Холодец, заливное

[Сагиттариус Альфа 71 532]

2 минуты назад, Талиена сказал:

Это точно. Книжка та, если точнее, не сборник рецептов, а учебник по кулинарии. Со сведениями из физики, химии, и прочего.

Меня очень впечатляет расчет температур по граммам. Вот где кладезь. И режим приготовления, и обратите внимание, использовались только эмаль, стекло и чугун. Ну еще алюминий для бескислотных продуктов типа бульона.

[Elenrass 64 572]

Только что, Талиена сказал:

Там и пропорция написана - на 1 кг мяса литр воды.

Посмотрела в своей книге - 2 литра воды на 1 кг субпродуктов, и солить за полчаса до окончания варки.

[Пани Хелена 11 982]

А я солю сразу, когда закладываю мясо в холодную воду. И варится, бывает, по разному - и булькает и томится. Всё это не играет никакой роли, если мясо и ножки вымочить хорошенько. Я вымачиваю не менее 12 часов, и обязательно в воде не холодной, а только чуть ниже комнатной температуры. Меняю её примерно раз в два часа. Кровь уходит вся и бульон потом прозрачный, как слеза. Застывает всегда на ура. 

[Талиена 50 705]

7 часов назад, Elenrass сказал:

Посмотрела в своей книге - 2 литра воды на 1 кг субпродуктов, и солить за полчаса до окончания варки.

Вы правы, я ошиблась.

Сейчас фото выложу - рецепт холодца - там он фигурирует как студень, и просто иллюстрация, как книга написана - первая глава раздела про Блюда из мяса. Про соль нет пояснения в самом рецепте, просто указано, что класть в конце. Но откуда-то же я это помню? Мама и мясные бульоны никогда не солила сразу, говорила, что надо сначала поварить, а потом уже солить.

ПС. Обложка книги давно утеряна, но похоже, название там внизу на странице написано - Технология приготовления пищи.

 

Изменено 24 Ноября 2021 пользователем Талиена

[Маркиза Карабас 83 202]

13 часов назад, Яблоко румяное сказал:

У меня тоже не бывает, чтобы не застыл холодец. Часто варила на свиных копытах и ещё на куриных лапах. А последний раз заказала в мясном ларьке говяжью коленку. Я прям так и сказала "коленку". Мне привезли, а на ней мяса меряно-немеряно. В общем эта коленка плюс два копыта свиных и изумительный холодец получился, чисто из говяжьего мяса. Обычно то я ещё добавляю свинину. Солю тоже в конце. В начале варки кладу целую морковку и целую луковицу. Мне почему то кажется, что бульон прозрачнее с ними получается. 

Точно мой вариант варки холодца. Раньше  по совету бывалых  добавляла курицу. Потом не стала, мяса и так много, если говяжья бульонка, люблю от задней ноги.

10 часов назад, Талиена сказал:

Сегодня лежу уже, а завтра попробую ту книжку найти и выложить фото.

Обожаю старинные рецепты.

У меня вопрос, вернее жду совета.

Хочется поставить варить на ночь. С вечера, чтобы закипело, снять пену и  убавить огонь до минимума. И томить на маленьком огне до утра. Как думаете  совсем плохая идея?

Страшно, газ все таки. А с другой стороны кастрюля будет очень глубокой, газ-контроль есть.

Изменено 24 Ноября 2021 пользователем Маркиза Карабас

[Талиена 50 705]

Только что, Маркиза Карабас сказал:

Хочется поставить варить на ночь. С вечера чтобы закипело, снять пену  убавить огонь до минимума. И томить на маленьком огне до утра. Как думаете  совсем плохая идея?

В мультиварке я бы поставила. А газ - мне тоже было бы страшно, мало ли. Холодец хуже не будет от того, что долго варится, а именно, что проблема безопасности. Раньше как-то варила и ночью, разницы особой не заметила. Хватает времени холодцу и днем, чтобы вывариться.

Здесь две опасности - ладно, если газ-контроль газ выключит при отсутствии огня, а если искра куда-то попадет?

[Эмбер 35 415]

2 минуты назад, Маркиза Карабас сказал:

томить на маленьком огне до утра. Как думаете  совсем плохая идея?

Ты сама не уснешь от беспокойства плюс запах на всю квартиру. В мультиварке бы можно на всю ночь или день, когда на работе. А с газом - да ну! Не рискуй.

[Талиена 50 705]

13 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

Хочется поставить варить на ночь. С вечера, чтобы закипело, снять пену и  убавить огонь до минимума. И томить на маленьком огне до утра. Как думаете  совсем плохая идея?

Я прочитала в другой ветке, что вы работаете 30 декабря, поэтому, наверное и хотите варить ночью? Поставьте лучше 31 с самого утра, как встанете - с вечера можно все приготовить, с утра только газ зажечь. Часам к 2 уже разольете, если в 8-9 поставите, и хорошая наполняемость будет. К новогоднему столу уже поспеет, может, самый кайф будет в 12 часов холодец достать.

[Маркиза Карабас 83 202]

@Талиена, @Эмбер спасибо за мнения. Безопаснее будет конечно варить под приглядом.

36 минут назад, Талиена сказал:

Я прочитала в другой ветке, что вы работаете 30 декабря,

Ну да, как и все бюджетники. Хорошо хоть 31 выходной.

37 минут назад, Талиена сказал:

Часам к 2 уже разольете, если в 8-9 поставите, и хорошая наполняемость будет

Да не... Мы в новогоднюю ночь холодец не едим. Максимум- 1 января. 

Сделаю по старому, как всегда. Сварю 31, вечером разберу и залью. И на балкон.

[Фея хлебных крошек 220 272]

2 часа назад, Маркиза Карабас сказал:

Хочется поставить варить на ночь. С вечера, чтобы закипело, снять пену и  убавить огонь до минимума. И томить на маленьком огне до утра.

Я на днях варила холодец в два этапа. С вечера часа 4, дольше не выдержала, спать захотелось. И утром поставила на маленький огонь (чтобы не помутнел), нагрела и дотомила еще часа 2.  Застыл прекрасно. 

Да, и в нарушении всех канонов, доливала в бульон воду. 

[Лавка антиквара 108 110]

Те, кто варит холодец в мультиварке, удивляются, пену не снимают, а бульон прозрачный, как слеза. Ну вот я на плите получила то же самое. Заливаю мясо водой. Ставлю на газ не просто на минимальный огонь, я ещё рассекатель пламени кладу, у меня толстый, на него кастрюлю. И таки да, спокойно ухожу спать. Утром снимаю кастрюлю, процеживаю через мелкое сито бульон в другую. Вся накипь по стенкам и на дне остаётся. А бульон как слеза. Рульки (я на них варю) обдаю кипятком, чтобы и с них снять микрокусочки накипи. 

Потом в бульон соль, специи, куркуму люблю добавлять, обратно мясо и снова на томление на 1 час. Ну а потом, как остынет разделываю. 

Холодец варю часто, раз в месяц, наверное. Мы его любим. Ну и врачи рекомендовали мне. Бывает с утра ставлю и забываю. Потом по тому же сценарию и на ночь уже разливаю по формам. От настроения зависит. Но главное тут то, что не бегаю следить за пенкой. Поставила и забыла. Пусть себе томится. 

 

 

 

 

[Талиена 50 705]

31 минуту назад, Лавка антиквара сказал:

Те, кто варит холодец в мультиварке, удивляются, пену не снимают, а бульон прозрачный, как слеза. Ну вот я на плите получила то же самое. Заливаю мясо водой. Ставлю на газ не просто на минимальный огонь, я ещё рассекатель пламени кладу, у меня толстый, на него кастрюлю. И таки да, спокойно ухожу спать. Утром снимаю кастрюлю, процеживаю через мелкое сито бульон в другую. Вся накипь по стенкам и на дне остаётся. А бульон как слеза. Рульки (я на них варю) обдаю кипятком, чтобы и с них снять микрокусочки накипи. 

Потом в бульон соль, специи, куркуму люблю добавлять, обратно мясо и снова на томление на 1 час. Ну а потом, как остынет разделываю. 

Холодец варю часто, раз в месяц, наверное. Мы его любим. Ну и врачи рекомендовали мне. Бывает с утра ставлю и забываю. 

 

 

 

 

Алла, ну где ж вы раньше были?! Я из тех людей, кто удивлялся бульону в мультиварке - она у меня сломалась, да и все равно объема маловато - всего 5 литров. А оно вон как можно, оказывается... То есть, изначально ставить на маленький огонь, до закипания? И пену не снимать, вообще не следить? И первую воду не сливать? Рассекатель у меня есть.

Холодец вообще полезная вещь - и для ногтей, и для суставов, и для костей. Я тоже стараюсь чаще готовить, но начинаем обычно осенью, когда похолодает - варим много, выносим на балкон, в холодильник не войдёт.

[Лавка антиквара 108 110]

4 минуты назад, Талиена сказал:

Алла, ну где ж вы раньше были?! Я из тех людей, кто удивлялся бульону в мультиварке - она у меня сломалась, да и все равно объема маловато - всего 5 литров. А оно вон как можно, оказывается... То есть, изначально ставить на маленький огонь, до закипания? И пену не снимать, вообще не следить? И первую воду не сливать? Рассекатель у меня есть.

Первую воду я сливаю в зависимости от мяса. Но там и маленький огонь не нужен для первого закипания. А так сейчас покупаю очень хорошее фермерское, такое чистенькое. И уже не заморачиваюсь. Мою хорошо, заливаю и забываю. Мультиварка у меня была, поэтому вполне могу сравнить. 

Я один раз совершенно случайно обнаружила этот эффект и взяла на вооружение. И любое мясо так варю. Курицу на лапшу. Бульон чистейший,  прозрачный! 

Причём, первое время я ещё заглядывала в кастрюлю - кипит или нет. Так даже не увидишь, что кипит, булек нет. И получилось - булек  так и не увидела, вроде как не закипает даже, а курица уже готова. 

А почему раньше не писала - так стеснялась. Общепринято скакать и пенку снимать. А я вот не скачу, ленивая А результат обалденный. 

[Баронесса Штраль 50 351]

4 часа назад, Талиена сказал:

что надо сначала поварить, а потом уже солить.

Моя мама так же говорила. Мы обе были уверены, что это потому, что вода выкипает и соли может потребоваться меньше. До химии мы не дошли, из нас химики как из зайца балерина.

Мне только непонятно, почему люди от хвостов бычьих шарахаются? Я варила суп, в студень добавляла и все тип-топ. Темноватенький только выходит.

Хвосты я заказывала в проверенном хозяйстве, правда. Мне в своё время мясник сказал, что часто за эти отростки недобросовестные торговцы выдают индюшачьи шеи. Так это или нет, не знаю. И с телячьими языками бывает подмена - за них выдают свиные. Знатоки-то сразу раскусят, а несмышлёныши поверят на честное слово.

[Лавка антиквара 108 110]

5 минут назад, Баронесса Штраль сказал:

Мне только непонятно, почему люди от хвостов бычьих шарахаются?

Мне очень нравится холодец из бычьих хвостов. Он более упругий, чем из свинины. Разделывать немного муторнее. 

[IRSEN 73 872]

38 минут назад, Баронесса Штраль сказал:

Мне только непонятно, почему люди от хвостов бычьих шарахаются?

Те которые магазинные, то есть на обычных мини-рынках, имеют весьма специфический вкус, прям на любителя сильного. Вот и шарахаются. Мне одного раза хватило чтоб в унитаз все отправить. 

Изменено 24 Ноября 2021 пользователем IRSEN

[Бутки 10 006]

4 часа назад, Баронесса Штраль сказал:

за эти отростки недобросовестные торговцы выдают индюшачьи шеи.

А мне нравится холодец из индюшачьих шей. Последние годы только из них и варю.

 

4 часа назад, Баронесса Штраль сказал:

. И с телячьими языками бывает подмена - за них выдают свиные. Знатоки-то сразу раскусят, а несмышлёныши поверят на честное слово.

Где столько телят на забой пустить, что бы языки были по размеру со свиными? Телятина вообще пустое, незрелое мясо. их только в случае недостатка кормов или болезни под нож пускают. А если подрощеный телок, то там и язык уже, как у коровы .

[Яблоко румяное 3 910]

9 часов назад, Маркиза Карабас сказал:

Потом не стала, мяса и так много, если говяжья бульонка, люблю от задней ноги.

А я так и не поняла с какой ноги в этот раз мне оставляли эту коленку. Первый раз такая необрезанная. Я вообще профан так то в этом блюде. Года два только стала его часто готовить. Я прям очень сильно его хочу последнее время. Вот только здесь вычитала, что ноги вымачивать надо. Но я во всем такая, терпеть не могу готовить по рецептам. Просто если тренькнуло в голову "хочу" делаю так, как мой мозг придумал))) 

Не в тему, но я так же лазанью сейчас готовлю. Дети Гарфильда посмотрели как-то. "Мам, лазанью хотим."  А я про лазанью знаю только то, что это тесто слоями и фарш. Но зачем мне рецепт искать, я "сами с усами" Получился сливочно-сырный, мясной шедевр. Теперь у детей это одно из любимых блюд. И по моему рецепту все коллеги мои теперь готовят. А как правильно до сих пор я не знаю))) Вот и с холодцом также. Захотела - значит сделаю, раз желе - значит хрящи. И давай пробовать готовить. Ни разу с застыванием не пролетела. А сейчас задумалась, может если я не вымачиваю какая-то какашка в ногах остаётся. Зачем вымачивать? Только для прозрачности бульона или же чтобы бяка ушла? 

[IRSEN 73 872]

11 минут назад, Яблоко румяное сказал:

Только для прозрачности бульона или же чтобы бяка ушла? 

Для прозрачности. Хотя я забываю вымачивать и почти никогда этого не делаю, все равно прозрачный. Но пены много, снимать долго и муторно. Если вымочить, то её столько не будет. 

[Альтер Эго 89 220]

5 минут назад, IRSEN сказал:

Но пены много, снимать долго и муторно. Если вымочить, то её столько не будет. 

Я пену больше не снимаю, все равно снизу осядет - всю не снять. Покипело 5 минут, все вылила в раковину и мясо промыла. Поставила заново варить и ничего снимать не надо. Говяжьи хвосты никогда не попадались с каким-то специфическим запахом, мой любимый холодец: говяжий хвост + свиные ножки (2 шт) + 2-3 горла индейки + 3-4 калтыка. Варю в ведре. Иногда горло индейки ее же ногой заменяю (что из нее еще готовить - не знаю, там такие сухожилия, что только на холодец без головной боли). Нам такого количества хватает и на семью, и на закуску гостям дочери. И вкусно, и сытно, и с похмелья можно погреть и за хаш выдавать. 

[Яблоко румяное 3 910]

16 минут назад, IRSEN сказал:

Но пены много, снимать долго и муторно. Если вымочить, то её столько не будет. 

Спасибо. Попробую вымочить в следующий раз. Пену да, умучаешься снимать. Если без пены вообще красота. Люблю готовить холодец. Мороки мало, закинула, сварила, мяско порезала, бульончик процедила и красота вкуснющая. Только с пеной в начале заморочка. Детей бы ещё заставить его есть. Для них фу и беее. Ну я сама такая в детстве была.

@Альтер Эго, не знаю как добавить цитату в уже созданное сообщение. А горло тоже даёт этот желеобразный эффект? И что такое калтык? 

Изменено 24 Ноября 2021 пользователем Яблоко румяное

[Альтер Эго 89 220]

3 минуты назад, Яблоко румяное сказал:

А горло тоже даёт этот желеобразный эффект? И что такое калтык? 

Это и есть горло. Там маленькая косточка и большой хрящ. А еще мяса достаточно для холодца. И разбирать их для холодца - одно удовольствие.

[Яблоко румяное 3 910]

Только что, Альтер Эго сказал:

Там маленькая косточка и большой хрящ. А

Я не понимаю, горло это же шея? Или таки это отдельная часть? Ни разу не видела нигде чтобы было написано горло на ценника. Заинтересовали прям. 

[Альтер Эго 89 220]

5 минут назад, Яблоко румяное сказал:

Ни разу не видела нигде чтобы было написано горло на ценника. Заинтересовали прям. 

Горло с куском мяса. Так и называется "калтык", продается в субпродуктах.

[IRSEN 73 872]

17 минут назад, Альтер Эго сказал:

Покипело 5 минут, все вылила в раковину и мясо промыла. Поставила заново варить и ничего снимать не надо.

Я психическая, буду думать, а вдруг не застынет? 

Из индейки, курей не варю, люблю говяжий, или это свиные ножки +говядина. 

2 минуты назад, Альтер Эго сказал:

Горло с куском мяса. Так и называется "калтык", продается в субпродуктах.

Я такое тоже не видела. 

Изменено 24 Ноября 2021 пользователем IRSEN