Холодец, заливное

[Художник 95]

А посоветуйте пожалуйста, если у меня полголовы свинной, с нее холодец застынет, или ноги обязательно нужны?

[Сика 22]

Художник

Если есть голова, ноги уже не нужны

Добавьте еще мяска и варите холодец, должно застыть.

[IRSEN 73 872]

У меня в морозилке завалялся целый пакет куриных лап. Этих, которые с когтями. Читала тут что можно на них холодец варить.

Вопрос: а сколько по времени варить надо?

Выбросить их жалко, а куда применить не понятно. Зачем покупались тоже не ясно.

[Весёлый Столбик 1 258]

Девочки, может быть кто-то успеет мне ответить... Если нет, то буду завтра с утра экспериментировать на свой страх и риск.

Пару раз я варила холодец из говядины, была рулька и мясо. Варила часов 5, всё застыло замечательно. Мясо вместе с рулькой у меня варилось все 5 часов, заранее я его не вынимала.

В этом году я поздно спохватилась, говяжьих рулек нет. Имеется: свиная рулька килограммовая (мяса на ней много), курица 1,5 кг, и абсолютно голые говяжьи ноги, с копытами. Кастрюля 5-литровая.

Что и с чем скомпоновать? С одной рульки мяса будет маловато, курицу добавлять однозначно придётся. Но что будет с курой через 5 часов варки? Её раньше вынимать?

[Деним 32 720]

Весёлый Столбик

Я не очень люблю курицу в холодце, я бы сгоняла в магазин и прикупила пару кусочков мяса для бульона говяжьего.

Но если вы курицу хотите, то курочка у вас наверняка бройлерная, а не суповая, поэтому часа варки для неё вполне достаточно.

А навар для клейкости отлично дадут говяжьи копыта. Только их надо хорошо промыть и почистить щеткой или поскоблить ножом.

Так что кладите всё - будет холодец ассорти

[Марка 16]

Весёлый Столбик

Но что будет с курой через 5 часов варки? Её раньше вынимать?

Будет просто исключительно мягкое куриное мясо. (В бульоне не растворится, не волнуйтесь ))) )

Но вот:

Кастрюля 5-литровая.

через 5 часов варки?

Это ж тушенка получится, а не холодец.

Не знаю, куда в вашем случае пристроить голые говяжьи ноги, но из свиной рульки и курицы я б, на вашем месте, приготовила два отдельных блюда - из свинины холодец, из курочки-рябы заливное какое. Не смешивая вкусы. А к ногам, кстати, кусочек вырезки говяжьей, и - тоже заливное. (А вкус свинины, курицы и говядины вперемешку - вообще себе не представляю нигде. Курица всегда вкус перебивает и убивает.)

Скрытый текст

(У меня восьмилитровая кастрюля для борща, так и то, иногда не угадаешь, - и в этом борще ложка стоит, а холодец варить в пятилитровой из такого количества мяса пять часов -  ), ИМХО, тогда плюс картошечки горячей уже, а не холодец как самостоятельное блюдо. У меня для холодца десятилитровая кастрюля, и мяса я в неё кладу МАКСИМУМ - три килограмма. Тогда это - холодец.

Изменено 29 Декабря 2010 пользователем Марка

[Весёлый Столбик 1 258]

Марка

Так я и не говорю, что я всё мясо, что у меня есть, засуну в эту кастрюлю! Одних только голых ног говяжьих нам товарищ припёр килограмма два. Я и прошу помочь скомпоновать : чуть-чуть того, чуть-чуть сего... И через сколько часов курицу вынимать...

Вся растерялась я уже. То ли ноги с курицей варить, то ли свиную рульку с ногами (тогда мяса мало будет). Боюсь, что говядину я завтра уже не куплю (такой вот райончик у нас).

Напишу потом, что получилось в итоге.

[lata 25]

О, актуальненько! Варю его, родимый и любимый всеми в моей семье.

Правда, название у него будет типа - Я его сварила, из того, что было!

Как на грех приболела, потому в холодильнике уже месяц ждали четыре свиных ножки. И лук с морковкой. Ну чеснок, перчик, лаврушка в ассортименте.

Побрела по магазинам, заглянула на базарчик. Ни рульки, ни подходящей телятины нет. А что есть - цена новогодняя, только слышишь, сразу хочется с перепугу залезть на ближайшую елку в ближайшем парке

Вот выкручиваюсь. Уже часа два варю предварительно замоченные на 5 часов свиные ножки. Буду варить до полуразваривания. Потом добавлю килограмм рубленных индюшачих голеней. И еще поварю. Когда и это будет почти готово, добавлю штук восемь куриных голеней. Разносортные ноги - такого у меня еще не было.

Но надеюсь, что мое семейство не увидит из чего. А уж прозрачность и мясо будет. Правда, стоит отметить что мой коронный холодец состоит обычно из свиных ножек, домашней курочки, ну которая обычно старая и жилистая, но для холодца незаменима, и так называемой телячьей рульки.

Тогда не придерешься. А тут первый раз дерзаю. Конечно застынет, да и курица с индейкой сочетается.

Но, возможно, кто то уже изголялся подобным образом? Отзовитесь! Сочетали ли вы ноги трех видов?

[Сика 22]

Я сварила холодец только что. Уже застыл.

У меня была хорошая свиная рулька, мясистая такая, и набор говяжий с костями и мясом на них. Я хотела сегодня сбегать еще за говядинкой, чтоб в холодец добавить мясца хорошего, но ребенок у меня болеет не могу одних оставить. В общем, взяла я еще индюшачью голень, тоже мясистую, добавила. И около 4.5-5 часов варила, все вместе. Мяса кстати достаточно получилось. В общей сложности получилось 6 глубоких салатных тарелки.

Разделила сваренное мясо от костей, хрящей и кожи. И сделала два вида холодца. Три тарелки получилось из резаного мяса. А в две я перекрутила кожу, хрящи, и мяса, вышел замечательный студень (у меня папа такой больше любит, а муж любит чтобы в холодце мясо порезанное было, и светлый бульон). В общем, не стала я ничего перемешивать молотое с порезанным, как всегда делаю, а сделала отдельные тарелки.

В холодильнике запах отменный стоит!

[Линка 746]

Начиталась вчера ветку и аж слюни потекли. С утра побежала в магазин, загорелась желанием сварить на Новый год вкуснючий холодец.

Купила говяжий хвост и кило лап куриных. Закинула в кастрюлю, налила водички, чтоб только покрыли мясо и на огонь. Добавила специи и овощи. Томится уже 4 часа. Всегда с ужасом думаю а вдруг не застынет.

Варила в последний раз из свинины, так мои не ели, а вот собака сказала спасибо. Ну любим мы только говядину и курицу. Свинину же только в виде шашлыка.

[Дейзи 16 644]

Девчат, варила я холодец, и со своего склероза дважды посолила...

Утром и вечером.

О том, что утром, как поставила варить, я его солила, я вспомнила вчера, когда стала его есть...

Короче, яд, а не холодец. Сейчас он у меня кипятится стоит с рисом в мешочке... Все равно соленый очень.

Бросила картошку туда целую, минут на 20 хочу.

Поможет? Или все? Собакам?

[Сика 22]

Баронесса Штраль

В принципе я поняла, что надо елозить просто салфеткой по бульону. Кстати, обыкновенной бумажной или полотняной?

Я не знаю как елозить, но если снимать жир салфеткой, то делают это так: уже на разлитый в тарелки холодец, кладут салфетку, полотняную тонкую или марлю, так чтобы она утопала немного в бульоне. Когда жир застынет в холодильнике, но холодец еще не совсем, то снять салфетку вместе с застывшим жиром.

Я не вожусь с этими салфетками, просто снимаю ложкой в процессе варки весь жир который плавает в бульоне.

И вот как он получается у некоторых такой золотистый?

Я варю холодец так. Хорошо промываю всё, что для холодца, закладываю в кастрюлю с водой и ставлю на огонь, когда сверху образуется густая пена, я всю выливаю, мясо и ноги опять промываю и заливаю это всё опять водой. Ставлю на средний огонь, когда закипит, огонь делаю минимальным и варю примерно 4-5 часов всё зависит от мяса.

Потом примерно за час до полной готовности холодца, я кидаю две хорошо промытые, но неочищенные репчатые луковицы. Бульон красится от шелухи лука в золотистый цвет.

[IRSEN 73 872]

Баронесса Штраль

Мне непонятно, как можно очистить говяжьи копыта?

Я их просто ножиком шкрябаю и всё. Теркой наверное не удобно будет.

В этом году я варила не из говяжих копыт, а из свиных.

Получился всё равно прозрачный, но я очень много мяса положила. Так что желе почти нет, а я люблю чтоб внизу мяско, а сверху желе. И желательно по больше...

[Марка 16]

В принципе я поняла, что надо елозить просто салфеткой по бульону. Кстати, обыкновенной бумажной или полотняной?

Я не знаю как елозить, но если снимать жир салфеткой, то делают это так: уже на разлитый в тарелки холодец, кладут салфетку, полотняную тонкую или марлю, так чтобы она утопала немного в бульоне. Когда жир застынет в холодильнике, но холодец еще не совсем, то снять салфетку вместе с застывшим жиром.

Вам делать больше нечего?! С застывшего холодца жир снимается тонким белым слоем застывшим на раз легко. Под ним - абсолютно чистый прозрачный холодец... Салфетки ещё пачкать...

[Королева Лапландии 8 738]

Что-то больно сложно всё у вас )) Я беру свиную рульку, среднюю, два свиных копытца, кастрюлю на 5-6 литров, 2 луковицы в шелухе, морковку. Всё варю 6 часов, снимая пену и жирную плёнку периодически.

Мяса много получается, бульон прозрачный, застывает очень хорошо. Тру морковочку, заливаю бульоном, в конце ещё чеснока немного на тёрке. Получается 4-5 средних глубоких тарелок.

По-другому никогда не пробовала, по деньгам вышло последний раз 150 рублей.

С застывшего холодца жир снимается тонким белым слоем застывшим на раз легко. Под ним - абсолютно чистый прозрачный холодец...

[edmar 0]

То есть, часть людей любят с чесноком и я делать буду так: выкладываю мясо, сыплю рубленый чеснок и заливаю бульоном. Правильно?

Я когда сварится холодец вынимаю мясо , кладу рубленный чеснок в бульон , оставляю его минут на 15 , потом процеживаю бульон через дуршлаг, разбираю мясо, кладу его по судочкам и заливаю бульоном. Я ела так как вы говорите, на вкус чеснок сырой.

Я варила холодец из 2 свеных ножек, свиной булдыжки и курицы, лавровый лист, морковка перец душистый и чёрный горошком, варился 6 часов в 7 литрах воды. Получилось 13 судков, осталось только 2, съели.

[Мадам Козявкина 55 238]

У меня 6-литровая скороварка (но я крышку не закручиваю намертво, просто тара очень удобная). Обычно я варю из мясистой рульки, ножки (копытца) или двух, если маленькие, 2-3 куриных окорочков и кусочка говядины (с полкило). Получается весчь! Как-то не было копытка, варила только с рулькой, так он, собака, плохо застыл.

В этом году варила без говядины и курицы, но с двумя индюшачьими голенями. Тоже очень вкусно!

Теперь совет из личного опыта по поводу слоя жира (бе-е-е-е!). Самое простое - это, действительно, соскрести его ножом (а потом натушить картофана на этом жире). НО! Я в процессе варки несколько раз снимаю его в жидком виде ложкой с поверхности бульона. Это первое. Второе: когда заливаю ёмкости с мяском бульоном, я половником слегка побуцкаю по бульону, звездочки расходятся, и тут я раз! и подчерпываю бульончик без жира. Вот. Чеснок давлю давилкой (пардон за тавтологию), слегка перетираю с солью и кладу в измельченное мясо перед заливанием бульоном.

Пы.сы. Сынище спрашивает меня числа эдак 27-го:

- А ты когда холодец варить будешь?

- 30-го.

- А почему не сегодня?

- Потому что завтра сожрете.

Обычно так и бывает. В прошлом годе 2 раза варить пришлось.

Пы.пы.сы. "Булдыжка"... Родину вспомнила. У нас в Пятигорске тоже так рульку называют.

[Королева Лапландии 8 738]

То есть, часть людей любят с чесноком и я делать буду так: выкладываю мясо, сыплю рубленый чеснок и заливаю бульоном. Правильно?

Я мясо выкладываю, на него тру морковь, заливаю бульон, потом сверху тёртый чеснок. Но как вы наверное, то же самое...

[Олисса 30 073]

lata

Я всегда смешиваю несколько сортов мяса. Чаше это ассорти из свинины, говядины, бульонной курицы и индюшки. А вот баранину не люблю в холодце. Она как раз даёт специфический запах, который даже чесноком не перебьёшь.

[Лешак 15 377]

madam_Kozyavkina

А ты когда холодец варить будешь?

- 30-го.

- А почему не сегодня?

- Потому что завтра сожрете.

У нас тоже – холодец, почти праздничное блюдо. В том смысле, что редко варим. Однако, целая сурьёзная и академическая тема.

Для начала, отправляешь жену на рынок. Пусть сама выбирает говяжьи лытки, а то у меня от торговли стресс. Обычно достаю огроменную кастрюлю (литров на 10, не меньше!) и пихаю туда курицу. За пару часов разваривается в ноль. Потом беру лобзик по металлу и распиливаю приобретённые говяжьи лытки, чтобы они влезли в кастрюлю. Процедура не совсем приятная, но зато потом бульон процеживать не надо. Курица чутко понимает своё место и заранее удаляется. На 4-5 часов про всё остальное можно забыть.

Свиные рульки там варить не пробовал, не знаю. У нас как-то не принято. Мяса и так хватает. Получается слой прозрачного желе сверху и слой микс снизу. Сверху всё снимается автоматом. По-моему, тугой холодец и без жира хорош.

Самое трудное – сдержаться при раскладывании мяса в самые разные плошки. Косточки и так подсунут, давай оглоед, что с тобой делать, а когда всю эту красоту начинают разливать? Понятное дело, только успевают по рукам бить.

О! Совсем забыл. Только в самом конце – перец и чеснок. Много.

Привет всем любителям холодца!

[Германика 36 776]

Мама с большим удовольствием рассказывает, что холодец ее учил варить ... Юрий Никулин. Нет, она не была с ним знакома, но еще в 70-х годах она посмотрела по телевизору какую-то передачу про этого замечательного актера, где он рассказал о том, КАК именно он готовит свой фирменный холодец.

Мясо, время варения - все как обычно. Но в бульон он обязательно закладывал несколько луковиц в шкурке и 2-3 морковки. Луковая шелуха и морковь давали аромат и мягкость вкуса, а также золотистый цвет бульону. После приготовления морковь и лук убирались, бульон тщательно процеживался.

П.С. Холодец у мамы, приготовлений а-ля Никулин, всегда очень вкусный!

[Волшебство 15 664]

Если бы в данный момент не стоял у меня уже сваренный холодец ( причем второй раз подряд), я бы уже слюной изошла - так все всё вкусно пишут!

Я первый раз варила из свиных ног и индюшачьей голени - ничего так, вкусненько!

А второй - ноги, мясо и уши свиные! Самый смак! Еще тарелочка осталась! Приходите пробовать!

[Лавка антиквара 108 133]

madam_Kozyavkina

Как-то не было копытка, варила только с рулькой, так он, собака, плохо застыл.

Я чаще всего варю как раз из рульки и без копыт. Застывает на "Ура", только нежнее, чем с копытами.

Я обычно беру 3-4 рульки свиные, а мясо уже - постную говядину. Варю 5-6 часов.

Кстати, очень хороши говяжьи ребрышки, их тоже добавляю.

На новый год варила холодец - брала гусиные шеи, крылья и ноги и просто мясо гусиное, освободив от жира, естественно. Гусиные шеи очень много желатина дают и холодец тоже хорошо застывает.

germanika

Но в бульон он обязательно закладывал несколько луковиц в шкурке и 2-3 морковки.

Это обязательно! У меня бабуля так холодец варила, от нее научилась.

[Мадам Козявкина 55 238]

Я обычно беру 3-4 рульки свиные, а мясо уже - постную говядину. Варю 5-6 часов.

О-о, это ж в ведре варить надо! У меня потому и не застыл, что рулька одна была. Всё мечтаю кастрюленцию здоровую прикупить да руки не доходят.

Но в бульон он обязательно закладывал несколько луковиц в шкурке и 2-3 морковки.

Это обязательно! У меня бабуля так холодец варила, от нее научилась.

Я кладу лук без шелухи. Потом я его съедаю на глазах изумленной публики, хотя в принципе вареный лук ненавижу. Морковь употребляю в оливье.

А мама моя ещё для лучшего застывания клала при варке куриные лапки. Кошаки потом были счастливы.

[Лавка антиквара 108 133]

madam_Kozyavkina

О-о, это ж в ведре варить надо!

У меня специальная кастрюля на 10 литров. А одной рульки мало, конечно. Хотя, смотря на какое количество холодца. Мне кажется, на меньшее количество воды и одной достаточно. Самое главное долго варить, чтобы эта рулька буквально разваливалась