Нежданная гостья 1 283 Опубликовано 25 Марта 2019 В далеком-далеком детстве все время просила маму сварить *красные щи*, именно так я почему то называла борщ. Ещё помню, как мама отжимала через марлечку сок от мелко натертой и отдельно сваренной свеклы и добавляла его в почти готовый борщ для густоты цвета. Помидоры и болгарский перец в зажарку я стала добавлять, когда появилась уже своя семья. Ну и если борщ, то свекла, если нет - то щи, так варили моя бабушка, моя мама и так варю я. Но вот того самого рубиново-малинового не готовила очень давно. Летом варю свекольник без капусты, очень люблю его холодным со сваренным вкрутую яйцом. А на зиму закрываю свекольную заправку для борща. И вкусно очень получается, вкус под семью отрегулировала, и время экономится, ну прям все хорошо, только цвет у того борща рыжевато-оранжевый. Вроде и на вкус не влияет, а вот хочется все равно того яркого сочного цвета. Все же надо сварить, тем более начиталась сейчас) 3 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Милада 12 584 Опубликовано 25 Марта 2019 (изменено) 1 час назад, Ололо сказал: Мама моя варила с полосатой свеклой, еще и замачивала ее на полчаса перед варкой, несколько раз меняя воду, что бы сок ушел и борщ был светлый. Винницкая область, самая украинистая Украина. Вот я пару раз упоминала этот факт и еще пара собеседников. Но видимо этот факт не считают важным для приготовления и игнорируют такую деталь. Чтобы устранить, вернее изменить свекольный вкус в борще, свеклу перед тем как закладывают в борщ шинкуют и присаливают. Она пускает сок и там минут через 20 ее промывают.Тогда она не забивает своим вкусом весь борщ, ее и кладут немного, не для цвета а для "букета вкуса".. Вот как белый корень добавляют - его же кладут немного, чтобы своим запахом-вкусом не забил а дополнил. И бросают ее перед картошкой, чтобы она выварилась. И те кто пишут она безвкусная. Есть у нее вкус, чуть уловимый. но видимо его достаточно чтобы такой прием использовало большое количество людей. Предпочитающих "оранжевый" борщ. Тот который описывают с винегретной свеклой и уксусом свекольный-свекольный в моем окружении (не только в моей семье) есть не будут. И с мягкой капустой тоже. Капуста должна "хрумтеть". Изменено 25 Марта 2019 пользователем Милада 2 4 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Фата Моргана 64 166 Опубликовано 25 Марта 2019 6 минут назад, Нежданная гостья сказал: хочется все равно того яркого сочного цвета. Очень бордовый цвет получается, если свеклу отварить (запечь) целиком, потом к концу добавить нарезанную в нужный размер. Если я тушу свеклу, то получается такой цвет: Скрытый текст А если отваренную (запеченную), то темно-бордовый. Такой борщ вчера варила. Скрытый текст 3 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Милада 12 584 Опубликовано 25 Марта 2019 (изменено) 9 минут назад, Фата Моргана сказал: Очень бордовый цвет получается, если свеклу отварить (запечь) целиком, потом к концу добавить нарезанную в нужный размер. Если я тушу свеклу, то получается такой цвет: Её можно целую (сорт винегретный брать) очищенную отваривать и в бульоне (если варится бульон для борща). а потом трешь ее на терку и добавляешь в зажарку. Вот тогда она придаст цвет борщу. Я такой борщ тоже варила. Много вариантов перебрала пока выверила свой любимый. Скрытый текст Вот-вот сварила несколько раз такой для семьи. сказали - больше не вари нам свекольник, давай наш любимый оранжевый кисленький борщик. На вкус и цвет как говорится товарищей нет. Изменено 25 Марта 2019 пользователем Милада 2 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Фата Моргана 64 166 Опубликовано 25 Марта 2019 Только что, Милада сказал: Её можно целую (сорт винегретный брать) очищенную отваривать и в бульоне (если варится бульон для борща). а потом трешь ее на терку и добавляешь в зажарку. Вот тогда она придаст цвет борщу. Я такой борщ тоже варила. Много вариантов перебрала пока выверила свой любимый. Да, согласна. И так тоже очень насыщенный цвет получается. Мне нравится экспериментировать, что-то меняя в составе, пропорциях или технологии приготовления. Иногда удачно получается,иногда, на мой вкус - неудачно. Для меня неудача, например (выше писала) - борщ с гречкой. 3 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Нежданная гостья 1 283 Опубликовано 25 Марта 2019 @Фата Моргана, вот кстати да. Тоже люблю что то добавлять и пробовать. Так навскидку вспомнила фасоль, правда консервированную, сухие белые грибы, стебель сельдерея. Вот последний перебил все остальные вкусы, или же просто я слишком много положила. Из ветки почерпнула идею про кабачки и баклажаны. Обязательно попробую. 2 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Вятская 214 975 Опубликовано 25 Марта 2019 Белый корень - это пастернак пищевой. В классических рецептах пишут - добавить коренья. В это входит - петрушка корневая, сельдерей и пастернак. У нас чаще всего именно корневая петрушка. Её маленькими кусочками кладут в при варке бульона, или в зажарку. Очень ароматно получается, вкус богаче. Мы садим именно корневую, специально на щи. Если вдруг не выросла - то копаю обычную петрушку. Зелень в заморозку, а корни оставляю и они хранятся в пакете в холодильнике. 4 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Ололо 64 Опубликовано 25 Марта 2019 2 часа назад, Пиначета сказал: дать остроты. 1 час назад, Лён сказал: остроты я У нас всегда брали к борщу перчинку, летом- свежую, зимой- сушеную, и макали ее в тарелку( чвякали и елозили). Еще нарезали на блюдечко чеснок, не очень мелко, присыпали солью. Это я о детстве. Сейчас, в силу возраста и здоровья, мы склонны к диетпитанию, ни какой остроты от борща я не ожидаю, для меня это блюдо благосклонное к желудку. 5 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
13 медведей 23 623 Опубликовано 25 Марта 2019 Никогда не кладу сахар - во-первых в семье аллергики, а во-вторых, сахар производное от свеклы, которая там уже есть. Сластить свеклу свеклой? Но, всегда лью немножечко соуса табаско и кладу перчинку чили. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Котейка полосатая 10 980 Опубликовано 25 Марта 2019 59 минут назад, 13 медведей сказал: Никогда не кладу сахар - во-первых в семье аллергики, а во-вторых, сахар производное от свеклы, которая там уже есть. Сластить свеклу свеклой? Ну, если она несладкая попалась, то почему бы и нет, если нравится сладковатый борщ? А тростниковым сахаром можно по-вашему? Шучу Я морковь в борщ не кладу, лишняя она мне там. Вернее, и без нее вкусно, поэтому не надо мне ее. Уксус не добавляю, помидорами регулирую кислоту борща. 2 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Баронесса Штраль 50 353 Опубликовано 25 Марта 2019 2 часа назад, 13 медведей сказал: Но, всегда лью немножечко соуса табаско и кладу перчинку чили. Что у вас за табаско, которое льют немножечко? Еще и чили. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Алгоритм 31 919 Опубликовано 25 Марта 2019 А я картошку отдельно варю. И толку в пюре. А да, свёкла обязательна! Сорт не знаю, какой в магазине куплю. Обычная, грязная, с хвостиком. Тщательно мою, варю до готовности, тру на тёрке. Вбрасываю свёклу в самом конце и тут же убираю кастрюлю с плиты. Полученный у борща цвет бургунди. Этому рецепту меня научил свёкор 35 лет назад. Он родом из Ставропольского края. Никаких других борщей в их семье не ели. Я тоже за эти годы привыкла, другие могу только попробовать. И всё на этом. Щи тоже варим. Без свёклы. Насыщенно-красные (благодаря помидорам), как @малинка_29 показывала. Примерно такие - зависит от сорта и количества томатов. Бледную похлёбку, которую кто-то гордо именовал "щами", никто у нас есть не станет. Сахар ни в щи, ни в борщ не добавляем. Свекольник - самостоятельное блюдо. Без капусты. Тоже очень уважаем. Как, впрочем, всё, куда входит свёкла. 8 3 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Непростая ситуация 1 250 Опубликовано 26 Марта 2019 (изменено) 14 часов назад, Милада сказал: Чтобы устранить, вернее изменить свекольный вкус в борще, свеклу перед тем как закладывают в борщ шинкуют и присаливают. Она пускает сок и там минут через 20 ее промывают.Тогда она не забивает своим вкусом весь борщ, ее и кладут немного, не для цвета а для "букета вкуса".. Вот как белый корень добавляют - его же кладут немного, чтобы своим запахом-вкусом не забил а дополнил. И бросают ее перед картошкой, чтобы она выварилась. И те кто пишут она безвкусная. Есть у нее вкус, чуть уловимый. но видимо его достаточно чтобы такой прием использовало большое количество людей. Предпочитающих "оранжевый" борщ. Такой борщ на любителя. Как в прочем, и любой другой. Но все равно, отличительная черта борща - это свекла, яркая. И для общепита существует норма или правила приготовления борща. Я бы очень удивилась, если бы мне принесли обычные щи или суп непонятного цвета, даже внешне на борщ не похожий. Но у меня муж и я борщелюбители, и если доводится обедать вне дома, то всегда приносят ярко-рубиновый насыщенный борщ со свеклой. Должна отметить, что вкус борща везде разный. Самый вкусный борщ, классический, с говядиной и свеклой, я ела на Кубани, в станице Атамань, на казачьем фестивале. Хотя и в других станицах мы тоже ели очень вкусные борщи, но всегда со свеклой в составе. На Украину в детстве ездили часто к родственникам, и тоже там борщ был всегда со свеклой, яркий, красивый. Никаких щей с названием борщ или вываренной добела свеклы. Много раз слышала, как хозяйка говорила, что угощу сейчас настоящим украинским борщом и наливала тот самый, яркий рубиново-красный борщ. Поэтому откуда взялось, что у южан и украинок борщ без свеклы? Может отдельно взятые люди варят без свеклы, но мне такие не встречались. С самого своего сознательного возраста я знала, что борщ - это когда со свеклой. Без свеклы, с помидорами или томатной пастой - это щи. 10 часов назад, Алгоритм сказал: А да, свёкла обязательна! Сорт не знаю, какой в магазине куплю. Обычная, грязная, с хвостиком. Я тоже не знаю сортов свеклы. Какая есть в магазине, такую и куплю. Бывает темно-фиолетовая, бывает темно-розовая. От этого цвет борща конечно же зависит. Если попадается не достаточно темная свекла, я расстраиваюсь немного, люблю в борще насыщенный вкус. А чтобы цвет борща был плотный, непрозрачный, я в зажарку добавляю пару ложек муки. Усиливает цвет еще сильнее, делает его не прозрачно-акварельным, а таким плотным, гуашевым. Мука в бульоне совсем не чувствуется. Изменено 26 Марта 2019 пользователем Непростая ситуация 6 5 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Флер де Лиз 165 452 Опубликовано 26 Марта 2019 11 часов назад, Котейка полосатая сказал: помидорами регулирую кислоту борща Моя мама лимон кладет в готовый борщ, если свекла слишком сладкая. Один раз перестаралась, и получился лимонад со свеклой и мясом 3 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Свет мой 21 968 Опубликовано 26 Марта 2019 7 минут назад, Непростая ситуация сказал: южан и украинок борщ без свеклы? Может отдельно взятые люди варят без свеклы, но мне такие не встречались. С самого своего сознательного возраста я знала, что борщ - это когда со свеклой. А мне на Украине не встречались люди, которые варят со свеклой. Кто из нас правее? 8 минут назад, Непростая ситуация сказал: Без свеклы, с помидорами или томатной пастой - это щи. Я пока в Москву не приехала, вообще не знала что это такое. И не слышала даже. 3 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Непростая ситуация 1 250 Опубликовано 26 Марта 2019 Только что, Свет мой сказал: А мне на Украине не встречались люди, которые варят со свеклой. Кто из нас правее? Никто. Украина одной семьей не ограничивается, как верно заметили. Но на той же Украине в тех же кафе варят почему-то со свеклой. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Свет мой 21 968 Опубликовано 26 Марта 2019 Только что, Непростая ситуация сказал: на той же Украине в тех же кафе варят почему-то со свеклой. Сейчас может и варят, не знаю, раньше рубиновых борщей не видела. 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Непростая ситуация 1 250 Опубликовано 26 Марта 2019 10 минут назад, Свет мой сказал: Сейчас может и варят, не знаю, раньше рубиновых борщей не видела. Пусть не рубиновый, алый цвет, как на фото (фото не мое, с интернета), но все равно со свеклой и выраженным свекольным вкусом. . Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Снег и Дождь 681 Опубликовано 26 Марта 2019 Споры не утихают в буквальном смысле Мне кажется, что все зависит от региона, ведь где то же есть вот такая свекла Вот от нее цвета точно не будет и сдается мне что ее действительно добавляли для густоты и нажористости, а уж цвет добивали томатом. У нас например, такой нет и в помине, даже на рынках не видела, борщ люблю, и обязательно бы купила на пробу немного. А с обычной, той что используется для винегрета, и вправду борщ получается бордово-рубиновым, но и просто так его не сваришь, нужно знать тонкости и секреты. 1 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Счастье за дверкой 1 035 Опубликовано 26 Марта 2019 Влезу и я в борщевой спор. Для меня борщ - это обязательно свекла и капуста. Просто капуста с томатом - щи, просто свекла без капусты- свекольник. Если говорить о том, каким цветом должен быть борщ, то идеальный цвет в моем понимании такой Если получается такой, то это попалась плохая (бледная) свекла Терпеть не могу такой цвет, муж тоже возмущается, что внешне и на борщ не похоже, обычные щи. Ну а что я могу сделать, если вот ровно столько цвета свекла отдала? Без удовольствия, но съедается. И если вдруг у меня получается нечто такое То это все, капец, и на стол подавать стыдно. Это называется - у мамы сегодня нет настроения готовить или руки из жопы растут. Это уже не борщ, бурда...серо-буро-малиновая, ни на что не похожая. Но такая бурда у меня получается крайне редко. В основном борщ либо яркого рубинового цвета, либо посветлее, более красный. Светлый борщ аппетита не вызывает у моих. Муж так и говорит, что ждал борща, а тарелке что-то непонятное, на щи похожее. 8 6 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Горчица Особая 4 541 Опубликовано 26 Марта 2019 Никогда бы не подумала, что разные варианты приготовления борща могут вызвать такие спорыНо из всего выше прочитанного делаю вывод, что мой борщ борщем по факту назвать сложно. Я сначала готовлю куриный или свиной бульон. Потом добавляю картошку. Моя мама варила ее целиком, а потом мяла толкушкой прямо в бульоне. Я тоже сначала так делала, но мужу с сыном больше нравится, когда картофель порезан кубиками. Затем делаю зажарку или пережарку, не знаю, как правильно назвать. Обжариваю лук, потом к нему кидаю морковь, а в конце добавляю томат. Тушу все вместе минут 15. Свеклу добавляю в зажарку по настроению. Потом зажарку добавляю к бульону, туда же капусту, зелень, немного острого перчика и как только борщ закипел, сразу выключаю. В моем окружении почему-то не принято, чтобы капуста в борще была не хрустящей. Я не знаю с чем это связано, но нам так вкуснее. Раньше я была уверена, что готовлю борщ. Теперь буду называть это капустным супом, потому как к борщу мой рецепт не имеет никакого отношения Ещё можно сказать, что у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт борща, который для нее самый вкусный. Моя свекровь любит, чтобы он был с кислинкой и ложка стояла. Я больше люблю оранжевый борщ, а не изумрудно-красный. Кто-то любит фасоль добавлять, а кто-то даже кильку. Главное, чтобы это было вкусно и привычно для семьи, а с названием можно поэкспериментировать. Вот, например, у нас в селе готовят картошку с мясом, луком и морковкой и называют все это соусом. Но какой это соус? Это просто картошка с мясом, луком и морковью. А прижилось вот такое название. Так и с борщем. Есть основные составляющие, а дальше каждый пляшет в зависимости от своих предпочтений. 4 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Ростов4анка 28 620 Опубликовано 26 Марта 2019 7 минут назад, Горчица Особая сказал: Моя мама варила ее целиком, а потом мяла толкушкой прямо в бульоне. Я тоже сначала так делала, но мужу с сыном больше нравится, когда картофель порезан кубиками. Вместе с мясом закладываю 2 больших клубня, которые впоследствии достаю, толку толкушкой и отправляю опять в бульон, ещё пару клубней режу кубиком и тоже отправляю в бульон. Мясо, я люблю борщ на говяжьем бульоне, варю куском, когда готово вынимаю режу на порционные кусочки. Лук, морковь, свёкла, белый корешок шинкуются, половина в бульон (одновременно с картошкой кубиком), другая на сковороду, немного обжарить, добавить домашний томат, можно ложку хорошей томатной пасты, протушить всё вместе. Готова картошка кубиком, добавляю зажарку. Даю кипнуть тихонечко несколько минут, в это время выправляю на сахар, соль. Закладываю тонко шинкованную капусту, зелень, чуть кипнуло, выключаю огонь и оставляю под крышкой минут на 15 соедениться-подружиться всем вкусам. И да у нас любят капусту чуть хрустящую. Поэтому канонические рецепты, где капуста закладывается раньше картофеля у меня вызывают недоумение. Всё имхо. 3 3 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Алиса! 2 819 Опубликовано 26 Марта 2019 20 минут назад, Горчица Особая сказал: Но из всего выше прочитанного делаю вывод, что мой борщ борщем по факту назвать сложно. Я сначала готовлю куриный или свиной бульон. Потом добавляю картошку. Моя мама варила ее целиком, а потом мяла толкушкой прямо в бульоне. Я тоже сначала так делала, но мужу с сыном больше нравится, когда картофель порезан кубиками. Затем делаю зажарку или пережарку, не знаю, как правильно назвать. Обжариваю лук, потом к нему кидаю морковь, а в конце добавляю томат. Тушу все вместе минут 15. Свеклу добавляю в зажарку Потом зажарку добавляю к бульону, туда же капусту, зелень, немного острого перчика и как только борщ закипел, сразу выключаю. В моем окружении почему-то не принято, чтобы капуста в борще была не хрустящей Нормальный у вас рецепт борща. Я тоже капусту кладу только тогда, когда картошка уже сварилась, вареную еще мялкой приминаю, так вкуснее. Переваренную сопливую капусту тоже не люблю. Свеклу точно так же добавляю к уже зажареному луку с морковью и начинаю томить. Если капуста молодая, то я ее последней кладу. Если старая и крепкая, то тогда несколько минут у меня покипит капуста, а потом только зажарку добавляю. Цвет получается красивый, темно-кровавый или вишневый. Без свеклы для меня борща не существует. Это обычные щи, даже если в эти щи положить много-много томата, что по цвету будет даже чем-то похоже на темно-красный борщ, но вкусовые рецепторы то не обманешь. Нет свеклы - значит щи! 2 3 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Котейка полосатая 10 980 Опубликовано 26 Марта 2019 23 минуты назад, Горчица Особая сказал: Раньше я была уверена, что готовлю борщ. Теперь буду называть это капустным супом, потому как к борщу мой рецепт не имеет никакого отношения Это почему вдруг? Все основные составляющие у вас на месте: свекла, капуста и томат 3 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Свет мой 21 968 Опубликовано 26 Марта 2019 43 минуты назад, Счастье за дверкой сказал: каким цветом должен быть борщ, то идеальный цвет в моем понимании такой У меня есть приятельница, она уже сто лет замужем за французом, там и живет. Рассказывала что когда первый раз сварила там борщ, ее француженка свекровь назвала его "теплый салат из свеклы". Глядя на первую фотографию, я бы тоже так подумала. 2 1 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В