Холодец, заливное

[Зимняя олимпиада 16 817]

56 минут назад, Усладка сказал:

А как себя ведет чеснок в размороженном и и заново сваренном холодце?

Ой, я бы не смогла съесть замороженный и переваренный холодец... Наверно, больше из психологических соображений, чем из реальных опасений отравиться. Мне было бы брезгливо, хоть тресни((

У меня тоже осталось три контейнера этого холодца, хотя я специально сварила его пораньше, до вала вкусняшек новогодних и все равно не доели. Если и завтра не доедим, выброшу все-таки. 

 

[Луноликая 20 951]

Я впервые варила холодец. Ночь вымачивала рульку и ноги свиные. Затем часа на 4 в духовку. Потом по емкостям разлила и накрошила мяско, с чесночком. Вкусно! Застыл быстро.

[IRSEN 73 871]

15 минут назад, Луноликая сказал:

Я впервые варила холодец. Ночь вымачивала рульку и ноги свиные. Затем часа на 4 в духовку. Потом по емкостям разлила и накрошила мяско, с чесночком. Вкусно! Застыл быстро.

В духовке? А при какой температуре? Первый раз слышу чтоб холодец варили в духовке. 

[Лисёна 2 551]

Ох, девочки сманили Вы меня холодцом, тоже захотела. Только у нас магазины мясные еще не работают - сегодня полгорода муж объездил, а до праздников закупиться не успела.

[Чёзанафик 8 646]

В 03.01.2019 в 03:00, Вика Морозова сказал:

Ой, я бы не смогла съесть замороженный и переваренный холодец... Наверно, больше из психологических соображений, чем из реальных опасений отравиться. Мне было бы брезгливо, хоть тресни((

У меня тоже осталось три контейнера этого холодца, хотя я специально сварила его пораньше, до вала вкусняшек новогодних и все равно не доели. Если и завтра не доедим, выброшу все-таки. 

 

Ну да, если только из психологических соображений.... Мы холодец не доели, 3 лоточка убрала в морозилку еще вчера. Потом борщ сварю, никогда не выбрасывала холодец, по сути тот же бульон. Со вкусом все нормально.

[Луноликая 20 951]

5 минут назад, IRSEN сказал:

В духовке? А при какой температуре? Первый раз слышу чтоб холодец варили в духовке. 

А какая разница с варкой на плите? Я ставила, как и суп на 150 градусов.

Изменено 4 Января 2019 пользователем Луноликая

[IRSEN 73 871]

1 минуту назад, Луноликая сказал:

А какая разница с варкой на плите? Я ставила, как и суп на 150 градусов.

А пену как снимать?

[Игоревна 21 149]

3 минуты назад, Чёзанафик сказал:

Мы холодец не доели, 3 лоточка убрала в морозилку еще вчера. Потом борщ сварю, никогда не выбрасывала холодец, по сути тот же бульон. Со вкусом все нормально.

А что с ним случится не в морозилке? Я всегда храню в холодильнике и мы его доедаем. Кстати, в период обжираловки я не готовлю, но и я, и муж холодец разогреваем и едим вместо первых блюд. Вкусно. 

[Луноликая 20 951]

Только что, IRSEN сказал:

А пену как снимать?

Чертпобери! Конечно же, я сначала варила на плите, всё сняла и в духовку. Делала впервые, тряслась, чтоб получился. 

[Чёзанафик 8 646]

Только что, Игоревна сказал:

А что с ним случится не в морозилке? Я всегда храню в холодильнике и мы его доедаем. Кстати, в период обжираловки я не готовлю, но и я, и муж холодец разогреваем и едим вместо первых блюд. Вкусно. 

Я просто не знаю, когда мы его еще захотим. Наелись за праздники. 

А случится с ним может смертельная болезнь, и тогда только в мусор, я даже собакам такое не отдаю. 

 

[Игоревна 21 149]

1 минуту назад, Чёзанафик сказал:

А случится с ним может смертельная болезнь, и тогда только в мусор, я даже собакам такое не отдаю. 

Ааа, не, у меня доедают подчистую. В этот раз почти не уварился, видимо сильно газ прикрутила. Где-то на палец в ведре всего уменьшилось.  С перепугу добавила немного желатина, не стала экспериментировать с застынет/не застынет. Получилось 6 литров. На сегодня где-то половина осталась, но это еще дочка дома почти не была. Доедим все.

Получился роскошный - янтарный, прозрачный (процеживала) и очень ароматный.

[Ростов4анка 28 615]

Нам холодец свекровь привезла, на мой вкус в этот раз он у неё не удался, пресный и  жидковатый, но пропасть добру я не дам, сейчас солянку варить буду, пойдёт  в качестве бульона.

Сама сварю к старому Новому году.

Изменено 4 Января 2019 пользователем Ростов4анка

[Лавка антиквара 107 904]

1 час назад, Луноликая сказал:

Чертпобери! Конечно же, я сначала варила на плите, всё сняла и в духовку. Делала впервые, тряслась, чтоб получился. 

Я на плиту не ставлю. Просто хорошо вымачиваю, промываю. Потом в духовку на 5 часов на 120-150 градусов. Он там томится. Пенку не снимаю и так прозрачный. Просто процеживаю через очень мелкое сито (или 4 слоя марли). Прозрачный как слеза В бульон добавляю щепотку куркумы. 

1 час назад, Игоревна сказал:

Ааа, не, у меня доедают подчистую.

Аналогично. Но можем лоток разогреть, картошки порезать туда и получается очень вкусная тушеная картошка с мясом. 

[Вишня зимняя 46 708]

В 02.01.2019 в 09:17, Сердечко сказал:

Зелёное-это вассаби

Зверь это твоё васссаби, Танюшка. Не икала сегодня, когда я свой холодец с твоим вассаби заедала всем, что под руку попало? 

В 02.01.2019 в 22:32, Морская душа сказал:

Читаю, что самый полезный при переломах из куриных ног, но боюсь я такое не смогу сделать, никогда не варила. Подскажите, кто сталкивался. 

Из куриных лап и пары окорочков сестра моя такой холодец варит! И я раз попробовала, больше не возьмусь. Сколько с ним возни! Пока разберешь эти лапы, времени уходит! Сестра пенсионерка, она может себе такое позволить. А я не могу. Вчера внезапно решила холодец сварить. Свиной рульки не было, взяла говяжий мосол с хорошим куском мясо и свиную ногу. Застыл отлично, жиру почти нет. Гости сегодня с удовольствием ели, осталось мне чуть-чуть. 

[Лавка антиквара 107 904]

22 минуты назад, Вишня зимняя сказал:

Из куриных лап и пары окорочков сестра моя такой холодец варит! И я раз попробовала, больше не возьмусь. Сколько с ним возни! Пока разберешь эти лапы, времени уходит!

А я лапы не разбираю  Отдаю знакомым собачкам, они благодарны. Желатинистого навара для того, чтобы застыл холодец и так хватает, без них. А мяса и с окорочков вполне достаточно. Так что возни с таким холодцом не так уж много. Для холодца ведь главное правильно все уварить, как можно дольше протомить. Плохо застывает бурно кипящий бульон. А когда он именно томится, едва булькает, то желатин вытягивается и не переваривается. 

Я вот так же варю бульон для супа - хоть для щей, хоть куриный. Так если поставлю остатки супа в холодильник - утром реально холодец, резать можно  Потому что желатин именно вытянулся, но не перекипел. И при таком подходе холодец получится даже если просто окорочка варить. Без лап. У меня получался. Я не реже одного раза в два месяца его варю. 

Второе правило - соотношение количества бульона и мяса. Я мясо плотненько без зазоров укладываю в кастрюлю ( желательно, чтобы дно пошире было, чтобы лучше уложилось) И заливаю водой не больше, чем на палец выше мяса. Вчера у меня духовка занята была, я на плите варила. Так вода даже не покрывала все мясо, оно торчало. Все прекрасно протомилось до состояния само разваливается. 

Еще, уже писала в этой ветке - если каплю готового бульона между пальцами взять, они должны как бы липнуть друг к другу. Это чувствуется. Все, можно не беспокоиться, что он не застынет. Застынет как миленький. А так-то, когда пробуешь на соль уже почти готовый, у меня даже губы слегка слипаются . О, верный признак хорошего холодца. 

Изменено 7 Января 2019 пользователем Канцелярская крыса

[Вишня зимняя 46 708]

@Канцелярская крыса,  я холодец варю не часто. Мне одной его много ли надо? Бывает захочу, а времени на него нет. Так у нас есть одно мясоперерабатывающее предприятие, у них приличный холодец, беру маленькую порцию. И анекдот про поросенка на костылях вспоминаю. Стоит ли из-за одной чашки холодца поросенка резать? 

[Марька 2 653]

Ем холодец только у мамы, свекрови и свой. Мама мясо в холодец режет и заливает бульоном, получается сверху прозрачный. Раньше мне такой нравился, сейчас уже нет.

Свекровь мясо из холодца прокручивает на мясорубке, получается однородный такой. Я его люблю порезанным на пласты с хлебом и горчичкой есть.

Сама делаю симбиоз - мясо из холодца прокручиваю на мясорубке и смешиваю с бульоном, и туда кладу нарезанный язык, отвареный отдельно.

Пробовала еще холодец (заливное) из говяжих хвостов, разобранный на волокна, без других добавок. Тоже понравился, можно будет повторить, если хвосты хорошие найду.

Изменено 10 Января 2019 пользователем Марька

[Тутуська 18 800]

На новый год варила 30.12, где то литров 8. Доела только сегодня. Нормально простоял, не испортиля ничуть.

После готовности процедила через бумажное полотенце. Так никакой мути и жир весь отцедился, холодечик был, что твое лебединое озеро.

[Осторожность 22 960]

19 часов назад, Тутуська сказал:

процедила через бумажное полотенце.

Поделитесь технологией! Это бумажное полотенце в дуршлаг уложить?

[Пик Виктории 2 620]

Может кому пригодится, кто первый раз варит холодец.

Я, например, не люблю, когда холодец перемешан, люблю, когда мясо внизу, а желе наверху, прозрачное .

После того, как мясо разложу по лоточкам, я его намного утрамбовываю вилочкой, а потом прям на мясо ставлю маленькое ситечко ( ну как муку просеивать) и половничком, аккуратно, понемногу заливаю бульоном. Получается процеженный прозрачный холодечек, мясо внизу, желе наверху.

[Лавка антиквара 107 904]

В 12.01.2019 в 19:23, Осторожность сказал:

Поделитесь технологией! Это бумажное полотенце в дуршлаг уложить?

Да. Процеживается очень долго. Но результат радует  

[Алгоритм 31 919]

В 12.01.2019 в 17:23, Осторожность сказал:

Поделитесь технологией! Это бумажное полотенце в дуршлаг уложить?

С бумажным не пробовала, процеживаю не в дуршлаге, а в большом сите, в которое уложен кусок марли в несколько слоёв. Несколько секунд и янтарный бульон восхитительной степени прозрачности готов. Марля с жиром и прочими "ненужностями" летит в ведро.

Но я ещё никогда сам бульон до кипения не довожу. Не знаю, может быть, кто-то писал уже, не претендую на ноу-хау.)) Просто лайфхак.

Первый раз кипячу минут 10, потом бульон сливаю, все "запчасти" тщательно промываю. У меня плитка электрическая, ставлю новую воду со всем содержимым на плиту, солю по вкусу и на самой высокой температуре наблюдаю за бульоном, крышку (прозрачная, поэтому всё хорошо видно) не открываю ни разу за всё время! 

Вот чую, что "дышать" начинает, переключаю реле на низкую температуру и забываю про потенциальный холодец минимум на 10 часов. В этом году забыла на 12. Он томится - что как раз ему и нужно. Воды лью из расчёта 1 литр=1 кг ног (или из кто из чего готовит, я только говяжьи ноги приемлю), количество мяса в расчёт воды не входит. Застывает моментально. 

Изменено 18 Января 2019 пользователем Алгоритм

[Лавка антиквара 107 904]

49 минут назад, Алгоритм сказал:

и на самой высокой температуре наблюдаю за бульоном, крышку (прозрачная, поэтому всё хорошо видно) не открываю ни разу за всё время! 

Вот чую, что "дышать" начинает, переключаю реле на низкую температуру и забываю про потенциальный холодец минимум на 10 часов.

Мама научила и потом еще читала - чтобы бульон (ну и холодец тоже) получился вкусным и с хорошей вытяжкой, важно, чтобы с момента включения и до момента закипания прошло не менее 1 часа. Т.е. именно к моменту закипания нужно подходить очень медленно. Раньше как-то не засекала (и в духовке томила). В этот раз на плите, ну поглядывала. С момента, когда я поставила на огонь и до того, как начал "дышать" прошло аж два часа. Ну а потом вот так "дышал" еще часов 5. Но это, разумеется, не первый, который сливается. Тот быстро. Да, солю не сразу, а где-то минут за 30 до окончания томления. 

Раньше не сливала первый. Тетя научила (и для супов тоже). Все же разница ощутимая. 

[Осторожность 22 960]

2 часа назад, Канцелярская крыса сказал:

Раньше не сливала первый.

Первый раз узнала! Никогда никто ничего не сливал. А как это делать?

[Сердечко 9 248]

@Осторожность, я сливаю. Даже два раза

Заливаете водой мясо, копыта. Закипели, сливает. Моете кастрюлю, мясо. Заливаете снова. На третий раз заливаете и варите. 

Нет ни пены, ни хлопьев. Красивый, чистый бульон. 

Попробуйте. 

Я чуть выше фото давала своего холодца.

фото

Изменено 18 Января 2019 пользователем Сердечко