Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Малинка_29 80 881]

48 минут назад, Венеция сказал:

Чтобы цвет борща был яркий, нужно сначала сварить свеклу отдельно, а потом в последнюю очередь ее положить в борщ (она уже вареная). Этот совет мне дала пожилая повар детсада, теперь я всегда так делаю. 

Когда-то я так тоже делала, очень-очень давно. Ровно до тех пор, пока мне не дали другой совет 

 

25 минут назад, IRSEN сказал:

сырую тру в миску, добавляю уксуса чуть - чуть, сахара пол чайной ложки

И потом добавляю в зажарку. Цвет получается - вырви глаз. Не выцветает, не выбеляется, яркий-яркий борщ, гораздо ярче, чем от просто вареной. Потому что при варке свекла все-равно часть цвета воде отдает, в которой варилась. 

[Селендифати 3 638]

23 часа назад, малинка_29 сказал:

Потому что при варке свекла все-равно часть цвета воде отдает, в которой варилась. 

 В микроволновке варите. Ничего не отдает и цвет сохраняет.

[Венеция 23 086]

6 минут назад, Селендифати сказал:

 В микроволновке варите. Ничего не отдает и цвет сохраняет.

Всегда варю свеклу в воде, цвет получается яркий.

А уксус я добавлять принципиально не хочу. Зачем мне кислота в борще.

[Котейка полосатая 10 980]

3 часа назад, Венеция сказал:

Зачем мне кислота в борще.

В борще кислота всегда есть, он же с помидорами или с другими продуктами на основе помидоров варится. Другой вопрос, сколько там кислоты. Каждый делает по своему вкусу.  Кто-то вот уксус добавляет, нравятся им рецепты борща, в которые входит уксус.

Я тоже без уксуса варю, но сказала бы так: зачем мне лишняя кислота в борще 

[IRSEN 73 871]

4 минуты назад, Котейка полосатая сказал:

В борще кислота всегда есть, он же с помидорами или с другими продуктами на основе помидоров варится.

Да не всегда.

Я кстати не понимаю почему все так от уксуса шарахаются, вроде нет в нем ничего этакого страшного. 

[Котейка полосатая 10 980]

19 минут назад, IRSEN сказал:

Да не всегда.

Не всегда кислота есть или не всегда с томатами варится?

[IRSEN 73 871]

9 минут назад, Котейка полосатая сказал:

Не всегда кислота есть или не всегда с томатами варится?

Не все варят с помидорами или томатной пастой 

[Котейка полосатая 10 980]

4 минуты назад, IRSEN сказал:

Не все варят с помидорами или томатной пастой 

Вот это для меня открытие. Не слышала раньше о борщах без томатных составляющих. Теперь буду знать. Хотя не представляю борщ без кислинки, мне такой не подходит.

[Чёзанафик 8 647]

Сварила вчера борщ, не то чтобы эта веточка вдохновила, просто прошлый доели. 

Всегда в зажарку добавляю вареную свеклу, вчера поленилась ее варить, и натерла сырую. Больше не буду так делать, или свекла попалась неудачная, или я настолько привыкла к вкусу вареной свеклы в пережарке, что тарелку еле еле съела, не вкусно мне чего то....

Изменено 28 Декабря 2018 пользователем Чёзанафик

[Малинка_29 80 881]

8 часов назад, Котейка полосатая сказал:

Вот это для меня открытие. Не слышала раньше о борщах без томатных составляющих. Теперь буду знать. Хотя не представляю борщ без кислинки, мне такой не подходит.

Я раньше тоже с помидорами делала или с томатной пастой. Сейчас томатную пасту вообще не хочу, помидоры зимой за 200-300 руб.покупать тоже не хочу, поэтому зимой варю без томатов, очень вкусно. Приятную кислоту регулирую с помощью лимона/уксуса и сахара. Бывает, свекла сама по себе такая сладко-сахарная, что и не добавляю дополнительно, а бывает, что добавляю, чтобы вкус усилить.

А раз у кого-то ела борщ, так там лимон накрошен был. Мне было не вкусно. И слишком кисло, и слишком ароматно, будто не борщ ела, а суп с лимонами. 

А томатная составляющая обязательна в щах. Без помидоров щи не представляю, это уже и не щи,  баланда с капустой и картошкой без цвета и вкуса. А с томатами щи вкусные очень, приятно кисленькие, и цвета красивого. В борще же цветом и вкусом рулит свекла. С приятной кислотой можно экспериментировать разными способами, кто как любит. И не обязательно с помощью помидор.

8 часов назад, Чёзанафик сказал:

Всегда в зажарку добавляю вареную свеклу, вчера поленилась ее варить, и натерла сырую. Больше не буду так делать, или свекла попалась неудачная, или я настолько привыкла к вкусу вареной свеклы в пережарке

Скорее всего свекла плохая. Я сама раньше варила с предварительно отварной. Сейчас сырую в пережарку добавляю. Пробую на готовность свеклу перед добавлением в бульон , соль-сахар по вкусу кладу-очень вкусно. Сын подойдет, несколько ложек прямо со сковороды стащит) 

Изменено 29 Декабря 2018 пользователем малинка_29

[Вятская 214 753]

Да, свекла иногда неудачная бывает. Я тоже попадала. На вид крепкая и красивая, но запах странный. Сварила борщ, но исправить запах и вкус не смогла,  вылила всю кастрюлю 

 

[Сильное звено 1 744]

Сколько споров про щи-борщи! 

Для меня борщ это когда есть свекла, щи-когда ее нет. 

Ради интереса нашла книгу "О вкусной и здоровой пище" 1939 года, которая правда потом переиздавалась и в 52 году, и в 64 году, но рецепты щей и борща там самые обычные, что и сейчас, 70-80 лет спустя. Ничего не изменилось. 

Щи из свежей капусты

 

Рецепт: Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 — 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.

Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10–15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.

Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.

Состав продуктов: На 500 г. мяса 500 г. свежей капусты, 200 г. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г. помидоров.  

Борщ

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15–20 минут.

Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

  На 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.

Борщ от щей именно свеклой отличается

[Elenrass 64 408]

1 час назад, малинка_29 сказал:

Сейчас томатную пасту вообще не хочу, помидоры зимой за 200-300 руб.покупать тоже не хочу, поэтому зимой варю без томатов, очень вкусно.

У меня всегда в загашнике несколько пакетов/баночек с купленными помидорами в собственном соку, резаные или целые, причем они уже очищенные от кожуры, очень удобно, добавляю их в зажарку для борща или щей. Часто они продаются по акционным ценам, 400 г. в районе 60 рублей, гораздо дешевле и вкусней, чем зимние "пластмассовые" помидоры зимой.

Я их, кстати, и в пиццу использую.

[Малинка_29 80 881]

36 минут назад, Elenrass сказал:

У меня всегда в загашнике несколько пакетов/баночек с купленными помидорами в собственном соку, резаные или целые, причем они уже очищенные от кожуры, очень удобно, добавляю их в зажарку для борща или щей. Часто они продаются по акционным ценам, 400 г. в районе 60 рублей, гораздо дешевле и вкусней, чем зимние "пластмассовые" помидоры зимой.

Я их, кстати, и в пиццу использую.

Мне не нравится вкус замороженных помидор. Я в деревне делаю из домашних томатов соус, беру с собой несколько банок, но они быстро съедаются У меня подружка в деревне огурцы кусочками замораживает для окрошки зимой. Я раз попробовала и все замороженные выкинула. 

В любом случае, в щах мне больше по вкусу зимние "пластмассовые" помидоры, чем томатная паста. Не знаю почему, разлюбила ее. Даже соусы, тот же гуляш видоизменила. Нет помидоров, значит будет мясо в сливках, бефстроганов) Майонез  есть практически перестали, лишь в некоторых салатах и крайне редко. 

Щи могу маринованным помидором зажарить. Интересный вкус получается. 

49 минут назад, Elenrass сказал:

. Часто они продаются по акционным ценам, 400 г. в районе 60 рублей,

Я на зажарку в щи помидору часто беру в корзинке с неликвидом. Там либо с пятнышком, либо с помятым боком, в общем - не идеальные. 30-50 руб за кг.  Но не всегда их застаю, разбирают люди. Либо то, что остается, в руки взять брезгливо...

Столько людей восхваляют щи из кислой капусты... Может просто я не умею ее готовить? задумалась. Может когда-нибудь мои вкусовые пристрастия изменятся и я оценю кислые щи) 

[Elenrass 64 408]

23 минуты назад, малинка_29 сказал:

Мне не нравится вкус замороженных помидор.

Нет, это не замороженные помидоры, а свежие  в картонных пакетах (зарубежные) или в жестяных высоких круглых баночках (компания "Помидорка"), очень вкусные.

[Domino 126 451]

22 минуты назад, Elenrass сказал:

Нет, это не замороженные помидоры, а свежие  в картонных пакетах (зарубежные) или в жестяных высоких круглых баночках (компания "Помидорка"), очень вкусные.

Спасибо за подсказку, пригодится Я использую домашний томат, однако в этом году его мало, попробую ваш способ. Томатную пасту не люблю, уж лучше "соус по-грузински" местного производителя возьму.

[Котейка полосатая 10 980]

5 часов назад, малинка_29 сказал:

Я раньше тоже с помидорами делала или с томатной пастой. Сейчас томатную пасту вообще не хочу, помидоры зимой за 200-300 руб.покупать тоже не хочу, поэтому зимой варю без томатов,

Я варю с помидорами в сезон, зимой с домашней заготовкой: перекрученные на мясорубке помидоры кипячу и закатываю в небольших баночках. Если заготовки заканчиваются, использую магазинный томатный сок.

3 часа назад, малинка_29 сказал:

В любом случае, в щах мне больше по вкусу зимние "пластмассовые" помидоры, чем томатная паста.

Щи никогда не готовила и не ела. Разве что, однажды в гостях нас потчевали "борщом без свеклы", так что это и были щи, раз без свеклы. Но такие щи, которые и готовили сразу как щи, не довелось попробовать. Варить смаой не хочется, я уж лучше борщ сварю.

[mystery 38 592]

17 часов назад, малинка_29 сказал:

раз у кого-то ела борщ, так там лимон накрошен был. Мне было не вкусно. И слишком кисло, и слишком ароматно, будто не борщ ела, а суп с лимонами

Я тоже не люблю лимоны в любом супе. Причем очень сильный вкус лимона  и такой же запах даёт лимонная корка  - прямо как будто грызешь одни  лимонные корки. Я и в солянке, которая суп,  по этой же причине лимоны, порезанные туда кружочками терпеть не могу - этот запах лимонной корки перебивает все и суп реально горчит. Во многих кафешках его подают с кружочками лимона. Поэтому если уж лимон, то только отжать сок.  А уж в борще лимон крошеный - зачем? 

17 часов назад, Вятская сказал:

Да, свекла иногда неудачная бывает. Я тоже попадала. На вид крепкая и красивая, но запах странный

Она по-всякому неудачной бывает. Бывает что красивая, а вкус и запах какой-то противный. И насчёт краски - тоже бывает что дело в свекле. Иногда купишь свеклу и она варится без уксуса и прочих добавок и цвет не теряет. А бывает что и с  уксусом сваришь, а она и свекла обесцветилась , и борщ буро-розовый вышел.  Такое не только с борщом бывает. Сколько раз попадалось и с целой свеклой при варке( на салат например)  такое происходит. Раз поставила свеклу вариться целиком в кастрюле. Уксус добавила - все как положено. Планировала сделать борщ и селёдку под шубой. Ну чтоб отдельно не колупаться с борщом и селёдкой решила и в борщ ту же варёную потереть. Вода стала буро-коричневой, свекла вся обесцветилась и тоже бурой стала. Варить второй раз времени уже было маловато, поэтому решила эту выбросить и   запечь в микроволновке вторую партию  - это быстрее. Ну в общем в микроволновке она скукожилась и тоже стала такой же буро-коричневой  как и при варке в кастрюле. Так у меня борщ в итоге стал щами, а селёдка под шубой вообще не состоялась в тот день. На следующий день  купила другую свеклу в другом магазине - отлично сварилась, ничего не выцвело. И почему так - не знаю. 

Изменено 29 Декабря 2018 пользователем mystery

[IRSEN 73 871]

Если свеклу для борща запечь в духовке, сколько времени запекать? Я тут вычитала в ветке.

[Струна для скрипки 6 751]

7 минут назад, IRSEN сказал:

Если свеклу для борща запечь в духовке, сколько времени запекать? Я тут вычитала в ветке.

Я беру время с запасом. Сорок минут на маленькую, около часа - большую. Как правило, курицу запекаю и одновременно с ней свеклу кладу.

Обычно для борща я свеклу тушу, а в этот раз натерла на терке запеченую. Цвет очень насыщенный получился.

Изменено 23 Января 2019 пользователем Струна для скрипки

[Игоревна 21 149]

В 30.12.2018 в 01:13, mystery сказал:

Бывает что красивая, а вкус и запах какой-то противный.

Я уже писала, по-моему, но повторюсь - не менее 20 минут я томлю тертую сырую свеклу и морковь на сковороде. Сначала в масле, жду, когда  выпарится сок, потом добавляю томатный сок (домашний), либо пасту и развожу бульоном и еще минут 10, только потом отправляю в кастрюлю. Такой метод напрочь "убивает" неприятный привкус свеклы, и сохраняет цвет и аромат и сластинку свекольную. Очень яркий борщ выходит. 

Ну, у каждой хозяйки свои рецептики, нужно просто найти нужный. 

[Воздушная 400]

Свекла у нас продается разная, часто плохая..тут нужно выбирать круглую с твердой ровной кожицей. Квёлую не брать. И при отваривании на салат не срезать хвостик, чтоб сок не вытек.

Да, и для сохранения яркого цвета, сначала подкислить лимонным соком борщ, потом уже положить свеклу.

[Нюра Вадимовна 98 537]

@Аэллиль выложу здесь свой рецепт. 

Ставим вариться бульон- я беру мясные косточки, просто из мякоти мне не вкусно, люблю чтобы бульон был крепкий. Он варится часа 2-3. Перед этим я замачиваю красную фасоль в воде, хотя бы на полчасика. Как бульон закипел- снимаем пену, добавляем фасоль и пусть себе варится. На 5- литровую кастрюлю беру пригоршню фасоли. 

Пока варится бульон, делаем зажарку. Сковороду разогреваю, наливаю масло, и когда оно нагрелось, высыпаю тертую на крупной терке морковь. Она сразу же бледнеет и отдает цвет в масло- это хорошо, то что нам нужно. Помешиваем морковь, пока она вся не поменяет цвет и не станет чуть мягкой. Потом высыпаем лук ( я режу мелким кубиком, потому что у меня старики и дети). Помешиваем до прозрачности лука, добавляем томат ( у меня свой, домашний, летом закрываю в банки). И- как закипит это все, помешиваем, накрываем сковороду крышкой, убираем огонь до минимума и томим, долго. Я около часа томлю, в зависимости от жидкости томата. Нам нужно, чтобы на медленном огне зажарка уварилась, стала густой, а овощи- мягкими. 

Тем временем чистим- режем картошку ( я опять же режу ее мелко, мы так любим). В отдельную миску шинкуем тонко капусту, туда же я добавляю из морозилки зелень и болгарский перец соломкой. Жмем и перемешиваем руками, чтобы умягчить капусту. 

Далее я делаю так. Есть такое понятие- старое сало. Это соленое сало, которое полежало в холодильнике и стало мягким. У меня под борщи всегда лежит кусочек. Это сало режем мелким кубиком. Мелко режем чеснок и перетираем это дело в ступке пестиком ( у меня скалка для теста, я ей толку ) до состояния однородной массы. Если есть шкварки - можно ими заменить сало. Это вторая заправка. 

Тем временем у нас сварился бульон с фасолью и готова зажарка. Начинаем собирать борщ.

Вынимаем мясо, снимаем с костей и рубим на некрупные кусочки. Ссыпаем к капусте и зелени. В бульон кидаем картошку, варим. Когда она уже готова, стала мягкой, добавляем томатную зажарку. Размешиваем, она кипит пару минут. Потом добавляем капусту с мясом и зеленью и нашу заправку из сала с чесноком. Размешиваем, пробуем на предмет досолить и пусть капуста покипит буквально пару минут. Пробуете капусту ( мы любим чтоб она была не мягкая, как лапша, а плотная ). Готово, выключаем. 

Вот в такой последовательности я варю борщ. У нас это основное блюдо в доме. Может быть полный холодильник еды, но если нет борща- все, голод и печаль. 

И да, у нас это идет как самостоятельное блюдо, т. к. после тарелки такого борща все сытые, и второе уже просто не лезет. 

[Донюшка 39 286]

@Нюра Вадимовна, Ань, ты буряк не кладешь, да? У меня бабушка всегда добавляла.

[Нюра Вадимовна 98 537]

5 минут назад, Донюшка сказал:

Ань, ты буряк не кладешь, да?

Наташенька, я-то люблю его, но мои не любят. Детвора фыркает, поэтому без него, да. Томата побольше кладу и зажарку ядреную делаю, чтоб красный был.