Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Эрна Гартман 10 120]

22 минуты назад, Птица Говорун сказал:

Кушайте, что считаете нужным, только не надо фото не свои ставить в виде эталона борщевого. Сварите и покажите как у вас.

Так вот уж несколько раз писала об этом, вкусовые предпочтения разные у всех, ну и регионы разные, у кого что росло, то и ели и передавали свои рецепты от бабушки маме, от мамы дальше. У меня мама пресно готовит, я совсем по другому готовлю. Ну и мама приезжая была к отцу на родину, что то свое привезла, что то уже переняла позже.

Мы с сестрой готовим вообще по разному, как то увидела как она суп варит, от удивления глаза на лоб)))). Где такому научилась и не знаю, она все ингредиенты по отдельности варит, потом готовые смешивает. Промолчала, она тоже обидчивая, на ровном месте как и форумчанка с килькой, обиделась бы.

Так что готовьте что умеете, называйте как хотите, лишь бы на пользу)

[IRSEN 73 872]

@mystery

О, когда я этой ветке пыталась сказать что-то про классические рецепты, меня сразу стали тыкать борщами с килькой, борщами с грибами, в общем я поняла что бесполезно. 

[Эрна Гартман 10 120]

9 минут назад, IRSEN сказал:

@mystery

О, когда я этой ветке пыталась сказать что-то про классические рецепты, меня сразу стали тыкать борщами с килькой, борщами с грибами, в общем я поняла что бесполезно. 

Ну наверное в каждом регионе свой классический рецепт борща есть, в том числе допускаю что и с килькой. В одном регионе урожаи хорошие и скотину держать легко, там и суп на мясном бульоне норма, а где то трудно, скудно урожай и скотина даётся, там бульон чтоб получить все в кастрюлю кидали) и называли это борщом, ну а чё, свекла ж там есть, а вместо мяса рыба, какую поймали та и сгодилась)

Я вот тоже не признаю никогда свеклу в супе борщом, мне это свекольник! 

[Виноградина 8 180]

2 часа назад, mystery сказал:

но всё же есть классические рецепты и названия блюд.  

Названия блюд да, есть классические, а вот рецепты...

Судя хотя бы только по этой ветке, не заглядывая в другие кулинарные, можно сделать вывод, что борщ - это суп, в котором точно есть свекла и какая-нибудь капуста, а щи - то, где свеклы нет. По крайней мере подавляющее большинство в этом сходится. Вот это и есть классика, видимо.

Насчёт всех остальных ингредиентов тут уже много страниц рецептов, и все классические)))

Рецепты характерны для каждого региона, для города, для села или деревни, а дальше уже в каждой семье свой классический рецепт и свои нюансы.

Главное, что в России где бы нам ни налили тарелку супа, мы можем более менее точно определить, что это - щи или борщ, невзирая на такие разные подходы к его созданию.

Но, кстати, килька в щах меня заинтриговала. В борще представить не могу, а в щах вполне. Надо испробовать.

[Эмбер 35 415]

2 минуты назад, Виноградина сказал:

Названия блюд да, есть классические, а вот рецепты...

Судя хотя бы только по этой ветке, не заглядывая в другие кулинарные, можно сделать вывод, что борщ - это суп, в котором точно есть свекла и какая-нибудь капуста, а щи - то, где свеклы нет. По крайней мере подавляющее большинство в этом сходится. Вот это и есть классика, видимо.

Насчёт всех остальных ингредиентов тут уже много страниц рецептов, и все классические)))

Рецепты характерны для каждого региона, для города, для села или деревни, а дальше уже в каждой семье свой классический рецепт и свои нюансы.

Главное, что в России где бы нам ни налили тарелку супа, мы можем более менее точно определить, что это - щи или борщ, невзирая на такие разные подходы к его созданию.

Но, кстати, килька в щах меня заинтриговала. В борще представить не могу, а в щах вполне. Надо испробовать.

Это как лес и сад. Мы же их не перепутаем, несмотря на то, что и там и там деревья. 

Меня на старом форуме отминусили из-за того, что я баклажаны в борщ добавляю. Мне нравится, остринку придает. А тут народ с килькой варит. Уж лучше на воде, а рыбу и так можно съесть. Рыбный привкус в борще для меня неприемлем. 

У каждой хозяйки свой набор продуктов и специй. Только удивляют те, кто пишет, вот едят и всем нравится. Кто ж скажет, что невкусно за столом? Тоже мне аргумент. 

[Временно безработная 2 103]

8 часов назад, Ростов4анка сказал:

Ни в коем случае спорить не буду, я писала о месте где я родилась (уж 52 года как) и прожила до 13 лет (казачий хутор на Нижнем Дону), вот у нас  там не варят щей, и не кладут квашенную капусту в первые блюда. 

Я тоже родилась на нижнем Дону. И самый вкусный борщ варила моя прабабушка, добавляя в него пополам свежую и квашеную капусту.

[mystery 38 593]

1 минуту назад, Виноградина сказал:

Рецепты характерны для каждого региона, для города, для села или деревни, а дальше уже в каждой семье свой классический рецепт и свои нюансы.

Ну вот не соглашусь. Рецепты разные, да, в зависимости от региона. Но тогда ж и называются они в разных регионах по-разному. Ну например - у  нас пельмени, в Татарстане - позы, в Италии - равиоли, в Азии - манты, на Кавказе - хинкали, в Японии - гёнза, в Китае - баоцзы.   Отличаются рецептура,  способ  приготовления  и состав  - отличаются и названия.  И никому гёнза например " мантами с рыбой" или "рыбными хинкали" не придёт в голову назвать. Или пельмени обозвать "варениками с мясом". Или чебурек - жареным пельменем. 

 

6 минут назад, Эмбер сказал:

У каждой хозяйки свой набор продуктов и специй. Только удивляют те, кто пишет, вот едят и всем нравится. Кто ж скажет, что невкусно за столом? Тоже мне аргумент. 

    Про свой набор продуктов - соглашусь . И даже может быть и вкусно. Но вот как по мне - может быть вкусным и  свекольник с рыбой, или рыбный суп со свеклой,  но это совершенно не борщ с килькой. И может быть вкусным суп на свинине с рисом, аджикой  и зеленью, но это не харчо. 

 

 

[Красопёт 6 828]

Приходилось пробовать несколько раз щи с консервированной горбушей. Как же это вкусно! Это настолько неожиданное, но очень приятное сочетание! Чаще встречалось такое на поминальныз обеда в постные дни. А однажды подруга варила такие щи, когда мы были в походе. Мне очень понравилось. Правда, я никак не возьмусь дома повторить. 

Дети у меня консервативны в еде, поэтому стараюсь меню под них подстраивать. 

 

По теме. Лично я готовлю борщ и два вида щей - с кислой капустой либо со свежей. Семья любит эти три вида. 

Со щами трудности нет, в готовый бульон бросаю маленькую горсточку перца болгарского. Слава морозильнику - у меня теперь круглый год есть болгарский перчик. Без его аромата я капустные супы не воспринимаю.

Зажарку никогда и ни в какие супы я не делаю. Для меня вкус пережаренной моркови и лука убивают весь аромат супа. Лук и морковь варю целыми вместе с мясом. Мясо только говядина. Раньше варила на свинине, но после рождения первого ребёнка поменялся вкус и  перестали нравиться такие супы. От слова "совсем" и "не могу". Когда бульоне готов, лук достаю и выкидываю, морковь режу на меленькие кубики и возвращаю в бульон. Режу тоненько капусту свежую, если готовлю с кислой, то её тушу на сковороде с добавлением бульона. Потом переношу все в кастрюлю. В конце свежая помидора порезать и в щи. Листик лаврушки и несколько зёрен душистого перца. Чеснок мелкопорубленный и зелень - петрушка и укроп. Никаких приправ и других трав - для меня они перебивают весь вкус щей. 

Для борща процесс похожий. Но на отдельной сковороде я тушу свеклу, измельчённую на крупной тёрке. И ещё на одной на сковороде при добавлении небольшого количества растительного масла я припускаю помидорку, добавляя в неё щедро ложку, в то и две, как чувствую в этот момент, томатной пасты. Немного грею из вместе. В самом конце добавляю мелконарубленный чеснок - пару зубков. 

Потом все соединяю в кастрюле. Даю пару минут раствориться друг в друге, выключаю плиту и кидаю зелень петрушки - много, укропа - меньше и опять чесночка. 

Сама очень люблю борщи с фасолью. Но дочери не нравится, поэтому отказываюсь от этого. Раз в полгода только позволяю для себя любимой сварить такой борщ. 

А сейчас, я скажу то, что многие совсем не поймут. Я варю без картофеля. Любые щи, борщи, супы. Мы отказались от него, нас это устраивает, мы привыкли ко вкусу блюд без него. 

Я свои борщи очень люблю. Они у меня всегда получаются. На мой вкус. Аж скулы иногда сводит. Я не могу это объяснить. Но вот такие вкусовые пристрастия. Муж и дети мои щи-борщи тоже всегда едят в удовольствием. 

 

Скажу ещё, многие рецепты, приведённые в этой теме, для меня очень жирны. Понимаю, что оно, конечно, невероятно вкусно и я бы с удовольствием угостилась таким борщом, но сама так варить не смогу. Или смогу, но недолго, потому как организм взбрыкнет. 

 

[Идиллия 13 614]

А я недавно экспериментировала с килькой. Муж часто вспоминает что его мама иногда так готовила, когда он маленький совсем был. Я, честно говоря, только тут про рыбу в борще вычитала, думала, что это только у свекрови моей какая-то своя фишка была. Начала маму расспрашивать - действительно у них в селе практиковалось такое, прабабушки варили борщ с рыбой, но не с килькой консервированной, а с бычками в томате собственного приготовления. Бабушка мужа подтвердила, что в 50--60-х  годах мясо было только когда свинью или бычка кололи, хранить особо негде было, холодильники только появлялись и не все могли их купить. Поэтому мясо сразу перерабатывали на колбасу, тушенку,  и тому подобное. А вот рыба в рыбацком селе была круглый год, поэтому  в борщ шли бычки, которые  за рыбу никто не считал, но как заправка для борща годились. 

Рыбку обжаривали, отдельно делали подливку из лука и перетертых помидор, её тоже на сковороде доводили до кипения и потом, помешивая, доводили до консистенции сметаны, выпаривая лишнюю жидкость. Затем рыбу укладывали в казан, заливали подливой и отправляли в духовку томиться на несколько часов, косточки становились мягкими. Я сейчас тоже так бычки готовлю, но просто тушу на огне минут 20, вкусно, но с косточками в борщ не пойдет. 

В общем, попробовала я кильку добавить. Взяла маленькую кастрюлю, литра на 2, на неё 2 банки кильки. Борщ варила как обычно, правда не на наваристом бульоне, а в морозилке нашла какие-то остатки в судочке грамм 300, разбавила водой. В конце вместе со свеклой добавила и консервы, довела до кипения. Ну что сказать. Обычный борщ, в котором плавали несколько килькиных голов, чтобы учуять хоть какой-то рыбный запах, пришлось очень долго принюхиваться, засунув  нос в кастрюлю. Короче, консервы сейчас делают не знаю как и из чего, но загустителей и консервантов там процентов 90. На мои 2 литра нужно было банок 10 брать, чтобы рыбный вкус и аромат появились. 

Попробую как-нибудь с бычками, если хватит терпения стоять над ними весь день, пока томятся на медленном огне. В моей газовой духовке сделать подобие рыбной консервы не получится, слишком высокая температура. 

[Фата Моргана 64 178]

6 часов назад, Последняя ошибка сказал:

Я уже запуталась, почему борщи то всё?

Классической обязательной овощной составляющей для борща является свекла. Чаще всего с ней "работают" капуста и томат в виде пасты или помидоры. Дальше идут всяческие варианты и сочетания овощей, мяса, птицы и, да, даже рыбы. Опять же, классический вкус борща сочетает остро-кисло-сладкий. Процент острого, кислого и сладкого у каждой хозяйки свой.

Суп без капусты со свеклой в главной роли  называют свекольником. Свекольники бывают горячими и холодными.

Про щи приведу цитату из книги Похлебкина.

Цитата

 

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

 

 

[Свет мой 21 968]

6 часов назад, IRSEN сказал:

Слушайте, от борща или щей с килькой в томате, да со сметаной, понос - то не проберет? Не сочетаемые вещи 

От рассольника с солеными огурцами, рыбой и сметаной не пробирает? 

Вчера сварила зеленый борщ. Без свеклы и без томата, наверное правильно назвать это щами, но для меня все равно это - борщ. На свиных ребрышках, со сметаной, очень даже. Кстати, я конечно кулинар так себе, не очень, но целые ребра из кастрюли у меня не торчат, я из бульона мясо вынимаю и режу на порционные куски. И яйца в зеленый борщ всегда варю отдельно и мелко режу, не понимаю когда сырые яйца в него льют, хлопья какие-то непонятные болтаются, бее.

7 часов назад, mystery сказал:

в борщ кладу всегда либо горошками, только не черный горощек, а тот, который называется "перец душистый горошком" - крупные такие горошины. Но ни в коем случае не болгарский.

А я только болгарский кладу, ни в коем случае никаких горошков и лаврушек, мне они сразу маринад для огурцов-помидоров напоминают и все перебивают. И вообще никаких приправ в борщ не кладу, только укроп и петрушку иногда. 

[Струна для скрипки 6 753]

8 часов назад, IRSEN сказал:

Слушайте, от борща или щей с килькой в томате, да со сметаной, понос - то не проберет? Не сочетаемые вещи 

Меня весной угощали щами/супом (?) по рецепту Алексея Зимина, как раз пост шел, передача была этому посвящена. Там в составе квашеная капуста, соленая рыба, репа, еще что-то.  С тех пор я с большой настороженностью отношусь к новым рецептам. 

1 час назад, Свет мой сказал:

От рассольника с солеными огурцами, рыбой и сметаной не пробирает? 

Рассольник с рыбой - это что-то новенькое... 

Изменено 26 Декабря 2018 пользователем Струна для скрипки

[Фата Моргана 64 178]

2 минуты назад, Струна для скрипки сказал:

С тех пор я с большой настороженностью отношусь к новым рецептам. 

Вкус не впечатлил? ))

[Струна для скрипки 6 753]

5 минут назад, Фата Моргана сказал:

Вкус не впечатлил? ))

Вкус своеобразный, конечно. Кисленький.

Но последствия догнали попозже.  

[Последняя ошибка 13 933]

1 час назад, Свет мой сказал:

Без свеклы и без томата, наверное правильно назвать это щами, но для меня все равно это - борщ.

Нет, это щщи)).

1 час назад, Свет мой сказал:

не понимаю когда сырые яйца в него льют, хлопья какие-то непонятные болтаются

Еще и яйца. Сырые. Да хоть и вареные. Ужсс))

1 час назад, Свет мой сказал:

рассольника с солеными огурцами, рыбой и сметаной не пробирает? 

Откуда в рассольнике рыба? Не, можно класть что угодно, но тогда и называется это как угодно, но не борщом (рассольником). Я помню давным-давно давно отец как то сварил суп , там была свекла, капуста, и горох. Не, было съедобно, но никому не пришло в голову назвать это борщом. Потому что это не борщ. И с яйцами взбитыми не борщ.

[Конди 69 185]

22 часа назад, Последняя ошибка сказал:

Откуда в рассольнике рыба? Не, можно класть что угодно, но тогда и называется это как угодно, но не борщом (рассольником). Я помню давным-давно давно отец как то сварил суп , там была свекла, капуста, и горох. Не, было съедобно, но никому не пришло в голову назвать это борщом. Потому что это не борщ. И с яйцами взбитыми не борщ.

Вы меня извините, ради Бога, но если вы о чем-то не знаете, то это не значит, что этого не существует.

Найдите в сети хотя бы Книгу о вкусной и здоровой пище за 1939 год и убедитесь в том, что бывает рассольник с рыбой. 

Напоминаю: ветка о щах и борщах. Рассольники обсуждаются в другой ветке. 

[Пиначета 116 705]

3 часа назад, Свет мой сказал:

И вообще никаких приправ в борщ не кладу, только укроп и петрушку иногда. 

Я после Абхазии всегда в зажарку для борща добавляю ложечку абхазской аджики, которая влажная. И больше никаких специй. Аромат потрясающий! 

[Зона Музона 404]

11 часов назад, Эрна Гартман сказал:

Я вот тоже не признаю никогда свеклу в супе борщом

Свекла и капуста как раз составляют отличительную основу борща. 

А все остальное - это уже варианты. Кто-то с мясом варит, кто-то с курицей, кто-то постный, кто-то с рыбой, но борщ при этом остается борщом. 

11 часов назад, Эрна Гартман сказал:

мне это свекольник! 

В свекольнике капусты нет, одна свекла, поэтому и название такое - свекольник.

Тот же рассольник варят и с перловкой, и с пшеном, и с рисом, и с мясом, и с курицей, и с рыбой, кто-то с соленым огурцом, в кто-то с соленым помидором, а кто-то с солеными грибами , но при этом это все равно рассольник, так как основа блюда неизменна. Так же и с борщом. 

Основа щей - капуста. Дальше варианты - кто-то помидор добавляет для кислинки, получаются красивые красные или  темно-оранжевые щи, другие томат не кладут, но кладут побольше моркови. Получаются ярко-желтые щи. Но если варят без томата, то добавляют обычно квашеную капусту или рассол для кислины, Потому что морковь дает сладость и сладковатый привкус мне не нравится. Квашеную капусту в щах я тоже не люблю, поэтому добавляю просто рассол. 

Щи с консервированной рыбой сама не варю, но у родственников ела неоднократно. Очень вкусно. Щи или борщ с фасолью мы очень любим, варим время от времени. 

4 часа назад, Конди сказал:

Найдите в сети хотя бы Книгу о вкусной и здоровой пище за 1939 год

У меня у мамы есть тоже какая-то древняя кулинарная книга, с интересом ее изучала когда-то. Так там вариантов приготовления щей больше десятка, варианта приготовления борща тоже больше десятка. Нет единого универсального рецепта, кроме того, что основа щей - это капуста, основа борща - это свекла и капуста. 

[Лён 13 156]

3 часа назад, Пиначета сказал:

Я после Абхазии всегда в зажарку для борща добавляю ложечку абхазской аджики, которая влажная.

Да! Я привезла из Абхазии аджику, которая без томатов, квашенная из перца. (Берегу ее как зеницу ока). Добавила чайную ложечку в борщ - это песня, особенно для людей из племени огнеедов.

[Пиначета 116 705]

26 минут назад, Лён сказал:

Добавила чайную ложечку в борщ - это песня, особенно для людей из племени огнеедов.

Ален, я ее в любые супы добавляю, где есть зажарка.

[Эрна Гартман 10 120]

13 часов назад, Эмбер сказал:

У каждой хозяйки свой набор продуктов и специй. Только удивляют те, кто пишет, вот едят и всем нравится. Кто ж скажет, что невкусно за столом? Тоже мне аргумент. 

За столом может и не скажут честно, что не вкусно. Но если еду всегда мою сметают и добавки просят, кто и когда бы ни были в гостях, по разным поводам и с любой степенью голодности, причем разные люди, это наверное говорит о том, что еда вкусная. И рецепты всегда спрашивают, хотя бы одного блюда обязательно. 

Как то в гости родственники приехали, из Германии, они не у нас останавливались, повидаться приходили, заранее не предупредили, удобно сегодня? Да, нормально. А я весь день на работе, дома только повседневная еда, отдельно не готовила. Успела на скорую руку нарезки и пару салатов добавить. Из повседневной еды - тушеная капуста с сосисками. В первую очередь съели капусту и сказали, что давно не ели такого вкусного бигуса (или бигоса, в разных кухнях по разному зовут))) так я узнала, что я умею готовить бигус, а до этого я называла это тушеной капустой с сосисками))) И еще разные блюда оказывается имеют названия, причем многие не из традиционной русской кухни, а я считала что это легко готовить и это я придумала сама, то есть я рецептов и не знала, по наитию готовила. И по наитию ингридиенты подбираю, вкусно всегда получается.

7 часов назад, Свет мой сказал:

Кстати, я конечно кулинар так себе, не очень, но целые ребра из кастрюли у меня не торчат, я из бульона мясо вынимаю и режу на порционные куски.

Я так понимаю (возможно ошибаюсь) в мой огород камень?))) Я хороший кулинар! Вчерашнее фото в процессе варки было, это во-первых, во вторых, я в принципе не всегда мясо из супа разделываю на порционные куски, поскольку на разных мясо-костных частях варю супы и потому что муж любит некоторые виды именно косточкой с мясом из супа, отдельно греет себе ее. Так что это снова разные вкусовые предпочтения.

1 час назад, Зона Музона сказал:

В свекольнике капусты нет, одна свекла, поэтому и название такое - свекольник.

Да мне вот честно, пофиг, а уж после того, что я в этой ветке вычитала, что борщ и с килькой бывает, то и вовсе))) Мне любой суп со свеклой - свекольник. Другие могут называть как хотят)

12 часов назад, Идиллия сказал:

Бабушка мужа подтвердила, что в 50--60-х  годах мясо было только когда свинью или бычка кололи, хранить особо негде было, холодильники только появлялись и не все могли их купить. Поэтому мясо сразу перерабатывали на колбасу, тушенку,  и тому подобное. А вот рыба в рыбацком селе была круглый год, поэтому  в борщ шли бычки, которые  за рыбу никто не считал, но как заправка для борща годились. 

Ну вот собственно мои предположения и подтвердились. Отсюда и тот самый "вкус детства" борща с килькой или бычками. Это уж сейчас разбрелись те внуки и правнуки жителей тех рыбацких поселков по стране и их рассказы про борщ с килькой звучат странно, а в тех поселениях откуда традиции борща с килькой, это вполне обыденное дело было.

У меня, на малой родине, все бульоны мясные на суп были, а суп с любой рыбой это уха, суп с грибами - грибница).

4 часа назад, Пиначета сказал:

Я после Абхазии всегда в зажарку для борща добавляю ложечку абхазской аджики, которая влажная. И больше никаких специй. Аромат потрясающий! 

 

41 минуту назад, Пиначета сказал:

Ален, я ее в любые супы добавляю, где есть зажарка.

И я тоже! Именно так, влажная аджика, немного совсем, это дает аромат и не чувствуется совсем!

13 часов назад, Красопёт сказал:

Скажу ещё, многие рецепты, приведённые в этой теме, для меня очень жирны.

Вот! Для кого то жирно, а для кого то пресно) Многие рецепты в этой ветке для нас тоже очень жирные, а ваш пресный))) У меня мама так готовит, по мне так это вода с овощами, а вам вкусно) Ну и на здоровье. Лишь бы тому кто готовит и ест вашу еду (или мою) было вкусно! 
 

 

Изменено 26 Декабря 2018 пользователем Эрна Гартман

[Малинка_29 81 124]

4 минуты назад, Эрна Гартман сказал:

13 часов назад, Красопёт сказал:

Скажу ещё, многие рецепты, приведённые в этой теме, для меня очень жирны.

Вот! Для кого то жирно, а для кого то пресно) Многие рецепты в этой ветке для нас тоже очень жирные, а ваш пресный))) У меня мама так готовит, по мне так это вода с овощами

Тоже вкусовщина. Свекровь мои супы считает слишком жирными, говорит, что у свекра сразу печень и поджелудочная хватает) я мне ее супы баландой кажутся - вода с овощами. Меня мама учила, что вкус первого блюда определяет зажарка. И мы в свое время так бедно жили, что для меня (без шуток) было откровением, что щи и борщ варятся на мясе... Но при этом благодаря зажарке, они у мамы были очень вкусными. Свекровь же у меня сразу все на сковородку положит, и лук, и морковь, и свеклу, и болгарский перец, протушит с добавлением воды или бульона - это зажарка. А я никогда в зажарку воду не добавляю и не тушу, именно жарю, а когда все готово, то половник бульона и потомить, для яркого насыщенного цвета. Для меня важно, чтобы еда красиво выглядела, чтобы бульоны там, где они должны быть прозрачными, они были прозрачными, а не мутными, чтобы цвет был красивый и яркий, чтобы зелень была свежей. 

У каждого свои хитрости. 

Я бульон долго очень варю. Мясо на кости, чтобы получался крепкий насыщенный вкус. Добаляю в бульон лавровый лист и перец горошком. Но когда бульон процеживаю, то все листы и перцы идут на выброс, с супе все это добро не плавает. Они уже отдали свой аромат и этого достаточно. 

И я из тех, кто любит специи. Не нравится мне запах просто вареной свеклы, капусты, моркови. пусть пахнет пряностями, перчиком, чесноком

А если варю борщ на свинине, то предварительно обжариваю мясо, потом заливаю водой и варю. Очень нравится, когда мясо такими зафиксированными кусочками, без волокон. не люблю, когда мясо в щах-борщах по вкусу напоминает тушенку. 

В суп со щавелем (зеленые щи) я никаких зажарок не добавляю, морковь не добавляю тоже. Просто крепкий бульон, картошка, мясо крупными кусками, много-много зелени - укроп, петрушка, зеленый лук . Взбитые яйца струйкой ввожу. Мои обожают эти  белые воздушные облачка, и они очень красиво смотрятся на фоне зелени. И в самый последний момент щавель. Можно и отварное яйцо добавить, разрезать на половинки и положить в тарелку. Но мои так не хотят. 

И кстати, мои обожают просто, когда я так яйцами заправляю суп из сушеных грибов, тоже он необыкновенно красивый получается. 

[Вредная мама 204 803]

Вы конечно будете сильно удивлены, но о щавелевых супах-щах-борщах есть своя тема. Туда щавель несите.

[Эрна Гартман 10 120]

8 минут назад, Идиллия сказал:

её в кулинарном техникуме так учили. Мы с мужем были на стороне тех, кто без свеклы, на нас страшно обиделись. 

Вооот, их там понаучат в кулинарных техникумах, они потом умничают

У меня у мужа тоже с юности поварские курсы окончены, тоже умничал поначалу, и тоже считает что борщ это капуста и свекла, правда ест мой борщ (без свеклы!) с большим удовольствием)  

Но, вот то что он по правилам обучения раньше готовил, это не вкусно, вот правда, то чему учат в техникумах этих, это ж столовская, больничная еда. 

Так что сейчас готовит муж то, что у него хорошо получается. Не пресно, но дегустатор я Если мне вкусно, всем вкусно будет. Если я говорю что не очень, то обычно так и оказывается по мнению всех едоков.

1 час назад, малинка_29 сказал:

я мне ее супы баландой кажутся - вода с овощами. Меня мама учила, что вкус первого блюда определяет зажарка. И мы в свое время так бедно жили, что для меня (без шуток) было откровением, что щи и борщ варятся на мясе... Но при этом благодаря зажарке, они у мамы были очень вкусными. Свекровь же у меня сразу все на сковородку положит, и лук, и морковь, и свеклу, и болгарский перец, протушит с добавлением воды или бульона - это зажарка. А я никогда в зажарку воду не добавляю и не тушу, именно жарю, а когда все готово, то половник бульона и потомить, для яркого насыщенного цвета. Для меня важно, чтобы еда красиво выглядела, чтобы бульоны там, где они должны быть прозрачными, они были прозрачными, а не мутными, чтобы цвет был красивый и яркий, чтобы зелень была свежей. 

У каждого свои хитрости. 

У нас с вами "хитрости" уж больно похожи)) Меня правда никто не учил, что суп зажарка определяет, этому я сама научилась. Но вот абсолютно согласна, в супе зажарка главное. Они потому и вкусные, права ваша мама) И в зажарку я все кладу сразу тоже, но именно жарю овощи, и потом так же заливаю в конце бульоном потомить немного и все вместе уже в кастрюлю. 

[Iriska 21 752]

4 минуты назад, Эрна Гартман сказал:

Но, вот то что он по правилам обучения раньше готовил, это не вкусно, вот правда, то чему учат в техникумах этих, это ж столовская, больничная еда. 

И? Чем плоха подобная еда? Если сварено не тяп ляп то и в столовой могут довольно вкусно приготовить. В больницах соответственно определенному столу и то же не сказать что ужасно. Хотя смотря где и опять же как приготовлено. 

 

7 минут назад, Эрна Гартман сказал:

и тоже считает что борщ это капуста и свекла, правда ест мой борщ (без свеклы!) с большим удовольствием)  

Он ваши щи есть, а не борщ. Назвать можно что угодно и как угодно. Главное что бы вас самих устраивало.

И опять же. Вы не показатель вкуса. Для вашего семейства возможно. Но не более.