Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Котейка полосатая 10 980]

14 минут назад, Свет мой сказал:

когда первый раз сварила там борщ, ее француженка свекровь назвала его "теплый салат из свеклы".

Ну да, француженка больше нас понимает, что такое борщ, теперь на нее будем ориентироваться.

 

[Свет мой 21 968]

Только что, Котейка полосатая сказал:

Ну да, француженка больше нас понимает, что такое борщ, теперь на нее будем ориентироваться.

 

Человек что подумал то и сказал. Я тоже вижу в рубиновых борщах одну голимую свеклу, кому-то нравится, мне нет. На кого надо ориентироваться?

[Чехонтаня 10 726]

1 час назад, Свет мой сказал:

А мне на Украине не встречались люди, которые варят со свеклой. Кто из нас правее?

Просто борщ- это суп на основе свеклы. Это энциклопедическая истина.

Следовательно, суп без свеклы - это не борщ. 

А по поводу многочисленных рецептов борща и вообще рецептов очень хорошо говорит Илья Лазерсон (он-то точно знает толк в этом): каждый варит так, как ему правильно.  И если вам кто-то говорит, что вы готовите не правильно,  то он не прав.

[Эмбер 35 415]

Я понимаю, что у каждой хозяйки свой борщ. Режут или мнут картошку, сколько варят капусту. Но борщ же еще и отличается тем, что каждый раз мы кладем разное количество ингредиентов. И перец и свекла и морковка разных размеров и сортов, разной степени сладости. То есть и одной и той же хозяйки борщи разные. 

Но в страшном сне не могу представить, что семья отказывается есть, потому что оттенок не тот. Оттенок!!! Да мало ли почему это бывает! Вкус все равно сбалансированный или я одна в процессе готовки пробую на вкус и корректирую в случае необходимости?

4 минуты назад, Чехонтаня сказал:

Просто борщ- это суп на основе свеклы. Это энциклопедическая истина.

Не права ваша истина. В некоторых местностях, и об этом писали здесь, борщ варят без свеклы и называют борщом. Я всегда считала, что щи - это без свеклы и помидоров. Но я их никогда не ела и не варю. 

Борщ - это общее название супов с картошкой, капустой и помидорным соусом. 

[Морра 61 108]

1 час назад, Горчица Особая сказал:

из всего выше прочитанного делаю вывод, что мой борщ борщем по факту назвать сложно. Я сначала готовлю куриный или свиной бульон. Потом добавляю картошку.

Моя мама варила ее целиком, а потом мяла толкушкой прямо в бульоне. Я тоже сначала так делала, но мужу с сыном больше нравится, когда картофель порезан кубиками. 

А я кладу две-три целых картошки и нарезанную тоже кладу. Потом целые толку в пюре. А первым делом всегда кладу перец болгарский, красный или зеленый, очень мелко нарезанный. Все остальное начинаю закладывать, когда перец прокипит хорошенько, к концу варки от перца остается только вкус. И я не очень люблю борщ. Мой идеал - щи, на жирной говядине, яркие оранжевые, насыщенного цвета. С домашним томатом и большим количеством зелени, которая засыпается за минуту до выключения. С свежей капустой, и с кислой, и смешать можно тоже. Свеклу я люблю саму по себе, салат с чесноком, винегрет, просто вареную свеклу, но не в борще. 

Бабушка у меня щи варила обалденные, причем без всяких зажарок. А борщ никогда не варила. И я его не варила, только вот дочь когда выросла и стала сама готовить, стали иногда варить. 

[Котейка полосатая 10 980]

14 минут назад, Свет мой сказал:

Человек что подумал то и сказал. Я тоже вижу в рубиновых борщах одну голимую свеклу, кому-то нравится, мне нет. На кого надо ориентироваться?

Ориентируйтесь на кого хотите, хоть на китайцев, а в вашей истории не борщ позабавит, а смешное высказывание француженки.

[Чехонтаня 10 726]

5 минут назад, Эмбер сказал:

Не права ваша истина. В некоторых местностях, и об этом писали здесь, борщ варят без свеклы и называют борщом.

В некоторых местностях могут называть суп без свеклы борщом. Приятного аппетита, как говорится. Это их право. Но борщом в классическом смысле он от этого не станет.

[Милада 12 584]

8 часов назад, Свет мой сказал:

А мне на Украине не встречались люди, которые варят со свеклой. Кто из нас правее?

Вам сказали - общепит так  варит,  и точка. . Потому в борщ - уксус и лимон. Так издревле повелось (лимоны ж считай исконный фрукт). 

 

6 часов назад, Ростов4анка сказал:

Вместе с мясом закладываю 2 больших клубня, которые впоследствии достаю,  толку толкушкой и отправляю опять в бульон, ещё пару клубней режу кубиком и тоже отправляю в бульон. Мясо, я люблю борщ на говяжьем бульоне, варю куском, когда готово вынимаю режу на порционные кусочки. 

Вот только вспомнила об этом нюансе, да у нас всегда когда варится борщ пару картошин закладывают целиком и потом толкут толкушкой, так "полнее"  вкус. В общепите так не делают. 

Ещё такой момент. В борщ добавляю что нибудь одно: либо укроп

Скрытый текст

(люблю особенно соленый укроп добавлять - по весне закупаю много молодого укропа с зонтиками которые еще мягкие нежные, крошу и засаливаю в банках. Он там потом постепенно сквашивается и укропный "дух" усиливается)  Но это наша местная особенность, заготавливать укроп весной в начале лета. потом от жары его уже нет и на рынке он по цене звездолета продается.

Либо лавровый лист. Перед тем как выключить борщ. пару листиков и крышкой не накрывать. Иначе будет вкус "веника". Потом минут через 20 я этот лавровый лист выбрасываю. он свою роль уже сыграл.

Для меня самый вкусный борщ на говяжьей грудинке сваренный. Вообще от бульона тоже зависит вкус борща. 

Мне нравится в почти готовый борщ добавить ложечку "кобры" (это такая приправа из острого перца - она тоже сквашивается естественным образом). 

Мне вот о чем подумалось. вместо того чтобы спорить лучше бы поделились своими тонкостями приготовления. Я например "свой" борщ всю жизнь учусь варить. И выбрала из кучи рецептов и советов тот которой лег мне на душу. собрав опыт и бабушек и рецепты из интернета. Немного оттуда, немного отсюда. Перепробовала массу вариантов и дополнений, а потом в один прекрасный день раз и пазлы сложились. Вот "мой" борщ и другого не надо. И в нашей семье у каждой женщины семьи "свой" борщ. В одной семье. что говорить о посторонних. 

Изменено 26 Марта 2019 пользователем Милада
опечатка

[Эмбер 35 415]

3 минуты назад, Чехонтаня сказал:

В некоторых местностях могут называть суп без свеклы борщом. Приятного аппетита, как говорится. Это их право. Но борщом в классическом смысле он от этого не станет.

Кто этот классический смысл определил? Может, без свеклы как раз классический, а свекла - это уже позднее добавление, так же как и перец, баклажан, фасоль и т.п.? 

Вот к чему эти снобистские заявления? Классический... Варите по своему рецепту и ешьте с удовольствием!

[Ули-Ули 34 324]

21 минуту назад, Чехонтаня сказал:

В некоторых местностях могут называть суп без свеклы борщом. Приятного аппетита, как говорится. Это их право. Но борщом в классическом смысле он от этого не станет.

Ой, да ладно уже. Хорошо, хоть Википедию в пример не приводите или толковый словарь.

Интересно, если завести подобную ветку про плов, там тоже особо упёртые  консервативные мясом будут считать только баранину, а всё остальное нет?

Изменено 26 Марта 2019 пользователем Ули-Ули

[Чехонтаня 10 726]

14 минут назад, Эмбер сказал:

Вот к чему эти снобистские заявления? Классический.

Вы вполне можете потребовать опровержения у всех кулинарных энциклопедий и словарей, называющих борщом суп со свеклой. Можете обвинить их в снобизме. А борщ - он и ныне там: суп со свеклой.

[Малинка_29 80 910]

12 минут назад, Морра сказал:

Мой идеал - щи, на жирной говядине, яркие оранжевые, насыщенного цвета. С домашним томатом и большим количеством зелени, которая засыпается за минуту до выключения. 

Идеал моей мамы) она очень любила щи, ярко-оранжевого насыщенного цвета или если хотелось более кислых щей, то добавляла побольше томата и получались они ярко-красные, обязательно с зеленью. 

Борщ варила не часто. У нас наоборот - чаще всего готовлю борщ, могу сварить несколько раз подряд - не надоедает. Щи варю редко, в охотку. Тоже люблю их и ем с удовольствием, густые, наваристые! Но борщ, со свеклой, как положено, всегда фаворит!

19 минут назад, Эмбер сказал:

Но в страшном сне не могу представить, что семья отказывается есть, потому что оттенок не тот. Оттенок!!! Да мало ли почему это бывает! 

У меня, если борщ получился неудачного цвета, его конечно же съедят. Но еда по внешнему виду должна нравиться, вызывать аппетит.  А когда сидишь и уговариваешь себя, что подумаешь, вид не очень, ты попробуй, все равно нормальный вкус...то от еды в таком случае особого удовольствия не получаешь...

[Морра 61 108]

1 час назад, Эмбер сказал:

Кто этот классический смысл определил? Может, без свеклы как раз классический, а свекла - это уже позднее добавление, так же как и перец, баклажан, фасоль и

Нам в училище на кулинарии мастер говорила, что щи изначально варили без картошки и без томата - эти продукты не исконно русские. Капуста, репа, коренья варились в щах. Борщ не знаю, думаю что до появления помидоров и картофеля так же варили, только со свеклой. 

Кстати, в газете был рецепт борща от Станислава Олефира, я там свеклы не припоминаю, не было ее вроде бы там. Хотя они на Украине жили. 

[Ростов4анка 28 618]

7 минут назад, Эмбер сказал:

Кто этот классический смысл определил?

    Ну, например Похлебкин Вильям Васильевич,(Советский и российский историк-скандинавист, геральдист. Специалист по истории международных отношений и кулинарии, крупнейший знаток русской кулинарии. Наибольшую известность, благодаря своим научным работам по кулинарии, Похлёбкин приобрёл как исследователь и популяризатор кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией;(цы), т.е. человек весьма уважаемый и известный, большой специалист, в своей книге"Большая энциклопедия кулинарного искусства", дает такое определение :"Борщи, Непременная составная часть борща — свёкла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне."
   Это к тому кто определил классический смысл. Ну если уж и Похлебкин кому-то не авторитет, тут я пас.
   Это я к тому, что можно спорить до бесконечности, чей суп как называется, чей вкуснее... Тут и спорить не нужно, каждый варит так, как нравится ему, его семье, как готовили мамы, бабушки и т.д. У каждого свой канон и излюбленный рецепт! Зачем на это посягать? Готовьте своё любимое блюдо и будет вам счастье!
Но борщ - это со свёклой, и точка!!!


 

[Вакула 6 786]

47 минут назад, Эмбер сказал:

Борщ - это общее название супов с картошкой, капустой и помидорным соусом. 

А я и без томата могу сварить. Если есть, то до добавлю, а если нет, то всё равно вкусно получается. И мать с бабушкой помидоры в борщ добавляли только летом. А вот свёкла обязательна. И лучше бордовая. Вообще можно сделать такой вывод. На юге для борща обязательны томаты, а свёкла факультативно добавляется. В центральной же части России всё наоборот.

Изменено 26 Марта 2019 пользователем Вакула

[Котейка полосатая 10 980]

2 часа назад, Морра сказал:

Кстати, в газете был рецепт борща от Станислава Олефира, я там свеклы не припоминаю, не было ее вроде бы там. Хотя они на Украине жили. 

Олефир родом с той местности Украины (Запорожская область), где многие суп без свеклы, но с капустой и томатом, борщом называют.

Я, как и Ростов4анка, больше Похлебкину верю. Давно читаю его труды по кулинарии, его первая в моей библиотеке книга мною больше 40 лет назад куплена.

Так что Олефир в вопросах кулинарии для меня не авторитет. Я очень удивилась, что у него борщ без свеклы, когда прочла его статью тогда, давно.

Изменено 26 Марта 2019 пользователем Котейка полосатая

[Фата Моргана 64 118]

12 минут назад, Ростов4анка сказал:

Ну, например Похлебкин Вильям Васильевич

Ну, тут же уже ответили, что Похлебкин не авторитет ))

 

@Морра, можно Вас попросить написать рецепт своих щей? С детства терпеть не могла щи, которые готовила мама. С кислой капустой. Поэтому сама щи не готовлю. Но считаю, что просто не знаю, как их приготовить именно вкусно. Чтобы избавиться от детских стереотипов)) Да еще муж капусту не любил, поэтому на щах я не зацикливалась.

[Эмбер 35 415]

16 минут назад, Ростов4анка сказал:

Похлебкин Вильям Васильевич,

Фигура одиозная и его творчество оценивается неоднозначно. И считать его книги первооткрывательством и  истиной в последней инстанции я не могу.

Тема не о нем, в о борще. Свое мнение я высказала выше.

[Маркиза Карабас 83 105]

54 минуты назад, Морра сказал:

я кладу две-три целых картошки и нарезанную тоже кладу. Потом целые толку в пюре.

Хочу понять. Одновременно кладете? Когда целую толкете, нарезанная не мнется вместе с ней? Я почему то думала раньше, что сначала варить целую, толкешь, а потом только кидаешь нарезанную. Неправильно я понимала?

 

[Ололо 64]

2 часа назад, Счастье за дверкой сказал:

на стол подавать стыдно.

Нормальный цвет, у меня такой получается, если варю с фасолью, при разваривании она дает мутность, цвет борща- грязная креветка. Первая картинка, рубиновый- если варить диетический без зажарки, лук и морковь закидывать в бульон вместе с картошкой. А средняя- веселенький оранжевый у меня бывает чаще всего, не смотря на то что я беру темную свеклу, это от морковочной зажарки.

Это все в пределах нормы, я однажды сварила борщ совсем уж экзотического цвета. Все уже в процессе, я в холодильник за капустой, а у меня ее нет, вернее есть половинка краснокачанной. Ну, думаю, ладно, буряк, томат, морковка, все перемешается, ага, капуста покрасила все в нежно фиолетовый. Борщ был цвета молодых чернил, на вкус- обычный.

Лица семьи над тарелками- непередаваемы, они просто зависали. Уже много лет прошло, никто не забыл. Как только у меня неудачная готовка, муж начинает: "А помнишь, ты сварила фиолетовый борщ..." Говорю; "Помню. Не выделывайтесь, борщ сожрали, и это сьедите."

[Elenrass 64 475]

Только что, Маркиза Карабас сказал:

Хочу понять. Одновременно кладете? Когда целую толкете, нарезанная не мнется вместе с ней? Я почему то думала раньше, что сначала варить целую, толкешь, а потом только кидаешь нарезанную. Неправильно я понимала?

Я закладываю клубни картофеля раньше, чем нарезанную, потому что они варятся дольше. Но разминаю целый картофель в отдельной посуде, не в кастрюле.

Еще вспомнила отличие при варке борща и щей, по телевизору слышала - в борщ капуста кладется после картофеля, а в щи - сначала капуста, поэтому в борще у меня капуста "на зубок", похрустывает слегка, а в щах мы любим хорошо сваренную.

Изменено 26 Марта 2019 пользователем Elenrass

[Ростов4анка 28 618]

3 минуты назад, Маркиза Карабас сказал:

Хочу понять. Одновременно кладете? Когда целую толкете, нарезанная не мнется вместе с ней? Я почему то думала раньше, что сначала варить целую, толкешь, а потом только кидаешь нарезанную. Неправильно я понимала?

 

Я делаю так как вы понимаете, когда сварилась целая, её вынимаю для того чтобы размять, закладываю резаную. В такой последовательности. 
 

[Маркиза Карабас 83 105]

1 минуту назад, Elenrass сказал:

Но разминаю целый картофель в отдельной посуде, не в кастрюле.

Спасибо, не додумалась. 

[Орнелла 79 783]

2 часа назад, Счастье за дверкой сказал:

То это все, капец, и на стол подавать стыдно. Это называется - у мамы сегодня нет настроения готовить или руки из жопы растут. Это уже не борщ, бурда...серо-буро-малиновая, ни на что не похожая. Но такая бурда у меня получается крайне редко. В основном борщ либо яркого рубинового цвета, либо посветлее, более красный. Светлый борщ аппетита не вызывает у моих. Муж так и говорит, что ждал борща, а тарелке что-то непонятное, на щи похожее. 

Это вы сейчас нарошно что ли решили ветку всколыхнуть? 

Только вчера нам тут Фата Моргана доказывала что рукожопыми никто никого не называет, и вот на тебе, весь набор, руки из жопы, бурда....

[Фата Моргана 64 118]

16 минут назад, Ornella сказал:

Это вы сейчас нарошно что ли решили ветку всколыхнуть? 

Только вчера нам тут Фата Моргана доказывала что рукожопыми никто никого не называет, и вот на тебе, весь набор, руки из жопы, бурда....

Это другое. Это самокритика ))))