Холодец, заливное

[Магдалина 14 184]

Я всегда варю в скороварке.Покупаю две свинные ножки с копытцами,голень

индюшки, там же прошу порубить их пополам.Всё мою, добавляю 1 морковку,

целую и 1 хорошо помытую, небольшую, золотистую луковку(прямо в шелухе),

лавровый лист и несколько горошин перца.Варю после закипания два часа.

Всё разбираю,морковь и лук выбрасываю, мясо мелко режу и заливаю процеженным бульоном.То, что в начале ветки запретили произносить, никогда

не кладу - незачем.Всё и так застывает замечательно.

[IRSEN 73 872]

Я варю всегда только из говяжьх копыт . Никогда не покупаю свиные ножки . Вкус другой и жира много . Мне кажется , что он и мутный какой то.

Обычно кладу в кастрюле два копыта и 2 ,5 кг. говядины бескостной. Целую морковку , луковицу , перец горошком и лавр. лист .

Ставлю варить на ночь , то есть часов в 11 вечера поставила , пока закипит уже 12 , потом уменьшаю газ и до утра .

Мясо утром режу , все жилки и жир выбрасываю . Раскладываю по тарелкам (глубоким), добавляю давленый чеснок , половинку крутого яйца , иногда для красоты вареную морковку красиво режу. Процеживаю и заливаю. Все .Замечательно застывает и сверху никогда не бывает жира .

[Энергетика 0]

IRSEN

Я готовлю почти как вы, только на ночь не ставлю, начинаю с утра. Ночью мало ли что...у нас дом старый.

Самое что интересное , получается вкусно, но я вообще ни ем и непробую его.

[Альтер Эго 89 233]

Я тут вспомнила, как моя бабушка варила холодец. Она у меня в войну наголодалось, следовательно, никакие продукты не выкидывала. У нее в холодце и морковка, и лук варившийся присутствовал, не могла она выбросить.

Брала говяжьи копыта, коленки и мясо (типа пашины, которое все с пленками и жиром). С утра все ставила варить, за час до готовки добавляла луковицу, морковку, лавровый лист и перец. Потом снимала с огня, бульон процеживала в отдельную кастрюлю и выносила в сени (на холод). Мясо прокручивала через мясорубку вместе с луком и морковкой, добавляя чеснок. Тем временем на бульоне образовывалась жирная корка, которую она снимала в баночку (потом картошечку на ней жарила). Бульон опять подогревала и горячим заливала прокрученное мясо. Причем, если залить по ножу - получится холодец с желе, а если все перемешать - что-то типа зельца.

[Ухти--Тухти 77]

Адиантум

Поставила вариться на медленном огне свиные ноги. Чего еще туда добавить для вкуса? Луковицу? морковку? чеснок? в конце варки или в начале?

луковицу целую кладите, причем нечищенную. Как снимете пену - так и кладите. особенно, если из свиных ножек, у них цвет немного сероватый, а от луковой шелухи будет золотистый.

Гроздья Радости

А мазать можно чем угодно. Какими хотите сметанами-майонезами-горчицами. Можно нашпиговать чесночком и морковкой, порезаной соломкой.

А можно в рукав поверх мяса положить корку ржаного хлеба. Дух будет - как из русской печки.

[Гость Janni]

Для Крисс: я делаю холодец так: беру большую чугунную кастрюлю, закладываю туду ногу (можно только говяжью, но еще лучше - все, что у вас есть), большую луковицу обязательно в шелухе для цвета, большую морковку целиком, соль. Заливаю водой и ставлю на плиту. Лучше все это делать на ночь. Как только вода начинает закипать (не доводить до кипения), нужно переключить на маленький огонь (у газовой плиты) или на 1 у эл.плиты, плотно закрыть крышкой и оставить на ночь. За 7-9 часов варево протомится. Утром вынимаешь мясо и процеживаешь бульон. Луковицу выбрасывашь,а морковку, при желании, можно оставть, когда остынет - тоненько порезать кружочками для украшения. В процеженный бульон добавить выжатый чеснок. Затем разделываем мясо и раскладываем по блюдам,сверху заливаем процеженным бульоном. И каждое блюдо украшаем: добавляем морковку, соленый огурчик, консервированный горошек или кукурузу, разрезанное вдоль отварное яичко, зелень. И все. Оставляем застывать в прохладном месте (но не на морозе). Когда застыло ( как правило, через 1,5-2 часа), убираем в холодильник (но не в морозилку, как я один раз в молодости по глупости сделала). Ясное дело, к такому холодцу нужно на стол горчичку поставить. Особенно горчичка на капустном рассоле хороша! Приятного аппетита!

Изменено 13 Декабря 2008 пользователем Janni

[Профурсетка 32]

Беру мясо разных сортов, кроме баранины - свинина, петушок желательно домашний, но и магазинный пойдет, говядину, есть ножки, хвосты свинные-отлично, если нет, то и так сварим.

Заливаю холодной водой, чтобы слегка прикрыла мясо и на огонь. Доводим до кипения, убирая пену шумовкой.

Варим на медленном огне до полной готовности мяса (оно должно от костей отделяться). В конце варки добавить лавровый лист. Солим в конце готовки!

Всё это добро оставить в кастрюле до остывания. Мясо отделить от костей, уложить в лотки, заливаем остывшим бульоном, сверху мелко крошим чеснок, посыпаем черным перцем и оставляем до застывания!

[Bembi 8]

А я тоже из говядины. Из говяжьих ног - тех, что с копытами. Только чистить их надо, чтобы волос не было. Бывает, и готовые почищенные продаются. Их разрубить желательно в магазине, а то в кастрюлю не влезут. Никакого мяса не добавляю, на 2 ножки - 1 кг. говяжьего рубца, желудка в смысле.. тоже мыть надо до идеальной чистоты в нескольких водах, а лучше на ночь замочить.

Никакой моркови-лука-перца не надо. Кастрюля стандартная, 6-7 л, на быстрый огонь, снять пену, убавить огонь и на 6-7-8 часов "забыть". Нет, правда, помешивать иногда надо.. Когда сварится - в смысле, "мясо" от костей легко отделяться будет, посолить, выключить, дать слегка подостыть, разобрать, кости обсосать, мозг из них вытряхнуть и съесть , все, включая рубец, нарезать (это на любителя, кто любит мелко, кто - покрупней), добавить давленый чеснок и - по емкостям да в холодильник. Украсить можно веточками киндзы - выстлать дно.. но эт на любителя.. Жир снимать уже с застывшего.

А если удастся припрятать мисочку, то наутро после Нового года - самая идеальная оттяжка на похмелье.. в разогретом состоянии и с сухим хлебом (крошить в тарелку). Тока это уже будет называться "хаш".

[Военная тайна 1 281]

Аlehandra

Вы написали, что солите в самом начале. А ножки не дольше варятся от этого?

Если не успеешь сварить, то оставляешь назавтра.

Вы знаете, оставляла на ночь, потом доваривала.

Не застывает зараза.

[Alejandra 4 509]

Tasa

Вы написали, что солите в самом начале. А ножки не дольше варятся от этого?

Понятия не имею, сколько они должны вариться, если их не солить. Я варю 6 часов.

Если не успеешь сварить, то оставляешь назавтра.

Зачем? Я ставлю варить, допустим, в 8 вечера, за час оно закипит, я сниму пену, убавлю огонь, посмотрю, как варится и ставлю будильник на 2-3 часа ночи, встаю ,выключаю и снова спать.

Не застыть может из-за того, что воды много, ножек мало. У меня не застыл один раз в жизни и, вот досада, как раз для гостей варила.

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Сколько раз холодец варила, всегда одно и тоже.

Ну почему у меня всегда мутный бульон, а???

Крик души просто.

И вот сейчас опять мутный. Подходить не хочу к нему...

_________________________________________

Всю ночь простоял и не застыл.

Изменено 18 Декабря 2008 пользователем Звездная пыль

[Ухти--Тухти 77]

Звездная пыль

Сколько раз холодец варила, всегда одно и тоже. Ну почему у меня всегда мутный бульон, а???

Если варю из свиной ноги или телячьих хвостов, то делаю так: Довожу до кипения довольно быстро, на приличном огне, потом выливаю все из кастрюли, мою кастрюлю, мою ногу-хвосты, варю заново на слабом огне. Получается все прозрачно и вкусно.

А если из куриных шеек, то все равно мутно будет, вернее, не мутно, а бульон темный. Но вкусно!

[Деним 32 733]

Звездная пыль

Сколько раз холодец варила, всегда одно и тоже. Ну почему у меня всегда мутный бульон, а???

Снимали накипь после того как закипел? А скорей всего, просто сильно закипел, достаточно одного раза сильно забурлить и станет мутный. Самое главное правило-бульон должен чуууть-чуууть побулькивать, даже достаточно просто пузыриков без бульканья, тогда точно будет прозрачный. Я, если на ночь ставлю вариться, не уйду, пока не убежусь, что он вышел на оптимальный режим кипения, и сильней не забурлит.

Всю ночь простоял и не застыл.

Мало было хрящевой и костной ткани, а воды много.

В последнее время варю холодец только из говяжьего хвоста. Там и думать не надо, сколько костей, сколько мяса, просто замечательная пропорция в нем. Наливаю воды выше мяса на толщину двух пальцев. Застывает замечательно!

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Несбыточная мечта

Снимали накипь после того как закипел?

Снимала...

А скорей всего, просто сильно закипел

Было дело...

К вечеру застыл слегка. Так и ела, полужидкий...

[Аска 7 018]

Прошу совета.

Никогда не делала ни холодец, ни желе. Неопытная, словом!

Важно ли, из чего сделана посуда, в которой делают холодец?

У меня есть красивая резиновая (наверное ) мягкая

форма для выпечки, недавно покупала, фирмы Тескома, в форме зверюшки.

Можно ли её использовать под холодное? Смотрелось бы красиво!

[Эмбер 35 415]

Аска

Важно ли, из чего сделана посуда, в которой делают холодец?

У меня есть красивая резиновая (наверное

Силиконовая. Можно разлить и в нее. Не вижу разницы.

[Alejandra 4 509]

Аска

Важно ли, из чего сделана посуда, в которой делают холодец?

мне кажется, все равно.

Я делаю по-старинке, в эмалированных лотках, может, видели такие? Прямоугольные с крышкой.

[Мантика 14 111]

Ухти--Тухти

овожу до кипения довольно быстро, на приличном огне, потом выливаю все из кастрюли, мою кастрюлю, мою ногу-хвосты, варю заново на слабом огне. Получается все прозрачно и вкусно

Не поняла, воду, в которой все варилось, выливаете, и новую заливаете?

Или просто моете и заново в этом же бульоне?

Alehandra

Я делаю по-старинке, в эмалированных лотках, может, видели такие?

Я обожаю эти лотки, не их бабушка отдала за ненадобностью.

Они запахи не впитывают так, как пластиковые, и мыть гораздо проще, а пласмасоовые от холодца не отскребешь.

[Аска 7 018]

Я делаю по-старинке, в эмалированных лотках, может, видели такие? Прямоугольные с крышкой.

Именно такие и видела у знакомых.

Я опять про силиконовую форму. Не впитает ли она запах, который потом не выведешь? Я в форме кексы через день пеку, вещь очень используемая, смогу я это делать после приготовления в ней холодца?

[Мантика 14 111]

Аска

Не впитает ли она запах, который потом не выведешь?

Ну если вам так принципиально в ней приготовить, то чеснок не кладите на всякий случай. А так отмоется, куда она денется, я же отмываю пластиковые судки, если эмалированных/стеклянных не хватает.

[Эмбер 35 415]

Аска

Не впитает ли она запах, который потом не выведешь?

Я бы не рисковала, может, какие мисочки есть в хозяйстве? Все-таки вещь недешевая.

Смотрелось бы красиво!

В конце концов, это не принципиально. Ну украсите как-нибудь. Хотя холодец такое самодостаточное блюдо, что не нуждается ни в чем, кроме приправ - горчица, хрен и т.п.

[Ухти--Тухти 77]

Мантика

Не поняла, воду, в которой все варилось, выливаете, и новую заливаете? g.gif Или просто моете и заново в этом же бульоне?

Выливаю.

Аска

У меня есть красивая резиновая (наверное wink.gif ) мягкая форма для выпечки, недавно покупала, фирмы Тескома, в форме зверюшки. Можно ли её использовать под холодное? Смотрелось бы красиво!

Не стоит. Силиконовые формы запахи впитывают.

[Садовая Соня 15 469]

A я часто делаю рыбный холодец. Карпа филюю, филе- на котлетки вкуснячие, головы без жабр, хребет с рёбрами и хвосты с плавниками варятся два часа на медленном огне, а дальше, как с мясным холодцом. Только бульон мутноватый, но если отдельно прогреть его с яичным сырым белком и отцедить, получается замечательная " дрожалка ". Вода наливается при варке почти вровень с костями. Желатин не нужен. А вот из щуки , почему- то, не застыло желе. Да и вкус щуки не люблю.

Карповый холодец идёт на " ура ". Никто из едоков не мог догадаться, что это- рыба. А если в рыбье " мяско " чесночку давленого не пожалеть, то просто песня, а не холодец будет.

[щит и меч 2]

Чтобы бульон стал прозрачным, перед закладкой специй нужно влить в него 150 грамм водки.

[YuccaPark 1]

Силиконовая форма легко отмывается и ничего не впитывает. Я в холодец кладу много чеснока , и все равно запах не впитывается .

Силиконовую форму для мелких кексов использую. Ими потом красиво оформляю "основной" пласт холодца