Холодец, заливное

[Коза 563]

У Вас есть режим ТОМЛЕНИЕ? Тогда на нем 6 часов.

[Талиена 50 683]

В 25.09.2018 в 14:24, Верхотура сказал:

Приволокли мне тут 4 свиные ноги с копытами. Только на холодец и пустить.

Самая большая ёмкость - это мультиварка 5 литров. Теперь задача: соединить все так, чтобы на выходе был холодец.

На каких режимах и сколько эти ноги варить в мульте?

Если не планируете добавлять желатин, то пропорции такие - на 1 кг мяса-костей 1 л воды. Но одних ножек для холодца мало - мяса на них практически нет, да и желирующего вещества не очень много. Лучше всего добавить рульку, но ее трудно найти маленькую. Можно просто мозговую кость, обязательно с мясом (или мясо отдельно, чем-то надо заправлять) и варить подольше. Чем дольше варите - чем лучше схватится холодец. Вариант @Коза идеальный. Я еще обычно часа через 4 отделяю мясо от костей, что-то выкидываю, что-то оставляю на потом до заправки и еще часа полтора варю одни кости, добавляя специи. Соль добавляйте в конце, она прекращает процесс желирования.

[Верхотура 80 391]

55 минут назад, Талиена сказал:

Если не планируете добавлять желатин, то пропорции такие - на 1 кг мяса-костей 1 л воды. Но одних ножек для холодца мало - мяса на них практически нет, да и желирующего вещества не очень много

О дополнительном мясе не подумала. Да обычно ещё и голова в это дело шла, но у меня нет таких посудин, потому только ноги и мякоть пойдет.

Хотя... Если озадачить продавцов на рынке и порубить голову на куски, то и она в мультю влезет.

55 минут назад, Талиена сказал:

Соль добавляйте в конце, она прекращает процесс желирования.

Про соль помню, ее уже перед разборкой костей сыпали.

В 25.09.2018 в 15:45, Коза сказал:

У Вас есть режим ТОМЛЕНИЕ? Тогда на нем 6 часов.

Есть. Вот на нем и устрою варочный процесс.

 

[Верхотура 80 391]

Ну, я с отчетом: холодец вышел отменный, даже как-то очень мясной, я к исходным 4-ем копытцам добавила еще кусок корейки.

Как и советовали, в общей сложности 6 часов томила, мясо все вручную разрывала, как мама делает. Вот только у меня какая-то фитнесс-свинья попалась: слой жира над холодцом меньше миллиметра, дома всегда 2-3 мм жира сверху, который приходилось соскребать сначала.

[Мюмла 2 031]

Здравствуйте.

Меня зовут Лиза, мне 42 года, и я никогда не варила холодец.

Я очень внимательно читаю эту ветку, я перелопатила кучу страниц с холодцом на Поваренке, я поговорила со многими людьми:,- с моей свекровью, с коллегой из Башкирии, с продавцом в магазине, с моим парикмахером. На днях еле удержалась, чтобы не задать этот потрясающий вопрос моему эндокринологу, но вовремя остановилась. Ну, в общем, вы поняли всю глубину и драматизм момента.

Я знаю, что необходимо ( по версии коллеги из Башкирии) взять говяжью коленку, вот только где ее найти. Я знаю, что желируют холодец также и запчасти индейки и лапки курицы. И свиные копыта. Я все знаю. И про много мяса трех видов, и про не солить. Я могу преподавать теорию варки холодца, наверное.

Но, как невеста перед свадьбой, как жених перед мальчишником, так и я  хочу, чтобы все прошло идеально. Ведь это мои первые отношения с холодцом. И вроде бы готово все, и гости приглашены, и арка украшена, и платье давно ждет своего часа, и вот оно, вот! Но нет. Я, как сбежавшая невеста. Меня всегда что-то останавливает. И, прежде всего то, что у меня нет говяжьей коленки. Это сильнее всего почему-то беспокоит. Я не хочу и не буду использовать желатин, ни в коем случае. А надо, чтобы он очень хорошо застыл. Домашнего петуха где купить не знаю. На рынке видела только кур. И вообще, я доверяю коллеге из Башкирии с говяжьей коленкой!

Что мне делать? И, естественно, как быть? Возможно, что девочки из Калининграда или области зайдут сюда и подскажут, где же я могу купить эту коленку в конце то концов.

Иначе этот фарс в семнадцати частях никогда не закончится.

 

[ЛенаВолк 7 067]

6 минут назад, Мюмла сказал:

что у меня нет говяжьей коленки

 

6 минут назад, Мюмла сказал:

Домашнего петуха где купить не знаю.

Из свиной рульки, пары свиных ножек (те, что с копытами) и обычного магазинного бройлера получается великолепный холодец.

Главное, воды не переборщить. Застынет - не переживайте! 

[IRSEN 73 871]

@Мюмла

Не знаю что такое говяжья коленка честно говоря. Я всю сознательную жизнь, то есть двадцать лет, варю из говяжьих копыт. Или путового сустава. Он продается почти в любом магазине где продается охлажденное мясо. К этому суставу можете добавить любое мясо какое хотите. Я из говядины варю. Кто-то из свинины. Тогда можно и ножки купить свиные, они уж точно есть везде. В общем не так страшен черт как его малюют. 

[Мюмла 2 031]

Спасибо большое за ответы=)

56 минут назад, IRSEN сказал:

путового сустава.

Вероятно, что это оно и есть. Лена из Башкирии сказала, что в этом месте одни жилы, и они дают отличный желирующий эффект. Еще раз посмотрю, поищу . Ножки свиные то да, они везде есть, но почему-то интуитивная тяга к коленке имеет место быть=)

[Данжи 86 616]

6 часов назад, Мюмла сказал:

Домашнего петуха где купить не знаю.

Вместо него можно взять суповую курицу, они продаются в отделах от птицефабрик, там же можно взять куриных лапок. Куриным лапкам маникюр надо делать,  - на огне обжечь и верхнюю шкуру опаленую снять грубую. Если брать индюшачьи, есть риск получить мутный холодец. 

Я балуючь чисто куриным холодцом, в последнее время его даже мама моя капризная начала уважать. Суповая курица+ножки курьи, с коготками которые,+пара окорочков от бройлера для мяса.Холодец получается очень мясным с такого количества курпродукта.  

[IRSEN 73 871]

18 минут назад, Мюмла сказал:

Спасибо большое за ответы=)

Вероятно, что это оно и есть. Лена из Башкирии сказала, что в этом месте одни жилы, и они дают отличный желирующий эффект. Еще раз посмотрю, поищу . Ножки свиные то да, они везде есть, но почему-то интуитивная тяга к коленке имеет место быть=)

Ну да, это оно самое значит. Я вот только сейчас с магазина, лежит родимый. К нему беру говяжий подбедерок. Короче, в граммах.  Вот этот путового сустав килограмма на полтора или два средних говяжьих копыта. Плюс подбедерок где то на кило двести. Этого вполне хватает на кастрюлю 6 литров. Сколько воды я думаю сами уже знаете. Учтите только что говяжий холодец застывает дольше свиного, не надо волосы рвать на голове что время идёт, а он все телепается. Если вечером часов в 8 разлить, часам к 10 утра все будет как надо. 

[Мюмла 2 031]

25 минут назад, IRSEN сказал:

Ну да, это оно самое значит. Я вот только сейчас с магазина, лежит родимый. К нему беру говяжий подбедерок. Короче, в граммах.  Вот этот путового сустав килограмма на полтора или два средних говяжьих копыта. Плюс подбедерок где то на кило двести. Этого вполне хватает на кастрюлю 6 литров. Сколько воды я думаю сами уже знаете. Учтите только что говяжий холодец застывает дольше свиного, не надо волосы рвать на голове что время идёт, а он все телепается. Если вечером часов в 8 разлить, часам к 10 утра все будет как надо. 

А если  буду делать- свинина+говядина? Ну запчасти говяжьи, а мясо и такое и такое? То он будет говяжьим считаться?)) Чтобы ориентироваться по застыванию.

[Мадам Козявкина 55 154]

19 часов назад, Мюмла сказал:

где же я могу купить эту коленку в конце то концов.

Я ни разу не клала в холодец говяжью коленку. Ну, может, и было когда, но я не припомню. Однажды, правда, брала голяшку, распиленную на "пятаки". Три "пятака", в Ашане  случайно увидела.

Мой стандартный набор на 6-литровую кастрюлю: одна свиная рулька, два свиных же копытца, пару куриных окорочков и грамм 400 говядины, обычно на косточке. Варю часов 6. Не застыл только однажды, но я, похоже, воды перепёрла.

Один раз положила индюшачьих шеек (где-то вычитала, не здесь ли), но мне не понравилось, бульон мутный получился. А солю я сразу, как закипит. До сего дня не знала, что это вредит желированию. Моему холодцу, видать, не вредит. 

Недавно в какой-то телепередаче услышала, что из говядины - это студень, а из нескольких мяс - холодец. Я же до сей поры считала, что когда мяско на мясорубке крутят - то студень, а когда ручками разбирают, хенд мейд, так сказать - то холодец. 

Изменено 1 Октября 2018 пользователем Мадам Козявкина

[Чернава 28 583]

5 часов назад, Мюмла сказал:

Возможно, что девочки из Калининграда или области зайдут сюда и подскажут, где же я могу купить эту коленку в конце то концов.

Я не из Калининграда и не знаю что такое говяжья коленка. 

Холодец всегда варю из мотолыжки свиной, так называемая рулька, и из мотолыжки говяжьей. Это та же часть бедра, что и рулька у свиньи. 

Из этих двух мотолыжек получается довольно приличное количество холодца, который застывает ВСЕГДА, если не перелить воды изначально. Но даже, если и переборщили с водой, то она прекрасно выпарится, если варить с открытой крышкой и включённой вытяжкой. 

Как выглядят эти мотолыжки можно увидеть по запросу в Гугле. Там даже выпадают магазины, где их можно купить. В самых обычных мясных лавках, магазинах, на рынке в мясном рядах. 

Во всяком случае у нас это не дефицит. Правда перед Новым Годом, да, становятся дефицитом, ибо спрос резко возрастает. 

Желаю вам приготовить удачный, вкусный холодец и заразиться, в хорошем смысле, этим чудесным и полезным блюдом на всю жизнь.  

 

[Саша Шпиль 9 377]

5 часов назад, Мюмла сказал:

де же я могу купить эту коленку в конце то концов.

У нас это называется говяжья голяшка для холодца, там и сустав, и мясо как раз.

 

Ещё можно добавить индейку. или курицу, или свинину - кто как любит. 

[Талиена 50 683]

6 часов назад, Мюмла сказал:

Меня зовут Лиза, мне 42 года, и я никогда не варила холодец.

Щас научим. Я по Макаревичу блины печь училась, а уж холодцу - сама, сама, по маминым кулинарным книжкам  с дикими пропорциями - возьмите 20 литров воды... Это для профессионалов.

Покупаете 3-4 свиные ноги с копытами и одну свиную рульку. Можно перемешать все с теми же частями, но говяжьими, но я рассказываю как делаю я - у нас говядина очень кусается, собака, я по ней не страдаю, довольствуемся свининой. Итак - ноги и рулька. Если рулька маленькая, то мяса надо добавить - если без косточки, то лучше добавить позже, для желирования оно не нужно, только чтобы успело свариться.

Когда покупаете запчасти на холодец - запоминайте вес. Или взвесьте дома. Ориентируйтесь на пропорцию - на 1 кг - 1 л воды. Правильно пишут - если перельете воды, может не застыть. Вода, конечно, выкипает - но не у всех  и не всегда, и варить придется дольше. Я варю на очень маленьком огне, под закрытой крышкой и вода почти не выкипает.

Итак, налили воды, положили кости, поставили варить. Я обычно сливаю первую воду, после закипания. Можно и не сливать, думаю, кто как привык. В общем, вода закипела, огонь убавили до минимального и пошли заниматься своими делами. Часиков 4-5. Если нужно - по ходу добавьте мясо, за час-полтора до окончания варки. 

Время прошло, мясо достали, остудили, разбираете на мясо и кости. По секрету - мужья отлично справляются. Мясо прибрали, кости обратно забросили, снова варите час-полтора. Общее правило - чем дольше варится, тем лучше застывает. И чем меньше огонь - тем прозрачнее бульон. Хотя  я лично не парюсь над прозрачностью, но маленький огонь все равно лучше.

Теперь потихоньку добавляем специи - перец горошком, лавровый лист, лук, порезанный пополам, можно вместе с кожурой. В конце - соль и тертый чеснок. Сколько - не жалейте, но и не переборщите, чуть больше, чем на обычный суп, к примеру. Чеснок некоторые прямо в контейнеры раскладывают, надо попробовать.

Потом вам уже надоела вся эта катавасия с холодцом, выключаете газ, процеживаете через сито, ставите снова на газ и добавляете разделанное мясо - муж справился, надеюсь. Доводите до кипения, ставите остывать. Должна получиться как бы взвесь - мясо должно равномерно распределиться в бульоне. Мне обычно лень сильно долго ждать, начинаю разливать еще горячим. Разливаете по имеющимся контейнерам (лучше не пластиковым, если горячее) и ставите остужаться на холод.  У меня лоджия большая, делаю зимой, ставлю туда, вечером. К утру - несколько плошек замечательного холодца. Всегда получается, на застольях уходит на ура. 

Попробуйте, ничего сложного на самом деле нет. Даже если не получится (не застынет, допустим) - всегда можно исправить - добавить желатин. Я тут для чего-то варила рульку, и потом вдруг решила из оставшегося ненужного бульона сделать холодец. А кости уже выбросила. Сварила там же кусок мяса, дальше все по инструкции и добавила желатин. Отлично застыло.

Удачи!

Изменено 30 Сентября 2018 пользователем Талиена

[Игоревна 21 149]

Я варю из свиной рульки, + пара говяжьих и свиных копыт. И окорочка. Плюс кладу луковицу в шелухе и очищенную морковь для золотистого цвета. Главное правило - все закладывать сразу, не допускать перепада температур. Довели до кипения и убавили газ до минимума, что бы изредка поднимались пузырьки. Закипит - станет мутным. Вода должна выпариться на треть. Потом достаю мясо, разбираю, раскладываю в судки, бульон процеживаю, солю, разливаю, добавляю молотый перец и чеснок пластинками. Оставляю остывать на столе, потом убираю в холодильник. 

[Баронесса Штраль 50 223]

3 часа назад, IRSEN сказал:

К нему беру говяжий подбедерок. Короче, в граммах.  Вот этот путового сустав килограмма на полтора или два средних говяжьих копыта. Плюс подбедерок где то на кило двести. Этого вполне хватает на кастрюлю 6 литров. Сколько воды я думаю сами уже знаете. Учтите только что говяжий холодец застывает дольше свиного, не надо волосы рвать на голове что время идёт, а он все телепается.

Вот кто бы мне раньше так сказал. Я варю именно с подбедерком и говяжьим копытом. И волосы рву, рулетку себе устраиваю беспроигрышную в пользу холодца.

Стала варить недавно достаточно. Мамин вариант отмела, пошла по рецептам. Ну и что? Самый вкусный с подбедерком и ногой говяжьей - мамин. Или две красивенькие свиные ножки, если уж нет копыта говяжьего. Никаких курей, индеек и прочего. Ну это на вкус и цвет, естественно.

55 минут назад, Игоревна сказал:

Плюс кладу луковицу в шелухе и очищенную морковь для золотистого цвета. Главное правило - все закладывать сразу, не допускать перепада температур.

Интересно. Но так варила моя бабушка, мама и я. Сразу все закладывать. В голове крутилось про чушь, но никуда не денешься - так положено. При томлении та же луковица и морковь не превращаются в хлам, вполне себе такие овощи. Собаке морковку обычно отдаю, если чисто на говядине варю.

[Отражение 41 685]

6 minutes ago, Баронесса Штраль said:

Самый вкусный с подбедерком и ногой говяжьей - мамин. Или две красивенькие свиные ножки, если уж нет копыта говяжьего. Никаких курей, индеек и прочего. Ну это на вкус и цвет, естественно.

Куры - это отдельно. Вполне себе неплохое заливное. Но холодец - да, там главная партия у говядины. Стала добавлять свиные рульки, но по массе примерно 1:2. Неплохо. Чеснок всегда раскладывала прямо в ёмкости или перед тем, как разливать, или после. Меленько так ножиком его нарублю и в тарелочки раскидаю. 

НО! У нас никто не любит жир на поверхности холодца. Соскабливать - как-то неэстетично. Да и вид без жира куда приятнее. Прозрачное такое желе с золотисто-радостным оттенком, а там.... мяско с чесночком просвечивает и манит, манит.  

Словом, жир стала удалять до того, как разливать по ёмкостям. Если много, то собирала ложкой пока возможно. Оставшееся "немного" легко собрать обычной бумажной салфеткой - расстелить на поверхности бульонана на секунду и выхватить за серединку, не успевшую намокнуть. И в отходы. Ещё осталось? Ещё салфетку-другую не пожалеть и будет бульончик как слеза. Ну да, чтобы был как слеза, перед варкой кости замочить, воду слить, после того, как закипит, сразу жидкость слить, залить новую порцию воды и не давать будущему шедевру кипеть и булькать. Томить, следить и терпеливо ждать. Несколько часов уходит на процесс. Но того стоит. 

Кстати, такой прозрачный бульон может украсить стол, а не только желудку принести радость. Если не полениться, то можно разлить всё по формам и порционным формочкам. 

В прошедшем времени пишу, потому что "отошла от дел". Молдые пусть кашеварят, у них семьи. А от меня только советы, если понадобятся. 

Всем приятного аппетита. 

[Чернава 28 583]

2 минуты назад, Отражение сказал:

У нас никто не любит жир на поверхности холодца. Соскабливать - как-то неэстетично. Да и вид без жира куда приятнее. Прозрачное такое желе с золотисто-радостным оттенком, а там.... мяско с чесночком просвечивает и манит, манит.  

Словом, жир стала удалять до того, как разливать по ёмкостям. Если много, то собирала ложкой пока возможно. Оставшееся "немного" легко собрать обычной бумажной салфеткой - расстелить на поверхности бульонана на секунду и выхватить за серединку, не успевшую намокнуть. И в отходы.

Я жир снимаю ложкой в процессе варки. Смотрю, как только на поверхности бульона появляется много жира, так начинаю его аккуратно ложкой с поверхности собирать и сливать в миску. 

Несколько раз приходится это делать. На удивление много жира вываривается!  Но полностью избавиться от жира не получается, тоненький слой на поверхности готового холодца всегда бывает. 

Про салфетку не догадалась. Спасибо за подсказку. 

Теперь у меня будет холодец абсолютно чистый от жира. 

[Отражение 41 685]

45 minutes ago, Чернава said:

Про салфетку не догадалась. Спасибо за подсказку. 

Да на доброе здоровые. Изобретение не моё, подсказала соседка когда-то давно. она поваром в столовой работала. Жизнь в коммуналке имеет свои положительные стороны, хотя и немногочисленные. 

[Мюмла 2 031]

Талиена

Огромное спасибо! Вы так жизнерадостно весь процесс описали, и мужу игру придумали активно-познавательную. На этой неделе сварю в любом случае. У моего помощника в день Учителя -день рождения. Вот и будут ему предпраздничные веселые старты, и мне смеху дофига впервые холодец варить. Еще раз спасибо большое Вам лично за очень мудрые и нужные советы, а также всем выше и нижеотписавшимся!

Как сварю- отрапортую обязательно.

 

P.S. Не могу сердечки ставить, не доросла еще.

Изменено 30 Сентября 2018 пользователем Мюмла

[Сердечко 9 249]

@Талиена, делаю все, как вы написали. Очень вкусно.

Только я все мясные составляющие замачиваю на ночь  в холодной воде, часов не двенадцать, а потом , перед готовкой , два раза довожу до кипения и сливаю. На третий бульон уже варю. 

[IRSEN 73 871]

@Талиена

Как вы сложно варите холодец. Я б наверное даже и пытаться не стала, если все сливать, переливать, че то там отдельно варить. 

[Приморская славянка 15 254]

9 минут назад, IRSEN сказал:

Я б наверное даже и пытаться не стала, если все сливать, переливать, че то там отдельно варить

Ну я-то лентяй кухонный, поэтому днем ставлю замачиваться все свино-говяжьи запчасти, ближе к ночи все укладываю в кастрюлю, сразу лук и морковку туда +перец горошком и соль. И всё, после закипания 5 минут снимаю пену и лишний жир, перевожу на минимальный огонь и ухожу спать. Варится 6-7 часов, утром разбираю и готово. Ни разу не было прокола, холодец получается вкусный (невестки своим мамкам в пример ставят и просят меня им наварить ).

[Пиначета 116 600]

5 минут назад, Приморская славянка сказал:

Ну я-то лентяй кухонный,

Я совсем не лентяй, но делаю все именно как Вы.  Если пена выпадет в осадок, разливаю через сито. Мой холодец тоже все нахваливают.