Закваски ржаная и пшеничная и всё из них.

[Чёзанафик 8 647]

В 27.01.2021 в 18:58, Эмбер сказал:

Поищите на хлебопечке.ру. Там полно. Самый сложный в выпечке хлеб, тяжелая мука.

 

Выделено в отдельное обсуждение. 

То что самый сложный, я тоже прочитала, с ним такой фокус -  засыпала ингридиенты, нажала на кнопочку и пошла спать, не выйдет. 

Но блин хочу я ржаного хлеба, последний раз вкусный ржаной ела лет 35 назад, когда еще жива была моя прабабушка, она хлеб всегда сама пекла в русской печи, я помню деревянную кадушку, в которой замешивалось тесто, и примечательно, что кадушку эту мыть после вымешивания теста нельзя. Мама моя помнит, как решила отмыть эту кадушку, за что потом от бабушки выговор получила. Остатки от замешивания теста, всегда оставляли на стенках, чтобы потом на этих остатках свежее тесто заводить.

Прабабушка умерла, печку русскую развалили, провели паровое отопление, выпечкой хлеба никто больше заморачиваться не стал, покупали.  Соответственно ни каких рецептов не сохранилось, а прабабушка была славным пекарем! 

Р.S Заработала закваска по первому рецепту, пузыри дует, объем около литра уже, Алексей по вашему - поднялась до горлышка литровой банки, и успокоилась. У первой появился легкий запах брожения, по вашему рецепту пахнет так же квасным суслом. 

Я к чему уточняю это, чем больше читаю, тем больше информации, где пишут, что нормально запах бражки, где что не нормально, кто то говорит появилась плесень, значит правильно закваска заработала, кто то - сразу выкинуть и ставить заново.

Так же и с рецептами, не нашла я понятного рецепта, они друг другу противоречат, то пишут 100 грамм (20 закваски+40 воды+40 муки) на 300 грамм муки, кто на 500 грамм муки - 250 свежей закваски, здесь я поняла то же есть отличие. Так же отличие есть в количестве муки, исходя из того, какой формы и в какой форме собираетесь выпекать хлеб. Для круглого Подового тесто надо замешивать круче, для выпечки в форме - мягче, в силиконе нельзя (а у меня только такая квадратная).

Если использовать 3-4 х дневную, то ее надо 200-250 грамм на 300 муки, если с холодильника, подкормленную, то пропорции разные указывают, но в основном старта берется 20-30 + вода и мука, на то же количество муки. Короче темный лес. Еще и во многих рецептах солод, где его взять не знаю, но чем заменить нашла, самое доступное - темное пиво. 

И определилась с техникой выпечки, все же на чисто ржаной хлеб, без добавления пшеничной муки, нужна опара.  В опару советуют добавлять мёд, вы Алексей тоже об этом говорили. В хлебопечке тоже можно выпекать ржаной хлеб, но там замешивать на программе с опарой (кулич например)

Короче буду пробовать, судя по полученному объему, закваски мне, на эксперементы, хватит надолго.

[Чёзанафик 8 647]

@Золотая молодежь, Алексей, поставила опару на вашей закваске, вчера не стала ее перекладывать в банку большего размера, за ночь она поднялась шапкой, пакет раздулся, где опара нашла место выхода, там и вышла, но больше шапка не поднимается.

Взяла из банки 300 грамм закваски для опары, остаток стоит на столе пока, подкормить  ее по 150 грамм воды и муки, дать постоять и в холодильник?

Так же купила сегодня квасное сусло концентрат (в составе ржаной и ячневый солод), у нас открылся магазин все для самогоноварения, и что то мне пришло в голову, что нужно спросить этот солод  именно там. Еще есть на Озоне, но надо ждать. 

Рецепт хлеба, нашла, все ингридиенты в наличии есть, опару утром поставила на 4 часа, в обед заведу тесто, и на расстойку тоже часа на 4. Выпекать более часа с разными температурами.

Если все получится, рецепт здесь напишу.

 

Изменено 28 Января 2021 пользователем Чёзанафик

[Золотая молодежь 26 796]

42 минуты назад, Чёзанафик сказал:

Взяла из банки 300 грамм закваски для опары, остаток стоит на столе пока, подкормить  ее по 150 грамм воды и муки, дать постоять и в холодильник?

Да, но холодной водой. Закваска хорошо покормлена. Рецептура нашлась, хлеб бездрожжевой, и экстракт солода вы вовремя взяли, я сам еле отхватил в таком же магазине. С этим экстрактом хлеб ароматный. правда в рецептуре моем нужен ещё и мед. Вечером этот рецепт или в личку отправлю, либо здесь. 

Хорошей выпечки! 

[Чёзанафик 8 647]

Ну с почином меня! Все получилось, за исключением одного ньюанса НЮАНСА, я о нем знала, предприняла попытки избежать, но не вышло. Но про это в конце.

И так 100 % ржаной хлеб на ржаной закваске.

Для его приготовления нам понадобится  быстрая закваска (такая, как советовал выше Алексей), как пользоваться закваской со стартом (которая созревает 7-10 дней,) пока не знаю, у меня она пока только в стадии роста, и как перевести ее тоже не знаю, там ее нужно меньшее количество, чем быстрой.

Ну вернемся к рецепту. Для приготовления ржаного хлеба без примеси пшеничной муки, везде советуют сначала сделать опару. 

Для опары берем 300 грамм закваски, 250 грамм муки, 270 мл воды, перемешиваем и оставляем подходить на 3-4 часа, масса должна увеличится вдвое, за это время нужно сделать жидкий наполнитель, без которого хлеб получится , но с ним будет еще лучше, и так - 1 ч.л кориандра, 1 ч.л тмина и 3 ст.л солода залить крутым кипятком (мл 50), хорошо перемешать и накрыть до остывания.

В подошедшую опару вылить "заварку", 2 ч.л меда или коричневого сахара, 2 ст.л растительного масла, 2 чайной ложки соли, 200-300 грамм муки, в зависимости от качества муки и консистенции опары. Хорошо вымешать и сразу выложить в форму, в которой будете выпекать. Перекладывать потом уже нельзя, тесто больше не поднимется. На подъем уходит 2-4 часа, нужно следить, чтобы тесто увеличилось вдвое, и на поверхности не стали появляться пузырьки, их появление сигнализирует о том, что тесто перезрело, по вкусу будет кислее, чем подошедшее за нужное время.

Теперь выпекаем, в духовке, в разогретую до 250 ° духовку ставим воду, стены духовки обрызгиваем  и сразу отправляем хлеб в эту парилку на 10 минут.

Через 10 минут убавляем температуру до 180°, через 20 минут до 160°, еще на такое же время. За время первых 10 минут должна схватится верхушка и треснуть, у меня так и получилось.

Готовый хлеб смазать сверху сливочным маслом, завернуть в полотенце на пару часов.

А теперь вопрос, как достать этот хлеб из формы, он прилип к ней намертво, у меня керамическая, никогда ничего в ней не приставало! Но я ее все равно хорошо смазала подсолнечным маслом, и все равно хлеб прислал. Об этом свойстве именно ржаного хлеба, предупреждают все. Советуют форму смазать воском (1 раз на 4-5 выпечек  потом в этой форме)

Сейчас поставила на мокрое полотенце, края отошли, надеюсь и донышко отвалится.  

По готовности сейчас, хлеб получился мягкий, дышаший, корочка сухая, но проминается.  Если бы еще хлеб не пристал, то я бы сказала, что с задачей справилась на 100 %.

[Booka 33 966]

32 минуты назад, Чёзанафик сказал:

Советуют форму смазать воском

Обычно хлебопекарные формы прокаливают, смазав маслом, и не моют потом. Можно в равных долях смешать ржаную муку, растительное масло и топлёное сало и этой смесью смазывать форму перед выпечкой. Хранение смеси в холодильнике, перед выпечкой достать, сколько нужно, растопить и смазать форму. Я пеку ржаной хлеб в одноразовых формах из фольги (на алюминиевую жаба душит  ), перед выпечкой наливаю в форму растительное масло, сыплю муку и размазываю это всё по форме кистью. Не прилипает, формы можно использовать несколько раз.

[Чёзанафик 8 647]

9 часов назад, Booka сказал:

Обычно хлебопекарные формы прокаливают, смазав маслом, и не моют потом. Можно в равных долях смешать ржаную муку, растительное масло и топлёное сало и этой смесью смазывать форму перед выпечкой. Хранение смеси в холодильнике, перед выпечкой достать, сколько нужно, растопить и смазать форму. Я пеку ржаной хлеб в одноразовых формах из фольги (на алюминиевую жаба душит  ), перед выпечкой наливаю в форму растительное масло, сыплю муку и размазываю это всё по форме кистью. Не прилипает, формы можно использовать несколько раз.

Я знаю, что пекут в одноразовых из фольги, пошла за ними, вот всех форм есть, а квадратные закончились, купила силиконовую, домой пришла, прочитала, что в ней нельзя печь. У меня есть небольшая прямоугольная форма керамическая, для пирогов нормально, для хлеба широковата, но за неимением испекла в ней. Есть мысль следующий хлеб печь Подовый, у меня есть круглая форма для пиццы, и коврик тефлоновой под этот размер, тоже никогда ничего не приставало. 

Хлеб кстати отошёл от формы. Закутала в полотенце льняное, ждем до утра, хотя все семейство сначало на кухне носом водило, потом круги вокруг готового нарезало, запах умопомрачительный! Но так как я сказала, что хлебу нужно еще время, муж лег спать, дети ушли гулять, теперь я  периодически  носом по ветру вожу..... Как теперь уснуть, пахнет на весь дом до сих пор.

R.S

Делюсь результатом, простоял хлеб завернутый всю ночь, утром развернула, режется хорошо, но при разрезании верхняя корочка отходит от булки, хлеб мягкий !

По вкусу - классический черный Бородинский, но мне бы больше кориандра, наверное надо было сверху еще насыпать. Печь по этому рецепту - буду!

Изменено 29 Января 2021 пользователем Чёзанафик

[Booka 33 966]

19 минут назад, Чёзанафик сказал:

вот всех форм есть, а квадратные закончились

Круглая тоже годится, можно сделать вид, что хлеб подовый.   

[Чёзанафик 8 647]

Я сегодня не как с рецептом, как скорее всего со способом приготовления, по сети гуляет совсем недавно, отзывы - восторженные. И так встречаем - 

"Батон в пакете для запекания"

Пишу рецепт для теста на закваске, так как в последние дни озабочена именно этой выпечкой, но изначально рецепт для дрожжевого теста из пшеничной муки.

Готовим опару - 300 грамм закваски, 250 грамм ржаной муки, 270 грамм воды, замешать, оставить на 4 часа.

В подошедшую опару добавить 2 ст.л коричневого сахара, 2 ч.л соли, 250 грамм ржаной муки, но нужно ориентироваться, чтобы тесто в конце замеса могло держать форму.

Готовое тесто, руками, смазанными растительным маслом, у меня ароматное масло с различными семенами, прямо как по заказу, по рецепту 2 ст.л нужно, на столе растянуть в квадрат, свернуть конвертом и закрутить в рулет. Поверхность подпылить мукой, сделать косые надрезы и переложить в пакет для запекания швом вниз. Плотно завязать, не прокалывать! Дать подойти 2-3 часа.

Батон ставить в холодную духовку, выпекать при °200, 50-60 минут, минут за 10 до готовности пакет разрезать и дать батону зарумянится. 

Готовый вытащить из пакета, завернуть в полотенце, если хлеб будете печь дрожжевой, то остудить на доске.

P.S Выпекать ржаной хлеб без температурного щупа проблематично, проверка готовности спичкой для бездрожжевого теста на закваске, здесь не работает, готовый хлеб внутри сыроват, поэтому нужен щуп, чтобы по температуре определить готовность, как бы не соврать 70 ° должна быть. Для полного созревания ржаного хлеба, его всегда заворачивают в полотенце. 

 

Изменено 30 Января 2021 пользователем Чёзанафик

[мама Тася 17 616]

В 25.01.2021 в 18:39, Золотая молодежь сказал:

пшеничную опару. Не в закваску пшеничную. Опара у меня идёт дома на домашний кулич, например, вместе с пшеничной закваской. Я е

Извините, не поняла. Зачем дрожжи? Я пекла сдобные куличи с пшеничной мукой, используя ржаную закваску. Все получилось. 

[Золотая молодежь 26 796]

В 28.01.2021 в 23:22, Чёзанафик сказал:

теперь вопрос, как достать этот хлеб из формы, он прилип к ней намертво, у меня керамическая, никогда ничего в ней не приставало! Но я ее все равно хорошо смазала подсолнечным маслом, и все равно хлеб прислал. Об этом свойстве именно ржаного хлеба, предупреждают все. Советуют форму смазать воском (1 раз на 4-5 выпечек  потом в этой форме)

С почином вас! Аппетитно выглядит мякиш. Я не могу свой рецепт найти, тот который нашел это мой бездрожжевой, но там часть 1 сорта идёт, есть ещё один рецепт, бородинский, но в рецепте минимум 1 сорта и максимум ржаной муки. А чисто из ржаной не могу найти у себя. Я в форму кладу пергамент, полностью охватываю им стенки и дно формочки, можно его смазать маслом. Или как Booka посоветовала, тоже дельный совет. 

В 31.01.2021 в 01:35, Чёзанафик сказал:

проверка готовности спичкой для бездрожжевого теста на закваске,

Граммовку своей тестозаготовки запомните, при выпечке теряется 10% своего веса от изначального. Допустим вес тестозаготовки теста для хлеба - 450 гр, значит готовый хлеб, который пропекся, будет весить 400-405 гр. 

8 часов назад, мама Тася сказал:

Зачем дрожжи? Я пекла сдобные куличи с пшеничной мукой, используя ржаную закваску. Все получилось. 

Я для опары своей. Я для пышности кулича добавляю эту опару. Кстати и для калача греческого тоже подходит та же опара, но плюс ещё и закваску пшеничную, кефир и соль с мукой. Дома в восторге. 

[Хочу машину с АТМ 7 045]

Сегодня у меня хлеб луковый пшеничный на ржаной закваске. 

Мука 300 г, вода 180 мл., соль 2 ч. л., масло растительное 1 ст. л., солод 1 ч. л., закваска 2 ст. л., лук жареный.

Вечером. Солод запариваю кипятком, добавляю воду до 180 мл. Все составляющие хорошо смешиваю и оставляю на полчаса на столе. Затем тесто складываю конвертом и оставляю до утра. Утром аккуратно перекладываю в форму, перевернув тесто низом вверх. Накрываю фольгой. Стоит уже в форме час-два, после ставлю в разогретую до 220 градусов духовку. Через 25 минут переключаю на 200 градусов и снимаю фольгу. Затем, еще минут 30 до готовности по внешнему виду. Затем на час под полотенце. 

Духовка электрическая.

[Чёзанафик 8 647]

@Золотая молодежь, Алексей, пользуюсь закваской по вашему рецепту, подкармливаю раз в 4 дня, подкормка совпадает как раз с выпечкой, булочки хлеба хватает на несколько дней, может хватило бы и на больше, семья подсела, белый хлеб без удовольствия едят, а ржаной, который я в принципе для себя решила выпекать, приходится выдавать дозированно.

Пробую печь разной формовки, и в разных формах, больше всего нравится по типу "Подового", выкладываю на антипригарный коврик, не пристает. Так же экспериментирую с  различными семенами, отрубями и хлопьями. Одинаково вкусно, но с каждым разом вкус совершенствую -  где то сладость излишняя, где то соли мало. Еще купила клейковину, честно, разницу с ней и без нее,  не уловила

Но по подъему теста, скажу, что с каждым разом хлеб получается пышнее, и опара хорошо поднимается. 

Сейчас в духовку поставила "Земгальский хлеб", одно время у нас его выпекла частная пекарня, и продавала на вес, булочка, одного размера со стандартным кирпичиком "Бородинского", выходила примерно на 100 рублей, но она того стоила. Потом этот хлеб убрали с продажи, дорого.

Рецепт нашла случайно, и он по русски называется "Десертный хлеб на ржаной закваске", это уже в обсуждениях обозвали его "Земгальским", так же есть еще "Ведземский " и "Курземский", хоть и названия заморские, но продукты все же наши. Все, вот эти три импортных хлеба отличаются  друг от друга, только наличием-отсутствием в составе орехов и сухофруктов. То есть, если в составе курага и грецкий орех, то это "Ведземский ", если чернослив добавить, то уже "Курземский", но это я для примера написала, мне эти точности в названии ни к чему, тем более я засыпала в тесто, все, что у меня дома было, по принципу "дорого-богато"- грецкий орех, семя льна и подсолнечника, курагу, два вида изюма, темный и светлый, сушеную клюкву и чернослив. 

А рецепт собственно такой.

Ставим опару из 300 грамм закваски, 270 мг воды и 200 грамм ржаной муки, в теплое место на 3-4 часа, до увеличения объема в два раза.

Сухофрукты в общем весе 200 грамм, можно использовать как ассорти, так и какой то один сухофрукт, залить кипятком минут на 10, воду слить, сухофрукты высушить на полотенце.

Делаем для этого хлеба еще заварку, смешиваем 5 ст.л ржаной муки, 3 ст.л сухого солода, 1 ч.л ароматных специй (тмин, кориандр), и заливаем кипятком, примерно 200 мг, сразу хорошо размешиваем, и оставляем до остывания, я обычно завариваю в термосе (у меня на 1 л). 

В подошедшую опару добавляем 1 ч.л соли, 3 ст.л подсолнечного масла, 2 ч.л коричневого сахара или меда (я вообще забыла положить), выливаем заварку, 300 грамм пшеничной муки, 200 грамм ржаной муки, высыпаем сухофрукты, порубленные орехи 100 грамм, и хорошо вымешиваем.

Муки может уйти разное количество, как в большую сторону, так и в меньшую. Поэтому муку при вымешивании добавлять частями, достаточно - когда хлеб поддается формовке.

Готовую тестозаготовку ставим в теплое место, для созревания.  Напомню, что сразу в той форме, в которой будете выпекать. Для подъема достаточно 2 х часов.

Ставить хлеб нужно в горячую духовку, предварительно нагретую до 250 °, так же нужно стены духовки обрызгать водой, выпекать 20 минут, потом убавить до 180°, еще 20 минут, допекать при температуре 160 °, минут 10. На дно духовки нужно ставить еще воду.

Но я нашла способ наиболее проще, я писала о нем выше - я форму с хлебом ставлю в пакет для запекания, так у меня хлеб и подходит (не накрываю полотенцем), так и выпекается.  Ставлю в холодную духовку, примерно на 200 градусов, на все время выпечки.  Минут за 10 до готовности пакет разрезаю, осторожно, выходит пар! Общее время выпечки 50-60 минут.

Готовый хлеб заворачиваю в полотенце, горячий ржаной хлеб сразу не едят, он еще должен вызреть минимум 3-4 часа.

Поэтому, фото в разрезе, только  завтра утром.

Фотограф из меня так себе, но как получилось.

P.S Сухофруктов можно наверное и удвоить, в обсуждениях этого рецепта писали об этом, я побоялась, что не поднимется. Ошибалась, на данный момент, это самый высокий и  самый мягкий хлеб, который я выпекала. Отсутствие сахара не заметно, хватает сладости от сухофруктов.

Изменено 11 Февраля 2021 пользователем Чёзанафик

[Чёзанафик 8 647]

@Хочу машину с АТМ, заказала на Озоне жареный лук, следующий хлеб пеку по вашему рецепту.

Приноровилась переводить дозировку с долгосозревающей закваски на быструю, в рецептах обычно используется первая, но у меня не получилось ее вывести, издохла, то ли перекормила, то ли недокормила, но буду пробовать еще, выпекаю ржаной хлеб раз в 4 дня, белый каждый день, на дрожжах, ни как не получается выделить 200-300 грамм закваски на белый хлеб.

Хочу испечь по вашему рецепту, надо же когда то начинать печь хлеб из пшеничной муки. Рецепт придется немного редактировать, закваски думаю грамм 200 надо будет, и это будет мой первый хлеб без опары, точно не нужно? 

 

Изменено 11 Февраля 2021 пользователем Чёзанафик

[Хочу машину с АТМ 7 045]

3 минуты назад, Чёзанафик сказал:

это будет мой первый хлеб без опары, точно не нужно? 

 

Я не делаю. Может, с опарой и лучше, я не пробовала. Всегда пеку без опары и дрожжевой и на закваске. А лук можно добавлять в любой хлеб. 

[Чёзанафик 8 647]

Только что, Хочу машину с АТМ сказал:

Я не делаю. Может, с опарой и лучше, я не пробовала. Всегда пеку без опары и дрожжевой и на закваске. А лук можно добавлять в любой хлеб. 

Не я в любой не хочу, мне ваш в душу запал. 

Раз говорите, что без опары поднимается, то без нее и сделаю. 

О результате отпишусь конечно, через 4 дня.

[Хочу машину с АТМ 7 045]

4 часа назад, Чёзанафик сказал:

Раз говорите, что без опары поднимается, то без нее и сделаю. 

Ну так тесто целую ночь стоит. Успевает. Оно само не так чтобы уж и сильно поднимается, раза в 2. Но при первом этапе в духовке догоняет.

Вот сейчас буду ставить в духовку очередной хлебушек. Сегодня забыла добавить лук.

Редактирую. Сегодня пекла в форме. 

Изменено 11 Февраля 2021 пользователем Хочу машину с АТМ

[Чёзанафик 8 647]

Сегодня просто похвастаться, от рецепта не отступаю пока. На первом фото только что сформированный хлеб, в пакете подошедший, но сверху не видно, третье фото - только что достала из духовки. На четвертом через пару часов в разрезе.

Уже приноровилась узнавать готовность хлеба по запаху, через 40 минут можно с ума от него сойти, разрезаю пакет, ставлю еще минут на 10. Таким образом, общее время выпечки 50 минут, больше - хлеб высушивается, 50 минут - идеально, и корочка хрустящая и мягкий внутри.

Сегодня записалась на марафон в ВК к одному пекарю, вывожу ржаную закваску, четвертую по счету...... Живет и работает у меня закваска только по рецепту Алексей @Золотая молодежь. Но и она у меня, после последней подкормки, 4  дня назад, перестала пузырится, хотя в объеме увеличилась.

Сегодня подкормила ее, оставила на столе на 4 часа, и вуаля, процесс опять начался!

Еще у меня растет закваска на пшеничной муке, завтра-послезавтра еще кормлю, в четверг уже буду печь. Эта закваска живее ржаной, ведет себя активнее, чем ржаная, и запах супер приятный, ни какого даже намека на спиртовой!

Хлеб на этой закваске буду печь по вашему рецепту @Хочу машину с АТМ, который луковый, лук уже купила, и правда с ним вкуснее, чем с просто жареным (пекла дрожжевой пшеничный в хлебочке)

 

 

Изменено 15 Февраля 2021 пользователем Чёзанафик

[Чёзанафик 8 647]

В 08.02.2021 в 11:04, Хочу машину с АТМ сказал:

Сегодня у меня хлеб луковый пшеничный на ржаной закваске. 

Мука 300 г, вода 180 мл., соль 2 ч. л., масло растительное 1 ст. л., солод 1 ч. л., закваска 2 ст. л., лук жареный.

Вечером. Солод запариваю кипятком, добавляю воду до 180 мг.

Извините, по соли вопрос, вы не опечатались? Дело в том, что я сейчас выбросила тесто, уже на стадии его замеса, 2 ч.л на 300 грамм муки это не просто много, это очень много, тесто вышло очень соленое ! 

Я проверила все собранные рецепты, стандартная дозировка 1 г на 100 грамм муки, максимум, что встречается 3 г на 100 грамм муки, в чайной ложке с горкой - 10 грамм, я взвешивала, без горки 7. То есть в приведенном вами рецепте норма увеличина даже не в 2 раза!

Замесила с 5 граммами соли, может большое количество соли участвует как то по особенному в формировании хлеба? Узнаю позже, стоит на созревании.

Изменено 18 Февраля 2021 пользователем Чёзанафик

[Хочу машину с АТМ 7 045]

3 часа назад, Чёзанафик сказал:

Извините, по соли вопрос, вы не опечатались

Нет, не опечеталась. Крупная соль две чайных ложки. Тесто на вкус я не пробую, а хлеб вкусный, не пересоленный. И это не мною придуманный рецепт, я это записала из видео в ютюбе. И так пеку давно. 

Взвесила, в моей чайной ложке ровно 5 грамм.

[Чёзанафик 8 647]

11 минут назад, Хочу машину с АТМ сказал:

 

Взвесила, в моей чайной ложке ровно 5 грамм.

Наверное это надо уточнить в рецепте, потому как хоть и указана чайная ложка, но чайная чайной рознь. В моей 10, и поэтому я тесто пересилила.

 

[Чёзанафик 8 647]

Я прошла 7 дневный курс, по выведению ржаной закваски, 100 % влажности. 

Уроки бесплатные, все шаги, от первого замеса из муки и воды, до первой булки, разбиты на короткие видео минут по 5, разжевано так, что не получится не должно.

Но тем не менее, в отзывах, примерно у 10% участников закваску вывести не получается.

Я читала комментарии нашего хлебного гуру, кураторов, которые вели процесс, и поняла в чем были мои ошибки и ошибки других участников.

Первое ,и самое важное, в правильном ведении закваски, это температура в помещении. Она должна быть 22-25 °, ниже - медленно набирает силу, выше -  перекисает.  

Второе это мука, помол должен быть свежий, не более 2 х месяцев. Лучше всего работает закваска из обдирной муки, у меня была цельнозерновая и разницу я видела.

И третье это точная дозировка, на глаз ничего прикидывать нельзя, с точностью до грамма!

Ну и собственно рецепт, которым мы закончили свое обучение, самый простой, но это не значит, что не вкусный.

Ржаные булочки.

Ставим опару из 150 грамм воды, 150 грамм муки ржаной, 55 грамм закваски 100 % влажности , на 12 часов, при t °25. Опара должна увеличится, на поверхности появится трещины.

Через положеное время, время может растянутся, если температура будет меньше, в опару добавляем 100 грамм воды, 200 грамм муки, 9 грамм соли. Перемешиваем ложкой, а потом мокрыми руками формируем шар, и ставим на брожение на 2-4 часа, при t° 25, или на 1,5 при t° 30.

Подошедшее тесто разделить на одинаковые по весу шарики (100-150 грамм), обвалять в ржаной муке и оставить для подъема, в форме, при t° 30  на 1 час.

Выпекать при  t° 230 , 25 минут. Немного остывшие вынуть из формы и оставить до полного остывания.

 

 

 

 

[Чёзанафик 8 647]

Я опять с курсов по повышению квалификации пришла.... Начинала  с нуля, со всеми, как новичок, но уже информацию воспринимала более продуктивно. Больше слушала пекаря, читала девочек, которые прошли уже не только бесплатные курсы, но и платные, и записывала...

Рецептами с платного курса не так охотно делятся, но добрые люди все же есть. Я тоже из этих людей, обязательно поделюсь, как сама в жизнь воплощу.  В планах - итальянская фокачча, тартин, французская булка и Орловский.

А сегодня я с Оладьями на ржаной закваске. 

100 грамм закваски 100 % влажности (использовать излишек, который остается после подкормки), можно использовать как ржаную, так и пшеничную, растворить в 500 граммах холодного молока, чтобы все комочки разошлись, добавить 2 ст.л сахара и 450  пшеничной муки, хорошо вымешать, накрыть и убрать в теплое место 25-30 °, на 8-10 часов. Идеально ставить на ночь, чтобы испечь оладьи на завтрак.

Утром к опаре добавить 2 яйца, 1 ч.л соли, 1 ч.л соды (без горки), 5 ст.л масла растительного, оставить на отдых минут на 20.

Жарить на сухой сковороде с тефлоновым покрытием, под крышкой, на среднем огне. 

Фото прикреплю завтра, в прошлый, когда пекла, забыла сфотографировать.

P.S Выложила этот рецепт в чате, который был создан для общения участников, это в последнем вебинаре. Так вот, пару человек высказали недоверие к этому рецепту, по части вкуса, не понравились, прошу объяснить их, что именно не понравилось, молчат. Но даже по умолчанию, знаю, почему могли не понравится эти оладьи. Рецепт не мой, он с известного кулинарного сайта, выложен давно, и в том числе с комментариями.

Так вот, многие отписавшиеся, там в комментариях, написали, что оладьи кислые. А какие они будут, если готовятся они на основе ржаной закваски, которая сама по себе имеет повышенную кислотность? Для нейтрализации кислотности, в рецепт добавлена сода, противники соды (вечно на кулинарных сайтах бои кулачные идут, спорят о вреде соды, мне это не интересно, поэтому соду, если надо, добавляю) приготовили эти оладьи без последней, и получили на выходе - горку кисляков.

Еще, некоторые, решили печь эти оладьи на ржаной муке, хотя в рецепте пшеничная, тоже сказали не вкусные получились.

От себя добавлю, для меня, на данный момент, эти оладьи самые идеальные. Выпекаю на сухой сковороде, без капли масла, поднимаются хорошо, выпекаю с двух сторон под крышкой. Мякиш воздушный, пористый, по вкусу - сладость слабо выраженная, кому нравится послаще, сахара можно еще ложку добавить. По кислоте, даже намека нет, у меня на кефире получаются кислые, еще и плоские, и масло впитывают, как ненормальные.  

В общем - очень рекомендую!

Изменено 1 Марта 2021 пользователем Чёзанафик

[Чёзанафик 8 647]

На данный момент у меня в холодильнике 2 закваски, 2 на столе, с последнего вебинара, пшеничную поставила вчера, уже второй раз, в первый раз что то пошло не так, и закваску пришлось выкинуть. Но когда я ее вела, влюбилась в нее заранее, поэтому попытка номер два. 

Как я и писала, записываюсь на бесплатные курсы по выведению заквасок, на двух уже побывала, начинаю со всеми как новичок, веду наблюдение за заквасками, фотографирую, выкладываю каждый день фотоотчёт, ну и описываю - конситенцию, вкус, запах. Читаю другие отчеты, анализирую.

Как и писала ранее, вижу ошибки в несоблюдении температурного режима, и выбора некачественной муки. А так, хлеб на седьмой день, с начала выведения закваски, получается практически у всех, у кого то пышнее, у кого то с плотным мякишем, но знания дают базовые, совершенствовать навыки - добро пожаловать на YouTube, или на платный курс. Я предпочитаю первый вариант, обучение не из дешевых.

Ну вернемся к закваске, их мною было выведено не мало, по разным схемам, с разным конечным результатом, сколько муки перевела на опыты, не подсчитать! Но все же выудила одну схему, необычную.

Ржаная закваска на кисломолочном продукте.

Для старта нужно - 60 гр ржаной цельнозерновой муки и 60 гр любого кисломолочного продукта, идеальна простокваша, из сквашеного естественным образом молока, можно брать натуральный йогурт, кефир, закваску, сметану. Выложить в стеклянную банку, хорошо перемешать, закрыть крышкой  и оставить при t° 30 градусов, на 36-48 часов.

Через каждые 12 часов закваску нужно просто перемешивать, удобно начать вести закваску в например в 7-8 часов утра, а в 7-8 часов вечера ее осадить. 

В первые сутки с закваской практически ничего не происходит, жизнь в ней начинает зарождаться на вторые сутки, она начинает увеличиваться в объеме, появляются пузырьки.

Когда увеличится объем в 2 раза, начинаем подкормку. Это происходит обычно на третьи сутки, но может и часов на 12 раньше, все зависит от ингридиентов, вернее от их качества, и температуры. Если подъема нет, то нужно еще подождать, не забывать все это время, закваску осаживать дважды в сутки, через каждые 12 часов.

Подкормку начинаем в пропорции 50 грамм закваски, 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки. Перемешать, оставить на 24 часа, при   t° 30, через 12 часов закваску перемешать. Остатки выкинуть  без сожаления.

Продолжать кормить в такой же пропорции, при умеренной активности, до тех пор, пока закваска не наберет силу, это обычно происходит на 5-6 день. Тогда подкормку производить в пропорции 25 грамм закваски, 50 грамм муки ржаной, 50 грамм воды. Кормить через каждые 12 часов. 

Перед первой выпечкой, нужно убедиться, что закваска созрела, у нее должен быть приятный кисломолочный запах, кислый вкус, и подъем минимум в 2 раза, если созревание запаздывает, то лучше не спешить, и подождать еще день, продолжая подкармливать ее через каждые 12 часов, в пропорции 25:50:50.

Остатки закваски, после 6 дня, с начала ведения закваски, уже можно не выбрасывать, можно испечь блины, оладьи и поставить квас!

Квас на основе ржаной закваски, на 3х литровую банку

50 грамм ржаной закваски (не ранее 6 дней от начала ведения)

30 грамм ржаных сухарей 

70-100 грамм сахара

1 ст.л квасного сусла или солода

5-6 изюминок.

Залить холодной водой фильтрованной, примерно с 1 л, все хорошо перемешать. Добавить воды до плечиков банки. Оставить на сутки на столе, потом процедить, оставить 30 % готового сусла. Сухари, сахар, солод и изюм, добавить по норме, перемешать, залить водой, и так же на сутки.

Процеженный квас перелить в пластиковые бутылки, и убрать в холодильник до полного охлаждения! 

Если у кого будут вопросы по закваске, отвечу с удовольствием. Хлеб получается пока так себе, а вот по закваскам  опыта набралась.  

 

[Чёзанафик 8 647]

Сегодня у меня "Бородинский по советскому ГОСТу"

На оригинальность рецепта не претендую, тем более у меня сегодня два рецепта, а в сети их куча, и автор каждого утверждает, что именно его рецепт, тот самый. Я два дня старательно выписывала рецепты, пока не поняла, что их рецептура практически не отличается, разхождение, в основном, в изначальной массе ингридиентов. 

Выбрала два, различие в замесе опары и теста, посмотрю, будет ли различие во вкусе и структуре мякиша.  Ну и плюс испробую новый способ выпечки.

Первый вариант.

На ночь ставим опару из 3 ст.л зрелой пшеничной закваски, 450 мг, 300 гр ржаной муки и 1 ч.л меда. Закваску растворяем в воде, добавляем мед и муку, хорошо размешиваем. Накрываем и оставляем на 8-10 часов, до увеличения закваски в 2 раза. 

Так же с вечера делаем заварку, в термос высыпаем - 50 грамм ржаной муки, перемешиваем с 3 ст.л сухого солода, 1 ч.л молотого кориандра и 0.5 ч.л тмина, заливаем  150 мг. кипятка, хорошо вымешиваем. Закрываем и оставляем до утра.

Утром соединяем всю опару, всю заварку, соль 8 гр, сахар, коричневый 40 гр, 100 мг воды, 30 гр патоки. Высыпаем сначала просеянную цельнозерновую пшеничную муку 100 грамм, потом просеянную цельнозерновую ржаную муку, хорошо вымешиваем и оставляем на 30-40 минут.

После смазываем форму подсолнечным маслом, если сомневаетесь в своей форме, то лучше на дно положить бумагу для выпечки, тесто мокрыми руками формируем в шар, обыпаем зернами кориандра, накрываем, и оставляем при комнатной температуре на 3-6 часов. Готовность теста определяем по увеличению объема и появлению на тесте мелких дырочек. 

Выпекать в заранее нагретой духовке до 230°, с паром 15 минут, после убрать воду, и допекать 30 минут, убавив температуру до 180°

P.s разрез завтра. 

До недавнего времени я считала, что такой вот кракелюр, это вершина мастерства. Оказалось, показалось, такой разрыв хлеба -  это следствие не правильной расстойки тестозаготовки (мало, много,), не правильно выбранной температуры выпечки и не правильной рецептуры, может быть излишек воды, а может мука плохо впитала воду. Причин несколько, будем устранять.

Изменено 5 Марта 2021 пользователем Чёзанафик

[Эмбер 35 415]

40 минут назад, Чёзанафик сказал:

Первый вариант.

Олечка, ждем разрез после остывания. Так-то симпатичный очень.