычно в субботу, пока стирка- уборка, духовка своё дело сама делает. А на выходе ресторанное блюдо. 
Кстати давно я своих не баловала, нужно это исправлять. 

[Морская душа 22 988]

20 часов назад, Белая Медведица сказал:

если маринад внутрь шприцем загнать? Совсем крамолу спрашиваю.

Я писала выше, что именно маринад шприцем и загоняю, ещё и чеснок туда же. Вкусно, ароматно, с приятным хлебным запахом. И корочка. Хрустящая.

[Сундучок со сказками 5 303]

Smažený sýr, он же смажак, он же жареный сыр.

Продукты на 1 порцию: кружок сыра камамбер 125 г, тимьян, сладкая паприка, 1 яйцо, перец, соль, мука, панировочные сухари или хлопья, подсолнечное масло для фритюра. 

Сыр разрезать на 2 части, как разрезаете торт на коржи. Присыпать обе части тимьяном, паприкой, соединить, прижать. Намочить водой или молоком, чтобы лучше прилипла мука, обвалять в муке, потом в смеси яйца, соли и перца, в сухарях (я использую несладкие дробленые кукурузные хлопья, получается хрустящая и очень вкусная панировка). Повторить слой яйца и сухарей, плотно прижать панировку. Разогреть подсолнечное масло, так, чтобы доходило минимум до половины сыра, выложить сыр, обжаривать до золотистого цвета. В Чехии такой сыр подают с картошкой фри, свежими овощами и татарским либо брусничным соусом. 

[Сундучок со сказками 5 303]

Tvarohové ovocné knedlíky, или Творожные фруктовые кнедлики.

Продукты на 12 шт.. Тесто: 500 г мягкого творога (в ванночках), 1 яйцо, чашка (200 мл) муки + ещё немного на формовку (примерно 270 г получается у меня). Начинка: 12 свежих ягод клубники (или 6 слив, разрезать пополам, удалить косточки. Можно делать также с вишней, черешней, голубикой, черникой, абрикосами. Мелкую ягоду кладём по несколько штук). На оформление: пачка обычного творога, сахарная пудра, взбитые сливки. По желанию - мак, растопленное сливочное масло, корица.

Смешать все ингредиенты на тесто. Муки может уйти чуть больше или чуть меньше, тесто должно быть пластичное и немного прилипать к рукам. Сформировать колбаску, разделить на 12 частей - лепешек. В каждую лепёшку завернуть ягоды, скатать шарик. Отварить кнедлики в кипящей чуть подсоленной воде 8-10 минут. Подавать, посыпав сахарной пудрой, со взбитыми сливками и раскрошенным творогом. В другом варианте - посыпать маком и сахаром с корицей и полить сливочным маслом.

Совет: если в твороге много жидкости, откиньте ненадолго на сито. И не переборщите с мукой, тесто должно быть нежное! Если используется ягода с косточкой, косточку нужно удалить.

Фруктовые кнедлики делают также из дрожжевого или картофельного теста, но нам вкусно именно творожное. В него используем только муку среднего помола. Приятного аппетита!

[Сундучок со сказками 5 303]

Сейчас в разгаре сезон грибов, советую приготовить популярное в Чехии блюдо - грибной шницель. Справится даже ребёнок. Я готовлю так: разрезаю крупные свежие белые грибы на пластинки вдоль, толщиной примерно 0,5 см, обваливаю в смеси муки, соли и перца, потом во взбитом яйце и в панировочных сухарях. Жарю на подсолнечном масле, без добавления сливочного, до золотистой корочки. Подаю с отварным картофелем и татарским соусом.

[Вересковый мёд 19 083]

В 24.08.2020 в 18:44, Сундучок со сказками сказал:

разрезаю крупные свежие белые грибы на пластинки вдоль, толщиной примерно 0,5 см,

Извините, позволю себе уточнение. Вы, наверное, гриб под названием "зонтик" имеете в виду? Точно знаю, что эти грибы очень популярны в Словакии и в Польше. Знакомая полячка называла их "совы". Этот гриб крупный, его можно нарезать именно так, как вы рассказали и тепловой обработки в виде обжарки в панировке для него достаточно.

Так же быстро можно готовить шампиньоны, но они, даже самые крупные, мелковаты. А, традиционно называемый "белым грибом", боровик требует более серьезного и продолжительного приготовления да и размеров зонтика он редко достигает.

Изменено 25 Августа 2020 пользователем Вересковый мед

[Мадемуазель Нитуш 4 317]

В 24.08.2020 в 19:44, Сундучок со сказками сказал:

татарским соусом

Вы не первый раз его упоминаете. Можно рецепт? 

[Игоревна 21 149]

У меня знакомая год жила в Чехии и привезла оттуда несколко  потрясающих рецептов.

Рецепты, за давностью лет, забылись.

Но мне интересны с тестом. Делала мягкое тесто, протирала его через дуршлаг в кастрюлю с кипящей водой. Дуршлаг тот, который с дырочками. 

По вкусу, как домашняя лапша, по виду- больше гороха, но меньше ореха. И соус- заправка какой-то  умопомрачительный.

Интересно узнать хотя бы рецепт теста.

[Деним 32 707]

5 минут назад, Игоревна сказал:

У меня знакомая год жила в Чехии и привезла оттуда несколко  потрясающих рецептов.

Рецепты, за давностью лет, забылись.

Но мне интересны с тестом. Делала мягкое тесто, протирала его через дуршлаг в кастрюлю с кипящей водой. Дуршлаг тот, который с дырочками. 

По вкусу, как домашняя лапша, по виду- больше гороха, но меньше ореха. И соус- заправка какой-то  умопомрачительный.

Интересно узнать хотя бы рецепт теста.

Чешская кухня схожа с немецкой.По описанию очень похоже на немецкие клецки шпецле, рецептов теста для них в сети много. В Чехии я не видела такие.

[Сундучок со сказками 5 303]

@Мадемуазель Нитуш, обычно мы его покупаем. Но если делать самим, то это простой домашний майонез с натертым маринованным огурцом, каплей уксуса и вустерширского соуса, можно добавить ещё мелко порубленный маринованный лук. Здесь производится в промышленных масштабах, поэтому дома почти никто не делает. Я пробовала на основе домашнего майонеза, как написала, получилось очень похоже.

@Вересковый мед, нет, именно белые грибы. Здесь собирают только их, ещё лисички и маслята, всё. (Чехи даже грузди не собирают!! Как так можно, соленые грузди - это же ум отъешь). Именно боровик и его подвиды. Но, думаю, можно попробовать и другие грибы, подходящие для быстрой термообработки. Зонтики, честно говоря, никогда не пробовала и не собирала.

@Игоревна, возможно, это обычные клецки, но мы не готовим их. Честно говоря, никто из знакомых не готовит. А вот более мелкие клёцки по такому же принципу используем в куриный суп. Готовятся просто - яйцо, вода, мука, должно получиться достаточно жидкое тесто. Потом пропустить его через крупную тёрку прямо в суп (или через дуршлаг).

 

[Вересковый мёд 19 083]

2 минуты назад, Сундучок со сказками сказал:

Именно боровик и его подвиды

Спасибо за ответ. Значит, я ошиблась. В то время, когда я общалась со словаками, любившими зонтики, Чехия и Словакия были еще единой страной.

[Сундучок со сказками 5 303]

@Вересковый мед, возможно, раньше и собирали. Мне знакомая ещё в России говорила, что зонтики очень вкусные, но я так и не попробовала. Сейчас за грибами ходим с мужем и свекром, берут только то, что я перечислила. Кстати, опята тоже не собирают. И везде рецепты именно из этих грибов, ещё из вешенок и шампиньонов. 

[Сундучок со сказками 5 303]

Трдельники, или трдло, должны быть именно свежеиспеченными, хрустящими. Наиболее популярны среди местных обычные - с сахаром и корицей либо с сахаром и миндалём. Все извращения типа с мороженым, нутеллой и кремом - это для туристов. Да и без наполнителей они очень сытные. В Самаре я тоже пробовала трдло, но вот абсолютно не то.

Свичкова - это говяжья вырезка с соусом и кнедликами, попозже напишу рецепт. Маринованный гермелин - это сыр типа камамбера, утопенцы - маринованные шпикачки, и то, и другое - традиционная пивная закуска, подаются с ржаным хлебом. Если заинтересует, могу тоже рецепты выложить.

А вообще, все национальные блюда нужно пробовать в тех местах, где сидят местные. В туристических совсем не то. И на Вацлаваке, и в центре Крумлова, и в раскрученных ресторанах Праги, например, мне вообще не нравится еда, кроме трдельников. Да и цены в них на порядок выше. А колбаски - это больше для туристов, у нас это только еда для гриль-пати, но не перекус и не обед.

[Сундучок со сказками 5 303]

Много обсуждения в соседней ветке было. Поэтому выложу здесь наш вариант татарака. В принципе, особого рецепта я не придерживаюсь, делаю, как нам нравится и как принято здесь во многих ресторанах и кафе. Главное - хорошая свежайшая говядина, в идеале вырезка. В классическом исполнении нужно мелко порубить ножом, но мне лень, пропускаю через мясорубку (честно говоря, разницы не ощутила). И всё. Дело в сервировке: формируется порция татарака, в каждой делается углубление и выливается яичный желток (обязательно без белка). К мясу отдельно подаются специи, соусы и заправки: мелко порубленный замаринованный лук, вустерширский соус, горчица, кетчуп, паприка обычная и копчёная, соль, молотый перец, молотый тмин. Написала наш набор специй, можете попробовать что-то другое. Кто-то добавляет каперсы, порубленные маринованные огурцы. И обязательно подаются топинки: кусочки ржано-пшеничного хлеба толщиной не более 0,5 см, обжаренные в большом количестве растительного масла, а к ним - зубчики чеснока, чтобы натирать.

Это вариант, который у нас распространён. Ещё есть вариант всё смешать сразу, но это не так популярно, предпочитают смешивать по своему вкусу в тарелке.

[Сундучок со сказками 5 303]

Часто готовлю чешское ризотто, простое, быстрое и сытное блюдо, и муж очень любит. Уточню, от оригинального ризотто в нём только название.

Итак, продукты: 300 г фарша (предпочитаем куриный, но можно любой), 200 г грибов (у нас белые замороженные, можно взять и свежие любые), 2 пакетика риса длиннозерного (пакетики, которые для варки), чеснок (сушёный или свежий, по вкусу), майоран, орегано, соль, чёрный молотый перец, куркума, подсолнечное масло, вяленые томаты по вкусу. Также можно добавить каперсы, зелёный горошек. Для подачи: тертый твердый сыр, маринованные огурцы.

Обжариваем грибы до золотистого цвета, добавляем к ним фарш, травы, разбиваем комочки на мелкие части. Хорошо обжариваем, добавляем вяленые томаты. В это время варим рис в подсоленной воде с куркумой. Далее готовый рис добавляем в сковороду с фаршем и грибами, хорошо перемешиваем, солим, перчим, добавляем чеснок по вкусу. Минут на 7 оставить для объединения вкусов и запахов и можно подавать, посыпав тёртым сыром и вприкуску с маринованными огурчиками.

 

[Domino 126 482]

7 часов назад, Сундучок со сказками сказал:

зелёный горошек

Горошек замороженный или консервированный?

[Сундучок со сказками 5 303]

@Domino, замороженный.

[Сундучок со сказками 5 303]

Свичкова на сметане. Блюдо выходного дня.

Итак, продукты: на 1 кг говяжьего филе (или дичи) понадобится 2 средние моркови, 2 маленькие или 1 большая луковица, 1 корень петрушки, 0,25 корня сельдерея; сало, сливочное масло, соль, перец, 2 ст.л.уксуса, лимонный сок и цедра по вкусу, 2 ст.л.сахара, по 5-7 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа, говяжий бульон, 200-250 мл сливок жирностью 13-20% (во многих рецептах пишут 33%, но для нас это слишком жирно, ведь и масло, и сало уже есть). Для подачи: дрожжевой кнедлик, брусничный джем.

Мясо вымыть, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле 5-7 минут до коричневой корочки, чтобы запечатать. Овощи и коренья нарезать произвольно, в кастрюле растопить сало, выложить овощи, обжарить. Добавить специи, мясо, уксус, соль, сахар, залить бульоном и варить до мягкости мяса (2 часа минимум). Дать остыть и оставить мясо с овощами в кастрюле на сутки в холоде. На следующий день вынуть мясо, добавить в овощи лимонный сок и цедру, продолжить тушение минут 30. В конце тушения добавить сливки, довести до кипения. Вынуть специи (перец горошек, лавровый лист), блендером измельчить овощи в соус. 

Подача: мясо нарезать пластинами, кнедлик тоже. Выложить на большие тарелки, залить соусом, положить брусничный джем (по вкусу). 

Ориентируйтесь всегда на свой вкус, особенно при добавлении специй и кислоты, ибо бывает очень сладкая морковка. Можно добавить яблоко, но я не кладу. Можно также нашпиговать сырое филе салом, но мы не любим.

Упрощённая свичкова (когда лень, но чехи меня за это могут побить): пропорции те же, только мясо без обжарки варю отдельно около 3 часов, овощи тоже тушатся отдельно почти до состояния пюре. Далее пюрируются в соус, и подача та же. Честно скажу, разница во вкусе есть, но не огромная.

[Эмбер 35 415]

2 часа назад, Сундучок со сказками сказал:

Свичкова на сметане.

Сколько бульона надо? Еще непонятно, почему именно бульон, а не просто вода? Все равно ж 3 часа варить. Сливки от уксуса не сворачиваются?