Говядина

[Флер де Лиз 165 476]

Только что, Пиначета сказал:

А это один и тот же рецепт?

Нет, разные. С белым хлебом я делала недавно, а мясо по-русски - аж от 2010 года мой пост, я тогда только на форум пришла, девять лет назад. @Баронесса Штраль , дайте пожалуйста @Пиначета ссылку на рецепт, я уже сама его не помню  Помню, что рецепт нашла в журнале "Люблю готовить", я тогда его активно покупала, сидела дома в декрете и от души кашеварила.

[Тындейка 32 412]

@Пиначета

@Флер де Лиз

@Баронесса Штраль

 

Пока   искала,  нашла   рецепт с брусникой.  Попробую  на  выходных  

[Баронесса Штраль 50 358]

10 минут назад, Тындейка сказал:

нашла   рецепт с брусникой

Кстати. Мы как-то на отдыхе купили оленину, клюкву. Вот покупали от балды. Я оленину ела только в виде отбивной, да в колбасных изделиях.

Так как отдых был полудикий, то я просто закинула в чугунок шмат оленины солидный такой, луковицы, порезанные на четыре части да клюквы, плеснула воды родниковой. Ну соль там, перец горошком, гвоздику нашла в доме. Вместо крышки была монументальная чугунная сковорода.. И на мангал в медленные угли поставила, правда тот был чугунный и огромный. Часа три точно это дело стояло, но мы шибко заняты были, я не следила. Вышло нечто. Невообразимо вкусно и ароматно, любой соус отметался, настолько вкус был вкусный. Не требовал украшательства и усилителя. Допускаю, что это  ансамбль природы, хорошего настроения и отличной компании.

Спасибо за подсказку. Попробую этот же трюк повторить с говядиной, но уже в духовке. Увы. Пойду шерстить ветку.

[Флер де Лиз 165 476]

Очень вкусное и мягкое мясо с минимумом продуктов и усилий. Рецепт рассчитан на 800 г мяса. Готовила в мультиварке.

Мясо порезать, выложить на дно кастрюли. Сверху выложить лук полукольцами (4-5 шт.), на лук кусочки сливочного масла (100 г) и добавить полстакана воды. Тушить час.

Затем положить лавровый лист, посолить, поперчить, добавить приправы, чайную ложку сахара, столовую ложку винного уксуса и 3 зубчика чеснока. Тушить ещё час.

У меня был лоточек бефстроганова 400 г, соответственно, и остальное добавляла вдвое меньше.

 

[Сапфир 57 434]

Сегодня попались отличные антрекоты

 

Режу пополам, получается два стейка на кости, два без кости. Когда готовлю дома на сковороде, то слегка отбиваю, если на мангале, в этом нет необходимости.

Соль, черный перец, розмарин и базилик сухие, или же смесь прованских трав - этой смесью хорошо посыпаю с двух сторон каждый кусок мяса, потом укладываю к чашу, перекладывая луком. Накрываю сверху тарелкой по диаметру и оставляю мариноваться на два-три часа.

В разогретую сковороду наливаю немного растительного масла, разогреваю масло и выкладываю мясо. На сильном огне обжариваю с двух сторон по пять минут. Потом огонь убавляю и накрываю крышкой, мясо тушится примерно минут 20. Пару раз за это время переворачиваю для равномерной обжарки. Добавляю сухого красного вина, немного, на глаз, думаю, 100 г максимум. без крышки даю выпарится вину, опять же переворачиваю для образования равномерной золотистой корочки. 

На гарнир обычно просто отварной картофель - его нейтральный вкус самое то к мясу. а еще лучше просто овощной салат.

Здесь еще в дополнение вяленые сливы, вяленые острые перцы, маринованый чеснок и абхазская аджика)

 

 

[Лесовинка 47 669]

В 16.11.2020 в 02:52, Сапфир сказал:

Сегодня попались отличные антрекоты

Какое красивое мясо. И в готовом виде тоже. У нас все сложнее купить хорошее мясо, даже отличное на вид сухое и не очень вкусное. Только на ярмарке можно приобрести неплохое.

Но я сейчас научилась готовить почти любое говяжье мясо вкусно. Вот вчера сделала так с картофельным пюре на гарнир.

У меня было граммов 700 мякоти. Я ее порезала поперёк волокон на тонкие, почти прозрачные пластинки длиной примерно 5 -7 см, шириной 2, или около 3-х см. Поместила все в миску, чуть посолила и поперчила по вкусу. Добавила неполную чайную ложку сахара и две полные столовые ложки соевого соуса. Можно добавить любимые травки,  я добавила сухой базилик. Все перемешала и еще добавила 1 сырое куриное яйцо,  опять перемешала. Оставила под пищевой плёнкой на часок. Можно и подольше подержать, еще мягче будет.

Готовила на хорошо разогретой сковороде, на растительном масле без запаха. Половину замаринованного мяса положила на сковороду, быстро,  в течение двух-трёх минут обжарила, не доводя до корочки, сначала с одной, потом столько же с другой стороны. Потом также вторую порцию. Всего на две порции на приготовление ушло 10-12 минут. Побелеет, и все. Готово. Пластинки тонкие, промаринованные, все очень быстро готовится. Убрала мясо в миску.

Порезала болгарский перец (2 шт. среднего размера) и большую луковицу перышками и положила в ту же сковороду. Довела до готовности. Кому нравится чуть хрустящие овощи, тушить меньше. Добавила в готовые овощи 1 столовую ложку соевого соуса и неполную столовую ложку бальзамического уксуса. Можно и яблочного.

Потом к овощам выложила мясо, перемешала все и чуть прогрела вместе.  Не тушила. Гарнир, с моей точки зрения, лучше подходит картофельный или рисовый. А можно прекрасно есть без гарнира с порезанными свежими огурцами и помидорами. Попробуйте,  может быть,  и вам понравится.

[50 оттенков енота 16 925]

@Саня пишу здесь про говядину хассельбек, так как считаю, что это отличный вариант для встречи гостей. Совершенно нетрудозатратно, выглядит необычно, ну и очень вкусно.

Вот здесь рецепт https://lifehacker.ru/govyadina-xasselbek/

Суть в том, что берётся кусок говядины, обжаривается по быстрому, в нём делаются глубокие разрезы (частоту чередуете по своему вкусу), туда начинка из творожного сыра, шпината и порея. И в духовку. В ссылке выше более подробный рецепт.

Я думаю, что такое можно и с куриной/индюшачьей грудкой провернуть. Но, допустим, сделать начинку из творожного сыра, моркови и карри. А на гарнир рис с лемонграссом, кокосом и каффир-лаймом. Есть уже готовые наборы. Я вот такой купила. Думала, куда же использовать, что на горячее приготовить. А тут, пока писала и идея родилась. 

Да даже и просто рис хорошо будет сочетаться, всё зависит от масштабов мероприятия и бюджета. 

Или лапша гречневая/ рисовая! 

 

[Флер де Лиз 165 476]

Вариация на тему гуляша, но в духовке. Мне очень понравилось, мясо мягкое, подливка вкусная. 

Формы для выпечки с крышкой у меня нет, делала в мультиварке на Тушении, пришлось добавить немного воды. На Выпечке не получилось, стало пригорать.

700 г говядины нарезать небольшими кусочками, три луковицы - полукольцами. У меня было 400 г мяса и две большие луковицы. Посолить-поперчить, перемешать, положить в форму с крышкой и отправить в духовку на 180 градусов на два часа. 

Для подливки: 250 г сметаны, по одной чайной ложке муки и горчицы с зернами.

Через два часа достать мясо, добавить подливку, перемешать и отправить в духовку еще на полчаса. 

В рецепте сказано, что если готовить такое блюдо из курицы, индейки или свинины, то сначала поставить в духовку на час, а потом с подливкой - еще на 20 минут. 

[ABC 9 871]

В теме про щи обсуждали прекрасность глиняного горшка. И я немедленно вспомнила про одну из первых книг, по которой училась готовить - "Русская кухня в изгнании" великого Петра Вайля. С вашего позволения процитирую, а потом добавлю свои комментарии

"Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами.)

Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело, и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.

Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо.

Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар».

Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а-ля рюсс».

Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу — нежную, как невеста. Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно".

Мои комментарии: 

1. Фунт - это примерно 450 гр. Говяжья вырезка - это очень узкая мышца, расположенная вдоль коровьего позвоночника. Эта мышца никогда не работает, поэтому является самой мягкой и нежной частью коровы (или любого другого животного). Вещь дорогая и редкая, мучить её духовкой и долгим томлением - варварство. Поэтому, полагаю, Вайль имеет в виду просто бескостный отруб говядины, а вовсе не вырезку. Но всё-таки для этого блюда лучше брать мягкое мясо с минимальным количеством жира, например огузок или кострец. Или можно взять телятину (телятина - ужасно скучное мясо, как раз вокруг неё всегда приходится выплясывать, чтобы был хоть какой-то вкус, поэтому она идеальна для такого рецепта)

2. Вайль литератор, ему не до точных цифр. Мой опыт говорит, что готовится это блюдо примерно на 180 градусах. И ещё мой опыт говорит, что глиняный горшок лучше ставить в холодную, а не разогретую духовку - не надо мучить глину слишком резким перепадом температур, может треснуть (это случается редко, но зачем рисковать).

3. Вайль забыл, как сильно русская горчица отличается от дижонской. Поэтому если три ложки - то дижонской, а если русской - то максимум одну. И про имбирь у Вайля очень странные воспоминания - откуда бы ему взяться в "Славянском базаре"? Я имбирь не кладу (но если вы любите - то, конечно, кладите), а майорана добавляю совсем чуть-чуть (для меня это слишком резкая приправа)

Во всём остальном - это безупречно вкусное блюдо, не требующее никаких усилий

 

[ABC 9 871]

Ну и любимая еда моей дочки - говяжьи щёчки. Я раньше про них не писала, потому что по сути говяжьи щёчки - это бросовое мясо, требующее большого количества танцев с бубном (потому что там дикое количество коллагена, потому что это одна из самых работающих мышц коровы, которую так просто мягкой не сделаешь). Но так как сначала это блюдо появилось в очень хороших ресторанах для эстетов, то цены на щёчки немедленно стали неадекватными (сильно больно умный кулинар - плати), и рекомендовать их было странно. Сейчас цены упали до худо-бедно приличной цифры, найти щёчки стало можно много где, поэтому пишу. Это, правда, нереально вкусно. И рецептов много, но я напишу про свой любимый. 

Нужна утятница или любая другая ёмкость с крышкой, которую можно ставить и на плиту, и в духовку.

Щёчки обжарить на сухой разогретой сковороде до уверенной корки (можно даже предварительно обвалять в муке). Отложить.

В утятницу налить немного масла и накидать крупно нарезанных овощей. Обязателен репчатый лук (пара небольших луковиц, разрезанных на четвертинки; лучше, конечно, шалот, если он у вас есть) и несколько долек чеснока (предварительно раздавленных плоской стороной ножа). Опционально любые другие овощи (кроме картошки, ей тут делать нечего). Я люблю взять нарезанную крупными брусками (или целую, если мини) морковь, нарезанную на четвертинки репу, целые небольшие шампиньоны, крупными (см 10) кусками нарезанный стеблевой сельдерей, толстенькими шайбами лук-порей. Всё это обжарить на большом огне прямо до уверенных подпалин. Влить 1-2 стакана (такой разброс потому что этот рецепт вообще не требует точных пропорций, всё на ваш вкус) красного вина, уменьшить огонь, выпарить. Добавить примерно 1,5 литра мясного или куриного бульона, можно ложку томатной пасты, довести до кипения. Добавить соль, перец (черный и душистый) и букет Гарни (если не знаете, почитайте в Вики, отличная вещь), составленный на ваш вкус - но лавровый лист и розмарин обязательны. Если нет свежего розмарина - деваться некуда, добавьте сухой

Положить в утятницу щёчки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 120 градусов, на 10 часов. Я обычно это делаю вечером и просто ухожу спать. А утром пока то-сё, собралась-накрасилась - вот уже и 10 часов прошли, можно выключать. А вечером к приходу гостей разогреть.

Есть щёчки лучше всего с картофельным пюре или полентой. 

Смысл именно щёчек (если у вас вдруг возник вопрос, зачем весь этот геморрой) в том, что там дикое количество коллагена, и на выходе получается блюдо, очень отличающееся от обычных говяжьих отрубов. Ну и если у вас возник вопрос, почему это называется щёчки (я лет до 20 думала, что "язык" - это сленговое название блюда из неведомой части коровы) - то потому что это щёки коровы. Никаких эвфемизмов, щёки. 

Изменено 12 Апреля 2021 пользователем ABC

[Дежа 5 263]

Подскажите, если кусочки мяса томить на сковороде с морковкой полчаса, типа гуляш, оно прожарится? Или нужно минимум час?

[IRSEN 73 872]

50 минут назад, Дежа сказал:

Подскажите, если кусочки мяса томить на сковороде с морковкой полчаса, типа гуляш, оно прожарится? Или нужно минимум час?

Смотря какое мясо и какая часть. От этого зависит. Оно в любом случае прожарится, но может остаться жёстким. 

[Дежа 5 263]

8 минут назад, IRSEN сказал:

Смотря какое мясо и какая часть.

Мясо говядина, мякоть лопатки, там жил нет просто мякоть. Мелкими кусочками порезала.

[IRSEN 73 872]

Только что, Дежа сказал:

Мясо говядина, мякоть лопатки, там жил нет просто мякоть. Мелкими кусочками порезала.

От возраста тоже зависит. Тут только по обстановке смотреть. Вообще говядина долго готовится, жарить быстро, да. Тушить, тут как повезёт. Однозначного ответа не будет. 

[Ёжик В Кедах 1 641]

Казартма

Нарезать порционными кусками 3/4 кг мяса (от почечной части) и обжарить их в 1/2 стакана жира. Добавить 5 головок нарезанного ломтиками репчатого лука, соль и 1 чайную ложку черного перца. Все хорошо перемешать, влить 1 стакан горячей воды и варить до мягкости мяса. Затем прибавить 4—5 красных помидора, очищенных и натертых на терке. Продолжать варить до готовности на слабом огне.

[Неудобные вопросы 9 994]

В 22.01.2010 в 00:42, Флер де Лиз сказал:

Мясо по-русски.

500 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 1 морковь, полбуханки бородинского хлеба (это по рецепту, на мой взгляд можно поменьше и не обязательно бородинский, можно и обычный черный), 1 соленый огурец, сливочное масло, 100 г сметаны, 1 стакан мясного бульона, соль, перец.

У меня такой вопрос возник, пока я читала рецепт обтекая слюнями

 

Мясной бульон. Его же надо из говядины варить? Значит мяса надо не 500 грамм, а больше, с учётом мяса для бульона?
 

Или вот эти 500 грамм отварить и бульон этот использовать? А обжаривать отварную говядину из этого бульона?
 

Или бульон должен быть из кубика? 
 

 

[Флер де Лиз 165 476]

2 часа назад, Случайно заглянувшая сказал:

Мясной бульон. Его же надо из говядины варить?

Я ничего специально не варила, просто воду добавляла. Или если имелся бульон для супа - отливала немного. 

[IRSEN 73 872]

У меня вопрос.

Купила кусок мякоти говядины и так как я на диете, то решила его запечь в пакете. Никогда я говядину в пакете не запекала и не знаю что выйдет в итоге. 

Оно не будет сухое? Может его сначала на сильном огне обжарить, а потом в пакет? Какие специи добавить, я пока его просто перцем посыпала черным. В общем не хотелось бы кусок мяса испортить. 

Изменено 22 Марта 2022 пользователем IRSEN

[Сердечко 9 258]

@IRSEN, если говядина то, наверно, выйдет жестковато. Отбейте её перед готовкой. Нарезанные как вам хочется кусочки. Плюс, если хочется, добавьте картошку, морковь, перец сладкий. Да любые овощи.

Но мясо в любом случае надо отбить. 

Я так делаю. Вкусно. Можно любые специи какие вы любите. Плюс чуток масла растительного, можно майонеза. 

Пропустила ключевое слово- вы на диете. Ну тогда всё равно отбейте и добавьте все овощи кроме картошки и без майонеза. Вкусно будет. Честно))) 

Изменено 22 Марта 2022 пользователем Сердечко

[IRSEN 73 872]

10 минут назад, Сердечко сказал:

Ну тогда всё равно отбейте

Кусок толстый. Как его отбить? Обязательно резать? 

Я когда-то читала на форуме, очень давно, что говядина после запекания по вкусу напоминает тушенку.  Это то и ладно, но значит ее кто-то запекал? 

Изменено 22 Марта 2022 пользователем IRSEN

[Гуцулка Ксеня 162]

3 минуты назад, IRSEN сказал:

Кусок толстый. Как его отбить? Обязательно резать? 

Я когда-то читала на форуме, очень давно, что говядина после запекания по вкусу напоминает тушенку.  Это то и ладно, но значит ее кто-то запекал? 

Говядину перед запеканием нужно замариновать. Иначе она будет жёсткая. Можете добавить в маринад сладкую горчицу.

Изменено 22 Марта 2022 пользователем Гуцулка Ксеня

[IRSEN 73 872]

Только что, Гуцулка Ксеня сказал:

Говядину перед запеканием нужно замариновать. Иначе она будет жёсткая.

В чем? У меня время еще есть. 

[Гуцулка Ксеня 162]

Соль, перец, Ваши любимые травки и обязательно горчицу, можно в зернах. Лучше не очень острую, если конечно не любите острое. 

Слышала о маринаде из молотого киви, но сама не пробовала. 

[Баронесса Штраль 50 358]

36 минут назад, IRSEN сказал:

Может его сначала на сильном огне обжарить,

Обжарь на сильном огне со всех! сторон. В пакете никогда не делала, но попробуй порубать на четвертинки луковицы и положи на них кусок. Попробуй обмазать французской горчицей и каплей оливкового масла, дай полежать при комнатной температуре часок.. Горчичные семена хороши к мясу. Не переборщи со специями, не убивай собственный аромат говядины. Он бесподобен.

[Гуцулка Ксеня 162]

И обязательно запечатайте мясо, что бы не вытекал сок. Перед тем как поставить в духовку, обжарьте со всех сторон на сковороде, нужно что бы появилась золотистая корочка, по пару минут, на сильном огне. Так весь сок останется в мясе и оно не будет сухое.