Восточная кухня, в том числе кавказская

[Гроздья Радости 29]

хачапури со свекольными листьями и брынзой

Расскажу только принцип, так как всё всегда делаю на глаз и по душе.

Тесто можно брать любое. Кому какое нравится. Можно слоеное магазинное. Можно дрожжевое, но только очень тонко раскатывать.

Для начинки смешиваем

- соленую брынзу. (если брынза очень соленая, то можно добавить творога)

- немного тертого несоленого сыра (от него горячая начинка, когда откусываешь, - тянется...мм..ням!)

- мелкорезанные предварительно промытые свекольные листья. Порезать, чуть помять и смешать с брынзой.

На столе раскатываем тонко тесто 3-4 мм. Вырезаем квадраты 15-15 см. В середину каждого квадрата кладем по 1ст. ложке начинки. Уголки квадрата складываем к серединке, конвертиком - получится мЕньший квадратик. Защипляем.

Даем постоять, если тесто дрожжевое. Выпекаем в духовке на среднем огне минут 10-15.

Готовые хачапури сверху можно смазать сливочным маслом. Чуть подостыв, они станут мягкими , душистыми и ОЧЧЧь вкусными!

[Miledy 0]

Простите, если эта тема уже была, но по поиску не нашла.

Помогите, муж требует лагман ( кушали мы его в татарском расторанчике), а я не знаю как его готовить.

Ну и еще Хаш. Что это и как делать. Плиз!!!

[Салмаах 19]

Лагман лучше готовить с домашней лапшой, толстой.

И бывает он разным. Практически, в каждой области Узбекистана и Таджикистана - свой. В Бухаре, например, распространен лагман по-таджикски и по-уйгурски. Таджикский, как и узбекский - с бОльшим кол-вом бульона, уйгурский же - меньше. В лагмане из северных районов Ср.Азии есть капуста, в других - нет. Есть еще кавурма лагман, без бульона вообще.

Miledy , Вам какой написать?

[Салмаах 19]

Miledy

плохо не будет? Можно, конечно!

Сначала лапша: делается из неслишком крутого пресного теста. Замесили тесто, даете постоять минут 20-30, потом из небольших кусочков теста вручную растягиваете лапшу толщиной с карандаш. Нет, еще потоньше. Вообще, тоньшина лапши говорит об умелости хозяйки. Варим в большом кол-ве подсоленой воды. Когда тесто будете превращать в лапшу, не используйте для подсыпки много муки - лапша должна быть нежной. Лучше смазывайте, чтобы не слипались, маслом.

Теперь, как делать подливу - кайлу. Это я про узбекский лагман в бухарском варианте.

Мясо мелко режете, но ни в коем случае не пропускаете через мясорубку. Мелко это примерно 1 см на 1 см, ну 1,5 на 1,5. В казан- масло (я не говорю, что идеал - это прокаленное хлопковое, главное, чтоб без запаха), где-то 2/3 стакана, нагреваем как следует - до дымка, потом кладем мясо и жарим до несильной корочки. Кладете лук, мелко порезанный (мелко потому, что должен раствориться), жарите, при этом огонь надо уменьшить, чтоб он не сразу прожарился, а томился. Сколько лука? Это кому как. Я кладу пару небольших луковиц - не любим мы с мужем лук. Свекровь кладет много, штук 5-6.

Как лук станет прозрачным (не зажаривайте его), превратится в почти сплошную массу, кладете морковь, нарезанную кубиками, примерно размерами с мясные, ну или чуть меньше. Обжариваем, но не до покоричневения.

Теперь кладем перц болгарский. Вот ту уж все режут по-разному. Кто-то - крупно - одну перчину на 2-4 части, кто-то полосками, кто-то кубиками. Воля хозяйки. Я, например, крупно режу. Не люблю болг.перец, все мне кажется, он кувшинками и болотом пахнет. Все так же, на небольшом огне, поджариваем его как следует, но, опять же, не до корочки.

Теперь кладем помидоры. Можно поэстетствовать - снвть шкурку, но лично мне нравится так, не снимая. Зимой можно класть том.пасту. если помидор - побольше, штук 5-6, если пасты - ложку столовую, а то и больше (кто как любит). Огонь прибавляем, и хорошенько обжариваем помидорки в овощной массе.

Как только помидоры превратились в поре, вливаем горячую воду (можно бульон), немного, столько, чтобы покрыть овощной слой на 5-6 см. Посолите по вкусу, положите приправы: зиру, красный перец, зубчиков 4-5 чеснока мелконарезанного. Хорошо бы добавить приправу, я забыла как она называется в оригинале, но спросите на рынке у узбеков прираву для лагмана, они знают. Иногда это сухая смесь, ингогда - в виде палочек. Идеальный вариант - спросить у узбеков-поваров...

Только понюхайте приправу - она должна быть с чесноком, поэтому кол-во свежих зубчиков подкорректируйте.

Огонь убавляем, и пусть спокойно покипит минут 20-30. Не бойтесь за мясо - оно будет мягким. Этот азиатский метод - сначала обжарить, потом готовить, -придает ускорение процессу его готовки.

Поварили, добавляем картошку, нарезанную кубиками опять же 1на 1 или 1,5 на 1,5 - пару-тройку небольших клубней. Вообще, настоящий лагман без картошки делается, вместо нее репу кладут. Шолгом называют тут.

Варим картошку до готовности, огонь медленный, крышкой не накрывать.

Теперь в касу (большую пиалу) кладем лапшу сваренную хорошенько, заливаем кайлой, и кушаем.

Еще надо что-то- пишите.

[Салмаах 19]

В уйгурский лагман лапша делается потолще, варится не до мягкости (примерно, как спагетти), воды(бульона) добавляем совсем чуть-чуть, практически только чтобы овощи покрыть. И еще момент, весьма важный: в уйгурский лагман кладут жусай, это особый вид лука...Не знаю...а, знаю, где его взять в России! Надо спросить его у корейцев!!! У них точно есть! Кладут его вместе с приправами.

Капуста, свекла в лагмане - это от лукавого, по-моему. Но знаю, что на севере Таджикистана капусту кладут. Если решмите делать с капустой, то берите не белые сорта, а зеленолистные, режете соломкой и кладете между перцем и помидорами.

Ну, а кавурма лагман...знаете, если честно, процесс похож на приготовления мяса по-флотсик, но итог...в общем, у всех местных - это кавурма лагман, у меня же - макароны по-флотски и есть макароны по-флотски. Не получается...

[Катата 1]

Хаш готовится очень просто

Ножки почистить, обсмолить.

Требуху, чистите, режете на мелкие кусочки

Заливаете водой, ставите на огонь, как только закипит, уменьшаете огонь, и варите бульон на маленьком огне в течении 5-6 часов.

Далее по желанию, уже в отдельную тарелку добавить чеснок, зелень, соль

Некоторые, в конце добавляют молоко, но нашей семье это не нравится.

[Miledy 0]

Салмаах, еще хочу уточнить, а в лагмане овощи обжариваются все по очереди или добавлять к уже пожаренным следующие, чтобы они томились все вместе.

[Салмаах 19]

к уже прожаренным добавляются следующие и в дальнейшем все готовится вместе.

Это вообще особенность местных кухонь - все практически готовится в одной посуде. Я имею в виду, процесс приготовления одного блюда.

[НЕКТО 21]

очень вкусное мясное блюдо

на 1 кг говядины 2 средних луковицы, соль, перец по вкусу, помидоры около 1 кг (можно заменить томатной пастой), кинза, петрушка - по вкусу, 3-4 зубчика чеснока.

Готовим так: Мясо нарезать не очень большими кубиками. Кастрюлю с толстым дном (лучше казан) поставить на огонь. посуда должна хорошо нагреться, но не раскалиться. Бросить туда мясо, посолить, поперчить. Когда мясо начнет давать сок, добавить нарезанный лук, перемешать, оставить тушиться на медленном огне. Получится, что мясо тушится в собственном соку. Когда сок почти испарится, залить все содержимое натертыми на терке помидорами или разведенной томатной пастой так, чтобы мясо было полностью покрыто. за 5 минут до готовности добавить специи - нарезанные кинзу и петрушку и пропущенный через терку чеснок.

Вкусно - не передать.

[user 2]

В нашей семье очень любят суп "ШУРПА"

Сварить мясной бульон.Лук нарезать в виде соломки и поджарить на разогретом жире.Мясо(лучьше взять баранину) нарезать кусочками весом 20-30г,обжарить,смешать с поджаренным луком,добавить морковь,нарезанную мелкими кубиками,томат-пюре и жарить ещё 5-6 мин.Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю,залить бульоном и довести до кипения.Затем положить картофель,нарезанный долками,соль,перец и варить 15-20мин.

На 500г баранины-750г картофеля,2головки лука,2морковки,по 2 ст.ложки томатного пюре и масла.

а ещё я иногда добовляю вместо томатного пюре,жареные помидоры и чеснок

[Эльвира 0]

Мой рецепт лобио:

0,5 кг мяса (филе)

0,5 кг лука

Все порезать мелко и с небольшим количеством масла жарить прямо в кострюле. Туда соль, перец, можно немного воды.

0,5 кг стручковой фасоли ( беру замороженную, нарезанную)

Помидоры - 6шт

Кр. перец (немного)

Порезать и добавить к мясу с луком, тушить до готовности, помешивая.

1 стакан гр. орехов

4 зуб. чеснока

Измельчить и высыпать в кастрюлю сразу после выключения огня, добавить хмели-сунели и перемешать.

Вкусно очень, главное, чтоб стручковая фасоль была хорошая, без жилок.

[Чертилка 0]

Эльвира

стручковая фасоль

а причем здесь стручковая фасоль?

Лобио делается из обычной.

[Эльвира 0]

Чертилка

Этот рецептом со мной поделилась сотрудница. Говорила, что его дал ей повар ресторана. Честно говоря не задумывалась над классическим рецептом лобио, просто этот вариант мне понравился с первого раза. Вкусно.

Сейчас поискала в интеренете, лобио готовится из разной фасоли: из красной и из стручковой. Со стручковой на мой взгляд нежнее. Единственное, что не встретила- мясо в любио.

[выхода нет 0]

Я люблю долму,но только из свежих молоденьких листиков,т.ч я бы посоветовала немного подождать.А если очень хочется,то можно использовать соленые,но лучше их вымочить,а потом не ошибится с кислотой.Фарш как на голубцы,но моя заливка немного оригинальная: подготовленную долму залить соусом из 1 л воды ,4-5 ст.л томата и столько-же сметаны или майонеза и добавить сахар ,чтоб соус имел сладковатый вкус+перчик+чеснок давленный+соль если надо.Готовить при закрытой кастрюле на среднем огне.Приятного аппетита!

[Амалия Хогвартс 16]

Я очень люблю это блюдо (мое коронное).

Голубцы кручу как описано, из отмоченных соленых листьев.

Заливаю простой горячей водой и тушу до готовности. Можно добавить сливочное масло.

Подавать со сметаной, смешанной с чесноком.

Очень-очень вкусно!!!

[Black Cat 3 381]

Долма это вещь. Но при одном условии - надо уметь ее готовить. Это не стандартные голубцы, многие об этом забывают. У меня сестра классно ее готовит, правда возни...

А любителям нежного вкуса в разновидностях голубцов советую сделать их их листьев красной свеклы. Особенно полезны тем, у кого проблемы с пищеварением. Готовятся как обычные голубцы, с капустой. Более нежного и мягкого вкуса не получится ни из чего другого. Вкуснятина!

[Котота 65 199]

Обожаю долму. Но больше люблю ее не из соленых листьев, а из свежих, молоденьких. А соус больше всего люблю такой - нежирный кефир и толченый чеснок. Причем подаю его всегда отдельно.

[Эйфория 0]

На вкус и цвет... но по-моему это вкуснятина! Готовлю долму по упрощенному рецепту. Виноградные листья покупаю на рынке в отделе солений, правда мама говорит, что покупать их в банках (консервированные), мол они там мягче и нежнее. Правда я такие еще ни разу не видела. В фарш (свинина+говядина) добавляем специи и немного воды, чтобы не было слишком сухим мясо. Накручиваем голубцы, у листиков убираем все корешочки. Складываю в большую кастрюлю, заливаю ГОРЯЧЕЙ водой, почти кипятком и ставлю тушиться. В качестве соуса сметана или кефир с чесночком. Объедение!

[ColaTurka 6]

Долма это необязательно голубцы в виноградных листьях

Долма переводится как *наполненный*

К ней можно отнести все,что можно фаршировать..В Турции даже есть долма из мидий-мясо мидий с булгуром в ее же скорлупке..

Я делаю из перчиков холодную долму-на закусочку

Рис запарить кипяточком-дать остыть

На сковородке спассировать лук и орешки кедровые-можно помидорку порезать..влить водички чутть чуть и дать закипеть,выключить

Рис должен быть аль дэнтэ...далее засыпаем специи на свой вкус-соль перчик мяту укроп корицу-изюмчику горсть можно.Короче чем больше специи тем разнообразнее..

Перчики нетуго заполняем начинкой-накрываем *крышечками*

Ставим в кастрюлю наполовину залив водой.Добавляем с полстакана оливкового масла,солим....накрываем крышкой и готовим примерно час-вода должна испариться..

Подаем холодными полив соком лимона

Аналогично готовится долма из виноградных листьев

Я ее люблю только в таком-холодном варианте

Изменено 22 Января 2007 пользователем ColaTurka

[Ленуля 2]

Скажу один грузинский рецепт,извините название блюда забыла

600-700гр фарша (говядина плюс баранина или свинина)

2 луковицы

2 яичка

булочка

соль,перец

Из всего этого делаем фарш.

Отдельно пассеруем лук и морковь(можно добавить чеснок)и немножечко потушить потом.

2-3 луковицы

2 морковки

2-3 зубочка чеснока

Потом лепим из фарша лепешечку,как котлетную,только поплоще.Кладем её на смазанную сковороду,сверху пассерованные овощи,потом сверху еще одну лепешечку из фарша и снова овощи(получается такая этажерочка).Так делаем несколько этажерочек ,пока не закончится фарш.

Потом наливаем в сковородку немножко водички и в горячую(200-250*)духовку.

Где-то через полчасика на каждую котлетку кладем по полной столовой ложке сметаны и ставим все запечься до румяной корочки(можно посыпать тертым сыром).

Просто обьеденье!Вроде наскучивший всем фарш,а такое интересное блюдо получается,что и гостям не грех подать.

[pervertka 0]

даю истинный рецепт.... я жила в ливане и сама готовила эту штучку

1. сининькие(2-3) кладуться на газовую плиту на решетку или в печку и обжариваются до состояния пока кожура не лопнет и баклажаны не помягкчают.

2. кожурку снимаем и вилкой разминаем мякоть сининьких.

3. в больших супермаркетах можно найти ореховую пасту Тахини. это паста из семечек Сезам. Тахину добавляем к сининьким.

4. Туда же размельченный чеснок и оливкового масла для связки на глаз

5!!! и никакого майонеза

6. предварительно берем 200 грам бараниниы и мелко мелко режем и жарим на масле.

7. накладываем массу в тарелочки пиалочки, по кругу делаем канавку и наливаем оливковое масло, в центре делаем ямку и кладем мясо

8. берем лаваш или питу, отрываем кусочек и им защипываем все это дело вместе с мясом

9. Ням ням ням

[Alejandra 4 509]

pervertka

в больших супермаркетах можно найти ореховую пасту Тахини

скажите, где продается и как выглядит.

Если вы точно знаете, где купить

Кстати, мяса не было в кафе. Это какой-то другой рецепт, наверное...

[Milla 1]

Alehandra

Кстати, мяса не было в кафе. Это какой-то другой рецепт, наверное...

Я вот тоже такую штуку без мяса делаю. Только я еще сыр добавляю. Пока лопаться не начинаю остановиться нельзя.

[pervertka 0]

я вам сказала настоящий оригинальный рецепт... паста в разных банках бывает, цвет светлодетскойнеожиданности... TAHIHNI... она из кунжутных семечек... ну в больших супермаркетах точно есть.... просто будете там... сакцентируйте внимание.... удачи

[ColaTurka 6]

скажите, где продается и как выглядит.

Если вы точно знаете, где купить

В больших супермаркетах,в лавках деликатесов,в магазине восточных товаров и специй.

Меня лично она не впечатляет,хотя многие турецкие блюда в частности из нохута готовятся с ее использованием..

Представьте себе тахинную халву в виде пасты и несладкую

Кунжутные зерна(сезам,сусам) перетертые в пасту

Кстати, мяса не было в кафе. Это какой-то другой рецепт, наверное...

В идеале это подается как дполнение к мясу.А можно,как в Вашем случае использовать просто в качестве закуски..Строгих правил здесь нет