Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Alejandra

Холодец

Recommended Posts

Для Лариски.

Она в новогодней ветке просила поделиться рецептом холодца.

Я напишу как варю я, может кто-то напишет свои методы.

Скажу сразу, бью в лоб больно за слово желатин в контексте холодца, отрываю руки и вставляю в жопу, где им и место у тех, кто кладет желатин в холодец.

Холодец

Берем:

2 свиных ноги (с копытами такие, знаете? biggrin.gif )

1 кг постной свинины

1 кг говядины

2 морковки

2 луковицы

лавровый лист

перец горошком

Процесс:

Понадобится кастрюля литров на 6. У кого нет - рекомендую не изголяться используя 3 кастрюльки по 2 литра - холодец этого не оценит, а пойти и купить нормальную эмалированную большую кастрюлю. В конце концов она много для чего может пригодиться потом.

Ноги и мясо хорошенько помыть и положить в кастрюлю, единым куском, порежете потом.

залить холодной водой так, чтобы уровень ее был выше уровня лежащего мяса примерно на 15-20 см.

Включаем огонь, доводим до кипения, обязательно не забываем снять пену шумовкой чистенько-чистенько.

Солим не очень сильно, кладем очищенную морковь и лук целиком. Лаврушку и перец тоже.

Убавляем огонь на минимум, прикрываем наискосок крышкой и идем заниматься своими делами.

Холодец будет готов через 6 часов.

Главная и самая распространенная ошибка в приготовлении холодца:

ВОДУ ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!!

Когда холодец сварился, выключите огонь и дайте ему слегка подстыть.

Затем выловите шумовкой все мясо. Разберите от костей ножки, порубайте меленько свининку и говядинку, перемешайте этот получившийся фарш и выкладывайте его в лоток ровным слоем толщиной примерно 3 см.

Чеснок кладу непосредственно в лоток, мелко рублю и смешиваю с мясом, а потом жижей заливаю.

оставшийся бульон процедите хорошенько и аккуратно тонкой струйкой влейте в лоток, можно сверху украсить вырезанным из моркови цветком или листиками зелени, кружочками вареных яиц.

Далее подождите пока холодец остынет и уберите в холодильник.

Если сварили по правилам, то уже через несколько часов он будет твердым и "стоячим".

А пока доставайте водочку, не забудьте к холодцу хренка да горчички!

Приятного аппетита!

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alehandra

Скажу сразу, бью в лоб больно за слово желатин в контексте холодца

О, это точно! Холодец с желатином - это уже не холодец, а так... мясное желе. censored.gif

Способ приготовления холодца такой же, как и у Алехандры, но последний раз варила не с говядиной, а с петухом. Вещь! Съела практически одна.

И главное в холодце, я считаю, резать мясопродукты именно МЕЛЕНЬКО, и никак не кусками, как некоторые рвут руками - ломти с ладонь. Это никуда не годится. no_1.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Dirly

но последний раз варила не с говядиной, а с петухом.

Сколько себя помню - в холодец папа с упором кладет курицу, лучше всего домашнюю. А холодец с желатином - это бееее, это не холодец, или не мясо!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dirly

в холодец папа с упором кладет курицу, лучше всего домашнюю

Можно, конечно, и курицу. Я лично особой разницы не вижу. Просто по рецептуре принято петуха в холодец класть.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Нюточка

Да для меня ничем кардинальным не отличается. Но это как....холодец с хреном, а не с горчицей. Поэтому из петуха, а не из курицы.

И ввиду того, что петух дороже и вообще редкое лакомство - чаще у меня все-таки курица.

Alehandra

культяпки свинячьи!
Кстати, я и супружник просто млеем от хрящиков. Я, конечно, не хотела, но муж очень уж просил, и я однажды еще и уши свиные в холодец добавила. И потом меленько их тоже резала, но чтоб хрящики все же чувстовались.

Не пробовала никогда? Если любишь свиные культяпки - попробуй и уши. rolleyes.gif Мой и уши, и хвосты сырьем трескает. Причем с пребольшим удовольствием. Подсолит, горчицей с хреном помажет - и точит.

А Вы что, шкуру с сала не едите?

Share this post


Link to post
Share on other sites

из 6-литровой кастрюли у нас получается всего ОДНА небольшая чашка холодца, сказала: "Так надо ведь в процессе варки воду добавлять!"
Да уж... молоток девушка! Ничего "страшнее" для холодца и быть не может.

Кстати, при варке холодца добавьте кроме традиционного перца горошком, лаврушки и чеснока несколько штучек гвоздики. Вкус очень замечательный! Другие специи именно в холодце не люблю, но вот именно гвоздика очень подходит! Иморковь с луком предварительно разрежте вдоль на половинки и прежде чем в бульон опускать подпеките до легкой корочки на сухой разогретой сковороде. Без жира. Цвет и аромат будет - ммммм... Вот так прямо к сковородке и прижмите срезом и подпеките. Рекомендую.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я покупаю свинину и говядину(Вырезку), потом уши, копыта, хвост из свинины. В большую кастрюлю все закладываю, заливаю холодной водой и варить. Лаврушки туда 2-3 листа кладу. Так примерно варю часа 3- 4 . А что бы быть полностью уверенной что холодец готов. Капаю каплю бульна на пальцы если склеиваться пальцы то готово. Потом перекручиваю мясо (перебранным от костей) с честноком (по вкусу) . Иногда режу кубиками мясо. Раскладываю мясо с честноком по формам и заливаю этим бульоном. И все на холод

Share this post


Link to post
Share on other sites

Варю холодец в скороварке. Беру две лодыжки(свиную и говяжью), заливаю холодной водой (2/3 скороварки), солю, перчу, добавлюю луковицу в чешуе, лавровый лист 2-3 шт, закрываю крышку, варю 1.5 часа. Затем отделяю кости, вручную разделяю на волокна(ножом и вилкой), добавляю толченый чеснок, соль по вкусу и разливаю по емкостям. Как остынет, в холодильник. Получается прозрачный и вкусный холодец!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну а мой стандартный состав 2 свиных ножки и примерно 2 кг жилистой говядины (продается под названием "для холодца"), валю в очень большую кастрюлю, и варю вместе с морковкой и луковичкой. В конце варки (когда мясо само расходится на волокна и отделяется от костей) достаю овощи, добавляю лаврушку и специи... еще минут 10 и, вынув лаврушку, выключая и оставляю остывать.

Когда остынет, достаю и разбираю мясо (через мясорубку не приемлю), добавляю очень мелко резанный чеснок, размешиваю и раскладываю по "тазикам", аккуратно заливаю бульоном и на холод.

Короче, ничего нового, но вкусно.

У меня кастрюля на 8 литров, закладываю мясо и заливаю до верху водой.... правда я варю без крышки (ну забываю я про нее!), и часть будущего бульона уплывает в раковину вместе с грязной пеной, которая неизбежно образуется при варке....

На выходе имею 3 емкости расчитанные на 1,8-2л.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Моя бабушка вместе с говядиной варила курьи лапы(вместо свинины).Правда возни с ними - помыть ,почистить. Зато обгрызть их потом - уф! thumb_yello.gif

Она говорила что навар от курьих ног крепче,чем от свиных ног,и холодец не тает на столе.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А я воды наливаю чтобы только мясо закрыло - чем больше воды тем "жиже" холодец получится. Пену желательно все таки снять, как в бульоне. Потом закрыть крышкой и поставить на маленький-прималенький огонь. Так чтобы он делал "один бульк" и ни в коем случае не кипел. Варить подольше - часов 6.

Из мяса беру свинные ножки, говядину, индейку (или курицу). А вот если вам удастьбся достать говяжий хвост rolleyes.gif Вот это вкуснятина! И мяса там очень много! Только я в этом году не могу найти его нигде sad.gif

Вот - и еще не пугайтесь когда вытащите вареные ноги. Я в первый раз в ужас пришла когда увидела shiz.gif После варки мяса там нет - они превращаются в какое то желе unsure.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Главное!!!!! чтоб бульон не кипел!!!! а то мутный будет,,, и для прозрачности и красивого цвета я еще добавляю пол моркови,потом после варки выкидываю,запах и вкус она не дает,только прозрачность и аппетитный цвет...

Для красоты можно добавить половинки вареных перепелиных яиц...

Share this post


Link to post
Share on other sites

На 5-литровую кастрюлю:

1,5 кг говядины (беру и с костями и + кусочек чистой мякоти) Но! кость не позвоночная (муть ничем не убрать!) и не реберная (клейковины почти не дают)

пару свиных разрубленных ножек или 3-4 уха

1 большая луковица

1 приличная морковина

3-4 листа лаврушки

Щепоть черного перца горошком (под настроение еще и душистого немного добавляю)

Обязательно кладу несколько соцветий гвоздики (очень люблю и кладу штук 10)

Мясо промыла, залила в кастрюле холодной водой чуть-чуть не до края на полный огонь.

Как только начала появлятся пена - не отхожу. Убавляю на средний огонь и все время снимаю пену. Пена вроде бы иссякла - кидаю соль. Соль - катализатор. При еще неокончательном кипении она ускоряет процесс (когда только закипает) сворачивания белка (пена - свернувшийся белок) и позволяет тут же убрать все остатки пены, что еще можно ожидать.

Пена снята полностью.

Убавляем огонь до минимума. Кладем очищенную морковь, разрезанную вдоль (если толстая) и цельную очищенную луковицу.

Бросаем перец и гвоздику.

Крышкой не накрывать. Лаврушку лучше класть попозже (не люблю привкус перепареного-вареного лаврового листа).

Оставляю на ночь и ложусь спать.

Бульон не кипит, а томится! Без малейших пузырьков и признаков кипения!

У меня холодец варится всю ночь, не менее 6 часов.

Пока спишь - сварится.

Утром объем жидкости уменьшился чуть меньше чем на треть. Готово.

Выключаешь и даешь остыть.

Теплый начинаем разбирать.

Достаем в большую миску все мясо и "раздергиваем" его на волокна и небольшие кусочки руками (разваливается очень легко), обсасываем наивкуснейшие косточки и хрящики. Люблю в холодце небольшое количество мягоньких хрящиков. Специально в формочки (или миски кладу)

Разобранное мясо складываем на дно приготовленных мисочек. Туда же шинкую чеснок по вкусу. В холодце давленный не люблю. Режу.

Затем через очень мелкое сито процеживаю бульон и заливаю им мясо.

В холодильник. Застывать.

Весь жир снять практически невозможно, пока не застыло. Все равно противная белая пленка сала есть. Я не мучаюсь со сниманием с бульона.

Снимаю этот жир с застывшего холодца очень аккуратно вилкой. Вернее, вилкой помогаю. Он сам ровно пластом снимается.

Поверхность получается ровной, чистой и прозрачной. Без всякого жира.

Мне так очень нравится.

Вроде еще ни один гость не отказывался. В фирме к празднику даже заказывали.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Шерочка

Полностью согласна про говяжий хвост. И думать не надо, сколько костей, сколько мяса. Там как раз отличное их соотношение.

Разрубаю хвосты на несколько частей, чтобы влезли в кастрюлю, заливаю на несколько часов холодной водой, чтобы вышла кровь, тогда бульон получается светлее.

Потом заливаю холодной водой на 2 пальца над мясом. Ставлю на большой огонь.

Когда закипит, снмиаю пену, убавляю огонь, добавляю соль, луковицу, морковку, черный перец горошком и часов 6-7 томлю на медленном огне.

А дальше все, как у Уссури...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Из всех приведенных рецептов я склоняюсь к Уссуриному.

На медленном-медленном огне очень долго томлю,не давая закипеть.Поэтому холодечик всегда прозрачный,как заливное.

Единственное что - жир снимаю с теплого бульона.Долго и упорно собирая его глубокой ложкой. Потому готовый холодец выглядит как на картинке,и нет жирного пласта сверху.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рецепт Алехи

2 свиных ноги (с копытами такие, знаете?)

1 кг постной свинины

1 кг говядины

2 морковки

2 луковицы

чеснок

лавровый лист

перец горошком

Понадобится кастрюля литров на 6. У кого нет - рекомендую не изгаляться, используя 3 кастрюльки по 2 литра - холодец этого не оценит, а пойти и купить нормальную эмалированную большую кастрюлю. В конце концов, она много для чего может пригодиться потом.

Ноги и мясо хорошенько помыть и положить в кастрюлю, единым куском, порежете потом, залить холодной водой так, чтобы уровень ее был выше уровня лежащего мяса примерно на 15-20 см. Включаем огонь, доводим до кипения, обязательно не забываем снять пену шумовкой чистенько-чистенько.

Солим не очень сильно, кладем очищенную морковь и лук целиком. Лаврушку и перец тоже. Убавляем огонь на минимум, прикрываем наискосок крышкой и идем заниматься своими делами.

Холодец будет готов через 6 часов.

Главная и самая распространенная ошибка в приготовлении холодца: Воду доливать нельзя ни в коем случае!!!

Когда холодец сварился, выключите огонь и дайте ему слегка подстыть. Затем выловите шумовкой все мясо. Разберите от костей ножки, порубайте меленько свинину и говядину, перемешайте этот получившийся фарш и выкладывайте его в лоток ровным слоем толщиной примерно 3 см. оставшийся бульон процедите хорошенько и аккуратно тонкой струйкой влейте в лоток.

Можно сверху украсить вырезанным из моркови цветком или листиками зелени, кружочками вареных яиц. Далее подождите пока холодец остынет, и уберите в холодильник.

Если сварили по правилам, то уже через несколько часов он будет твердым и "стоячим".

А пока доставайте водочку, не забудьте к холодцу хренка да горчички!

Любители положить в холодец желатин - подходите, я отрублю вам руки, они у вас все равно не тем местом вставлены

Share this post


Link to post
Share on other sites

Блин, я забыла добавить:

если не лень, то морковь и лук желательно подпечь! Это делается на сухой (без жира!) сильно раскаленной сковороде. Разрезаем вдоль и рукой или лопаточкой (можно вилкой), если очень горячо, прижимаем с силой разрезом к сковороде. Можно даже чуть-чуть как бы обуглить края овоща.

Я ленюсь это делать, но на особо "торжественные" случаи - делаю.

Это дает изумительный золотистый цвет, улучшает прозрачность и дополнительный особый аромат. Очень тонкий аромат.

Прозрачные бульоны варят только с такими овощами, а холодец, главным образом, как раз и есть сочетание крепкого, концентрированного, прозрачного бульона с с хорошо уваренным изобилием мяса.

Так что, очень даже не лишне.

Холодец будет - thumb_yello.gif Уж поверьте! Я своим могу вполне нахально похвастаться. wink.gifrolleyes.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Делаю так.Две свиных ноги,и грамм 700 мякоти говядины.Варю сначала только мясо,часа 2 в скороварке,не снимая пены(она исчезает сама собой) и ни разу не открывая крышки.Потом кидаю одну морковь(не очищенную,но тщательно промытую,и две-три цельных очищенных луковицы.И солю по вкусу.Еще через 2 часа добавляю щепотку черного перца горошком и 5-6 литков лаврушки.Потом еще варю 2 часа.Мясо разбираю,ножиком разделяю на волокна,морковку чищу и мелко порезав добавляю к мясу,давилкой выдавливаю головку чеснока.Все тщательно перемешиваю.Надеваю на кастрюлю марлю и заливаю это дело бульоном.Гости гворят,что вкусней холодца еще не елиsmile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Анаконда

Анаконда слушай как это я делаю :

Беру свиные уши, копыта , хвост и язык ..ложу в кастрюлю , воды чтоб 2 пальца закрывала. Затем всё это варится на очень медленном огне около 2,5 часов. Затем лаврушку, перец горошек (потом бульон сцеживается), соль и перец чёрный. И ещё на полчаса.

Как приготовилось, сцеживаем бульон в чашку, (в чашке предварительно мелко нарезанный язык и мяско с хвостика , а также очень мелко нарезанный свежий укроп). Всё. Ставится остывать , затем в холодильник. Часов на 6-7.

Мне нравится smile.gif . Сама придумала. Главное мяса чтоб наполовину закрывало, и всё мясо именно с хвоста. Оно там оооооочень нежное. tongue.gif Ну и язычка на любителя.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А я никогда не делаю холодец из свинины. Только говядина. Говяжья задняя рулька килограмма на 4,5 - 5. вот ее и варим в холодец. А свинина... то ли не качественная.. то ли просто не люблю ее.... но для меня холодец со свининой неприятно пахнет.... поросенком. Душистый перец, лаврушка - в конце, целая луковица - в начале того, как начинаем варить (сразу после закипания, как тока сварилась - выбросить) . Морковь для меня тоже неприятно пахнет. Варю обычно в огромной кастрюле всю ночь. И мясо получается мягким и нежным. Солю и кладу все специи за час до конца готовки. Лаврушку - за 15 минут.

Перед заливкой до того, как уже мясо уложено,а бульоном еще не залито, мелко-мелко режу чеснок укладываю его на дно. Потом кладу мясо - не перемешивая (а то вкус мяса будет перебит) , потом заливаю бульоном.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вчера делали стЮдень по вашим рецептам... Изматерился весь harhar.gif

Значицца... Застывать он после 6 часов варки отказался напрочь! Бульон-бульоном, жиденький такой... Хорошо еще - решили мы проверять способность его к застыванию - 3-4 столовых ложки на блюдце и в холодильник. Через часик проверяли... Так вот застывать начал только после 12 часов варки!!! Правда огонь был чуть-чутный, никакого кипения - может быть от этого?

Да, плепорции были следующие: 4 свиных лапы на 5 литров воды... 2 кило мяса без костей (не хватило его, кстати - счас пойду докупать еще столько же cry_1.gif )

Share this post


Link to post
Share on other sites

Идиот неместный , в кастрюлю когда сложили все это великолепие, сколько сверху воды примерно было, т.е. на сколько сантиметров она прикрывала мясо и лапы? должно было быть не больше 10-15 максимум сантиметров. Вы, судя по всему, воды много набузовали, 5 литров - это много.К тому же, должно было выкипеть примерно треть.

Share this post


Link to post
Share on other sites

а меня бабушка учила так: когда закипит холодец, надо влить стакан холодной воды и бульон будет супер- прозрачным... мне нравится прозрачный, как хрусталь, холодец smile.gif

а еще я добавляю индейку - крылья , хорошо застывает, природный, так сказать, клейстер smile.gif а так - все обычно - колено или голень теленка+ ножки свинки + крылья/голень индейки + перец горошком+ острый перчик+лавр, варю обязательно с морковкой и неочищенной луковицей

а перед разборкой и заливкой - режу мелко чеснок с зеленью и украшаю вареной морковкой и лимоном smile.gif очень мило смотритсяsmile.gif и яичко перепелиное, как уже писали - волшебно украшает smile.gif

а муж у меня холодец не ест.. такая досада! sad.gif зато я соседей угощаю smile.gif

ой, чуть не забыла - обрезь с головы теленка чудно идет на холодец!! чудно!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

2 кило мяса без костей (не хватило его, кстати - счас пойду докупать еще столько же  )

Главная ошибка. Я кусок мякоти дополнительно кладу, добавочно к мясу с костями. У вас натурального желатина в бульоне не хватило. И выкипеть должно было около трети жидкости (концентрация).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×