Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Ули-Ули 34 324]

1 минуту назад, Флер де Лиз сказал:

А почему тогда она "борщевая"?

Тоже не понимаю, почему её называют борщевой, а некоторые даже специально гоняются за ней. У нас она всегда была кормовой. Только для животных. Как-то в 90-х за не имением обычной, её в борщ использовала один раз. Да ну, на фиг.

[Орнелла 79 783]

1 минуту назад, Ули-Ули сказал:

Тоже не понимаю, почему её называют борщевой, а некоторые даже специально гоняются за ней. У нас она всегда была кормовой. Только для животных. Как-то в 90-х за не имением обычной, её в борщ использовала один раз. Да ну, на фиг.

Да блин, вы что издеваетесь? Кормовая свекла не имеет ничего общего с борщевой, это абсолютно разные сорта свеклы с разными вкусовыми качествами, хотя на внешний вид похоже.

[Ули-Ули 34 324]

Только что, Ornella сказал:

Да блин, вы что издеваетесь? Кормовая свекла не имеет ничего общего с борщевой, это абсолютно разные сорта свеклы с разными вкусовыми качествами, хотя на внешний вид похоже.

Может они и разные, но я реально не понимаю, в чём её прелесть. 

[Орнелла 79 783]

8 минут назад, Ули-Ули сказал:

Может они и разные, но я реально не понимаю, в чём её прелесть. 

Я тоже не понимаю, как не понимаю прелести салатной свеклы, но мы же разные, кому то наверно вкусно.

[Милада 12 584]

По поводу борщевой, винегретной и кормовой свеклы. 

Вот цитирую:

2 часа назад, Флер де Лиз сказал:

Цвет еще ладно, бывает, что цвет так себе, а вкус всё равно хороший. Так ведь в этом случае и на вкус бурда бурдой, и, кстати, свекла жесткая была, не уварилась

 

2 часа назад, Ули-Ули сказал:

Тоже не понимаю, почему её называют борщевой, а некоторые даже специально гоняются за ней. У нас она всегда была кормовой.

Вы меня конечно извините но может вы и сварили то борщ на кормовой свекле? Вы хоть понимаете что они и на вкус и на цвет абсолютно разные. И никто борщевую свеклу в поле скоту выращивать не будет. Хотя бы потому что это не выгодно.  

Если уже даже селекционеры разделяют сорта свеклы то наверное очень большая часть населения ее использует в пищу. Поэтому не понимаю тех кто высказывает свое "фи". 

Это как борьба остроконечников с тупоконечниками.

 Значит борщ заправленный уксусом - это эталон вкуса.. Так что ли? Ладно имеет право на существование. Но зачем это постоянное " фи" в сторону нашего варианта приготовления. В наших краях такой набор трав и овощей что грех не приготовить из них борщ, Нам нет нужды варить его из винегретной свеклы. и уксус нам ни к чему.

 Даже привезенная из разных регионов свекла и то разная по вкусу. Вот у нас например я всегда выискиваю свеклу и морковь привезенную из Адыгеи или из под Апшеронска (если собираюсь винегрет делать) она аж медовая на вкус. а Ростовские корнеплоды будут никакие. Потому что разные почвы. Может у вас почвы какие нибудь торфяные например и ваша свекла имеет такой вкус что кажется вам пригодной только для скота. 

2 часа назад, Ornella сказал:

Да блин, вы что издеваетесь? Кормовая свекла не имеет ничего общего с борщевой,

У меня тоже сложилось такое впечатление. Как можно перепутать. И главное уверенность что все остальное бурда и только у них "амброзия". Ну привел свой вариант приготовления и хорошо. Мы писали что в наших рецептах свекла присутствует (а иногда и отсутствует) в количестве ровном моркови. Ее вкус не должен забивать вкус букета овощей. 

 

Изменено 19 Апреля 2019 пользователем Милада

[Баронесса Штраль 50 197]

21 минуту назад, Милада сказал:

Даже привезенная из разных регионов свекла и то разная по вкусу. Вот у нас например я всегда выискиваю свеклу и морковь привезенную из Адыгеи или из под Апшеронска (если собираюсь винегрет делать) она аж медовая на вкус. а Ростовские корнеплоды будут никакие. Потому что разные почвы.

Звучит как песня. У нас выбора как такового нет, на что нарвешься, то и трескай. Я свеклу иногда нещадно выкидываю после варки - корень водянистый и с волосками.. Ничего в огородных и борщевых темах не смыслю, но это явно фигня.

[Флер де Лиз 165 398]

4 минуты назад, Баронесса Штраль сказал:

У нас выбора как такового нет, на что нарвешься, то и трескай.

Как-то да  Свекла и свекла, везде одинаковая, какая есть в магазине, такую и купили. Лотерея  - как-то она себя покажет при приготовлении.

[Баронесса Штраль 50 197]

5 минут назад, Флер де Лиз сказал:

Свекла и свекла, везде одинаковая, какая есть в магазине, такую и купили. Лотерея

Лиза, мне маман передавала способ распознавания годной свеклы. Там надо только ноготком царапнуть и дело в шляпе. У мамы ныне другие задачи, про свеклу не помнит. Я вот тоже из серии умника- а чего царапать-то,что там должно быть? Маман только все египетскую поминает, сродни японой матери уже, - ноготком царапни.

[Сагиттариус Альфа 71 466]

В 02.04.2019 в 15:30, Пиначета сказал:

Я так супы типа шурпы или хашламы варю.

А как по такому принципу можно сварить борщ и щи... просто нет слов для адекватного описания результата. В казане, на огне живом, да даже и на плите.
Если борщ задуман, то свеклу испечь или притомить отдельно.

В казан чуть масла растительного, мясо кусками, а замечательно ребрышки свиные или грудинку говяжью в  том месте, где хрящички белые. Зажарить добро, до корочки. Потом лук. Следом болгарский перец и морковь. А потом, что есть. Я в такой борщ репу добавляю, ботву морковную. Крошечные кукурузки, фасоль зеленую в стручках, морковь. Жду, когда все пережарится. Потом капусту тонко и длинно нашинкованную, кружева, а не капуста. Можно и квашеную, это будет вкус насыщенный и ядреный,  особенно, если рассола добавить. 

Затушилось все в собственном соку, и добавить не пожалеть грибочков. Малосольные помидоры или мясистые свежие. Добавляем воды, чтобы консистенция осталась густой,но юшка была. Если это щи, то перчик горький разрезанный пополам добавляем и томим до готовности.

А если борщ, то готовую свеклу мелко шинкуем, добавляем в казан и даем прокипеть.

В каждую тарелку чеснока давленого, сметаны и зелени. Поедающих оттащить невозможно. Едят и едят. Хлеба подаю черного и сало с прослойкой режу.
Говорят, что выходит тематически.  

[Свет мой 21 968]

14 часов назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Потом лук. Следом болгарский перец и морковь. А потом, что есть. Я в такой борщ репу добавляю, ботву морковную. Крошечные кукурузки, фасоль зеленую в стручках, морковь. Жду, когда все пережарится. Потом капусту тонко и длинно нашинкованную, кружева, а не капуста.

 

14 часов назад, Сагиттариус Альфа сказал:

добавить не пожалеть грибочков.

Это точно борщ? Я бы подумала что овощное рагу с мясом. 

[Милада 12 584]

Скоро лето. Мы здесь вели разговор о борще с баклажанами. Рецепт: ( с моими дополнениями). Вообще у каждой женщины свой борщ. Как не берешь чужой совет в конце концов складывается свой. 

Постный борщ с баклажанами

Это летний борщ, когда есть молодая капуста, помидоры, свежая зелень, кабачки, баклажаны, свекла и морковь.
Баклажаны-2 шт.; лук репчатый- 1 шт.; морковь - 1 шт.; свекла - 1 шт.; капуста белокочанная - 250 г. (примерно, количеством капусты регулируем густоту борща); помидоры - 4 шт.(сорт помидор не салатный. должны быть сочные и с кислинкой); перец болгарский - 1 шт.; чеснок (зубчики) - 3 шт.; картофель - 4 шт.; сахар - 20 г.
Соль, сметана, масло растительное, перец черный молотый, зелень - по вкусу. 
1. Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посолить и оставить на 30-40 мин. 
2. Разогреть сковороду с маслом. Пассировать лук с морковью (до изменения цвета лука - прозрачный и морковь должна отдать цвет в пассировку) - это несколько минут. Затем отжать баклажаны и добавить в зажарку, обжарить вместе. 
Свеклу натереть на средней терке, добавить в сковороду и посыпать сахаром, перемешать. 
Добавить нарезанный перец (я добавляю болгарский перец позже вместе с капустой или вместе с зажаркой если капуста совсем молодая).
В зажарку добавить ошкуренные измельченные помидоры, соль, перец - тушить вместе 5-7 мин. 
3. В кипящую воду добавить картофель, дождаться закипания, затем добавить капусту (здесь надо смотреть какая капуста. Если совсем молоденькая то добавляем в самом конце - вместе с укропом и петрушкой. А зажарку с болгарским перцем до капусты. Кипит 5 минут, тогда бросаем капусту и буквально через минуту (если очень молоденькая капуста, после бурного закипания выключаем). Тут еще смотря в какой посуде готовишь. У меня с тройным дном. Когда выключишь, борщ еще какое-то время будет кипеть. Когда капуста закипит, добавить в борщ зажарку. Почему описываю подробно про капусту - в наших краях капуста в любом варианте борща должна "хрумтеть". 
4. Когда борщ закипит, добавить соль по вкусу, выдавить чеснок через пресс и добавить нарезанную зелень. Перемешать и выключить газ. 
Подавать со сметаной. 
Это один из вариантов борща. Такой же борщ можно приготовить с кабачками. Или, как вариант: кабачки или  баклажаны можно обжарить отдельно кружками и добавить в конце приготовления. Постный борщ можно приготовить и с фасолью (красной-предпочтительней или белой. Фасоль отдельно отварить и добавить уже вместе с зажаркой). С белой фасолью и кабачком. 
Ну и конечно можно сварить такой борщ и на мясном бульоне - с мясом (говяжья грудинка, свиные косточки - ребрышки - тогда это уже будет не постный борщ. Свиные ребрышки с хрящиками нарезать кусочками, можно немного обжарить перед варкой и варятся они недолго - минут 40 - час. Люблю борщ на ребрышках. 
Борщ крышкой не накрывать, пусть остынет так. Иначе овощи запарятся и будут пахнуть "пареной репой". 

Дополнительно: о времени закладки овощей. Картошка - варится в общей сложности минут 15 ( ее в этом рецепте нарезаем одинаковым кубиком с баклажанами - чуть крупнее фасоли) . Вот и считаем. картошка- варится 5 минут-зажарку (овощи в зажарке приготовились в сковороде, чтобы сохранить вкус овощей зачем их вываривать) значит еще 5 минут-  добавили молодую капусту с укропом , бурно закипело и выключаем.  Дойдет. Верный метод определения готовности капусты - "попробовать на зубок" . Если соблюдать при закладке время приготовления овощей то на выходе никогда не получится "вываренная тряпка". 

Изменено 20 Апреля 2019 пользователем Милада

[Сагиттариус Альфа 71 466]

3 часа назад, Свет мой сказал:

Я бы подумала что овощное рагу с мясом. 

В ветке про щи и борщи? Логично.  
А на грибах даже постные щи очень хороши выходят.

[Джин-тоник 25]

29 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

А на грибах даже постные щи очень хороши выходят.

Дело даже не в грибах, а в овощной свалке. Ваш борщ по принципу пиццы или рагу - кину, все что есть. Для меня неуместны в борще репа, ботва, кукурузные початки вообще за гранью. Грибы, фасоль до кучи.Один  ингредиент еще интересно, а все вместе вызывает недоумение. По какому признаку вы называете это блюдо борщом?

[Сагиттариус Альфа 71 466]

1 минуту назад, Джин-тоник сказал:

Ваш борщ по принципу пиццы или рагу - кину, все что есть.

Мой борщ вполне гармоничен. Морковную ботву кладу вместо петрушки. Картошку я не ем, заменяю репой, (только сорт надо знать, чтобы не получить горчащие склизкие кусочки). Кукурузные початки крошечные, с мизинец, режу поперек, выходят красивые звездочки. Молодую фасоль тоже режу. С количеством усердствовать не надо, это дополнение и красивое, и вкусное. Тем более, готовится в казане, что придает восточный колорит.

А признак борща, как у всех - капуста и свекла. Правда, некоторые без свеклы варят и борщ у них по своим признакам называется.
Овощная свалка - определение некрасивое, будто для свиней хлёбово.

Буду готовить в мае обязательно, не забуду сфотографировать для иллюстрации.

[Джин-тоник 25]

4 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Овощная свалка - определение некрасивое, будто для свиней хлёбово.

Да, сейчас вы пояснили, получается гармонично. А по первому тексту такое впечатление было.

[Эмбер 35 415]

25 минут назад, Джин-тоник сказал:

Дело даже не в грибах, а в овощной свалке. Ваш борщ по принципу пиццы или рагу - кину, все что есть. Для меня неуместны в борще репа, ботва, кукурузные початки вообще за гранью. Грибы, фасоль до кучи.Один  ингредиент еще интересно, а все вместе вызывает недоумение. По какому признаку вы называете это блюдо борщом?

Есть польская поговорка Два гриба в одном борще. Процитирую Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох, книга Приятного аппетита. Кругосветное путешествие по кухням разных народов

Цитата

Это поговорка, которую, пожалуй, следует разъяснить. «Два гриба в одном борще» по-русски означает «хорошего понемножку».

Очень много рецептов с грибами в борще, а с фасолью многие наши форумчанки варят. Я варю с баклажаном. Ничего удивительного. Борщ - овощной суп, обязательным ингредиентом является капуста, остальное по вкусу и желанию. 

[Я просто Космос 6 275]

В 19.04.2019 в 09:23, малинка_29 сказал:

то вкус и правда помойный получается. И цвет помойный. 

Какая вы добрая...

 

В 19.04.2019 в 10:44, Ornella сказал:

а из салатной свеклы нам не вкусно, потому что непривычно.

Ну что вы, что вы! Это не должно так быть. Мало ли, что вам непривычно, надо только с красной свёклой. И вкусно прям мигом станет, а то вы ничего не понимаете, помои хлебаете. 

Честно, накипело.  Прошу прощения.  За всех, кто не соответствует великому и могучему вкусу борща с бордовой винегретной свёклой. Кому не нравится борщ без свёклы (пардоньте, щи). Все мы такие, едящие помои. Не борщ, увы. Хотя несколько поколений варят именно так. Великие селекционеры вывели специальный сорт свёклы. НЕ КОРМОВОЙ. БОРЩЕВОЙ.  Но такие слова порой употребляются... Ну и писали бы индивидуально, что для меня помои, для меня не то. Нет, всё так категорично.

 

[Джин-тоник 25]

1 минуту назад, Амбиция сказал:

индивидуально, что для меня помои, для меня не то. Нет, всё так категорично.

Вы с ума сошли так реагировать? Зачем истерики в понятной теме?

У каждой хозяйки свой борщ

[Я просто Космос 6 275]

Только что, Джин-тоник сказал:

Вы с ума сошли так реагировать? Зачем истерики в понятной теме?

То есть называть помоями борщ с другой свёклой можно. Это эстетично. А увидеть истерику (где интересно?) это нормально...

[Iriska 21 751]

2 часа назад, Эмбер сказал:

Борщ - овощной суп, обязательным ингредиентом является капуста, остальное по вкусу и желанию. 

Столько сказано пересказано и все по новой. 

[Джин-тоник 25]

1 минуту назад, Амбиция сказал:

То есть называть помоями борщ с другой свёклой можно. Это эстетично. А увидеть истерику (где интересно?) это нормально...

Простите. Это в вашей жизни борщ - помои. У меня такого нет.

[Я просто Космос 6 275]

Только что, Джин-тоник сказал:

Это в вашей жизни борщ - помои. У меня такого нет.

Причём здесь вы? Чего вы ко мне прицепились? Я вас цитировала? К вам обращалась? Не надо за счёт меня набивать сто сообщений и провоцировать меня на флуд.

 Простите, модераторы. Больше не буду.

[Матерь Драконов 121]

В 20.04.2019 в 01:05, Сагиттариус Альфа сказал:

А потом, что есть. Я в такой борщ репу добавляю, ботву морковную. Крошечные кукурузки, фасоль зеленую в стручках, морковь

 

В 20.04.2019 в 01:05, Сагиттариус Альфа сказал:

и добавить не пожалеть грибочков.

 

В 20.04.2019 в 01:05, Сагиттариус Альфа сказал:

Малосольные помидоры

Охапку дров - и плов готов (с)

Вы меня извините, это все что угодно, но мало похожее на борщ. Зачем там грибы?.. Да, я знаю про постный борщ (или щи, уже хрен в них разберешься)) с грибами, но тогда зачем там мясо? Это варево какое-то из всего что нашлось.. Верю, возможно это вкусно, но не борщ. 

Напомнило мою бабулю, которая, работая в лесу (не Бабой Ягой, поваром ) готовила вот такие щи-борщи-солянки-похлебки из всего, что осталось в наличии. Я его слепила из того что было И вкусно было, да.

[Свет мой 21 968]

18 часов назад, Сагиттариус Альфа сказал:

признак борща, как у всех - капуста и свекла.

Залить водой винегрет и получится борщ, все признаки налицо.

[Сагиттариус Альфа 71 466]

54 минуты назад, Матерь Драконов сказал:

Вы меня извините, это все что угодно, но мало похожее на борщ. Зачем там грибы?.. Да, я знаю про постный борщ (или щи, уже хрен в них разберешься)) с грибами, но тогда зачем там мясо? Это варево какое-то из всего что нашлось.. Верю, возможно это вкусно, но не борщ. 

Я вас охотно извиню, но почему вопрос ко мне, если треть участников ветки добавляет грибы и фасоль.
Малосольные помидоры придают необходимую кислинку, здешние хозяйки даже специально для борща помидоры квасят.
Тем более в кулинарии первую сотню постов набирать легко и приятно.  

 

23 часа назад, Свет мой сказал:

Это точно борщ? Я бы подумала что овощное рагу с мясом. 

 

33 минуты назад, Свет мой сказал:

Залить водой винегрет и получится борщ, все признаки налицо.

Завтра тоже напишите, что-нибудь сногсшибательное, получится милая традиция.