Кремы, десерты, желе , суфле, зефир, пастила, шоколад, глазурь

[Дежа 5 254]

Кто-нибудь подскажите пожалуйста, взбила сметану 20% со сгущенкой и получился очень жидкий крем. 

Если я сахар добавлю, это поможет крему загустеть?

[Нюра Вадимовна 98 538]

3 минуты назад, Дежа сказал:

Если я сахар добавлю, это поможет крему загустеть?

Немного. Но может получиться слишком сладко. Я бы добила сливочным маслом, оно при застывании даст необходимую плотность. Вбила бы мягкое масло, нанесла крем и убрала в холодильник застывать.

Но я не профессионал. Может, вам более точно ответят люди поумнее меня)

[Нета 32 663]

17 минут назад, Дежа сказал:

Если я сахар добавлю, это поможет крему загустеть?

Нет, сахар растает и крем еще более жидким станет. Вы для чего крем делали? Например, для медовика жидкий крем вообще не беда, пропитывает хорошо.

А на будущее - сметану лучше не взбивать, просто перемешать с сахаром, тогда густота лучше сохранится. Хотя для крема в Панчо я все равно загуститель добавляю.

[Дежа 5 254]

Для медовика, вот, да, до взбивания сметана была более густая.

[Чикки 4 859]

7 часов назад, Дежа сказал:

Для медовика, вот, да, до взбивания сметана была более густая.

В таком случае лучше пудру брать - чем меньше мешаешь, тем гуще крем остается. Еще видела, как в такой крем добавляют немного лимонного сока. Он от этого густел. (канал Кулинарим с Таней, торт Гармония). А еще есть специальные загустители - для сливок и для сметаны, оба подходят, вот они с гарантией. 

А вообще если нужен густой крем, надо брать 25%, и лучше еще ее предварительно отвесить, чтобы жидкость убрать.

[Тындейка 32 411]

@Нета подскажите,  пожалуйста,  по мармеладным кристаллам пару уточнений

1. Какой толщины должен быть слой? 

2. Какие красители? Гелевые или порошковые? 

3. Сколько  готового продукта из указанного  количества  получается? 

 

Изменено 4 Октября 2020 пользователем Тындейка

[Нета 32 663]

@Тындейка, я выливала в форму 20*20 примерно, толщина слоя получилась около 1,5 см, соответственно, если хочется толще, то надо меньше форму. Красители у меня гелевые, я их везде использую. Порошок сюда скорее всего не подойдет, он не разойдется просто в густой массе. Кристаллов много получается, на пару тортов точно хватит, но мои доедают так

[Тындейка 32 411]

Тыквенный зефир. 

Сироп: пюре тыквы 80 грамм, пюре яблочное - 50 грамм, агар-агар - 8 грамм, вода - 75 мл, сахар - 150 грамм, мёд - 50 грамм

Меренга: белок яичный 70 грамм (два яйца С0) комнатной температуры, сахар 70 грамм

Пюре из яблок и тыквы можно купить готовое. Можно сделать самостоятельно: запечь и протереть через сито или  пробить блендером. 

Белок взбить, постепенно добавляя сахар. Масса должна быть плотной и не спадать с венчика.  Отставить в сторону, пока будете варить сироп 

Сварить сироп: смешать мед, воду, агар и оба вида пюре. Довести до кипения на среднем огне. Варить 4 минуты, постоянно помешивая.  Вливать сироп в белки тонкой струйкой по стенке чаши. Скорость взбтвания средняя. Когда  вольете весь сироп - увеличить скорость до максимальной. Взбивать до пышной массы и устойчивых пиков. 

Очень быстро переложить массу в мешок, отсадить зефиринки на пергамент. 

Есть можно через 20 минут, но полностью стабилизируется десерт через 24 часа. 

 

 

[Тындейка 32 411]

Апельсиновое конфи. 

Сок с мякотью из двух  апельсинов, получилось примерно 180 грамм.
Сахар - 3 столовые ложки
Агар-агар - 4 грамма

Все смешать, довести до кипения на среднем огне, подержать при умеренном кипении 3-4 минуты. Разлить по формочкам. Застывает практически мгновенно. 

 

[Нета 32 663]

8 часов назад, Тындейка сказал:

агар-агар - 8 грамм, вода - 75 мл

Не многовато агара получается? Я делала пока только абрикосовый, там идет 9 гр агара на 160 мл воды и пюре существенного больше... Плотный зефир получается? Я пока эксперементирую и не всегда получается нужная консистенция, вот думаю, может агара добавить побольше просто.

[Тындейка 32 411]

2 минуты назад, Нета сказал:

Не многовато агара получается? 

Нет. Правда сироп получается густой, льется нитью. Зефир похож на покупной, плотный. 

Скорее всего здесь агара идет большее количество, так как пюре овощное, тяжелое и совсем без пектина. 

[Нета 32 663]

9 минут назад, Тындейка сказал:

Скорее всего здесь агара идет большее количество, так как пюре овощное, тяжелое и совсем без пектина. 

Вполне возможно, об этом я не подумала. А сироп и должен нитью литься, все правильно. Я пюре готовое купила яблоко+персик, вот хочу попробовать разнообразить свои зефирки. В идеале хочу разные вкусы освоить, но надо руку набить на простых вариантах для начала.

[Зимняя олимпиада 16 821]

В 02.11.2020 в 08:51, Тындейка сказал:

Все смешать, довести до кипения на среднем огне, подержать при умеренном кипении 3-4 минуты.

А у меня не схватилось вообще(( Тыщу раз конфи на желатине делала, сама варьировала плотность, когда прям плотный слой начинки, когда мягче. А вот на агаре удивлена, может просрочился он у меня, я упаковку выбросила и не проверила. 

[Сердечко 9 248]

@Зимняя олимпиада, мне кажется, что как-то надо с ним аккуратно)

С агаром. Торт,, птичье молоко,, очень хорошо получился. А конфеты... Из серии,, не то пальто,,

Не знаю.. Боюсь его

[Нета 32 663]

У меня новый крем интересный получился, экспериментирую с начинками для тортов.

Зефирный крем

400 гр зефира (у меня получилось 9 шт) порезать (разломать) на небольшие кусочки, залить 3/4 стакана молока, нагреть, постоянно помешивая, до однородной массы. Желатин (лучше быстрорастворимый) 15 гр залить 1/4 стакана воды и добавить в зефирную массу, хорошо размешать до растворения желатина.

Пока это все остывает, взбиваем 100 гр жирных сливок (33%), можно чуть больше, добавляем в остывшую зефирную массу и хорошо перемешиваем. Собственно все. Получается достаточно легкий, не приторный (сахар только в зефире), воздушный крем.

Сегодня он у меня был с карамельными коржами (из торта Крем-брюле, зефир тоже брала крем-брюле, а там можно любой, главное, чтобы зефир был хороший, на пектине или агаре) и манго

 

[Мексиканский тушкан 3 200]

@Нета, подскажите, пожалуйста, а что это у вас ещё такое жёлтенькое в прослоечке вместе с кремом? На конфитюр или желе похожее. 

[Нета 32 663]

1 минуту назад, Мексиканский тушкан сказал:

а что это у вас ещё такое жёлтенькое в прослоечке вместе с кремом?

Это манго Планировала персики консервированные использовать, но увидела в Ленте манго (тоже консервированный), решила попробовать. Очень в тему получилось

[Тындейка 32 411]

Крем "Намелака"

100 мл. молока
100 гр. белого шоколада
100 мл. сливок 33-35%
100 гр. ягодного пюре (не обязательно) 
6 гр. желатина + 60 гр воды
10 гр. мёда/сиропы глюкозы/тримолина

Приготовление (я готовила в молоковарке). 

Желатин замочить. 
Подогреть молоко с мёдом. Добавить шоколад и размешать до однородного состояния.  Растопить в шоколадной массе желатин. 
Добавить тёплые сливки и ягодное пюре (если готовим ягодную намелаку). 
Пробить массу блендером, накрыть пленкой в контакт и убрать на ночь в холодильник (у меня не было ночи,  выносила на балкон,  полностью застыло часа за 4). 
Застывшую намелаку пробить ещё раз блендером до состояния гладкой массы. 

После этого шага я переложила крем в кондитерский  мешок и убрала  в холодильник  пока собирала  пирожные. 

Теперь варианты:

Если вы хотите сливочную намелаку, то 100 гр ягодного пюре  замените 100 мл сливок. Сливочную намелаку можно ароматизировать лимонной цедрой, ванильным экстрактом.

Для приготовления шоколадной намелаки  нужно заменить белый шоколад темным.

Крем получается стабильным. Подходит для шапочек кексов,  пирожных. По структуре  нежный,  на вкус ненавязчивый

Изменено 22 Ноября 2020 пользователем Тындейка

[Дежа 5 254]

Сделала крем из фасоли. 

450 грамм фасоли

150-200 грамм сахара

Фасоль замочила на ночь, затем промыла, отварила в течение 10 минут кипения, залила холодной водой и полдня чистила от кожуры. Очищенную фасоль залила водой на 2 см выше поверхности фасоли и варила около 60 минут на медленном огне. Затем протерла фасоль через сито 2 раза. Как смогла отжала от лишней жидкости через ткань. 

Отжатую пасту положила на толстостенную сковородку и 10 минут помешивала, чтоб выпарить лишнюю жидкость. Добавила 160 грамм сахара (на вкус побольше можно) и варила еще 20 минут, постоянно помешивая. Варить нужно до состояния густой манной каши. Охладила, добавила красители и сделала пионы на бокале. 

 

Изменено 13 Марта 2021 пользователем Дежа
добавила фото

[Чикки 4 859]

Пекла на день рождения карамельный торт, и если по поводу коржей у меня к рецепту есть вопросы, то крем мне безумно понравился. Он очень простой:

Сливки 33-35% - 500 мл.

Карамель - 250 гр.

Сливки охлажденные взбивают до мягких пиков, потом порциями добавляют карамель комнатной температуры.

У меня были 33% процентные сливки, поэтому я туда для надежности загустителя добавила - крем получился очень устойчивый, и тяжелые коржи удержал, и выравнивание получилось, и украшение. 

Для карамели:

Сахар 200 грамм,

Сливки 20% и больше - 200 грамм.

Масло - 60 грамм.

Карамель делается обычно - растопить сахар (лучше на среднем огне, чтоб не сгорел), порциями добавить очень горячие сливки, размешать до однородности, потом добавить масло, снова размешать до однородности.

Вот карамель я готовила на 35% сливках и 82,5% масле. Густющая, 340 грамм на выходе.

Изменено 4 Мая 2021 пользователем Чикки

[Нета 32 663]

Напишу сюда, наверное, более близкую тему не нашла.

Пластичный шоколад

Пропорции такие - на 100 граммов шоколада нужно 40 граммов меда (лучше жидкого, я брала каштановый, он не кристаллизуется).

Шоколад растопить любым удобным способом, я это делаю импульсами по 30-40 секунд в микроволновке, можно на водяной бане. Вмешать мед. Охладить, накрыть пленкой в контакт и поставить на ночь в холодильник. Утром достать, дать постоять в тепле пару часов и размять. Хранить можно долго, сам шоколад долго хранится, а мед вообще природный консервант.

Из такого шоколада лепят цветы, фигурки для украшения тортов, можно даже для обтяжки использовать, он достаточно тонко раскатывается.

Изменено 5 Мая 2021 пользователем Нета

[Шерка 379]

1 час назад, Нета сказал:

Напишу сюда, наверное, более близкую тему не нашла.

 

Из такого шоколада лепят цветы, фигурки для украшения тортов, можно даже для обтяжки использовать, он достаточно тонко раскатывается.

Спасибо огромное. Буду пробовать, составляющие всем доступны

[Нета 32 663]

1 час назад, Шерка сказал:

Спасибо огромное. Буду пробовать, составляющие всем доступны

Всегда пожалуйста! Мне раньше попадались рецепты именно с глюкозным или кукурузным сиропом, где их брать у нас в городе, не знаю. Потом вспомнила, что иногда медом заменяют вроде как, поискала и нашла. Теперь хочу с белым шоколадом попробовать сделать, его можно будет и в разные цвета окрашивать, только краситель нужен жирорастворимый, но это не проблема.

[Фея хлебных крошек 219 774]

1 час назад, Нета сказал:

Напишу сюда, наверное, более близкую тему не нашла.

Добавила в название шоколад и глазурь. 

[Нета 32 663]

В 17.05.2020 в 21:54, Сапфир сказал:

Безе: яичные белки 6 штук, сахарная пудра 300 гр., крахмал кукурузный 4 чайные ложки, сок лимона 1 чайная ложка, винный уксус 1,5 чайные ложки, ванилин.

Наташа, сколько получается штучек из этого объема? Никогда не делала этот десерт, а у нас с мужем годовщина скоро, хочу в виде торта сделать, хватит одной порции или лучше увеличить? Сейчас лето, жара, совсем не хочется бисквитный торт...