Солим, маринуем рыбу

[Вятская 214 745]

У нас селедка мороженая хорошая продается, я часто солю. Просто и вкусно.

Я солю и сухим  способом, и в рассоле. Сухим быстрее - просто размораживаю селедку в холодной воде, немного ее вымачиваю. Потом чищу, отрезаю голову и хвост. Обсушить немного салфеткой и натереть смесью соли и сахара - на 1 столовую ложку соли 1 чайную ложку сахара. Можно без сахара. И на сутки в холодильник. Потом почистить, порезать кусочками, сложить в банку, добавить лук нарезанный и полить смесью масло-уксус-горчица. Я на вкус заливку делаю. Дать постоять немного.

Или делаю тузлук - на литр воды 4 столовые ложки соли, 2 ложки сахара. Лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр. Всё вскипятить хорошо, остудить до комнатной температуры. И залить в посуде целые селёдки. Оставить на пару часов при комнатной температуре. Потом убрать в  холодильник. Через 2 дня получается малосольная селедка, через  4 - крепкосоленая.

 

Изменено 2 Марта 2019 пользователем Вятская

[Живица 8 321]

Рыбу очень люблю. Вариантов засолки и маринадов перепробовано множество, есть любимые, но, бывает, рыбка куплена, а "заморачиваться" некогда, тогда выручает старый проверенный способ:

Замороженную (не обязательно) рыбу (толстолобик, скумбрия, сельдь и др. любую белую) разделать на кусочки филе, как нравится, поместить в тару, хорошо пересыпать крупной солью, накрыть крышкой и "забыть" на 6 часов.

Затем рыбку хорошо промыть, залить 6% уксусом ( я разбавляю водой 3:1) и "забыть" на новые 6 часов.

Далее уксус слить, рыбу переложить в банку (у меня с винтовой крышкой), залить растительным маслом.

Порезанный лук и зелень я добавляю перед самой подачей на стол.

Повторюсь, рецепт использую, когда времени нет на "отдельно подумать", отбивают мысли о работе, как пример, поэтому все делается на автомате, но результат всегда отличный. Тем более готовое филе, потом уже, можно залить любым соусом, довести до желаемого вкуса.

[Мурчака 108 551]

Делала рыбу-горбушу по рецепту @малинка_29. Всегда солила рыбу "сухим способом", но тут решила сделать вот так 

В 20.02.2019 в 20:53, малинка_29 сказал:

Мне нравится с сахаром, но мама  делала точно так же, но без сахара. Филе горбуши, без кожи и костей, порционными кусками, см 2 толщиной и рассол - литр воды, 4 части (столовые ложки с небольшой горкой) соли и одна часть сахара. Все размешать. и положить туда кусочки рыбы на 30 минут. рассол нормальной комнатной температуры, не ледяной. Вытащить, насухо вытереть, плотно уложить в контейнер слоями, каждый слой растительным маслом без запаха. Получается нежнейшая рыба. 

Если солить без сахара, то держим 10-15 минут, в зависимости какой солености любите.  Чем толще и крупнее горбуша, тем вкуснее она получается малосоленая. 

Переживала вдруг что, вдруг не понравится. Девочки, я очень жалею что большую рыбину 2кг засолила как обычно, а небольшенькую рыбинку по этому рецепту. Мягко, сочно, жирненько - ну чистая семга-лосось. Муж сказал теперь горбушу только по Малинкиному рецепту. 

Танечка, большое спасибо за рецепт, рыбка выше всяких похвал. 

Рыбу засолила вчера в 23 часа, сегодня уже ела её на завтрак. 

[Пиначета 116 539]

9 часов назад, Мурчака сказал:

а небольшенькую рыбинку по этому рецепту. Мягко, сочно, жирненько - ну чистая семга-лосось

А точно просолилось? Слишком мало времени в рассоле рыба находится, пусть и не целиком .

[Мурчака 108 551]

53 минуты назад, Пиначета сказал:

А точно просолилось?

Точно. Я тоже сомневалась и вместо 30 минут держала 45. Так вот 45 минут - много. 

Вы на семужью рыбалку никогда не ходили? Когда рыбу ловишь, разрезаешь, посыпаешь солью и через 10 минут ешь? Вкуснота! 

[Пиначета 116 539]

Только что, Мурчака сказал:

Вы на семужью рыбалку никогда не ходили?

У меня дядька семгу ловил. Но они всегда солили ее в рассоле, в бочках.

Я кижуча и нерку покупаю мороженую. До этого солила только сухим способом. На рыбину примерно 2 кг. - около 3-х суток ( ночь в комнате, остальное время во фреш-зоне холодильника). Получалась малосольная рыба.

[Мурчака 108 551]

1 минуту назад, Пиначета сказал:

До этого солила только сухим способом. На рыбину примерно 2 кг. - около 3-х суток (

Хм...Я помню вы тоже где-то в Заполярье жили, да? Солила рыбу всегда сухим способом. Посолила, 2 часа на столе в кухне полежала и в холодильник. На утро рыба готова. 

[Пиначета 116 539]

Только что, Мурчака сказал:

..Я помню вы тоже где-то в Заполярье жили, да?

Тетка с дядькой у меня там живут. 

1 минуту назад, Мурчака сказал:

Посолила, 2 часа на столе в кухне полежала и в холодильник. На утро рыба готова. 

Как так то? У меня никак не получается. И размораживаю полностью, досуха. Может, если совсем свежую так солить?

[Мурчака 108 551]

7 минут назад, Пиначета сказал:

Может, если совсем свежую так солить?

Ну свежей у меня сейчас не бывает, это первый муж рыбак был. Солю всегда мороженую, размораживаю, разрезаю, засыпаю солью с сахаром и все, готово. Правда у меня в холодильнике Фреш-зоны нет, кладу на верхнюю полку, заворачиваю в пергамент и в пакет полиэтиленовый, чтобы на полку не протекло. И все.  

Может вы смеси соляной мало кладете? 

[Пиначета 116 539]

11 минут назад, Мурчака сказал:

Может вы смеси соляной мало кладете? 

Может. На 2 кг. обычно делаю 6 столовых ложек соли+3 сахара. И по хребту режу. И внутри все хорошенько просыпаю смесью. 

А Вы треску не солите? Я так люблю ее потом отварную, а в Москве ни разу в продаже не видела.

Изменено 6 Марта 2019 пользователем Пиначета

[IRSEN 73 871]

1 час назад, Пиначета сказал:

Может. На 2 кг. обычно делаю 6 столовых ложек соли+3 сахара. И по хребту режу. И внутри все хорошенько просыпаю смесью. 

 

Странно. Я солю обычно вечером, утром ем. Думаю что она и быстрее просаливается, но мне быстрее не надо. Солю сухим способом. Вроде у вас нормальные пропорции соли и сахара. 

[Пиначета 116 539]

Только что, IRSEN сказал:

. Я солю обычно вечером, утром ем

У меня сестра, которая и дала мне пропорции смеси, тоже столько же по времени солит. А мне пресно и все тут. Как будто сырую рыбу ем.

[Мурчака 108 551]

1 час назад, Пиначета сказал:

А Вы треску не солите?

для меня треска как бы не рыба, не люблю я ее, и не любила никогда. А теперь по таким ценам вообще ненавижу.  Палтус соленый раньше часто вымачивали и отваривали, но для меня все равно слишком солоно. 

[Пиначета 116 539]

2 минуты назад, Мурчака сказал:

Палтус соленый раньше часто вымачивали и отваривали, но для меня все равно слишком солоно. 

Палтус соленый не пробовала. Только свежий или копченый. Но я его тоже ненавижу по таким ценам  .

Треска соленая и отваренная мне нравится с картошечкой или в картофельном салате.

Надо будет попробовать треску разморозить и в рассоле засолить. У нас в магазинах "Красная икра" она меньше 200 рублей за кило стоит. По-моему, гуманно.

Изменено 6 Марта 2019 пользователем Пиначета

[IRSEN 73 871]

1 минуту назад, Пиначета сказал:

У меня сестра, которая и дала мне пропорции смеси, тоже столько же по времени солит. А мне пресно и все тут. Как будто сырую рыбу ем.

Она получается слабой соли, да. Мне такая нравится, вот мои любят более солёную, поэтому я ее режу на пласты и досаливаю часть, через час уже все. Не обязательно ее держать так долго в холодильнике, рыба быстро соль впитывает, но она уже не сырая. 

Треску я не солю, не принято как - то у нас. 

[Архимедовна 37 989]

9 часов назад, IRSEN сказал:

Вроде у вас нормальные пропорции соли и сахара. 

 

9 часов назад, Пиначета сказал:

У меня сестра, которая и дала мне пропорции смеси, тоже столько же по времени солит. А мне пресно и все тут. Как будто сырую рыбу ем.

Может соль другая - мелкая?

[Пиначета 116 539]

Нет, всегда крупной волю. Экстру вообще не использую.

[IRSEN 73 871]

Только что, Пиначета сказал:

Нет, всегда крупной волю. Экстру вообще не использую.

Просто вы любите более соленое и все. Можно посыпать посильнее солью. Я правда один раз так пересолила, хоть и говорят что рыба берет столько соли сколько надо, так вот - врут. Пришлось мне вымачивать рыбу. 

[Терция 9 678]

В 06.03.2019 в 21:12, IRSEN сказал:

хоть и говорят что рыба берет столько соли сколько надо, так вот - врут

Это свойство о лосося есть, а не у любой рыбы. Да и у лосося - небольшой пересол можно убрать салфеткой (прямо кристаллики остаются), а если лишний килограмм бухнуть то не знаю, не пробовала. 

Освоила совершенно простецкий рецепт соленой горбуши. 

Филе горбуши (600 гр) режем на "бутербродные" ломтики. Смешиваем 2-2,5 столовые ложки мелкой каменной соли, 1 столовую ложку сахара, приправы, какие нравятся (у меня были укроп и черный перец). Ломтики окунаем в смесь одной стороной и складываем плотно друг на друга, лучше в герметичный контейнер. При комнатной температуре полчаса контейнер стоит так, потом переворачиваем его наоборот (если емкость не герметичная и перевернуть невозможно, то переворачиваем содержимое - не перемешиваем, а прямо весь пласт достаем и переворачиваем). Ждем еще полчаса. Перекладываем в чистую емкость, стирая салфеткой излишки соли и сока (немного там излишков, но все равно можно промокнуть), складываем очень плотно, потом заливаем растительным маслом - масла немного уходит, если сложить рыбу достаточно плотно. Убираем в холодильник. Через час-полтора можно есть.  

 

Изменено 12 Марта 2019 пользователем Терция

[Английская леди 93]

Треску солите? это вообще что за рыба? Я красную - лососей, знаю, селедку, корюшку. А треску не знаю совсем.

[Конди 69 076]

2 минуты назад, Английская леди сказал:

Треску солите? это вообще что за рыба? Я красную - лососей, знаю, селедку, корюшку. А треску не знаю совсем.

Гугл в помощь.

[Английская леди 93]

1 минуту назад, Конди сказал:

Гугл в помощь.

Конечно я могу погуглить. Но мнение форумчанок авторитетнее) Иначе - для чего форум? Я совсем не знаю треску и спросила - что это за рыба? Стоит ли искать-солить? 

[Конди 69 076]

6 минут назад, Английская леди сказал:

Конечно я могу погуглить. Но мнение форумчанок авторитетнее) Иначе - для чего форум? Я совсем не знаю треску и спросила - что это за рыба? Стоит ли искать-солить? 

Что именно за рыба, написано в интернете. А вот рецепт засолки, конечно, имеет смысл спросить здесь.

[Уточка 27 538]

В 06.03.2019 в 01:41, Мурчака сказал:

Делала рыбу-горбушу по рецепту @малинка_29. Всегда солила рыбу "сухим способом", но тут решила сделать вот так 

 

И я так засолила, раньше только сухим способом, а тут ухватила по акции горбушу охлаждённую (дефрост, конечно) и вовремя на рецепт наткнулась. Очень понравилось, хорошая консистенция, в меру соли, жирненько, идеально на утренний бутер, спасибо за рецепт.

[Белая Сирень 3 857]

В 06.03.2019 в 12:00, Пиначета сказал:

А точно просолилось? Слишком мало времени в рассоле рыба находится, пусть и не целиком .

Я то же посолила горбушу по рецепту @малинка_29. Для меня то же маловато просолилась, в следующий раз буду держать подольше или соли чуть больше насыплю. И еще хочу спросить: можно ли туда добавить какие-то специи и какие лучше? Вот как-то мне чего-то не хватает, какой-то изюминки, пресноватая на вкус.