Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Фата Моргана 64 116]

1 час назад, Амбиция сказал:

Кто как хочет, как привык, у кого какие традиции, тот так и готовит. А уже и фу-фу-фу началось. Такое же "фу" могли выразить и те, которым бордовым борщ не нравится, но всё более культурно писалось.

Ну, зачем Вы так. Я не сказала, что у тех, кто готовит с такой свеклой борщ, он невкусный и неправильный. Я сказала, что у нас здесь, далеко от юга, эта свекла считалась невкусной. И реально страдали, когда такая свекла попадалась. Конечно, кто как привык, у кого какие традиции - это абсолютно бесспорно.

56 минут назад, IRSEN сказал:

Я не думаю что этим постом кого то хотели обидеть. Тот кто привык готовить и есть борщ бордового цвета всяко расстроится если результат не оправдает ожиданий из за неправильной свеклы.

Вы меня правильно поняли. Спасибо. Конечно, у меня и в мыслях не было кого-то обидеть.

1 час назад, Люська сказал:

Я отвариваю свеклу или запекаю в духовке или микроволновке, мелко режу соломкой и добавляю в почти готовый борщ, пару минуток кипит и выключаю. Борщ настоится и получается ярким, темно-красного цвета.

Да, со свеклой, приготовленной таким образом борщ получается "самый бордовый" ))

[Морра 61 107]

У меня бабушка варила щи всегда одним способом - варился бульон, процеживался. Бабушка клала туда нарезанную и целую картошку, морковь и целую луковицу. Когда все это сварилось, целую картошку бабушка мяла и отправляла обратно в кастрюлю. Клала капусту и выливала в кастрюлю банку домашнего томата. Зажарку не делала - только в постные щи. Потом зелень, чеснок, специи и все такое прочее, и некоторое время покипеть под крышкой. 

Щи получались всегда офигительные - ярко-оранжевые и вкууусные. А борщ у нас как-то не прижился. Я и настоящий пробовала, на Украине. И сама готовила несколько раз, дочка изредка варит со свеколкой. Неа. Да простят меня любители борща, мне варево со свеклой, хоть как ее туши и обжаривай, пахнет тем, что варят для поросенка. 

Хотя саму свеклу люблю и обожаю, и вареную сладкую, и винегрет, и сырую тертую. 

 

 

 

 

 

[Я просто Космос 6 275]

1 минуту назад, Фата Моргана сказал:

Я сказала, что у нас здесь, далеко от юга, эта свекла считалась невкусной.

Мне кажется, что эта свёкла вообще не имеет ярко выраженного вкуса. Я вот не могу есть с бордовой, наверное, всё-таки дело привычки. Хотя муж моей тёти, всю жизнь проживший в Москве, когда приезжал к тёще на юг, ел её "южный" борщ вот с этой свёклой на завтрак, обед и ужин. Здесь просто кислинку борщу придаёт домашний томат зимой, а летом добавляются свежие помидоры (без шкурки, конечно). А дома ему борщ был сладким, не любил он такой. Вот вроде бы и привыкнуть должен был к одному борщу, а вот не привык. Даже жену свою поругивал, говорил, что настоящей москвичкой стала, борщ разучилась варить, а ведь когда-то он женился на кубанской девушке именно из-за её борща (шутка, конечно). 

Кстати, за Урал к свекрови я ехала один раз со своей свёклой и томатом. Моя привычка оказалась сильнее. Я не смогла есть их борщ. И дело было не в свёкле даже, а в присутствии томатной пасты вместо помидоров. Посмеялись они там с меня, но борщ мой ели с удовольствием. Сетовали, что долго варю (на варку бульона уходит времени много). Ещё, наверное, вкус борща (и не только) зависит и от других факторов. Недаром говорят, что дай двум хозяйкам одинаковые продукты, а по вкусу блюда будут всё равно разными. 

[Эмбер 35 415]

5 минут назад, Амбиция сказал:

вот с этой свёклой

С какой этой? Никак не пойму. Всегда считала, что чем бордовее и слаще свекла тем лучше, теперь это не так?

[Фата Моргана 64 116]

1 минуту назад, Амбиция сказал:

Недаром говорят, что дай двум хозяйкам одинаковые продукты, а по вкусу блюда будут всё равно разными. 

Истинно так.

 

3 минуты назад, Амбиция сказал:

долго варю (на варку бульона уходит времени много).

И явно из хорошего куска мяса. И в результате получится замечательный бульон, который и даст основу вкусного борща. Мой дедушка варил бесподобный борщ. И всегда бульон он варил на шикарном куске говядины. Я по жизни, конечно, разные варианты борща готовила. И на курице (бройлер, суповая, домашняя), и на индейке, и на свинине, и на говядине, и постный. Мое личное предпочтение - говядина. Моим нравится на индейке. Но для меня индейка все же идет после говядины. Читала, что еще с гусятиной и утятиной варят. Но не пробовала ни разу. А может, и стоит попробовать ))

[Я просто Космос 6 275]

Только что, Эмбер сказал:

Всегда считала, что чем бордовее и слаще свекла тем лучше, теперь это не так?

Для кого теперь не так?! Я этого нигде не утверждала. Я написала, что я лично (никто другой, ни многие и т.п.) не люблю борщ с бордовой свёклой. На предыдущих страницах шла беседа, где оппонентки из разных регионов рассказывали о том, какой борщ они варят. И сошлись во мнении, что на юге России и Украине борщ варят из свёклы, которая в этих регионах называется "борщевой". Другие люди варят с бордовой, они так привыкли, так любят. Никто не сказал, что это невкусно, неправильно или ещё как-то там. У всех борщ разный. И свёкла, как выяснилось ранее, тоже. 

[Маркиза Карабас 83 097]

Только что, Амбиция сказал:

на юге России и Украине борщ варят из свёклы, которая в этих регионах называется "борщевой".

А что это за свекла такая?

[Я просто Космос 6 275]

Только что, Маркиза Карабас сказал:

А что это за свекла такая?

Хоть иди к холодильнику, фотографируй.  Девочки же описывали на предыдущих страницах. Она красная, но не бордовая, но есть круговые полоски розового цвета. 

[Конди 69 084]

1. Сейчас накажу всех флудильщиков.

2. Глагола "ложить" не существует.

3. Ещё не хватало из-за рецептов войнушку устраивать! Стыдитесь, хозяйки!

[Череда 37 545]

Я никогда зажарку не делаю. Лук, мелко рубленый ( довольно много) кидаю в бульон когда ещё мясо жесткое, задолго до других овощей.

И всегда на очень маленьком огне варю как сам бульон, так и овощи.

После лука - половину мелко нашинкованной капусты. Где-нибудь минут через сорок вторую часть капусты, картошку и морковь на крупной терке.- моркови люблю довольно много кинуть. Свеклу всегда запекаю в духовке, тру на крупной терке и добавляю в борщ за пять минут до готовности.

Специи - лавровый лист и душица (орегано) за несколько минут до свеклы.

А после того как борщ уже выключен закидываю туда два-три очень мелко нарубленных зубчика чеснока.

Если есть хорошее сало, то можно пару ломтиков очень мелко порезать, растереть с этим чесноком и в борщ.

Да, для меня правильный борщ - бордовый. И - да.  На Урале выросла.

Так что на мне ваше территориальное деление борщей подтверждается полностью.

Помидоры добавляю очень редко, чаще летом. Но если добавляю, то вот как раз только их одни не то что бы обжариваю, но прогреваю на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла. Снимаю кожицу, режу кубиками и прогреваю и только потом кладу в борщ.

С удовольствием бы болгарский перец добавляла, но муж его не любит. Вот прямо совсем. Поэтому никогда.

А вот айву как раз любит. А мне и в голову не приходило, что её можно использовать. Я с ней только мясо в духовке готовлю. Пойду почитаю как и когда её в щи-борщи добавляют.

Изменено 26 Октября 2018 пользователем Череда

[Маркиза Карабас 83 097]

22 минуты назад, Амбиция сказал:

Хоть иди к холодильнику, фотографируй.  Девочки же описывали на предыдущих страницах. Она красная, но не бордовая, но есть круговые полоски розового цвета. 

Спасибо, прочитала. Нет. Я хоть и с юга России (или Воронеж еще не юг?), но кормовая свекла у нас идет на корм скоту. А в борщ мы кладем бордовую свеклу. И я люблю, чтобы она оставалась бордовой, поэтому капельку уксуса. 

Изменено 26 Октября 2018 пользователем Маркиза Карабас

[Вятская 214 849]

1 час назад, Фата Моргана сказал:

Мое личное предпочтение - говядина.

У нас на рынке специально нарубают говяжью грудинку, такими удобными кусками для бульона. Называют "Соколочки" или чёлышко. Всегда их мигом разбирают, прямо наборами. Самый вкусный бульон, ароматный, насыщенный из этих соколочков. От щей, борщей и просто бульона - оторваться невозможно.

А вот на "серые щи" из крошева, я беру свинину, чаще - рульку. И варится долго, томится.

На курице - да, совсем не то. вкусно, но не так.

Изменено 26 Октября 2018 пользователем Вятская

[Эмбер 35 415]

25 минут назад, Амбиция сказал:

Для кого теперь не так?! Я этого нигде не утверждала. Я написала, что я лично (никто другой, ни многие и т.п.) не люблю борщ с бордовой свёклой. На предыдущих страницах шла беседа, где оппонентки из разных регионов рассказывали о том, какой борщ они варят. И сошлись во мнении, что на юге России и Украине борщ варят из свёклы, которая в этих регионах называется "борщевой". Другие люди варят с бордовой, они так привыкли, так любят. Никто не сказал, что это невкусно, неправильно или ещё как-то там. У всех борщ разный. И свёкла, как выяснилось ранее, тоже. 

Просто я никогда такой свеклы не видела, вот и удивляюсь. Я как раз с юга центральной части России и @Маркиза Карабас тоже.

По теме. Не считаю, что бабушкины рецепты - самые правильные, потому что появились новые сорта овощей, я кладу в борщ в обязательном порядке, кроме классического набора овощей еще и перец и баклажан. Они придают особый вкус. Из приправ обязателен базилик. У нас дома все, что с капустой - борщ, даже голову не хочу себе забивать названиями.

2 минуты назад, Вятская сказал:

У нас на рынке специально нарубают говяжью грудинку, такими удобными кусками для бульона. Называют "Соколочки".

Люблю из сахарной косточки с мясом или антрекотиков (подозреваю, что это ваши соколочки).

[Маркиза Карабас 83 097]

2 минуты назад, Эмбер сказал:

 я кладу в борщ в обязательном порядке, кроме классического набора овощей еще и перец и баклажан. Они придают особый вкус. Из приправ обязателен базилик

И я кладу перец, а вот баклажан не пробовала. Как ты его режешь? В какой момент кладешь? У меня как раз завалялось пара баклажан на балконе и как раз борщ я собираюсь маме варить.

Из зелени обязательно кладу зелень сельдерея. Петрушку и укроп.

 

Изменено 26 Октября 2018 пользователем Маркиза Карабас

[Вятская 214 849]

5 минут назад, Эмбер сказал:

Люблю из сахарной косточки с мясом или антрекотиков (подозреваю, что это ваши соколочки).

Это именно части, прилегающие к грудинке.Там и мяса много, и кость, и хрящи для навара. Вот такие кусочки. 

Изменено 26 Октября 2018 пользователем Вятская

[Вятская 214 849]

6 минут назад, Эмбер сказал:

я кладу в борщ в обязательном порядке, кроме классического набора овощей еще и перец и баклажан. Они придают особый вкус. Из приправ обязателен базилик. У нас дома все, что с капустой - борщ, даже голову не хочу себе забивать названиями.

Я перец кладу, но не всегда. А ещё обожаю сельдерей - постоянно его добавляю, а кто-то запах не выносит. И всегда запасаюсь белым корнем - пастернак, петрушку корневую. Даже пара кусочков корня петрушки при варке бульона придают ему необыкновенный аромат.

И перчика жгучего кусочек для остроты. Или хоть молотого красного и паприки.

[Орнелла 79 783]

По поводу свеклы. Вот она на картинке. Крайняя слева это у нас винегретная, и так же из нее свекольник варят. А та что крайняя правая,  это борщевая свекла, которую лично я не люблю, она при варке вываривается и становится белая, да и вкуса у нее как такового нет, поэтому предпочитаю борщ вообще без свеклы чем с ней. Вот ее варят вместе с мясом, она долго варится, режется тонкими брусочками как морковь. И да, она не кормовая, это какой то другой вид свеклы.

[Эмбер 35 415]

7 минут назад, Маркиза Карабас сказал:

Как ты его режешь? В какой момент кладешь?

Я тру на терке и обжариваю вместе с овощами, он такую остринку придает.

6 минут назад, Вятская сказал:

Это именно части, прилегающие к грудинке.Там и мяса много, и кость, и хрящи для навара.

Да, с ними тоже отличный бульон.

[Я просто Космос 6 275]

24 минуты назад, Маркиза Карабас сказал:

но кормовая свекла у нас идет на корм скоту. А в борщ мы кладем бордовую свеклу.

А мы бордовую в салаты добавляем. А скота, увы, не держим. Или к счастью. 

Изменено 26 Октября 2018 пользователем Амбиция

[Акварелька 901]

У нас на югах есть борщ (с винегретной или борщевой свеклой), щи - это из кислой капусты без томата, капустный суп - из свежей капусты с томатом или без и зеленый борщ - это из щавеля с томатом или без и вареным яйцом в тарелку.

Моя бабушка кубанская казачка варила борщ с борщевой свеклой и фасолью на смачном куске говядины обязательно с косточкой, кого знаю из соседок того возраста - тоже варили борщ из борщевой свеклы. Это когда свекла в борще вываривается и нет сильного цвета и вкуса свеклы, она с прожилками такими белыми.

А моя мама и я уже варим из винегретной - сладковатый вкус борща выходит, цвет не красный, а бордовый (лично я со свежей свеклы когда чищу - шкурки варю в небольшом количестве воды, но не до кипения, получается свекольная краска и ее в борщ добавляю прямо перед выключением, цвет ну вообще вырви глаз получается). И варю не на говядине, а на домашней курочке или постный делаю. И никто не кладет в заправку для борща уксус, только томат или помидоры (я вообще и заправку не делаю и кладу домашний томат, совсем чуть чуть - у меня борщ ближе к сладкому, а не кислому).

 

[Орнелла 79 783]

3 минуты назад, Акварелька сказал:

У нас на югах есть борщ (с винегретной или борщевой свеклой), щи - это из кислой капусты без томата, капустный суп - из свежей капусты с томатом или без и зеленый борщ - это из щавеля с томатом или без и вареным яйцом в тарелку.

Весь пост цитировать не буду, вот все точно как у нас.

[Вятская 214 849]

2 минуты назад, Акварелька сказал:

зеленый борщ - это из щавеля с томатом или без и вареным яйцом в тарелку.

Вот ещё отличие севера и юга. У вас это называют борщ, у  нас это - зелёные щи. Борщ - он всегда со свеклой. Летом варят борщ с щавелем вместо капусты, молодую свёколку туда вместе с ботвой.

А зелёные щи - это песня! Лёгкий бульон, много щавеля и свежей зелени. И яйца у нас не варёные кладут, а взбивают сырые в чашке и выливают тонкой струйкой в кипящий суп. Получаются такие тонкие такие паутинки яичные. Потом сметанки в тарелку - и полное удовольствие. Томат в таком супе лишний, кислоты и в щавеле хватает. Да и цвет томат испортит. А вот крапивки вместе с щавелем бросить, и молодого чесночка зелёного - это замечательно.

[Я просто Космос 6 275]

1 минуту назад, Вятская сказал:

У вас это называют борщ, у  нас это - зелёные щи. Борщ - он всегда со свеклой.

Моя соседка в такой борщ тоже добавляет свёклу. Томит в сковородке лук, морковь, свёклу. И потом в бульон, где варится уже картофель. Вот у неё уж точно зелёный борщ (свёкла присутствует по рецептуре).  

 

4 минуты назад, Вятская сказал:

молодую свёколку туда вместе с ботвой.

А что ботва даёт борщу? Просто в нашей местности я никогда не слышала, чтобы с ней варили. И никогда не пробовала. Но рецепты борща видела, где ботву добавляют. 

[Вятская 214 849]

10 часов назад, Амбиция сказал:

А что ботва даёт борщу? Просто в нашей местности я никогда не слышала, чтобы с ней варили. И никогда не пробовала. Но рецепты борща видела, где ботву добавляют. 

Ботва свёклы очень полезная и вкусная, даёт зелёную массу. С ней я летом борщ и без капусты могу сварить, заменив зеленью. Ботва, щавель, я ещё иногда варю с лебедой специальной или листьями ревеня. Черешки его идут на компот и другие десерты, пироги, а вот листья я часто в летний борщик кладу. Они кислые, получается вкусно.

[Вредная мама 204 433]

3 минуты назад, Вятская сказал:

а вот листья я часто в лктний борщик кладу. Они кислые, получается вкусно.

Хм...Надо будет попробовать. Я ревень только для десертов и "простопожевать" использовала.