Баклажаны

[Казачка 34 264]

Почти грибы)

1 кг синеньких мелко порезать, вбить 1-2 яйца и на 40 минут в холодильник, несколько раз перемешивая. Взять 2-3 луковицы, измельчить, обжарить, пока синенькие настаиваются. 

Потом синенькие частями отдельно обжарить, добавить поджаренный лук, грибной кубик, посолить, перемешать и тушить 5 минут.

[Баронесса Штраль 50 351]

1 час назад, Янина Радовскович сказал:

грибной кубик

А если кубика нет, а есть шампиньоны? Не забьют они друг друга? Жарить до явной корочки баклажаны? И вымачивать не надо? И не очищать?

Просто в некоторых рецептах именно шкурка играет чуть ли не первую скрипку на мой вкус, поэтому и спрашиваю.

[Казачка 34 264]

Только что, Баронесса Штраль сказал:

А если кубика нет, а есть шампиньоны? Не забьют они друг друга? Жарить до явной корочки баклажаны? И вымачивать не надо? И не очищать?

Просто в некоторых рецептах именно шкурка играет чуть ли не первую скрипку на мой вкус, поэтому и спрашиваю.

 Не очищать, до корки не зажаривать; вымочатся в яйцах, думаю, сок будет, его не использовать. 
С шампиньонами, думаю, можно поэкспериментировать.

У сестры двоюродной пару раз ела, очень вкусно, испросила рецепт, но сама не готовила, только собираюсь). 
 Решила обойтись без грибного кубика, вместо пожарить потушить, не знаю, что получится.

[Амели 37 489]

Недавно была на даче у сестры. И она на мангале приготовила баклажанную икру. Назвала её почему-то Одесской баклажанной икрой. Я дома постаралась повторить. Она, конечно, получилась не такая вкусная. Но тоже вкусная.

Я беру 5 спелых баклажанов, 3 больших или 4 средних помидора, красный болгарский перец и 4 маленькие нежные луковицы (от зелёного лука). Наверное, лук можно взять любой, но тогда его нужно порезать на дольки, чтобы приготовился. Чем нежнее лук, тем вкуснее. В принципе, пропорции могут быть любые. 

На решетку кладу вымытые овощи (можно, наверное, и на противень).  Сегодня у меня в первый раз взорвались баклажаны , слишком спелые. Раньше не взрывались. Значит, в следующий раз я их обязательно наколю вилкой. Овощи ставлю в разогретую до 200 градусов духовку примерно на час.

Достаю и даю овощам немного остыть. Перец убираю в пакет, чтобы легче было чистить. Потом все овощи очищаю от шкурки и мелко режу. Добавляю соль, перец, чеснок и оливковое масло. Всё.

Мне блюдо понравилось тем, что его очень легко готовить. И овощи не надо жарить. Можно есть холодным и горячим. Быстро и вкусно. Но на мангале всё же намного вкуснее.

Изменено 31 Июля 2021 пользователем Амели

[Вересковый мёд 19 084]

3 часа назад, Амели сказал:

Назвала её почему-то Одесской баклажанной икрой

Да, именно так делают эту икру в Одессе. Я в неё безнадёжно влюбилась там еще в далёком 1986-м году. Только масло я люблю добавлять нерафинированное подсолнечное, пахучее. Так привыкла много лет назад (а другого масла в свободной продаже тогда и не было), так и продолжаю делать.

Это легендарный рецепт. Именно об этой икре Валентин Катаев сказал, что это "пища богов" и описал попытку её приготовления в условиях московской квартиры в одной из частей книги "Волны чёрного моря". 

Скрытый текст

Но Петр Васильевич был неумолим. Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, — пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды».

Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят.

Но боже упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.

Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски.

И именно этой икрой Варвара Лоханкина пыталась накормить своего, объявившего голодовку, мужа Васисуалия.

Изменено 31 Июля 2021 пользователем Вересковый мёд

[Амели 37 489]

21 час назад, Вересковый мёд сказал:

Да, именно так делают эту икру в Одессе

Спасибо вам за комментарий. Очень интересно! 

Хочу добавить, что в моём рецепте икру заправляют не только маслом, но и соком лимона. Правда я заправляю только маслом. 

Изменено 1 Августа 2021 пользователем Амели

[Череда 37 545]

6 часов назад, Янина Радовскович сказал:

сестры двоюродной пару раз ела, очень вкусно, испросила рецепт, но сама не готовила, только собираюсь). 

А я проще делаю. 

Баклажаны именно как грибы по вкусу получаются. Гости реально путают.

Три ингредиента всего: лук, баклажаны и сметана. Лука много нужно. Беру на один баклажан одну луковицу в среднем . А, ну масло растительное - четвертый ингредиент.

И соль. 

Лук мелко порезать, баклажаны очистить и порезать кубиком. Лук закинуть в разогретое растительное масло. В общем лук должен быть  поджарен, не потушен до прозрачности, не слегда подрумянен, а именно поджарен. Чтобы красивый такой цвет зажарки был. Правильная степень обжарки лука и дает баклажанам вкус грибов.

Потом закинуть баклажаны, перемешать и потушить какое-то время, ну минут 10. Потом посолить - они сок дадут,  потушить еще чтобы сок выпарился и залить сметану. Сметану заливать в уже готовые баклажаны по факту. Перемешать и на самом маленьком огне дать побулькать. Как говорится "чтобы поженились". 

Очень просто и быстро. В горячем виде вкусно и в холодном очень вкусно.

Из замороженных баклажанов тоже распрекрасно получается. Вот из перезрелых - вкус грибной будет, но уже народ не обманется из-за семян. 

Лучше, конечно, из молоденьких баклажанов.

Изменено 31 Июля 2021 пользователем Череда

[Фея хлебных крошек 220 277]

7 часов назад, Череда сказал:

Перемешать и на самом маленьком огне дать побулькать. Как говорится "чтобы поженились". 

Попробуй еще в конце на несколько минут добавить кусочек лаврового листа.

[Sunny_gold 10 533]

7 часов назад, Череда сказал:

Потом посолить - они сок дадут,  потушить еще чтобы сок выпарился и залить сметану. Сметану заливать в уже готовые баклажаны по факту.

А сметаны сколько нужно? 

[Череда 37 545]

6 минут назад, Sunny_gold сказал:

сметаны сколько нужно? 

Я обычно на глубокую сковороду лука и баклажанов двухсот граммовую баночку 15-ти процентной сметаны выливаю. По штукам овощей трудно сказать и  не взвешивала. Штук 5-7 баклажанов обычно покупаю. И лука среднего размера столько же.

Изменено 1 Августа 2021 пользователем Череда

[Кузеночек 4 075]

9 часов назад, Череда сказал:

 баклажаны очистить и порезать кубиком.

А Вы их предварительно не солите и не выдерживаете , чтобы горечь убрать? Так в чистом виде и делаете, да?  А то часто в рецептах пишут посолить -выдержать-отжать или в соленой воде выдержать. Я по всякому делаю и , если честно , разницы не вижу.

[Шкурка линючая 9 795]

10 часов назад, Череда сказал:

А я проще делаю. 

Баклажаны именно как грибы по вкусу получаются. Гости реально путают.

Я тоже очень жду баклажанную пору именно из-за этого рецепта. Только я шкурку счищаю с баклажан, режу кубиком, заливаю на час чуть взбитыми вилкой яйцами плюс кубик грибной( на килограмм баклажан три яйца) и после того, как час высстоялись так же добавляю к пережаренному луку и довожу до готовности на среднем огне. Сметана за 15мин до готовности. Лук мы любим, поэтому лука побольше, сметаны по руцепту 2ст.ложки, но я больше добавляю. 

[Череда 37 545]

49 минут назад, Кузеночек сказал:

Вы их предварительно не солите и не выдерживаете , чтобы горечь убрать? Так в чистом виде и делаете, да?  А то часто в рецептах пишут посолить -выдержать-отжать или в соленой воде выдержать. Я по всякому делаю и , если честно , разницы не вижу.

Никогда не вымачиваю. Помыла, почистила, порезала. Все.. Вот как написала, так и делаю. Ни разу не горчили.

[Фея хлебных крошек 220 277]

56 минут назад, Кузеночек сказал:

 А то часто в рецептах пишут посолить -выдержать-отжать или в соленой воде выдержать. Я по всякому делаю и , если честно , разницы не вижу

Это древний совет. Современные сорта почти не горчат, особенно если молодые плоды. 

[Череда 37 545]

32 минуты назад, Шкурка линючая сказал:

плюс кубик грибной

Так зажарка  луковая + баклажаны без грибного кубика грибной вкус дают. Сама первое время удивлялась такой метаморфозе.

Рецепт из Приморья привезла, но трудно сказать коренной приморский он или нет. В гарнизонах  же вся география Советского Союза была "представлена".

Изменено 1 Августа 2021 пользователем Череда

[Шкурка линючая 9 795]

6 часов назад, Череда сказал:

Рецепт из Приморья привезла, но трудно сказать коренной приморский он или нет. В гарнизонах  же вся география Советского Союза была "представлена".

Мне тоже этот рецепт в 95м году дала соседка, жена офицера, которая всю жизнь с ним по гарнизонам. Как она сказала с кубиком, так я всё время и делаю, только не солю из-за кубика баклажаны.

Прочитала вас, пришлось за баклажанами сбегать, так захотелось. Они ещё молоденькие, ровненькие, хоть на ВДНХ посылай! 

 

23 часа назад, Янина Радовскович сказал:

 Не очищать, до корки не зажаривать; вымочатся в яйцах, думаю, сок будет, его не использовать. 
С шампиньонами, думаю, можно поэкспериментировать.

У сестры двоюродной пару раз ела, очень вкусно, испросила рецепт, но сама не готовила, только собираюсь). 
 Решила обойтись без грибного кубика, вместо пожарить потушить, не знаю, что получится.

Сметанки добавьте 2ст. ложки, будет как в подливочке сливочной. И грибной кубик лучше Галина бланка брать.

Изменено 1 Августа 2021 пользователем Шкурка линючая

[Альтер Эго 89 221]

Девочки, кто-нибудь сушит баклажаны? И что из них, сушеных, получается? Просто я в прошлом году перец болгарский сушила - получилась редкая гадость: сушеные шкурки, которые в лучшем случае только в суп и то для вида. Ни вкуса, ни запаха - ерунда какая-то.

[Изморозь 31 524]

8 минут назад, Альтер Эго сказал:

Просто я в прошлом году перец болгарский сушила - получилась редкая гадость: сушеные шкурки, которые в лучшем случае только в суп и то для вида.

По баклажанам не подскажу, но перец сушёный можно измельчить в чаше блендера с крутящимся ножом, и получится хорошая ароматная приправа. Туда же сушёную зелень и сушёный чеснок. 

[Альтер Эго 89 221]

Только что, Изморозь сказал:

перец сушёный можно измельчить в чаше блендера с крутящимся ножом, и получится хорошая ароматная приправа.

Мне бы хотелось и перец, и баклажаны использовать как овощи, а не как приправу. Ну как грибы: размочил и делай, что хочешь. С перцем такое не прокатило. Интересуюсь, прокатит ли с баклажанами. А то сушить двое суток, а на выходе - приправа получится...

[Сагиттариус Альфа 71 534]

55 минут назад, Альтер Эго сказал:

Девочки, кто-нибудь сушит баклажаны? И что из них, сушеных, получается?

В глубоком СССР научили корейцы, которые без своих салатов жизни не мыслят. Тогда еще не было морозилок и на всю зиму сушили баклажаны. На ниточках, как грибы, а с дегидраторами сейчас совсем легко.. И тонкими шайбами, и длинными брусочками. Главное, не пересушить,. они должны оставаться гибкими. Потом хранить в стекле или эмали. Перед употреблением заливаются горячей водой (не кипятком), пока не набухнут. Потом их можно жарить-парить и в салаты, и в горячие блюда. Получается вкусно, но они поплотнее выходят, чем обычно. Вкус немного другой, но нисколько не противный

[Никеша 85 982]

2 часа назад, Альтер Эго сказал:

Девочки, кто-нибудь сушит баклажаны? И что из них, сушеных, получается? Просто я в прошлом году перец болгарский сушила - получилась редкая гадость: сушеные шкурки, которые в лучшем случае только в суп и то для вида. Ни вкуса, ни запаха - ерунда какая-то.

В моем детстве сушили, нарезали брусочками, нанизывали на ниточку и высушивали на солнце. Зимой каким-то образом замачивали, довольно долго, насколько я помню, чуть ли не сутки, потом тушили в луке и сметане, по вкусу грибы напоминало, но точный рецепт не скажу, сама не делала, только ела, очень вкусно было. 

[Изя 104 444]

Мама готовила новое блюдо из баклажанов, нам очень понравилось. 
1/2 кг баклажанов 

1/2 кг болгарского перца

700 гр помидоров

1 головка чеснока (можно меньше)

1-2 шт острого перца (по желанию)

1  большой пучок петрушки.

Соль и перец по вкусу 

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 7-8 мм примерно. Полить маслом и перемешать. Выложить на противень и запечь минут 20-30 до готовности. Перец нарезать на 8 частей (на четыре вдоль и один раз поперёк) и так же смазать маслом и запечь в духовке минут 20 до готовности.

Помидоры и чеснок ( острый перец по желанию) через мясорубку, и туда же соль с перцем. Довести до кипения и варить 2-3 минуты. Взять большую кастрюлю и выкладывать овощи слоями, проливая каждый слой соусом. Порядок такой - слой баклажан > соус > слой перца > соус > нарубленная петрушка. С нова баклажаны и так далее. Получится много слоев. Когда все слои будут уложены, накрыть крышкой и поставить в холодильник для пропитывания (идеально на ночь). Затем можно есть и наслаждаться. 

Такой слоеный вариант икры.

[Усладка 3 024]

8 минут назад, Изя сказал:

Такой слоеный вариант икры.

Я такое в банки на зиму закатывала, залив сверху ложку уксуса. Очень пикантно получалось.

[Талиена 50 705]

Девочки, подскажите, пожалуйста, как заготовить баклажаны на зиму. Я их очень уважаю, особенно жареные в бутерброде с помидором, майонезом с чесноком и петрушкой. Баклажаны по-татарски по местному рецепту (от @Веселый Цапель, не устаю благодарить) наделала, банок пустых уже нет. Еще кладу их в пиццу, нарезанные кубиками - тоже вкусно получается.

Вот думаю - нарезать кружочками ( в кожуре?) - дальше что? Заморозить? Или пожарить, а потом заморозить? И как их потом? И кубиками нарезать для пиццы - нормально будет?

Сушилка пока на даче, но вот думаю - еще и засушить можно? Опять же в каком виде? Кто как делал - поделитесь!

А то сейчас их полно (соседке по даче половину отдала, все равно еще килограмма три не меньше осталось), а зимой не будет, а захочется, я себя знаю. 

[Фея хлебных крошек 220 277]

7 минут назад, Талиена сказал:

Вот думаю - нарезать кружочками ( в кожуре?) - дальше что? Заморозить? Или пожарить, а потом заморозить? И как их потом? И кубиками нарезать для пиццы - нормально будет?

Мне замороженные сырыми не понравились. Теперь в заморозку либо запекаю целиком на икру, либо кусками для рагу, либо обжариваю кружочками. Впрочем, кружочками можно запечь, сбрызнув их маслом.