Свинина

[Фата Моргана 64 119]

Имелся кусок свиной корейки. Не было желания заморачиваться, поэтому рецепт прост.

КАРБОНАД В ФОЛЬГЕ

1,5 кг свиной корейки
Для маринада:
2 литра воды
70г соли
10 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
1 ст. ложка смеси трав "Французские травы"
2 больших лавровых листочка
Для обмазки:
2 ст. ложки с горкой готовой горчицы
молотый копченый перец чили чипотле (можно другой - по вкусу)
5-6 долек чеснока
2 ст. ложки растительного рафинированного масла

Вскипятить маринад до растворения соли. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад мясо. Накрыть крышкой емкость. И поставить в холодильник на 2-3 суток. Я на трое суток ставила.
Мясо вынуть, обсушить слегка бумажными полотенцами. Обмазать смесью давленого чеснока с молотым перцем и горчицей. Запаковать в фольгу и поставить в нагретую до 180 С духовку. Я поставила на 2 часа, потом вскрыла сверху фольгу и подсушила верх под грилем.
Нарезать лучше карбонад подостывшим, чтобы мясо не крошилось.
Замечательно подойдет для бутербродов. Мне понравилось с джемом из помидоров (на фото).

[Правая нога 51 949]

4 часа назад, Книжная Моль сказал:

Вроде всё как обычно делала, скорлупа что ли такая тонюсенькая?

Нет, яйца не очень свежие. Чем древнее яйца, и, соответственно, крупнее воздушная камера в них, тем больше шансов, что полопаются при варке.

А я сегодня собираюсь варить пасхальную рульку. Может, и был уже рецепт тут или в "Свинине", но напишу.

Рулька килограмма на полтора, лучше передняя. Десяток горошинок черного перца, пять - душистого. Три лавровых листа. Воды - чтоб покрыла рульку в кастрюле, на каждый литр воды столовую ложку соли. Еще понадобится головка чеснока, чайная ложка молотого черного перца и две столовые ложки горчицы.

Рульку обскрябать хорошенько, сложить в кастрюлю, кинуть соль, лавровые листья и горошки перца, залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену и переставить кастрюлю на самый-пресамый маленький огонь. Чтоб не кипела, а только иногда взбулькивала. Варить так два часа. Охладить в бульоне.

Рульку достать из бульона, разрезать вдоль по одной стороне и извлечь кости. Шкурку надрезать ромбами. Во внутреннюю часть рульки втереть измельченный чеснок с толченым перцем, а в шкурку - смесь чеснока с горчицей. Туго свернуть в рулет, перевязать натуго, завернуть в пакет или пленку и положить на ночь под пресс.

При подаче нарезать ломтиками, как колбасу.

 

Изменено 29 Апреля 2021 пользователем Правая нога

[Конди 69 101]

Немного свинины полосками, немного лука полукольцами. И остатки дыни кусочками. Сначала на сильном огне пару минут, потом под крышку на тихий огонь, периодически помешивая. В конце, за пару минут до снятия с огня, добавила жгучего перца хлопьями и чайную ложку соевого соуса.

Очень вкусно.

[Сагиттариус Альфа 71 478]

15 минут назад, Конди сказал:

Немного свинины полосками, немного лука полукольцами. И остатки дыни кусочками.

Ингредиенты поочередно закладывать или сразу все вместе можно? Дыни, как раз кусок остался и никто доесть не хочет. И свинина есть, лопатки кусок. И муки творчества, что на ужин сготовить. Очень кстати рецепт увидела.   

[Конди 69 101]

1 час назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Ингредиенты поочередно закладывать или сразу все вместе можно?

Я очень есть хотела, поэтому сначала кинула свинину, через минуту лук, ещё через одну - дыню.

П.С. жарила на растительном масле.

 

Изменено 5 Октября 2021 пользователем Конди

[смешливая 40 128]

@Сагиттариус Альфа

Леночка, ты как-то упомянула о своём необыкновенном рецепте буженины. Можно попросить? Или ссылку, если ты его уже тут выкладывала.

[Сагиттариус Альфа 71 478]

49 минут назад, смешливая сказал:

упомянула о своём необыкновенном рецепте буженины

Необыкновенного в ней то, что буженина не запекается.  

Беру хороший такой кусок, чаще шею, но и лопатка тоже пойдет. Хорошо, если будет немного жирка. Шпигую чесноком, обмакивая его влажным в соль и черный перец. Можно и морковь длинными брусочками добавить.
Шпиговать лучше с той стороны куска, где волокна поперек, чтобы при нарезке смотрелось красиво. Сверху тоже солю и перчу. Хорошо натерев, кусок отправляю в холодильник. Чем дольше постоит, тем вкуснее получится.

Наливаю в казан растительное масло без запаха, ставлю на сильный огонь. Быстро припекаю мясо со всех сторон, чтобы сохранить сок. Потом обжариваю до темно-коричневой корочки. Понятно, что внутри куска мясо еще сырое. Поэтому, подливаю чашку воды. Важно, чтобы она полностью выкипела. Как только мясо зашкворчало и начало опять жариться, а не томиться, переворачиваю на другую сторону двумя вилками. И опять чашку воды. И так со всех сторон, пока при прокалывании не начнет выделяться прозрачный сок.

Фишка в том, что белок из мяса схватывается на дне казана, а когда подливаешь воду, то она им окрашивается. Поэтому, буженина получается ровного, аппетитного цвета, гарантированно мягкая, но упругая. И хороша холодной и горячей. Это еще моей бабушки рецепт. Надеюсь, Верочка, что я все понятно изложила.)) Но если осталось что-то неясное, то спрашивай, я уточню.

[смешливая 40 128]

@Сагиттариус Альфа

Леночка, спасибо огромное!

[Эллен Пейдж 4 551]

Может кто подскажет, есть свинина (вырезка) и есть горох. Суп не хочу, хочется какое жаркое вкусное с этим.

[Конди 69 101]

В ветке про колбасу я спрашивала, можно ли сделать аналог варено-копченой грудинки самой. Для меня - нет.

Поэтому я просто порезала кусками, вместе со шкурой, эту грудинку, посыпала черным молотым перцем, молотым чили, полила соевым соусом эти куски. Разрезала и положила в форму лимон без косточек и лук четвертинками. 

В духовку на час на 180 градусов. Что сказать? Бомбически. Лука надо в 5 раз больше, он нереально вкусный. Лимона достаточно мне было 1 на кг грудинки. 

Может, для кого-то это легкотня, но мне понравилось

[Риекка 8 900]

Буженина по- польски.

Выкладываю рецепт по просьбам девочек, не просматривала всю веточку- может и был) Несколько лет назад попался мне этот рецепт на просторах интернета, попробовала сделать- получилось СУПЕР! Мясо нежное, ароматное, режется с такой тонкостью, что розочки крутить можно! И, как по мне, то совершенно не хлопотное в приготовлении, шпиговать ничего не надо, танцы с бубнами около духовки не нужны, да и плита в эти предпраздничные дни не долго занята)  Вечером сварила в маринаде, оставила при комнатной температуре остывать, утром убрала в холодильник, вечером еще раз отварила... Не всегда у меня получалась буженина удачная при запекании, а здесь, даже абсолютно постное мясо пересушить невозможно.

Думаю, многие натыкались на этот рецепт, но технология не привычная, что и отпугивало. Я рискнула, и буженину делаю теперь только так.

Переписываю уже из своей кулинарной книжки со своими пометками)

Итак, подбираем кусок мякоти свинины (окорок, ошеек - кому что нравится, я и карбонат делала) весом 1-1,5 кг. 

Далее готовим маринад . Наливаем в кастрюльку воды 1, 5 – 2 литра. Добавляем в воду  сметану, сахар и соевый соус ( по 2 столовых ложки), горчицу и соли  ( по 1 столовой ложке). Я потом видела рецепты и без соевого соуса, но- тогда нужно увеличить соль до 3 столовых ложек без горки. Хорошо перемешиваем.

Подошла очередь специй...  Чеснок  (одну головку) чистим, давим ножом (можно и в шелухе), лавровый лист, перец  горошком по вкусу (примерно, штук 12, можно добавить для аромата и штук 5 душистого перца, тогда черного поменьше- штук 8-10, можно и молотого черного пол чайной ложки) . Вид у маринада, сразу предупреждаю, не будет вызывать эстетического наслаждения, но мясо выйдет вкусным.

Да, со специями можно поварировать, читала, что кто- то добавляет травы (розмарин, кориандр, прованские и другие, по мне- это уже лишнее, но на вкус и цвет товарищей нет).  Единственное, сметана в этом рецепте- обязательна!

Маринад доводим до кипения. Опускаем в кипящий маринад мясо, доводим снова до кипения, и убавляем огонь. Мясо, как бы запечатывает все свои соки в кипящем маринаде.  Варим 15-20 минут в зависимости от размера куска. На этом этапе уже будут по кухне витать восхитительные ароматы)

Остужаем мясо прямо в маринаде. Отправляем мясо в маринаде на сутки в холодильник. ( Я оставляла на подоконнике зимой). Но перепад температур должен быть. Огонь и холод, холод  и огонь... 

Через сутки (получается- на следующий вечер) снова доводим до кипения, варим минут 10, остужаем в маринаде (тоже оставляла до следующего утра).

Вынимаем из маринада, обсушиваем бумажными полотенцами. И вот здесь еще один нюанс. Можно сразу  завернуть туго  в пергамент и отправить в холодильник до окончания 2-х суток с начала приготовления. А можно сначала придать праздничный вид буженине. Кусок мяса обсыпать, например, неострой сухой аджикой или паприкой, или приготовить какую –то  пасту для обмазки… То есть после того, как вы упаковали мясо в пергамент, нужно еще часов 10-12  минимум для окончательного созревания в холодильнике. Под пресс по рецепту не предлагали класть, я его и не использую.

Вот в принципе и все, рецепт для «ленивых»))) Готовьте с удовольствием! Буду рада, если кому-то пригодится.

Добавляю, прочитав уже на свежую голову... Чтобы были понятнее мои отступления, я начинала готовить вечером, остывал маринад с мясом на кухне, при комнатной температуре, утром - на окно (там прохладно) или в холодильник, вечером снова на плиту, остывает до утра на кухне, утром вынимаю буженину и в пергаменте в холодильник, к вечеру уже готово все. Получается как раз двое суток. Если на второй вечер дождетесь пока остынет полностью маринад, то в пергамент и в холодильник до следующего вечера...

 

Изменено 13 Декабря 2021 пользователем Риекка
дополнила

[Фата Моргана 64 119]

Обещала @Пиначета выложить результат эксперимента с новым для меня рецептом. Выполняю обещанное ))

КАРБОНАД СВИНОЙ В ДУХОВКЕ

Моя приятельница с другого форума Аня-Angol в очередной раз соблазнила фотографией карбонада, который ее муж собирался отправлять в духовку. Не смогла пройти мимо. Попросила рецепт. Спасибо и Анечке, и ее мужу-кулинару. Рецепт я получила выверенный, со всеми подробностями. Я его только немного дополняла технологическими подробностями по ходу дела))

Покупаем свиной карбонад без костей.

Рассол:
соль поваренная*
соль нитритная*
вода*

* Сейчас будем разбираться, сколько нужно соли и воды.

Для рассола используется небольшая, но высокая кастрюля, чтобы карбонад вошёл в неё плотно. Для чего? Да чтобы меньше был расход воды и специй. Для рассола берём столько воды, чтобы карбонад был покрыт полностью. Можно предварительно залить кусок мяса водой и измерить сколько миллилитров воды в итоге понадобилось. Перед тем, как что-то положить в кастрюлю, взвесим ее, пустую. Ну, или поставим на весы, обнулим вес.

Кладем в кастрюлю, стоящую на весах (помните, что вес ее обнулили) мясо, заливаем водой, чтобы она полностью мясо покрыла. Лишнего не надо. Записываем общий вес мяса и воды. Воду сливаем, чтобы измерить ее количество.

Количество соли рассчитываем на общий вес воды и мяса. 20 граммов на 1 кг общего веса, но при этом 50% соли поваренной, 50% нитритной. То есть на 100 граммов общего веса содержимого кастрюли по одному грамм поваренной и нитритной соли.

У меня общий вес получился 1800 граммов. То есть я отмерила 18 граммов поваренной соли и 18 граммов нитритной соли. Воды получился ровно 1 литр.

В воду в самом начале закладывается только поваренная соль (!!).

Затем (из расчёта на 1 литр воды, в среднем так и выходит):

4 лавровых листа (не маленьких)
6 гвоздичек
4 звездочки бадьян
2 ч. ложки смеси перцев (горошек, черный, белый, зеленый, розовый)
2 ч. ложки кориандра
0,5 ч. ложки кардамона
1 ч. ложка зиры
2 ч. ложки прованских трав
1 головка очищенного чеснока
4 грамма сахара на 1 литр воды

Чесночные зубчики я немного расплющила. Все специи абсолютно условны, каждый добавляет количество на свой вкус. И набор специй тоже на свой вкус.

Все смешивается и ставится на огонь. Рассол кипит 3-5 минут и остужается до комнатной температуры. Только после этого добавляется нитритная соль и тщательно перемешивается. Полученным рассолом заливается карбонад до полного покрытия.



Кастрюля ставится в холодильник на 3-5 суток. Каждый день мясо переворачиваем, мнём, делаем ему массаж. Я пару раз это делала в день. Стояло 5 суток.

Вытаскиваем мясо из холодильника и споласкиваем под проточной водой. После этого нужно мясо тщательно промокнуть нетканой салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу. Я обсушила бумажными полотенцами.

1 вариант. Запекаем карбонад, как он и есть.
2 вариант. Запекаем в обсыпке.

Для обсыпки мясо смазываем оливковым или подсолнечным маслом и обваливаем его в любой смеси специй или трав. Это исключительно по желанию. Я мешала красный жгучий перец, копченую паприку, сухой чеснок, итальянские травы и кориандр.

Кладём кусок на решетку посередине духовки, внизу ставим противень. Включаем температуру 50 С, верхний и нижний нагрев с конвекцией. Вставляем в самую середину мяса термометр.



Мясо постепенно греется. Стартовая температура внутри куска у меня была 10 градусов. Как только температура внутри мяса достигает 20 С, переключаем духовку на 85 С. На этот этап у меня ушло 45 минут.

Когда температура внутри куска достигнет 60 С, на дно противня наливаем кипяток, чтобы покрыло дно. На этот этап у меня ушло 3 часа 20 минут.

Ждём, когда температура внутри мяса достигнет 70 С (+-2 градуса). На этот этап у меня ушло 2 часа 30 минут. Температура дошла до 68 С и больше не желала подниматься.

Время расписала, чтобы было представление, сколько примерно занимает процесс приготовления в духовке. Разумеется, у всех будет по-разному, зависит и от духовки, и от толщины куска.

Готово. Достаём и интенсивно охлаждаем на балконе. Затем в полиэтиленовый пакет и в холодильник.

Рекомендуется есть карбонад на 3-5-7 день. Мясо созревает, приобретает максимальный вкус, уходит лишняя соль.

Я пробовала на третий день, было немного солоновато. Потом на шестой день. Для меня абсолютно сбалансированный вкус. По специям. Мне не очень нравятся нотки гвоздики и кардамона, в следующий раз не буду класть. Но это из личных предпочтений. На самом деле эти нотки не навязчивы, едва выражены.

Очень вкусный карбонад. На мой вкус - гораздо лучше покупного. Мясо плотное, при этом не пересушенное. Не резинистое, хорошо жуется. Благодаря добавлению нитритной соли приобрело аппетитный розоватый цвет.

Если вы хотите приготовить карбонад к праздничному столу, делайте это с запасом времени минимум неделя.

[Фея хлебных крошек 219 780]

 @Фата Моргана, зачем рецепт в скрытый текст? Убрала. Пиши, не стесняйся. 

[Риекка 8 900]

13 часов назад, Фата Моргана сказал:

Благодаря добавлению нитритной соли

А можно спросить) Я никогда не пользовалась такой солью- а где ее покупают? Простите, если совсем уж тупой вопрос)))

И еще

13 часов назад, Фата Моргана сказал:

Включаем температуру 50 С, верхний и нижний нагрев с конвекцией.

У меня в духовке верхний и нижний нагрев есть, а вот конвекции нет. Как думаете, стоит попробовать? Уж очень понравилось, что очень заранее до праздника приготовить можно и забыть)

[Фата Моргана 64 119]

@Риекка, нитритную соль можно купить на Вайлдберриз или на Озоне. Думаю, в вашем городе она продается в каких-нибудь магазинчиках, но я не знаю, конечно, в каких. Проще через Интернет.

Про конвекцию ответить не могу. Спрошу сегодня у Аниного мужа. Подождем, что он ответит.

***

Ответ получен )) Как я и предполагала, конвекция просто ускоряет процесс приготовления. Так что надо учитывать, что время приготовления просто увеличится. На качестве не скажется.

Изменено 17 Декабря 2021 пользователем Фата Моргана

[Маркошка 1 227]

1 час назад, Эллен Пейдж сказал:

Ещё мне понравился рецепт буженины по польски @Риекка. Тоже сделаю, дюже интересно что там выйдет.

   Я уже сделала, выдержала все пропорции. На наш вкус очень мало соли (хотя мы не любители солёного), практически пресное мясо, пришлось немного досаливать уже нарезанное мясо. Попробуйте бульон, скорректируйте соль немного.

[Вересковый мёд 19 083]

29 минут назад, Маркошка сказал:

   Я уже сделала, выдержала все пропорции. На наш вкус очень мало соли (хотя мы не любители солёного), практически пресное мясо, пришлось немного досаливать уже нарезанное мясо. Попробуйте бульон, скорректируйте соль немного.

Подскажите, пожалуйста, какой вес вашего куска мяса был? Как раз сегодня собираюсь готовить и именно о соли беспокоюсь. В основном рецепте речь о 1-1,5 кг. мяса, у меня килограммовый кусок. Больше соли или меньше нужно будет, хотелось бы разобраться ДО момента "Х".

[Маркошка 1 227]

48 минут назад, Вересковый мёд сказал:

Подскажите, пожалуйста, какой вес вашего куска мяса был? Как раз сегодня собираюсь готовить и именно о соли беспокоюсь. В основном рецепте речь о 1-1,5 кг. мяса, у меня килограммовый кусок. Больше соли или меньше нужно будет, хотелось бы разобраться ДО момента "Х"

   У меня где-то чуть больше полутора килограмм было. Наверное, если класть 3 ложки соли, а не соевый соус, то будет хорошо. 

 

[Тоник 919]

1 час назад, Вересковый мёд сказал:

Подскажите, пожалуйста, какой вес вашего куска мяса был? Как раз сегодня собираюсь готовить и именно о соли беспокоюсь. В основном рецепте речь о 1-1,5 кг. мяса, у меня килограммовый кусок. Больше соли или меньше нужно будет, хотелось бы разобраться ДО момента "Х".

У меня был килограммовый кусок, мне тоже соли не хватило, да и в целом я не в восторге. Запечённая всё-таки мне вкуснее. 

[Риекка 8 900]

К рецепту Буженина по польски

Девочки по поводу количества соли, вот что нашла:

"Соотношение мясо/вода/соль для мясопродуктов, проходящих термообработку, таково: 1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду). То есть на 1 кг мяса нужно: 20 гр (1 кг мяса) + 40 гр (2 л воды) = 60 гр. соли. В 1 столовой ложке - 20 гр соли, итого 60 гр соли, или 3 ст. л.

Другая известная формула (советский ГОСТ) предлагает брать 2,5% от суммы массы мяса и массы воды. Если бы мы делали по ней, надо было бы взять 75 гр., или 3 ст. л. с горкой. Но такой посол больше подходит для холодных рассолов."

[Риекка 8 900]

В 16.12.2021 в 09:39, Фата Моргана сказал:

Рекомендуется есть карбонад на 3-5-7 день. Мясо созревает, приобретает максимальный вкус, уходит лишняя соль.

после запекания? Нитратная соль придет только  25.12, боюсь к Новому году не успею... Буду опять по- польски делать)

Изменено 21 Декабря 2021 пользователем Риекка

[Леди Ястреб 40 983]

Свинина в сметанном соусе

Состав:

Свинина - 600г
Сметана - 3/4 стакана
Лук  - 2 шт.
Мука - 1 ст. л. 
Вода - 1 стакан
Укроп
Масло растит. для жарки

Мясо нарезать соломкой, лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. В лук добавить мясо. Все посолить, добавить любимые специи. Обжаривать все вместе около 10 минут на среднем огне. После этого постепенно добавить муку и хорошо перемешать, продолжать обжаривать  3-5 минут. Влить воду, тушить 15 минут, после чего положить сметану и тушить 3 минуты на слабом огне. Посыпать укропом и еще несколько минут дать покипеть.

Написала в разделе про свинину (потому что именно ее и готовила), но думаю, что так же можно приготовить и куриное филе.

[Фата Моргана 64 119]

2 часа назад, Риекка сказал:

после запекания?

Да, уже после запекания. Быстро охладили, убрали в холодильник. И он там дозревает.

[Риекка 8 900]

         У меня вопрос не по теме, не переносите, пожалуйста, или перенесите уже с ответом, боюсь, там мне не подскажут. А здесь девочки с опытом в этом вопросе)

         Начитавшись про правильное приготовление мяса в духовке, с определенной температурой, приобрела соответствующий предмет (боюсь, я термометр теперь везде пихать буду, пока не наиграюсь).

         И вот у меня случилось озарение! А курицу целиком я , получается, тоже не правильно готовила? Я ее в разогретую духовку до 200 градусов, а потом снижаю до 180- 170. И вспомнила, как однажды отмечали праздник у невестки, а там что- то с напряжением не то было, и курица у нас аж 3 часа в духовке простояла, пока приготовилась. Но это было нечто!- во рту просто таяла. Списали все на удачный маринад, хотя мариную всегда я, и примерно по одному и тому же рецепту с небольшими вариациями. И только сейчас до меня дошло, что в этом сыграл большую роль температурный режим.

         Девочки, научите- как курицу правильно в духовке запечь? Маринад не интересует, именно температурный режим.

   И еще, как вы думаете, в буженину "по- польски" можно добавить нитритную соль, чтобы буженина поярче была? И если- да, то на каком этапе?

Изменено 23 Декабря 2021 пользователем Риекка

[Вересковый мёд 19 083]

В 13.12.2021 в 16:18, Риекка сказал:

Буженина по- польски.

Отпишусь о своих впечатлениях.

Был постный кусок окорока на 1 кг. Почитав обсуждение, ко всем приведённым ингредиентам для маринада добавила ещё одну ложку соли, оказалось как раз достаточно. Варила и охлаждала строго по рецепту.

Ну что сказать, мясо не испортила. Достаточно насыщенный вкус, режется, действительно очень тонко. Но не впечатлило. Ну отварное мясо и отварное мясо. Ещё минус в том, что я не решилась ничего готовить на полученном бульоне, а после обычного отварного мяса ещё и хороший суп получается. Мясо съели но муж сказал больше такого не делать.