Перейти к контенту
Откровения. Форум "Моей Семьи"

Recommended Posts

Для Лариски.

Она в новогодней ветке просила поделиться рецептом холодца.

Я напишу как варю я, может кто-то напишет свои методы.

Скажу сразу, бью в лоб больно за слово желатин в контексте холодца, отрываю руки и вставляю в жопу, где им и место у тех, кто кладет желатин в холодец.

Холодец

Берем:

2 свиных ноги (с копытами такие, знаете? biggrin.gif )

1 кг постной свинины

1 кг говядины

2 морковки

2 луковицы

лавровый лист

перец горошком

Процесс:

Понадобится кастрюля литров на 6. У кого нет - рекомендую не изголяться используя 3 кастрюльки по 2 литра - холодец этого не оценит, а пойти и купить нормальную эмалированную большую кастрюлю. В конце концов она много для чего может пригодиться потом.

Ноги и мясо хорошенько помыть и положить в кастрюлю, единым куском, порежете потом.

залить холодной водой так, чтобы уровень ее был выше уровня лежащего мяса примерно на 15-20 см.

Включаем огонь, доводим до кипения, обязательно не забываем снять пену шумовкой чистенько-чистенько.

Солим не очень сильно, кладем очищенную морковь и лук целиком. Лаврушку и перец тоже.

Убавляем огонь на минимум, прикрываем наискосок крышкой и идем заниматься своими делами.

Холодец будет готов через 6 часов.

Главная и самая распространенная ошибка в приготовлении холодца:

ВОДУ ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!!

Когда холодец сварился, выключите огонь и дайте ему слегка подстыть.

Затем выловите шумовкой все мясо. Разберите от костей ножки, порубайте меленько свининку и говядинку, перемешайте этот получившийся фарш и выкладывайте его в лоток ровным слоем толщиной примерно 3 см.

Чеснок кладу непосредственно в лоток, мелко рублю и смешиваю с мясом, а потом жижей заливаю.

оставшийся бульон процедите хорошенько и аккуратно тонкой струйкой влейте в лоток, можно сверху украсить вырезанным из моркови цветком или листиками зелени, кружочками вареных яиц.

Далее подождите пока холодец остынет и уберите в холодильник.

Если сварили по правилам, то уже через несколько часов он будет твердым и "стоячим".

А пока доставайте водочку, не забудьте к холодцу хренка да горчички!

Приятного аппетита!

  • Нравится 2
  • Понижение репутации 1
  • Повышение репутации 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Alehandra

Скажу сразу, бью в лоб больно за слово желатин в контексте холодца

О, это точно! Холодец с желатином - это уже не холодец, а так... мясное желе. censored.gif

Способ приготовления холодца такой же, как и у Алехандры, но последний раз варила не с говядиной, а с петухом. Вещь! Съела практически одна.

И главное в холодце, я считаю, резать мясопродукты именно МЕЛЕНЬКО, и никак не кусками, как некоторые рвут руками - ломти с ладонь. Это никуда не годится. no_1.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Dirly

но последний раз варила не с говядиной, а с петухом.

Сколько себя помню - в холодец папа с упором кладет курицу, лучше всего домашнюю. А холодец с желатином - это бееее, это не холодец, или не мясо!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Dirly

в холодец папа с упором кладет курицу, лучше всего домашнюю

Можно, конечно, и курицу. Я лично особой разницы не вижу. Просто по рецептуре принято петуха в холодец класть.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А чем кардинально в контексте холодца петух от курицы отличается?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Нюточка

Да для меня ничем кардинальным не отличается. Но это как....холодец с хреном, а не с горчицей. Поэтому из петуха, а не из курицы.

И ввиду того, что петух дороже и вообще редкое лакомство - чаще у меня все-таки курица.

Alehandra

культяпки свинячьи!
Кстати, я и супружник просто млеем от хрящиков. Я, конечно, не хотела, но муж очень уж просил, и я однажды еще и уши свиные в холодец добавила. И потом меленько их тоже резала, но чтоб хрящики все же чувстовались.

Не пробовала никогда? Если любишь свиные культяпки - попробуй и уши. rolleyes.gif Мой и уши, и хвосты сырьем трескает. Причем с пребольшим удовольствием. Подсолит, горчицей с хреном помажет - и точит.

А Вы что, шкуру с сала не едите?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

из 6-литровой кастрюли у нас получается всего ОДНА небольшая чашка холодца, сказала: "Так надо ведь в процессе варки воду добавлять!"
Да уж... молоток девушка! Ничего "страшнее" для холодца и быть не может.

Кстати, при варке холодца добавьте кроме традиционного перца горошком, лаврушки и чеснока несколько штучек гвоздики. Вкус очень замечательный! Другие специи именно в холодце не люблю, но вот именно гвоздика очень подходит! Иморковь с луком предварительно разрежте вдоль на половинки и прежде чем в бульон опускать подпеките до легкой корочки на сухой разогретой сковороде. Без жира. Цвет и аромат будет - ммммм... Вот так прямо к сковородке и прижмите срезом и подпеките. Рекомендую.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я покупаю свинину и говядину(Вырезку), потом уши, копыта, хвост из свинины. В большую кастрюлю все закладываю, заливаю холодной водой и варить. Лаврушки туда 2-3 листа кладу. Так примерно варю часа 3- 4 . А что бы быть полностью уверенной что холодец готов. Капаю каплю бульна на пальцы если склеиваться пальцы то готово. Потом перекручиваю мясо (перебранным от костей) с честноком (по вкусу) . Иногда режу кубиками мясо. Раскладываю мясо с честноком по формам и заливаю этим бульоном. И все на холод

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Варю холодец в скороварке. Беру две лодыжки(свиную и говяжью), заливаю холодной водой (2/3 скороварки), солю, перчу, добавлюю луковицу в чешуе, лавровый лист 2-3 шт, закрываю крышку, варю 1.5 часа. Затем отделяю кости, вручную разделяю на волокна(ножом и вилкой), добавляю толченый чеснок, соль по вкусу и разливаю по емкостям. Как остынет, в холодильник. Получается прозрачный и вкусный холодец!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну а мой стандартный состав 2 свиных ножки и примерно 2 кг жилистой говядины (продается под названием "для холодца"), валю в очень большую кастрюлю, и варю вместе с морковкой и луковичкой. В конце варки (когда мясо само расходится на волокна и отделяется от костей) достаю овощи, добавляю лаврушку и специи... еще минут 10 и, вынув лаврушку, выключая и оставляю остывать.

Когда остынет, достаю и разбираю мясо (через мясорубку не приемлю), добавляю очень мелко резанный чеснок, размешиваю и раскладываю по "тазикам", аккуратно заливаю бульоном и на холод.

Короче, ничего нового, но вкусно.

У меня кастрюля на 8 литров, закладываю мясо и заливаю до верху водой.... правда я варю без крышки (ну забываю я про нее!), и часть будущего бульона уплывает в раковину вместе с грязной пеной, которая неизбежно образуется при варке....

На выходе имею 3 емкости расчитанные на 1,8-2л.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Моя бабушка вместе с говядиной варила курьи лапы(вместо свинины).Правда возни с ними - помыть ,почистить. Зато обгрызть их потом - уф! thumb_yello.gif

Она говорила что навар от курьих ног крепче,чем от свиных ног,и холодец не тает на столе.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А я воды наливаю чтобы только мясо закрыло - чем больше воды тем "жиже" холодец получится. Пену желательно все таки снять, как в бульоне. Потом закрыть крышкой и поставить на маленький-прималенький огонь. Так чтобы он делал "один бульк" и ни в коем случае не кипел. Варить подольше - часов 6.

Из мяса беру свинные ножки, говядину, индейку (или курицу). А вот если вам удастьбся достать говяжий хвост rolleyes.gif Вот это вкуснятина! И мяса там очень много! Только я в этом году не могу найти его нигде sad.gif

Вот - и еще не пугайтесь когда вытащите вареные ноги. Я в первый раз в ужас пришла когда увидела shiz.gif После варки мяса там нет - они превращаются в какое то желе unsure.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Главное!!!!! чтоб бульон не кипел!!!! а то мутный будет,,, и для прозрачности и красивого цвета я еще добавляю пол моркови,потом после варки выкидываю,запах и вкус она не дает,только прозрачность и аппетитный цвет...

Для красоты можно добавить половинки вареных перепелиных яиц...

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

На 5-литровую кастрюлю:

1,5 кг говядины (беру и с костями и + кусочек чистой мякоти) Но! кость не позвоночная (муть ничем не убрать!) и не реберная (клейковины почти не дают)

пару свиных разрубленных ножек или 3-4 уха

1 большая луковица

1 приличная морковина

3-4 листа лаврушки

Щепоть черного перца горошком (под настроение еще и душистого немного добавляю)

Обязательно кладу несколько соцветий гвоздики (очень люблю и кладу штук 10)

Мясо промыла, залила в кастрюле холодной водой чуть-чуть не до края на полный огонь.

Как только начала появлятся пена - не отхожу. Убавляю на средний огонь и все время снимаю пену. Пена вроде бы иссякла - кидаю соль. Соль - катализатор. При еще неокончательном кипении она ускоряет процесс (когда только закипает) сворачивания белка (пена - свернувшийся белок) и позволяет тут же убрать все остатки пены, что еще можно ожидать.

Пена снята полностью.

Убавляем огонь до минимума. Кладем очищенную морковь, разрезанную вдоль (если толстая) и цельную очищенную луковицу.

Бросаем перец и гвоздику.

Крышкой не накрывать. Лаврушку лучше класть попозже (не люблю привкус перепареного-вареного лаврового листа).

Оставляю на ночь и ложусь спать.

Бульон не кипит, а томится! Без малейших пузырьков и признаков кипения!

У меня холодец варится всю ночь, не менее 6 часов.

Пока спишь - сварится.

Утром объем жидкости уменьшился чуть меньше чем на треть. Готово.

Выключаешь и даешь остыть.

Теплый начинаем разбирать.

Достаем в большую миску все мясо и "раздергиваем" его на волокна и небольшие кусочки руками (разваливается очень легко), обсасываем наивкуснейшие косточки и хрящики. Люблю в холодце небольшое количество мягоньких хрящиков. Специально в формочки (или миски кладу)

Разобранное мясо складываем на дно приготовленных мисочек. Туда же шинкую чеснок по вкусу. В холодце давленный не люблю. Режу.

Затем через очень мелкое сито процеживаю бульон и заливаю им мясо.

В холодильник. Застывать.

Весь жир снять практически невозможно, пока не застыло. Все равно противная белая пленка сала есть. Я не мучаюсь со сниманием с бульона.

Снимаю этот жир с застывшего холодца очень аккуратно вилкой. Вернее, вилкой помогаю. Он сам ровно пластом снимается.

Поверхность получается ровной, чистой и прозрачной. Без всякого жира.

Мне так очень нравится.

Вроде еще ни один гость не отказывался. В фирме к празднику даже заказывали.

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Шерочка

Полностью согласна про говяжий хвост. И думать не надо, сколько костей, сколько мяса. Там как раз отличное их соотношение.

Разрубаю хвосты на несколько частей, чтобы влезли в кастрюлю, заливаю на несколько часов холодной водой, чтобы вышла кровь, тогда бульон получается светлее.

Потом заливаю холодной водой на 2 пальца над мясом. Ставлю на большой огонь.

Когда закипит, снмиаю пену, убавляю огонь, добавляю соль, луковицу, морковку, черный перец горошком и часов 6-7 томлю на медленном огне.

А дальше все, как у Уссури...

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Из всех приведенных рецептов я склоняюсь к Уссуриному.

На медленном-медленном огне очень долго томлю,не давая закипеть.Поэтому холодечик всегда прозрачный,как заливное.

Единственное что - жир снимаю с теплого бульона.Долго и упорно собирая его глубокой ложкой. Потому готовый холодец выглядит как на картинке,и нет жирного пласта сверху.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рецепт Алехи

2 свиных ноги (с копытами такие, знаете?)

1 кг постной свинины

1 кг говядины

2 морковки

2 луковицы

чеснок

лавровый лист

перец горошком

Понадобится кастрюля литров на 6. У кого нет - рекомендую не изгаляться, используя 3 кастрюльки по 2 литра - холодец этого не оценит, а пойти и купить нормальную эмалированную большую кастрюлю. В конце концов, она много для чего может пригодиться потом.

Ноги и мясо хорошенько помыть и положить в кастрюлю, единым куском, порежете потом, залить холодной водой так, чтобы уровень ее был выше уровня лежащего мяса примерно на 15-20 см. Включаем огонь, доводим до кипения, обязательно не забываем снять пену шумовкой чистенько-чистенько.

Солим не очень сильно, кладем очищенную морковь и лук целиком. Лаврушку и перец тоже. Убавляем огонь на минимум, прикрываем наискосок крышкой и идем заниматься своими делами.

Холодец будет готов через 6 часов.

Главная и самая распространенная ошибка в приготовлении холодца: Воду доливать нельзя ни в коем случае!!!

Когда холодец сварился, выключите огонь и дайте ему слегка подстыть. Затем выловите шумовкой все мясо. Разберите от костей ножки, порубайте меленько свинину и говядину, перемешайте этот получившийся фарш и выкладывайте его в лоток ровным слоем толщиной примерно 3 см. оставшийся бульон процедите хорошенько и аккуратно тонкой струйкой влейте в лоток.

Можно сверху украсить вырезанным из моркови цветком или листиками зелени, кружочками вареных яиц. Далее подождите пока холодец остынет, и уберите в холодильник.

Если сварили по правилам, то уже через несколько часов он будет твердым и "стоячим".

А пока доставайте водочку, не забудьте к холодцу хренка да горчички!

Любители положить в холодец желатин - подходите, я отрублю вам руки, они у вас все равно не тем местом вставлены

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Блин, я забыла добавить:

если не лень, то морковь и лук желательно подпечь! Это делается на сухой (без жира!) сильно раскаленной сковороде. Разрезаем вдоль и рукой или лопаточкой (можно вилкой), если очень горячо, прижимаем с силой разрезом к сковороде. Можно даже чуть-чуть как бы обуглить края овоща.

Я ленюсь это делать, но на особо "торжественные" случаи - делаю.

Это дает изумительный золотистый цвет, улучшает прозрачность и дополнительный особый аромат. Очень тонкий аромат.

Прозрачные бульоны варят только с такими овощами, а холодец, главным образом, как раз и есть сочетание крепкого, концентрированного, прозрачного бульона с с хорошо уваренным изобилием мяса.

Так что, очень даже не лишне.

Холодец будет - thumb_yello.gif Уж поверьте! Я своим могу вполне нахально похвастаться. wink.gifrolleyes.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Делаю так.Две свиных ноги,и грамм 700 мякоти говядины.Варю сначала только мясо,часа 2 в скороварке,не снимая пены(она исчезает сама собой) и ни разу не открывая крышки.Потом кидаю одну морковь(не очищенную,но тщательно промытую,и две-три цельных очищенных луковицы.И солю по вкусу.Еще через 2 часа добавляю щепотку черного перца горошком и 5-6 литков лаврушки.Потом еще варю 2 часа.Мясо разбираю,ножиком разделяю на волокна,морковку чищу и мелко порезав добавляю к мясу,давилкой выдавливаю головку чеснока.Все тщательно перемешиваю.Надеваю на кастрюлю марлю и заливаю это дело бульоном.Гости гворят,что вкусней холодца еще не елиsmile.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Анаконда

Анаконда слушай как это я делаю :

Беру свиные уши, копыта , хвост и язык ..ложу в кастрюлю , воды чтоб 2 пальца закрывала. Затем всё это варится на очень медленном огне около 2,5 часов. Затем лаврушку, перец горошек (потом бульон сцеживается), соль и перец чёрный. И ещё на полчаса.

Как приготовилось, сцеживаем бульон в чашку, (в чашке предварительно мелко нарезанный язык и мяско с хвостика , а также очень мелко нарезанный свежий укроп). Всё. Ставится остывать , затем в холодильник. Часов на 6-7.

Мне нравится smile.gif . Сама придумала. Главное мяса чтоб наполовину закрывало, и всё мясо именно с хвоста. Оно там оооооочень нежное. tongue.gif Ну и язычка на любителя.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А я никогда не делаю холодец из свинины. Только говядина. Говяжья задняя рулька килограмма на 4,5 - 5. вот ее и варим в холодец. А свинина... то ли не качественная.. то ли просто не люблю ее.... но для меня холодец со свининой неприятно пахнет.... поросенком. Душистый перец, лаврушка - в конце, целая луковица - в начале того, как начинаем варить (сразу после закипания, как тока сварилась - выбросить) . Морковь для меня тоже неприятно пахнет. Варю обычно в огромной кастрюле всю ночь. И мясо получается мягким и нежным. Солю и кладу все специи за час до конца готовки. Лаврушку - за 15 минут.

Перед заливкой до того, как уже мясо уложено,а бульоном еще не залито, мелко-мелко режу чеснок укладываю его на дно. Потом кладу мясо - не перемешивая (а то вкус мяса будет перебит) , потом заливаю бульоном.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вчера делали стЮдень по вашим рецептам... Изматерился весь harhar.gif

Значицца... Застывать он после 6 часов варки отказался напрочь! Бульон-бульоном, жиденький такой... Хорошо еще - решили мы проверять способность его к застыванию - 3-4 столовых ложки на блюдце и в холодильник. Через часик проверяли... Так вот застывать начал только после 12 часов варки!!! Правда огонь был чуть-чутный, никакого кипения - может быть от этого?

Да, плепорции были следующие: 4 свиных лапы на 5 литров воды... 2 кило мяса без костей (не хватило его, кстати - счас пойду докупать еще столько же cry_1.gif )

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Идиот неместный , в кастрюлю когда сложили все это великолепие, сколько сверху воды примерно было, т.е. на сколько сантиметров она прикрывала мясо и лапы? должно было быть не больше 10-15 максимум сантиметров. Вы, судя по всему, воды много набузовали, 5 литров - это много.К тому же, должно было выкипеть примерно треть.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

а меня бабушка учила так: когда закипит холодец, надо влить стакан холодной воды и бульон будет супер- прозрачным... мне нравится прозрачный, как хрусталь, холодец smile.gif

а еще я добавляю индейку - крылья , хорошо застывает, природный, так сказать, клейстер smile.gif а так - все обычно - колено или голень теленка+ ножки свинки + крылья/голень индейки + перец горошком+ острый перчик+лавр, варю обязательно с морковкой и неочищенной луковицей

а перед разборкой и заливкой - режу мелко чеснок с зеленью и украшаю вареной морковкой и лимоном smile.gif очень мило смотритсяsmile.gif и яичко перепелиное, как уже писали - волшебно украшает smile.gif

а муж у меня холодец не ест.. такая досада! sad.gif зато я соседей угощаю smile.gif

ой, чуть не забыла - обрезь с головы теленка чудно идет на холодец!! чудно!!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

2 кило мяса без костей (не хватило его, кстати - счас пойду докупать еще столько же  )

Главная ошибка. Я кусок мякоти дополнительно кладу, добавочно к мясу с костями. У вас натурального желатина в бульоне не хватило. И выкипеть должно было около трети жидкости (концентрация).

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×