Холодец, заливное

[Сагиттариус Альфа 71 535]

В последнее время пересмотрела приготовление холодца.

Беру 2 свиных ножки, одну говяжью - разрезаю ее, и через четыре часа после закипания добавляю кусок постной говядины.
В общей сложности кастрюли кипит часов 8, иногда больше.

Кладу при варке большую луковицу, не очищаю, только срезаю донышко с корешками и хорошо мою. И две крупные моркови. Люблю золотистый бульон. И один лавровый лист.

Когда мясо разберу, обязательно добавляю в него измельченный чеснок и молотый черный перец. Раскладываю по ёмкостям и заливаю бульоном.
Сама люблю, чтобы было побольше "дрожалки", другие любят, чтобы мясо было поплотнее и побольше его. Поэтому, количество бульона в разных емкостях варьируется.

Украшательством перестала заниматься совсем. Никаких яиц, ни перепелиных, ни куриных, моркови и зелени. Просто холодец. А потом с горчицей или хреном его и употребить.

[Баронесса Штраль 50 358]

6 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

И две крупные моркови. Люблю золотистый бульон

А вы морковку не обугливаете на гриле или сухой сковороде? Я разницы особой не понимаю, но так делаю. Типа,  серьёзный подход. Чуть ли не научный.

 

8 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Сама люблю, чтобы было побольше "дрожалки",

Я тоже. Брат привез сустав. Кажется Деним написала и показала - это голяшка. А у меня в голове крутилось название, да не поймать было.

Так вот брат варит, как уже выше писала, из этой голяшки и куска не маленького постной говядины. Больше ничего. Сразу же получается прозрачный бульон, ничего убирать не надо. Сама видела и ела. Объем шесть литров.

Мне не нравится добавлять курятину, индюшатину и даже свинину. Чисто говяжий предпочитаю. Я вообще фанат говядины и баранины.

Мне ещё нравится заморозить пару плошек, а потом как хаш горяченьким с ядерными приправами употребить. Прогревает до самого нутра.

[Алим 27 921]

17 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Просто холодец.

Сколько разных рецептов, вариантов! Каждая хозяйка готовит на свой вкус, со своими тонкостями... 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

4 минуты назад, Баронесса Штраль сказал:

А вы морковку не обугливаете на гриле или сухой сковороде? Я разницы особой не понимаю, но так делаю. Типа,  серьёзный подход. Чуть ли не научный.

Раньше припекала, сейчас перестала. 
Но костный бульон, как и всегда варю из запеченных костей и корнеплодов.

Я хаш тоже люблю.  

[смешливая 40 173]

@Сагиттариус Альфа

Лена, а бульон при первом закипании не сливаешь? Спрашиваю, так как любой мясной суп готовлю "вторым бульоном". Интересно, а здесь как?

[Сагиттариус Альфа 71 535]

2 минуты назад, смешливая сказал:

Лена, а бульон при первом закипании не сливаешь? Спрашиваю, так как любой мясной суп готовлю "вторым бульоном". Интересно, а здесь как?

Вымачиваю в холодной воде (уже надрезанные ножки), меняю воду раза 2-3. Довожу до кипения и сразу сливаю. Потом в чистую воду и солю. Огонь минимальный, после закипания. А мясо кладу часа через 4, просто помытое.

[Баронесса Штраль 50 358]

1 час назад, Алим сказал:

Сколько разных рецептов, вариантов!

Конечно. Я варю уже десять лет и какой способ только не пробовала. В итоге выверила чисто говяжий на свой вкус. Копыто или голяшка, мясо (желательно подбедёрок), морковь, лук репчатый, перец душистый и черный, лаврик. Потом половину плошек с рубленым чесноком. Именно с рубленым, с давленым не тот коленкор.

С желатином и агар-агаром не пробовала. У меня вообще с ними сложные отношения. В запасе всегда есть, срок годности истекает, так выкидываю и покупаю по новой. Но есть! Кстати, ценник какой-то негуманный нынче на эти товары.

Изменено 23 Ноября 2021 пользователем Баронесса Штраль

[Лавка антиквара 108 165]

1 час назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Вымачиваю в холодной воде (уже надрезанные ножки), меняю воду раза 2-3. Довожу до кипения и сразу сливаю. Потом в чистую воду и солю. Огонь минимальный, после закипания. А мясо кладу часа через 4, просто помытое.

Вот ту воду, которую сливаю - неважно за сколько я довела до кипения. А потом столь маленький огонь, то до закипания не меньше часа должно пройти. Звучит может утомительно, но в реале ставлю на такой маленький огонь и забываю. Он так и томится и не закипает, еле прибулькивает и не увидишь, кипит или нет. Ну томится. За это и люблю поставил и на 4 часа забыл. А вот солю не раньше, чем за 1,5 до того как вынуть. Мама так получила мясное солить перед готовностью.

 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

13 минут назад, Лавка антиквара сказал:

Ну томится.

В этом самый цимес и есть!  Бульон прозрачный, наваристый, ароматный. А значит и холодец выходит красивый и аппетитный.
А то навидалась я белёсых холодцов у иных хозяек. Ошибочный метод, мол, если сильнее кипит, то быстрее сварится.

16 минут назад, Лавка антиквара сказал:

А вот солю не раньше, чем за 1,5 до того как вынуть. Мама так получила мясное солить перед готовностью.

Это правильно, с точки зрения технологии. Иногда невозможно увидеть заранее, насколько испарится жидкость и может быть пересол, а в холодец нельзя подливать воду. Он закапризничает и не застынет, как надо.
Солю сразу, потому что знаю свой огонь и свою кастрюлю. А если в разных готовить, то можно и промахнуться, несмотря на большой опыт.

[Elenrass 64 691]

22 минуты назад, Лавка антиквара сказал:

А вот солю не раньше, чем за 1,5 до того как вынуть. Мама так получила мясное солить перед готовностью.

В книге 1967 года о технологии приготовления пищи именно так и указано - солить перед окончанием, вначале нельзя - коллаген лучше вываривается без соли. А как только коллаген растворился, можно бульон посолить.

[Лавка антиквара 108 165]

27 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

В этом самый цимес и есть!  Бульон прозрачный, наваристый, ароматный

Ну да, я и на супы так варю - томлю. Бульон прозрачный, суп красивый.

26 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Это правильно, с точки зрения технологии. Иногда невозможно увидеть заранее, насколько испарится жидкость и может быть пересол, а в холодец нельзя подливать воду. Он закапризничает и не застынет, как надо.

Не, там по-маминому суть - соль с мясом должны "обниматься", когда мясо почти готово. В любом блюде. Ну так и привыкла.

[Талиена 50 707]

5 часов назад, Elenrass сказал:

В книге 1967 года о технологии приготовления пищи именно так и указано - солить перед окончанием, вначале нельзя - коллаген лучше вываривается без соли. А как только коллаген растворился, можно бульон посолить.

В маминой кулинарной книге (профессиональной) примерно то же самое говорится - соль останавливает процесс желирования. Я тоже солю в конце, когда уже уверена, что застынет.

Варю как Лена @Овсянка - свиная рулька и 2-3 копытца. Кастрюля на 6,6 литра. Чтобы не выкипало, ставлю на самую маленькую конфорку. Тогда крышка не подпрыгивает, можно ее не приоткрывать, а в дырочку много не испаряется. Варю часа 4-5, затем вытаскиваю мясо, отделяю мясо от костей, кости бросаю обратно. И еще час-полтора, добавляю лук, перец горошком, лавровый лист. В конце - соль. Процеживаю, добавляю мясо, кипячу. Готовый надо снять с огня и дать немного остыть, чтобы была взвесь - это по книге так, как и весь остальной рецепт. Но обычно сил нет ждать, поэтому быстро разливаем и на лоджию. Ни разу не было, чтобы не застыл. Выходит примерно литра 3-3,5.

Изменено 23 Ноября 2021 пользователем Талиена

[Овсянка 40 481]

@Талиена  Наташа, у нас с тобой чисто украинский вариант холодца.  Бабуля только свиней и держала. Поэтому в холодце только свинина. Мне очень нравится. Нежный, вкусный, во рту тает. 

[Яблоко румяное 3 910]

У меня тоже не бывает, чтобы не застыл холодец. Часто варила на свиных копытах и ещё на куриных лапах. А последний раз заказала в мясном ларьке говяжью коленку. Я прям так и сказала "коленку". Мне привезли, а на ней мяса меряно-немеряно. В общем эта коленка плюс два копыта свиных и изумительный холодец получился, чисто из говяжьего мяса. Обычно то я ещё добавляю свинину. Солю тоже в конце. В начале варки кладу целую морковку и целую луковицу. Мне почему то кажется, что бульон прозрачнее с ними получается. 

Изменено 23 Ноября 2021 пользователем Яблоко румяное

[IRSEN 73 872]

Странно, я всегда солю после того как пену сняла. На застывание никак не влияет. 

[Elenrass 64 691]

17 минут назад, IRSEN сказал:

Странно, я всегда солю после того как пену сняла. На застывание никак не влияет. 

Так вы, наверное, домашний холодец варите, где большой объем мясного с коллагеном, а про соление в конце варки холодца написано для общепита, где все рассчитано по нормам и, возможно, по присловью: "мяса- чан, вкуса нет" .

[IRSEN 73 872]

3 минуты назад, Elenrass сказал:

Так вы, наверное, домашний холодец варите, где большой объем мясного с коллагеном, а про соление в конце варки холодца написано для общепита, где все рассчитано по нормам и, возможно, по присловью: "мяса- чан, вкуса нет" .

Так ветке пишут что в конце солят или я чего-то не поняла? 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

10 минут назад, Elenrass сказал:

а про соление в конце варки холодца написано для общепита

Вообще, очень уважаю общепитовские технологии, но нюанс о солении холодца под конец варки - просто выпал из поля зрения.
Вот век живи, век учись.
Но, наверное, буду солить по-прежнему. Желатин не добавляю, и так застывает -  в хоккей можно играть.

 

[Elenrass 64 691]

Только что, IRSEN сказал:

Так ветке пишут что в конце солят или я чего-то не поняла? 

Да, и я тоже солю часа за 2 до окончания варки, это я от жадности-пусть коллаген побольше выварится, а на вкус "посолишь в начале или в конце" роли не играет, на мой взгляд.

[Талиена 50 707]

1 час назад, Elenrass сказал:

Так вы, наверное, домашний холодец варите, где большой объем мясного с коллагеном, а про соление в конце варки холодца написано для общепита, где все рассчитано по нормам и, возможно, по присловью: "мяса- чан, вкуса нет" .

Ну, не скажите. Там и пропорция написана - на 1 кг мяса литр воды. Сегодня лежу уже, а завтра попробую ту книжку найти и выложить фото. Кстати, про соль в конце варки я, возможно, и не там вычитала, там рецепт очень короткий, в общих чертах, примерно как я написала. А была у нас ещё книга Беседы о домашнем хозяйстве - вот там более подробно было все расписано, до мелочей.

Не надо принижать общепит. Мама у меня в детском саду работала поваром, а как она готовила - я вроде тоже вкусно готовлю, но до нее мне не дотянуться. 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

7 минут назад, Талиена сказал:

Не надо принижать общепит. Мама у меня в детском саду работала поваром, а как она готовила - я вроде тоже вкусно готовлю, но до нее мне не дотянуться. 

Это целая наука.  И химия, и физика, и физиология. Ничего в общепитовских ГОСТах просто так не появлялось.

[Ули-Ули 34 335]

10 минут назад, Талиена сказал:

Не надо принижать общепит. Мама у меня в детском саду работала поваром, а как она готовила - я вроде тоже вкусно готовлю, но до нее мне не дотянуться. 

Это счастливое исключение, наверное. Мне по жизни попадались повара столовых разных поколений, которые готовят дома, как на работе, и еда столовская. 

[Талиена 50 707]

8 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Это целая наука.  И химия, и физика, и физиология. Ничего в общепитовских ГОСТах просто так не появлялось.

Это точно. Книжка та, если точнее, не сборник рецептов, а учебник по кулинарии. Со сведениями из физики, химии, и прочего. Помню оттуда картинки с майонезом домашним и магазинным под микроскопом - как доказательство, что структура отличается. 

[Elenrass 64 691]

Только что, Талиена сказал:

Там и пропорция написана - на 1 кг мяса литр воды.

Я написала "возможно", так как пропорций не помню, надо посмотреть издание, что там про холодец написано по рецептуре.

Только что, Талиена сказал:

Не надо принижать общепит.

Это точно не я, благодаря этой книге для кулинарных техникумов научилась готовить, так там доходчиво описаны рецепты и технологические процессы.

[Талиена 50 707]

5 минут назад, Ули-Ули сказал:

Это счастливое исключение, наверное. Мне по жизни попадались повара столовых разных поколений, которые готовят дома, как на работе, и еда столовская. 

Так и в садике все было очень вкусно - я сама туда ходила. И дома - я вообще не знала, что еда может быть невкусной до некоторых пор - институтская столовая повергла меня в шок.

Нас сейчас погонят за флуд. Простите, пожалуйста. Чтобы не безобразничать совсем - @Сагиттариус Альфа абсолютно права, кулинария это наука.