Холодец, заливное

[Чернава 28 580]

1 минуту назад, Маркиза Карабас сказал:

Я всё таки надеюсь, что весь жир соберётся сверху. Ви холодном виде прекрасно снимается ложкой. 

Конечно, жир сверху соберётся и застынет. Но, в процессе варки слой жира препятствует выкипанию лишней воды. Гораздо дольше варится холодец. 

Не рассчитаешь же сразу сколько надо воды налить в кастрюлю, потому я наливаю примерно, чтобы мясо было закрыто водой на 2-3 пальца. По мере готовности пробую бульон на застывание - на холодное блюдце (специально в холодильник ставлю)  капаю несколько капель бульона. Если хорошо схватывается, то можно разделывать, если жидко, то еще пусть кипит с открытой крышкой, выпаривается вода. Если время поджимает, то включаю вытяжку на полную мощность - так быстрее получается. 

[Сагиттариус Альфа 71 449]

В 16.12.2023 в 16:18, Карташонка сказал:

С возрастом появилась у меня одна противная черта - я плохо реагирую на все жиринки-сало-шкуру-хрящики.

А попробуйте холодец из говяжьей мягкой жилки. Она именно так и называется. У нас на рынке продают и в магазинах местного агрокомплекса. Расхватывают, это да.
К ней больше никаких костей и мяса добавлять не нужно. Только соль (я лавровый лист и перец горошком добавляю за час до готовности, луковицу с кожурой. На этом всё. После разливания по формам - чеснок и чёрный молотый перец.
Вот так она выглядит:

 

[Вредная мама 204 349]

1 час назад, Лось Анджелес сказал:

Тоже думаю, не сварить ли на новогодний стол холодца из индейки с говядиной. Его же можно побольше сделать и в морозилке хранить потом.

Хранить в смысле разлитый уже? А как размораживать? 

[Лось Анджелес 125 418]

Только что, Вредная мама сказал:

Хранить в смысле разлитый уже? А как размораживать? 

Да, разлитый. Размораживать в холодильнике.

[Вредная мама 204 349]

4 минуты назад, Лось Анджелес сказал:

Да, разлитый. Размораживать в холодильнике.

У него структура не поменяется? Он застынет после разморозки?

[Крикуша 163 599]

49 минут назад, Вредная мама сказал:

У него структура не поменяется? Он застынет после разморозки?

Если хорошо сварен, то чуть "сопливее" свежего будет, или "кипнуть" и заново залить.

[Лось Анджелес 125 418]

1 час назад, Вредная мама сказал:

У него структура не поменяется? Он застынет после разморозки?

Чуть помягче, чем немороженый. Но если крепкий говяжий, то хорошо сохраняет структуру.

15 минут назад, Крикуша сказал:

или "кипнуть" и заново залить.

Да, мама так делает, если ей не нравится после разморозки. Ей с отцом на двоих каждый раз варить - морока, а так в морозилке всегда разделки с готовым. Либо разморозить и к столу, либо перекипятить и заново "застудить". Как новый ))

Изменено 25 Декабря 2023 пользователем Лось Анджелес

[Мисс Довольность 1 988]

2 часа назад, Лось Анджелес сказал:

Ей с отцом на двоих каждый раз варить - морока, а так в морозилке всегда разделки с готовым. Либо разморозить и к столу, либо перекипятить и заново "застудить". Как новый ))

Я тоже варю холодец раз в год. На новый год. Варю десятилитовую кастрюлю. Часов 10 всё варится. Потом разбираю, нарезаю, и в ёмкости пластиковые разливаю, и в морозильник. Но перед тем как есть, я обязательно размораживаю, перекладываю в кастрюлю, довожу до кипения, разливаю в лоток и чеснока кладу. Так же вкусно, как и свежесваренный. 

[Платинка 9 545]

@Мисс Довольность, я точно также делаю, только разливаю в пластиковые бутылки на 1 литр из-под молока, все равно нагревать, не до красоты, но тут кому как удобнее, да. Я тоже много варю холодца, но весь его не съесть, портится, вот и прекрасный выход из ситуации!

[Овсянка 40 430]

Девочки, можно ли разливать горячий холодец в одноразовые ёмкости? Или в форму из фольги? 

[Вредная мама 204 349]

28 минут назад, Овсянка сказал:

Девочки, можно ли разливать горячий холодец в одноразовые ёмкости? Или в форму из фольги? 

В форму из фольги точно можно. Да и в одноразовый пластик тоже. Ты ж не кипящий его будешь разливать? По крайней мере я покупаю холодец именно в одноразовом пластике. Ёмкость ровная, не деформированная.

[Вятская 214 774]

39 минут назад, Овсянка сказал:

Девочки, можно ли разливать горячий холодец в одноразовые ёмкости? Или в форму из фольги? 

Я специально даже собираю удобные пластиковые лотки, и часть холодца разливаю по ним. Не кипящий же лить. Пока мясо немного остудила разобрать, пока бульон процедила, пока все разобрала - как раз температура приемлемая становится.

Я в этом году купила всё на холодец, но вдруг поняла - не хочу из свинины. И взяла шей индейки + куриные ножки. Пару раз такой варила - получается очень вкусным, но лёгким. С шей - огромное количество мяса, с разваренных ножек  - желатин. Ножки сейчас продают  чистенькие, беленькие. Их потом просто выкидываю, шеи разбираю. Очень вкусный и красивый получается.

[Кармина Бурана 10 972]

13 минут назад, Вятская сказал:

И взяла шей индейки +

Отличный холодец получается, скорее даже заливное . мяса много, застывает прекрасно, прозрачное. Надо только обязательно процедить - там могут кусочки от костей попасть. Ну я все цежу всегда. 

[Вятская 214 774]

2 минуты назад, Кармина Бурана сказал:

Отличный холодец получается, скорее даже заливное . мяса много, застывает прекрасно, прозрачное. Надо только обязательно процедить - там могут кусочки от костей попасть. Ну я все цежу всегда. 

Я тоже бульон процеживаю. Через дуршлаг и органзу - она не даёт волокон и стирается потом отлично. Этот холодец получается очень вкусный, мясной, ароматный. Никакого жира.

Изменено 30 Декабря 2023 пользователем Вятская

[Domino 126 462]

47 минут назад, Вятская сказал:

купила всё на холодец, но вдруг поняла - не хочу из свинины. И взяла шей индейки + куриные ножки

Я давно варю холодец из индейки. В этот раз к индюшиным шеям добавила говяжью ногу. Холодец получился отменный: прозрачное плотное желе, минимум жира 

[Вятская 214 774]

21 минуту назад, Domino сказал:

Я давно варю холодец из индейки. В этот раз к индюшиным шеям добавила говяжью ногу. Холодец получился отменный: прозрачное плотное желе, минимум жира 

у нас говяжью ногу очень сложно найти. И цены очень негуманные.

[Архимедовна 37 998]

5 часов назад, Вятская сказал:

Ножки сейчас продают  чистенькие, беленькие. Их потом просто выкидываю,

Зачем их выкидывать, если они просто вилкой легко раздавливаются в однородную массу?
Естественно, перед варкой с них снимают весь верхний слой грубой кожи и хитиновый слой с когтей.
Всё прекрасно разваривается за 2 часа в скороварке.
И лишний коллаген не помешает.

Изменено 30 Декабря 2023 пользователем Архимедовна

[Чёрное небо 30 588]

Прежде холодец у нас варился из путовых суставов. Путовые суставы занимали много места в кастрюле, так что для мяса, моркови, лука и перца места порой едва и находилось - приходилось варить в 2 кастрюлях. В этом году мама раздобыла говяжью ногу, а к ней - жилистое говяжье мясо (уж не знаю с какой части, кажется, тоже с ноги). Этот вариант мне понравился больше - нога занимает меньше места в кастрюле, навар же получается такой, что не надо 2 путовых суставов или выбирать "сустав потолще" - где побольше соединительной и хрящевой ткани - в ноге есть всё. Главное - покупать именно ногу, а не то, что чаще увидишь на прилавках - копыто. В копыте хрящевой ткани и соединительной почти нет - копыто оно копыто и есть. Из ноги же еще вываривается значительное количество костного мозга - полезная вещь! Да и ногу хранить в холодильнике до момента готовки куда удобнее, чем путовый сустав. 

Варился холодец 8 часов. Лук в итоге не нашли - весь не то, чтобы разварился, а словно растаял в бульоне. Мясо за 8 часов стало таким нежным, что его и резать почти и не пришлось - редкие кусочки этого требовали. Просто достать да разобрать, пленочки удалить, шкурки да кости, да перчик и проч. О наваристости холодца красноречиво говорит фото:

[Луноликая 20 952]

В 30.12.2023 в 09:33, Овсянка сказал:

Девочки, можно ли разливать горячий холодец в одноразовые ёмкости? Или в форму из фольги? 

Разливаю горячий в контейнеры.

В этом году холодец до сих пор в холодильнике стоит, две плошки. Не активно едим. 

 

[Речная 30 542]

В 01.01.2024 в 11:05, Чёрное небо сказал:

Прежде холодец у нас варился из путовых суставов

В моём холодце это тоже в первую очередь. У нас это место называется "голяшка" или "моталыжка". Обязательно мякоти говяжьей добавить, я люблю мясной холодец, чтобы мяса побольше, поэтому кладу вырезку и плюс два свиных копыта.  Не люблю птицу в холодце, поэтому в моем её нет. И всё. Даже перец не добавляю, только солю. Никаких трав, яиц, горошков.  Чеснок. Но это позже.

Лук и морковь кидаю за час до выключения. Ничего в кашу не разваривается. Томлю 6 часов. Лук, морковь выбрасываю. Чеснок прессом или мелко нарезать в тарелку перед заливкой бульона. Заливаю только в стекло/керамику и в эмалированную посуду. В пластик нельзя, точнее можно, если на пластиковой посуде есть маркер, что подходит для горячего,  у меня таких контейнеров нет, поэтому пластиком не пользуюсь. Заливаю горячий бульон, не кипящий конечно, но он всё равно горячий. Схватывается обычно еще на столе.

Да, чтобы холодец был прозрачным, перед началом варки заливаю всё мясо холодной водой на два-три часа, воду меняю и варю. После закипания, убавляю огонь до минимума, не даю сильно кипеть, томлю со слегка сдвинутой крышкой. 

На фото новогодний холодец. Собака сторожит))

Изменено 4 Января пользователем Речная

[Акварелька 901]

Я холодец варю несколько раз в год всего и понемногу. У меня для этого большая мультиварка есть, варю в ней весь вечер и ночь, утром разбираю. Т.к. в мультиварке больше 5 л не получается объем, то варю из некрупных юнитов - обязательно шея индюшки или предплечья/крылья ( с шеи мяса больше) - индейка придает такой приятный сладковатый привкус, кусочек говядины и в этот раз половинка свиного хвоста и индюшиные пупки/желудки (муж очень любит). Получилось супер! Не жирный, но наваристый, вкусный. Сама я не фанат холодца, но этот действительно был хорош ,возьму на вооружение свиной хвост, оченно улучшил букет :))