Научите готовить дичь!

[lara soft 6 069]

Лосятину как говядину варят. Долго и упорно. Я с перцем душистый горошек варю и лавровым листом. Ну и все вроде. Говядина она и есть говядина. Просто лесная. немножко да, попахивает лесом.

Но в целом нормально.

[Вятская 214 852]

Спагетти

Маринад самый обычный - лук тонко, перец, немного соли, уксус, разбавленный водой. Мягкость мяса зависит от места, откуда оно. Если с ног - то будет жёсткое, только на бульон, а мясо я потом варёное пропускала через мясорубку и делала макароны с ним, блинчики, начинку для пирогов. Очень вкусный холодец из ног лося.

Запекать можно мякоть - вырезку, лопатку, шею, заднюю часть

Ещё есть вариант маринада по-охотничьи - с водкой и ягодами можжевельника. Водкой убирают неприятный запах дичи, а можжевельник придаёт интересный вкус

Ну и самый деликатесный вариант, который я пробовала - маринование в клюкве.

И ещё - лосятину не надо сильно солить, она солёная. Досаливают уже готовое. И мариновать нельзя в металлической посуде.

[Доктор Логос 8 652]

Мне лосятина ни чем особым не пахнет, как и оленина. Мясо как мясо. Правда я выросла на этих мясах, привычная.

Вятская

Соленая?! Никогда не замечала. Солю как обычное мясо.

[Садовая Соня 15 469]

Колбаски- гриль из кабанятины.

650 граммов мяса, 350- кабаньего шпика, специи( мускатный орех- 1. по 10 граммов белого и черного перцев, все смолоть), 20 граммов 0.5% нитритной соли, черева( я предпочитаю говяжьи, свиные набивку кубиками мяса не очень любят)

Мясо и шпик режутся кубиками 1*1 см, добавляются свежемолотые (!) специи и нитритная соль, вымешиваются минут 10 на медленной скорости тестомесом или хлебопечкой на режиме тесто. Можно руками. Можно вообще не вымешивать- просто масса не будет однородной, вкусно будет все равно. Набить черева, но не совсем плотно. И жарить на гриле или в духовке или на барбекюшнице в мангале. Если фарш вымешивался механически, можно нарезать сырую колбаску толстыми дольками и обжарить на сковородке.

Из свинины такую делала, тоже хорошо.

Люблю еще пажитник свежемолотый положить, но это на любителя.

[Мадама Пик 12 179]

Лосятина, кабанятина... А с медвежатиной что делать?

Перепало мне сегодня по куску лосятины и медвежатины. С лосем я разобралась более-менее, а как быть с мишкой? Как правильно приготовить, чтобы не испортить? Особо уповаю на помощь @Доктор Логос , как специалиста.

Изменено 24 Ноября 2017 пользователем Мадама Пик

[Доктор Логос 8 652]

@Мадама Пик

Ух тыж! Во вам счастье привалило!

Я бы из медвежатины котлет накрутила с добавлением сальца, побольше лука и чесночка щедро. Либо по типу гуляша приготовить, только томить долго на маленьком огне, часа два. Ну и всяких ништячков напихать туда (приправок, специй, овощей). 

Можно кусман мяса замариновать вкусно. Я наливаю в чашку примерно 100 мл соевого соуса, добавляю туда чайную ложку уксуса столового, беру шприц с иглой и безжалостно делаю мясу много уколов. Отдельно готовлю обмазку: соевый соус, пару ложек горчицы готовой, чеснок, хмели-сунели. Наколотый кусок кладу на фольгу, обмазываю хорошенько со всех сторон и заврачиваю. Убираю в холодильник на ночь. А потом в духовку сразу засовываю, на 180 градусов и не меньше двух часов (время еще от размеров куска зависит). Минут за 10 до окончания можно фольгу разорвать и зарумянить товарища. 

Потом горячее мясо нарезать большими кусками и с аджикой! Еще не поленится лепешку какую нибудь испечь! Например с сыром и зеленью. Рюмочка запотевшая прямо просится в натюрморт! 

[Мадама Пик 12 179]

@Доктор Логос

Спасибо большое! А вымачивать его перед готовкой нужно?

[Доктор Логос 8 652]

@Мадама Пик

Если кусок чистенький и сухой, то не надо. А если чумазый, кровянистый, то лучше вымочить. 

[Мадама Пик 12 179]

Отчитываюсь. Кусман медвежатины оказался с косточками, поэтому котлеты отменились, решила потушить с картошкой. Нарезала мяско, залила водой, добавила лаврушки, перцу душистого, лука много, и тушила в мультиварке 3 часа. Потом туда же порезала картошки, покрошила чесночку, укропа замороженного добавила и ещё часок тушила. Получилось блюдо - ум отъешь, мясо утушилось хорошо, даже кости слегка мягковатые стали. Единственно что - воды много налила, и получилось не второе, а похлёбка медвежья. Но всё равно мужики мои смолотили с удовольствием.

Изменено 1 Декабря 2017 пользователем Мадама Пик

[Mashuta 4 676]

В 21.11.2023 в 11:02, Время собирать камни сказал:

Вымачивают дичь, диких водоплавающих птиц - кряква, чирок, лысуха. Насыщенный раствор соли делается для того, чтобы полностью удалить кровь из тушки, из кровеносного русла. 

У нас своё хозяйство, но клиент мужа предложил попробовать дикого гуся. Домашних мы никогда не вымачиваем. Но, во-первых, мои домашние гуси - сухопутные, так сказать, их пруд - 30 литровая кастрюля, в которой вода обновляется ежедневно. Во-вторых, кровь из тушки спускается сразу же после убоя.

И вот за каким таким лососем мне захотелось искать от добра добра попробовать, блин, дичи?! Ну да, как же, деликатес! Тушка была замороженной и не ощипанной (охотник принёс за один раз сразу 23 тушки и щипать их желающих в семье не нашлось). Когда разморозили, мне уже тогда запах не понравился - воняло настоящей болотиной, но "нет препятствий патриотам"(с) - замочила аж на трое суток в растворе соли (меняла каждый день). Потом на день в подкисленной воде. Снаружи тушка вонять заметно перестала. Поставила вариться. Сливала вонючий бульон аж три раза (доводила до кипения, сливала, промывала и заливала свежую воду). И всё-равно мясо есть было невозможно, потому что привкус ни фига не убрался! Но соседская собака поставила аж три "мишленовских звезды" за данный деликатес.

Года четыре назад нам отдали найденные яйца дикой утки (там жгли траву весной, утка на гнездо не вернулась, но яйца уцелели). Мы их вывели в инкубаторе. Растили на зерне и "прудике" в виде таза, т.е. утки были из той же серии, что и наши гуси. Однако у мяса был точно такой же привкус "болотины"! До сих пор не понимаю откуда, видимо, "наследственное". Мы тогда еле-еле домучили казан плова с той утятиной. И какого хариуса я решила, что дикий гусь будет на вкус каким-то другим?!

А вот у домашней (не индо-) утки такого вкуса ни разу не замечала! Видимо, дичь - это точно не наше...

[Время собирать камни 13 272]

23 минуты назад, Mashuta сказал:

Видимо, дичь - это точно не наше...

Я много лет отказывалась есть дичь. Потом распробовала) , сейчас блюда из дичи люблю больше, чем из домашнего мяса, у дикого мяса вкус более насыщенный. 

Правда, у нас чаще бывает мясо копытных, к охоте на диких птиц муж как - то охладел в последнее время. А раньше охотился с подсадной, у нас этих крякв было..

Сложно сказать, почему у Вас так получилось с диким гусем, сколько раз его готовила, получалось - ум отьешь. Возможно, причина в том, что птица не была сразу ощипана. Странный ваш охотник, обычно так никто не делает, впервые слышу, чтобы замораживали с перьями. 

У меня муж обычно снимает перья вместе с шкуркой. Кстати, и с домашней птицей поступаем также, в какой - то момент осенило - нафига щипать, если эту пупырчатую кожу у нас всё равно никто есть не будет.

И у водоплавающих птиц основной запах идёт от кожи и подкожного жира. Всегда убираю, и никаких проблем. 

[Зимняя олимпиада 16 821]

В 12.01.2024 в 16:28, Mashuta сказал:

перерезал горло и спускал кровь (а потом желательно ещё и сам щипал-потрошил её, ведь тушки были мало того, что не ощипаны, так ещё и не потрошены)

Жесть. Как вы вообще не побрезговали подобный продукт пытаться приготовить для еды. Это же ужас - полупротухшие тушки, кровь не спущена, заморожены не щипаными-не потрошеными. 

У меня второй месяц кусок лосятины в морозилке, мужа охотники знакомые угостили. Скорее всего выброшу, я брезглива, мне даже мысль о дичине неприятна. Не смогу я это мясо ни есть сама, ни детям давать. В любом случае будет непривычный запах, у меня это отбивает аппетит мгновенно. 

[Скоро Лето 6 581]

В 12.01.2024 в 15:38, Mashuta сказал:

Тушка была замороженной и не ощипанной (охотник принёс за один раз сразу 23 тушки и щипать их желающих в семье не нашлось). Когда разморозили, мне уже тогда запах не понравился - воняло настоящей болотиной, но "нет препятствий патриотам"(с) - замочила

Каждый год племянник привозит в гостинец тушку дикого гуся или утку. Тушка заморожена с перьями, не потрошеная.

Ни разу не было никакого болотного запаха, мясо очень вкусное! 

Перед обработкой никогда не размораживаю тушку до конца. Слегка подтаяла и можно снимать кожу вместе с перьями. Всегда под кожей очень толстый слой жира и внутри тушки тоже всё в слое жира.  При потрошении всегда оставляю сердце, печень и желудок. Всё тщательно промываю, сердце разрезаю и кровь вымываю, у желудка снимаю внутреннюю плёнку.

Тушку разрезаю на куски складываю в кастрюлю с холодной водой, чтоб вымочить кровь. Воду меняю раза 3 обязательно! 

Только потом  эта дичь пригодна для готовки. Из гуся или из утки получается очень вкусный шулюм наваристый, ароматный! 

[Фея хлебных крошек 219 779]

Охота и охотники обсуждаются в ВО.