Перейти к контенту
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Котенок Гав

Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

Recommended Posts

В далеком-далеком детстве все время просила маму сварить *красные щи*, именно так я почему то называла борщ. Ещё помню, как мама отжимала через марлечку сок от мелко натертой и отдельно сваренной свеклы и добавляла его в почти готовый борщ для густоты цвета. Помидоры и болгарский перец в зажарку я стала добавлять, когда появилась уже своя семья. Ну и если борщ, то свекла, если нет - то щи, так варили моя бабушка, моя мама и так варю я.

Но вот того самого рубиново-малинового не готовила очень давно. Летом варю свекольник без капусты, очень люблю его холодным со сваренным вкрутую яйцом. А на зиму закрываю свекольную заправку для борща.  И вкусно очень получается, вкус под семью отрегулировала, и время экономится, ну прям все хорошо, только цвет у того борща рыжевато-оранжевый. Вроде и на вкус не влияет, а вот хочется все равно того яркого сочного цвета. Все же надо сварить, тем более начиталась сейчас)

  • Нравится 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Ололо сказал:

Мама моя варила с полосатой свеклой, еще и замачивала ее на полчаса перед варкой, несколько раз меняя воду, что бы сок ушел и борщ был светлый. Винницкая область, самая украинистая Украина. 

Вот я пару раз упоминала этот факт и еще пара собеседников. Но видимо этот факт не считают важным для приготовления и игнорируют такую деталь. Чтобы устранить, вернее изменить свекольный вкус в борще, свеклу перед тем как закладывают в борщ шинкуют и присаливают. Она пускает сок и там минут через 20 ее промывают.Тогда она не забивает своим вкусом весь борщ, ее и кладут немного, не для цвета а для "букета вкуса".. Вот как белый корень добавляют - его же кладут немного, чтобы своим запахом-вкусом не забил а дополнил. И бросают ее перед картошкой, чтобы она выварилась. И те кто пишут она безвкусная. Есть у нее вкус, чуть уловимый. но видимо  его достаточно чтобы такой прием использовало большое количество людей. Предпочитающих "оранжевый"   борщ. Тот который описывают с винегретной свеклой и уксусом свекольный-свекольный в моем окружении (не только в моей семье) есть не будут. И с мягкой  капустой тоже. Капуста должна "хрумтеть".

Изменено пользователем Милада
  • Нравится 2
  • Повышение репутации 4

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
6 минут назад, Нежданная гостья сказал:

хочется все равно того яркого сочного цвета.

Очень бордовый цвет получается, если свеклу отварить (запечь) целиком, потом к концу добавить нарезанную в нужный размер. Если я тушу свеклу, то получается такой цвет:

Скрытый текст

33868_300x225_10_1.jpg

А если отваренную (запеченную), то темно-бордовый. Такой борщ вчера варила.

Скрытый текст

33868_300x225_P109099726b37c16.jpg

 

  • Нравится 3
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
9 минут назад, Фата Моргана сказал:

Очень бордовый цвет получается, если свеклу отварить (запечь) целиком, потом к концу добавить нарезанную в нужный размер. Если я тушу свеклу, то получается такой цвет:

Её можно целую (сорт винегретный брать) очищенную отваривать и в бульоне (если варится бульон для борща). а потом трешь ее на терку и добавляешь в зажарку. Вот тогда она придаст цвет борщу. Я такой борщ тоже варила. Много вариантов перебрала пока выверила свой любимый.

Скрытый текст

Вот-вот сварила несколько раз такой для семьи. сказали - больше не вари нам свекольник, давай наш любимый оранжевый кисленький борщик. На вкус и цвет как говорится товарищей нет.

 

Изменено пользователем Милада
  • Нравится 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Милада сказал:

Её можно целую (сорт винегретный брать) очищенную отваривать и в бульоне (если варится бульон для борща). а потом трешь ее на терку и добавляешь в зажарку. Вот тогда она придаст цвет борщу. Я такой борщ тоже варила. Много вариантов перебрала пока выверила свой любимый.

Да, согласна. И так тоже очень насыщенный цвет получается. Мне нравится экспериментировать, что-то меняя в составе, пропорциях или технологии приготовления. Иногда удачно получается,иногда, на мой вкус - неудачно. Для меня неудача, например (выше писала) - борщ с гречкой.

  • Нравится 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Фата Моргана, вот кстати да. Тоже люблю что то добавлять и пробовать. Так навскидку вспомнила фасоль, правда консервированную, сухие белые грибы, стебель сельдерея. Вот последний перебил все остальные вкусы, или же просто я слишком много положила. Из ветки почерпнула идею про кабачки и баклажаны. Обязательно попробую.

  • Нравится 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Белый корень - это пастернак пищевой. В классических рецептах пишут - добавить коренья. В это входит - петрушка корневая, сельдерей и пастернак. У нас чаще всего именно корневая петрушка. Её маленькими кусочками кладут в при варке бульона, или в зажарку. Очень ароматно получается, вкус богаче. Мы садим именно корневую, специально на щи. Если вдруг не выросла - то копаю обычную петрушку. Зелень в заморозку, а корни оставляю и они хранятся в пакете в холодильнике.

  • Нравится 4

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
2 часа назад, Пиначета сказал:

дать остроты. 

 

1 час назад, Лён сказал:

остроты я

У нас всегда брали к борщу перчинку, летом- свежую, зимой- сушеную, и макали ее в тарелку( чвякали и елозили:D). Еще нарезали на блюдечко чеснок, не очень мелко, присыпали солью. Это я о детстве. Сейчас, в силу возраста и здоровья, мы склонны к диетпитанию, ни какой остроты от борща я не ожидаю, для меня это блюдо благосклонное к желудку.

  • Нравится 5
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Никогда не кладу сахар - во-первых в семье аллергики, а во-вторых, сахар производное от свеклы, которая там уже есть. Сластить свеклу свеклой? Но, всегда лью немножечко соуса табаско и кладу перчинку чили. 

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
59 минут назад, 13 медведей сказал:

Никогда не кладу сахар - во-первых в семье аллергики, а во-вторых, сахар производное от свеклы, которая там уже есть. Сластить свеклу свеклой?

Ну, если она несладкая попалась, то почему бы и нет, если нравится сладковатый борщ? А тростниковым сахаром можно по-вашему? :DШучу  :)

Я морковь в борщ не кладу, лишняя она мне там. Вернее, и без нее вкусно, поэтому не надо мне ее. Уксус не добавляю, помидорами регулирую кислоту борща.

  • Нравится 2
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
2 часа назад, 13 медведей сказал:

Но, всегда лью немножечко соуса табаско и кладу перчинку чили. 

Что у вас за табаско, которое льют немножечко? Еще и чили.:D

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А я картошку отдельно варю. И толку в пюре. А да, свёкла обязательна! Сорт не знаю, какой в магазине куплю. Обычная, грязная, с хвостиком. Тщательно мою, варю до готовности, тру на тёрке. Вбрасываю свёклу в самом конце и тут же убираю кастрюлю с плиты. Полученный у борща цвет бургунди. 

Этому рецепту меня научил свёкор 35 лет назад. Он родом из Ставропольского края. Никаких других борщей в их семье не ели. Я тоже за эти годы привыкла, другие могу только попробовать. И всё на этом. 

Щи тоже варим. Без свёклы. Насыщенно-красные (благодаря помидорам), как @малинка_29  показывала. Примерно такие - зависит от сорта и количества томатов. Бледную похлёбку, которую кто-то гордо именовал "щами", никто у нас есть не станет. Сахар ни в щи, ни в борщ не добавляем.

Свекольник - самостоятельное блюдо. Без капусты. Тоже очень уважаем. Как, впрочем, всё, куда входит свёкла. 

  • Нравится 8
  • Повышение репутации 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

14 часов назад, Милада сказал:

Чтобы устранить, вернее изменить свекольный вкус в борще, свеклу перед тем как закладывают в борщ шинкуют и присаливают. Она пускает сок и там минут через 20 ее промывают.Тогда она не забивает своим вкусом весь борщ, ее и кладут немного, не для цвета а для "букета вкуса".. Вот как белый корень добавляют - его же кладут немного, чтобы своим запахом-вкусом не забил а дополнил. И бросают ее перед картошкой, чтобы она выварилась. И те кто пишут она безвкусная. Есть у нее вкус, чуть уловимый. но видимо  его достаточно чтобы такой прием использовало большое количество людей. Предпочитающих "оранжевый"   борщ.

Такой борщ на любителя. Как в прочем, и любой другой. Но все равно, отличительная черта борща - это свекла, яркая. И для общепита существует норма или правила приготовления борща. Я бы очень удивилась, если бы мне принесли обычные щи или суп непонятного цвета, даже внешне на борщ не похожий. Но у меня муж и я борщелюбители, и если доводится обедать вне дома, то всегда приносят ярко-рубиновый насыщенный борщ со свеклой. Должна отметить, что вкус борща везде разный. 

Самый вкусный борщ, классический, с говядиной и свеклой, я ела на Кубани, в станице Атамань, на казачьем фестивале. Хотя и  в других станицах мы тоже ели очень вкусные борщи, но всегда со свеклой в составе. 

На Украину в детстве ездили часто к родственникам, и тоже там борщ был всегда со свеклой, яркий, красивый. Никаких щей с названием борщ или вываренной добела свеклы. Много раз слышала, как хозяйка говорила, что угощу сейчас настоящим украинским борщом и наливала тот самый, яркий рубиново-красный борщ. 

Поэтому откуда взялось, что у южан и украинок борщ без свеклы? Может отдельно взятые люди варят без свеклы, но мне такие не встречались. С самого своего сознательного возраста я знала, что борщ - это когда со свеклой. Без свеклы, с помидорами или томатной пастой - это щи. 

10 часов назад, Алгоритм сказал:

А да, свёкла обязательна! Сорт не знаю, какой в магазине куплю. Обычная, грязная, с хвостиком.

Я тоже не знаю сортов свеклы. Какая есть в магазине, такую и куплю. Бывает темно-фиолетовая, бывает темно-розовая. От этого цвет борща конечно же зависит. Если попадается не достаточно темная свекла, я расстраиваюсь немного, люблю в борще насыщенный вкус. А чтобы цвет борща был плотный, непрозрачный, я в зажарку добавляю пару ложек муки. Усиливает цвет еще сильнее, делает его не прозрачно-акварельным, а таким плотным, гуашевым. Мука в бульоне совсем не чувствуется. 

Borshch-krasnyj-domashnij.jpg.1a54ea879d552d77cc805ba14bd66b0f.jpg

Изменено пользователем Непростая ситуация
  • Нравится 6
  • Повышение репутации 5

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
11 часов назад, Котейка полосатая сказал:

помидорами регулирую кислоту борща

Моя мама лимон кладет в готовый борщ, если свекла слишком сладкая. Один раз перестаралась, и получился лимонад со свеклой и мясом :) 

  • Нравится 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
7 минут назад, Непростая ситуация сказал:

южан и украинок борщ без свеклы? Может отдельно взятые люди варят без свеклы, но мне такие не встречались. С самого своего сознательного возраста я знала, что борщ - это когда со свеклой.

А мне на Украине не встречались люди, которые варят со свеклой. Кто из нас правее?

8 минут назад, Непростая ситуация сказал:

Без свеклы, с помидорами или томатной пастой - это щи. 

Я пока в Москву не приехала, вообще не знала что это такое. И не слышала даже.

  • Нравится 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Свет мой сказал:

А мне на Украине не встречались люди, которые варят со свеклой. Кто из нас правее?

;)Никто. Украина одной семьей не ограничивается, как верно заметили. Но на той же Украине в тех же кафе варят почему-то со свеклой. 

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Непростая ситуация сказал:

на той же Украине в тех же кафе варят почему-то со свеклой. 

Сейчас может и варят, не знаю, раньше рубиновых борщей не видела.

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
10 минут назад, Свет мой сказал:

Сейчас может и варят, не знаю, раньше рубиновых борщей не видела.

Пусть не рубиновый, алый цвет, как на фото (фото не мое, с интернета), но все равно со свеклой и выраженным свекольным вкусом. 

.borsch-hleb-tarelka-zelen-myaso.jpg.93f8c427b23a51c18b95afc3f41df395.jpg

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Споры не утихают в буквальном смысле:1eye:

Мне кажется, что все зависит от региона, ведь где то же есть вот такая свекла 

Вот от нее цвета точно не будет и сдается мне что ее действительно добавляли для густоты и нажористости, а уж цвет добивали томатом. 

У нас например, такой нет и в помине, даже на рынках не видела, борщ люблю, и обязательно бы купила на пробу немного.

А с обычной, той что используется для винегрета, и вправду борщ получается бордово-рубиновым, но и просто так его не сваришь, нужно знать тонкости и секреты.

 

  • Нравится 1
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Влезу и я в борщевой спор. 

Для меня борщ - это обязательно свекла и капуста. Просто капуста с томатом - щи, просто свекла без капусты- свекольник. 

Если говорить о том, каким цветом должен быть борщ, то идеальный цвет в моем понимании  такой 

16-7f162a9ad21a925491773a1ff81297b2.jpeg.31a989fbd8b02a13aa18f5e566ed3e16.jpeg

Если получается такой, то это попалась плохая (бледная) свекла

2c067272-25da-462d-a06b-6cf7053d78b5.jpg.7c41ebcd3cdbb920b39212e878c3db5e.jpg

Терпеть не могу такой цвет, муж тоже возмущается, что внешне и на борщ не похоже, обычные щи. Ну а что я могу сделать, если вот ровно столько цвета свекла отдала? Без удовольствия, но съедается. 

И если вдруг у меня получается нечто такое 

962cbdaf5976539255bbb558ac2857b0.jpg.cc134d8931ce0f31198f6ed210abe516.jpg

То это все, капец, и на стол подавать стыдно. Это называется - у мамы сегодня нет настроения готовить или руки из жопы растут. Это уже не борщ, бурда...серо-буро-малиновая, ни на что не похожая. Но такая бурда у меня получается крайне редко. В основном борщ либо яркого рубинового цвета, либо посветлее, более красный. Светлый борщ аппетита не вызывает у моих. Муж так и говорит, что ждал борща, а тарелке что-то непонятное, на щи похожее. 

 

  • Нравится 8
  • Повышение репутации 6

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Никогда бы не подумала, что разные варианты приготовления борща могут вызвать такие споры:g:Но из всего выше прочитанного делаю вывод, что мой борщ борщем по факту назвать сложно. Я сначала готовлю куриный или свиной бульон. Потом добавляю картошку.

Моя мама варила ее целиком, а потом мяла толкушкой прямо в бульоне. Я тоже сначала так делала, но мужу с сыном больше нравится, когда картофель порезан кубиками. 

Затем делаю зажарку или пережарку, не знаю, как правильно назвать. Обжариваю лук, потом к нему кидаю морковь, а в конце добавляю томат. Тушу все вместе минут 15. Свеклу добавляю в зажарку по настроению. 

Потом зажарку добавляю к бульону, туда же капусту, зелень, немного острого перчика и как только борщ закипел, сразу выключаю.

В моем окружении почему-то не принято, чтобы капуста в борще была не хрустящей. Я не знаю с чем это связано, но нам так вкуснее.

Раньше я была уверена, что готовлю борщ. Теперь буду называть это капустным супом, потому как к борщу мой рецепт не имеет никакого отношения:rolleyes:

Ещё можно сказать, что у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт борща, который для нее самый вкусный. Моя свекровь любит, чтобы он был с кислинкой и ложка стояла. Я больше люблю оранжевый борщ, а не изумрудно-красный. Кто-то любит фасоль добавлять, а кто-то даже кильку. 

Главное, чтобы это было вкусно и привычно для семьи, а с названием можно поэкспериментировать. Вот, например, у нас в селе готовят картошку с мясом, луком и морковкой и называют все это соусом. Но какой это соус? Это просто картошка с мясом, луком и морковью. А прижилось вот такое название. Так и с борщем. Есть основные составляющие, а дальше каждый пляшет в зависимости от своих предпочтений.

 

  • Нравится 4

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
7 минут назад, Горчица Особая сказал:

Моя мама варила ее целиком, а потом мяла толкушкой прямо в бульоне. Я тоже сначала так делала, но мужу с сыном больше нравится, когда картофель порезан кубиками. 

      Вместе с мясом закладываю 2 больших клубня, которые впоследствии достаю,  толку толкушкой и отправляю опять в бульон, ещё пару клубней режу кубиком и тоже отправляю в бульон. Мясо, я люблю борщ на говяжьем бульоне, варю куском, когда готово вынимаю режу на порционные кусочки. 
     Лук, морковь, свёкла, белый корешок шинкуются, половина в бульон (одновременно с картошкой кубиком), другая на сковороду, немного обжарить, добавить домашний томат, можно ложку хорошей томатной пасты, протушить всё вместе. Готова картошка кубиком, добавляю зажарку. Даю кипнуть тихонечко несколько минут, в это время выправляю на сахар, соль. Закладываю тонко шинкованную капусту, зелень, чуть кипнуло, выключаю огонь и оставляю под крышкой минут на 15 соедениться-подружиться всем вкусам.

    И да у нас любят капусту чуть хрустящую. Поэтому канонические рецепты, где капуста закладывается раньше картофеля у меня вызывают недоумение. 
  Всё имхо.:D

  • Нравится 3
  • Повышение репутации 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
20 минут назад, Горчица Особая сказал:

Но из всего выше прочитанного делаю вывод, что мой борщ борщем по факту назвать сложно. Я сначала готовлю куриный или свиной бульон. Потом добавляю картошку.

Моя мама варила ее целиком, а потом мяла толкушкой прямо в бульоне. Я тоже сначала так делала, но мужу с сыном больше нравится, когда картофель порезан кубиками. 

Затем делаю зажарку или пережарку, не знаю, как правильно назвать. Обжариваю лук, потом к нему кидаю морковь, а в конце добавляю томат. Тушу все вместе минут 15. Свеклу добавляю в зажарку 

Потом зажарку добавляю к бульону, туда же капусту, зелень, немного острого перчика и как только борщ закипел, сразу выключаю.

В моем окружении почему-то не принято, чтобы капуста в борще была не хрустящей

Нормальный у вас рецепт борща. Я тоже капусту кладу только тогда, когда картошка уже сварилась, вареную еще мялкой приминаю, так вкуснее. Переваренную сопливую капусту тоже не люблю. Свеклу точно так же добавляю к уже зажареному луку с морковью и начинаю томить.

Если капуста молодая, то я ее последней кладу. Если старая и крепкая, то тогда несколько минут у меня покипит капуста, а потом только зажарку добавляю. Цвет получается красивый, темно-кровавый или вишневый.

Без свеклы для меня борща не существует. Это обычные щи, даже если в эти щи положить много-много томата, что по цвету будет даже чем-то похоже на темно-красный борщ, но вкусовые рецепторы то не обманешь. Нет свеклы - значит щи! 

  • Нравится 2
  • Повышение репутации 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
23 минуты назад, Горчица Особая сказал:

Раньше я была уверена, что готовлю борщ. Теперь буду называть это капустным супом, потому как к борщу мой рецепт не имеет никакого отношения:rolleyes:

Это почему вдруг? Все  основные составляющие у вас на месте: свекла, капуста и томат 

  • Нравится 3
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
43 минуты назад, Счастье за дверкой сказал:

каким цветом должен быть борщ, то идеальный цвет в моем понимании  такой 

 

У меня есть приятельница, она уже сто лет замужем за французом, там и живет. Рассказывала что когда первый раз сварила там борщ, ее француженка свекровь назвала его "теплый салат из свеклы".:D Глядя на первую фотографию, я бы тоже так подумала. :)

  • Нравится 2
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×