Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[13 медведей 23 623]

3 минуты назад, Валенция сказал:

13 медведей

Борщу.

Это последний, кого я лично спрошу. Надеюсь, вы тоже с борщом не разговариваете?

[Последняя ошибка 13 933]

6 минут назад, 13 медведей сказал:

 

Кстати, дамы, не ссылайтесь на московские рестораны, это последнее место, где будут придерживаться каких-то норм. 
 

И правда, полтавский борщ со свеклой в московском ресторане это разве норма?

[Чёзанафик 8 649]

17 минут назад, Валенция сказал:

Да, борщ может быть с картошкой, с фасолью, с "ушками" (такие пельмени с грибной начинкой), просто с грибами и еще много вариантов. Но со свеклой - обязательно. 

А еще бывает борщ с карасями жареными, говорят вкусно, но я сама не ела, поэтому не ручаюсь.

А чтобы борщ был красивого бордового цвета, я использую вареную свеклу. И пережарку бросаю в кастрюлю минут за 5 до выключения, просто даю ему закипеть и выключаю. Бросаю зелень, давленый чеснок и накрываю крышкой.

[Чернышка 26 533]

1 минуту назад, Чёзанафик сказал:

А еще бывает борщ с карасями жареными

Вот один раз еще в детстве ела в гостях борщ постный, с карасями и галушками. Может кто рецепт напишет?

[Речная 30 593]

20 минут назад, Валенция сказал:

Речная нимфа

Да, борщ может быть с картошкой, с фасолью, с "ушками" (такие пельмени с грибной начинкой), просто с грибами и еще много вариантов. Но со свеклой - обязательно. 

Так знаете рецепты любого блюда можно оспорить. Блины - только дрожжевые, иначе что за лепешки? Уха - только на рыбной основе. У нас варят уху на петухе, кстати. Винегрет - только с фасолью. Полстраны делает его с горошком и с солёными огурцами. Окрошка - только на квасе, все остальные варианты -  бодяга. 

Россия огромная страна, многонациональная, многорегиональная, в каждом регионе свои рецепты. Мы же не будем утверждать, что если в пельмени положить перемолотое на мясорубке мясо, а не рубленое, то это уже не пельмени? Ещё какие пельмени. Так же и с борщом. 

 

[Валенция 1 291]

6 минут назад, 13 медведей сказал:

Это последний, кого я лично спрошу. Надеюсь, вы тоже с борщом не разговариваете?

Не разговариваю и не спрашиваю. Но без свеклы борщу не быть.

[Речная 30 593]

5 минут назад, Чёзанафик сказал:

А еще бывает борщ с карасями жареными, говорят вкусно, но я сама не ела, поэтому не ручаюсь.

У нас с сулой (судаком) жареным варят борщ. Редко, но встречается такое.  

[Валенция 1 291]

Речная нимфа

Цитата

Россия огромная страна, многонациональная, многорегиональная, в каждом регионе свои рецепты. Мы же не будем утверждать, что если в пельмени положить перемолотое на мясорубке мясо, а не рубленое, то это уже не пельмени? Ещё какие пельмени. Так же и с борщом. 

Не так с борщом, и не я это придумала, а те, кто изобрел борщ.

Кстати, блины дрожжевые не люблю, но они все равно называются блины. И на дрожжах и без них.

Изменено 13 Декабря 2016 пользователем Валенция

[Речная 30 593]

1 минуту назад, Валенция сказал:

Речная нимфа

Не так с борщом, и не я это придумала, а те, кто изобрел борщ

А кто его изобрел? У кого авторские права? 

[Валенция 1 291]

1 минуту назад, Речная нимфа сказал:

А кто его изобрел? У кого авторские права? 

Тогда еще авторских прав не заявляли.

[Речная 30 593]

10 минут назад, Валенция сказал:

Тогда еще авторских прав не заявляли.

Правильно, авторского рецепта нет, как например, у салата "Оливье", гурьевской каши или у пожарских котлет, поэтому с уверенностью заявлять, что такое настоящий борщ, а что ненастоящий - нельзя. 

Кстати, об "Оливье". Ведь почти никто не готовит его по оригинальному рецепту и тем не менее, мы все готовим именно "Оливье". А как насчёт плова? Я думаю, что узбеки посмеялись бы от души над нашим российским пловом. А мы готовим свой плов, а не рисовую кашу с мясом.  Ведь так?

Изменено 13 Декабря 2016 пользователем Речная нимфа

[Валенция 1 291]

36 минут назад, Речная нимфа сказал:

Правильно, авторского рецепта нет, как например, у салата "Оливье", гурьевской каши или у пожарских котлет, поэтому с уверенностью заявлять, что такое настоящий борщ, а что ненастоящий - нельзя. 

Зато есть история и историки, которые по старым документам, записям могли с уверенностью утверждать. что свекла - обязательная составляющая борща. Таким историком был Вильям Похлебкин, например, кандидат исторических наук, а также известный кулинар и писатель, написавший не одну книгу на кулинарную тематику. Вот у него я и прочитала о том, что борщ только тот, в котором есть свёкла. И ему я верю больше, чем тысячам далекого от азов кулинарии народа, который называет борщом не то, что им является.

Цитата

А как насчёт плова? Я думаю, что узбеки посмеялись бы от души над нашим российским пловом. А мы готовим свой плов, а не рисовую кашу с мясом.  Ведь так?

У узбеков очень много рецептов плова, очень сильно отличающихся друг от друга. Может быть самаркандцы и смеются над рецептом ферганского плова, не знаю. Также не знаю, что вы готовите, возможно и рисовую кашу с мясом. О пловах спорить не готова, я по борщам больше

[Лавка антиквара 108 222]

Девочки, а капустняк? Бабушка варила. И говорила, что это не щи, а капустняк. Отличаются от щей тем, что там не томатов. Это то, о чем я уже писала, но не решилась назвать это капустняком. Ну чтобы особо нервные не побили 

Т.е на мясном бульоне, картошка (немного), капуста (в зависимости от того какая, кислый капустняк или просто капустняк). В зажарку лук, морковь. Хотя морковь можно просто отварить целиком с бульоном. Много зелени. И все. Никаких томатов и томатной пасты. Слышала, что это еще называли белыми щами. 

Спросила у гугла, он тоже знает такой суп. И да, там тоже нет томатов и томатной пасты. 

10 минут назад, Валенция сказал:

Может быть самаркандцы и смеются над рецептом ферганского плова, не знаю.

О! А я была как раз свидетельницей того, как две девушки узбечки (у нас учились) из разных областей, чуть не подрались, споря, какой плов правильный и настоящий  

[Алсура 4 087]

37 минут назад, Канцелярская крыса сказал:

Девочки, а капустняк? Бабушка варила. И говорила, что это не щи, а капустняк. Отличаются от щей тем, что там не томатов

Если ваша бабушка была хохлушкой или полячкой ничего удивительного. В РФ редко где щи с пшеном варят и обзывают это капустняком. Если что я не гуглила

У моего мужа папаша хохол с примесью польской крови и да он так называл у нас щи, когда в гостях был и удивлялся, почему там нет пшена

Ой как вспомню свекровин борщ, не борщ, а похлебка мутная с огромными брусками свёклы, и запах такой отвратный капустный со свеклой...

И я спорить ни с кем не буду. Вкус борща, даже без свеклы очень сильно отличается от вкуса щей, даже если они с томатами. И способом приготовления и добавлениями туда ингредиентов и их количества.

А вообще эта темка меня вдохновила на борщ. Приготовила вечером его со свеклой и с квашеной капустой. Сахар не добавляла. Борщ получился красивым, наваристым, кисло-сладким и ооооочень вкусным. Мои ополовинили 5 литровую кастрюлю сразу. А я на завтра его варила...Кстати, как-то тут варила борщ без свеклы, когда суп закончился, мужу сказала, чтоб свеклы купил, а то борщ без неё пришлось варить, так он был очень удивлен, что в супе её не было оказывается.

А в Крыму тоже во многих заведениях общепита варят борщ без свеклы, и в Краснодарском крае тоже.

Родственники мои не с Перьми, там возможно всё по другому, мои из под Свердловска (Екатеринбурга, просто там уже никто не живет, увы) и Челябинска, варят обычно без свеклы, но бывает и со свеклой, (мама моя давно со свеклой варит лет как 30, когда под Питер переехали). Щи все варят там без томатов, всегда так было. И бабушка (мамина мама) жила в Краснодаре, а борщ все равно варила без свеклы. Но я опять же не утверждаю, что так все варят там. Нет, варят все по своему вкусу и убеждениям и со свеклой в том числе. Я же не верю слепо каким-то книжкам и не готовлю строго по рецептам, а больше опираюсь на жизненный опыт. Мне всегда смешно читать "гурманов" которые надуваются шариками от возмущения и доказывания, что что-то делается именно так и ни как иначе (особенно когда касается народных рецептов), но при этом не могут предоставить прямых доказательств и аргументов почему.

Щи от борща отличаются вкусом как это ни странно, у щей он более капустный, чем у борща (даже без свеклы).

Изменено 13 Декабря 2016 пользователем Алсура

[Лавка антиквара 108 222]

16 минут назад, Алсура сказал:

Если ваша бабушка была хохлушкой или полячкой ничего удивительного.

Только хотела возразить, потом дошло... Конечно же, польские корни есть! Это мамина тетя, которая ее воспитывала. Она сестра маминого папы, у которого как раз польские корни  А значит и у нее тоже. 

 

17 минут назад, Алсура сказал:

В РФ редко где щи с пшеном варят и обзывают это капустняком.

Я варю без пшена. Она варила с пшеном, да. Но почему-то я думала, что она пшено добавляла "для сытости и густоты". 

[Сагиттариус Альфа 71 536]

38 минут назад, Алсура сказал:

Вкус борща, даже без свеклы очень сильно отличается от вкуса щей, даже если они с томатами. И способом приготовления и добавлениями туда ингредиентов и их количества.

Алсура, чтобы не быть голословной, напишите способ приготовления борща без свеклы, очень бы хотелось узнать его, и возможно, приготовить. Ингредиенты, количество и как их по-особому нужно добавить, чтобы щи стали борщом.

А то мне тоже:

41 минуту назад, Алсура сказал:

Мне всегда смешно читать "гурманов" которые надуваются шариками от возмущения и доказывания, что что-то делается именно так и ни как иначе (особенно когда касается народных рецептов), но при этом не могут предоставить прямых доказательств и аргументов почему.

 

1 час назад, Канцелярская крыса сказал:

Слышала, что это еще называли белыми щами. 

Канцелярская крыса, я варю белые щи, но без зажарки совсем. У них и так выходит очень густой вкус. И только из кислой капусты, хотя знаю, что варят и из свежей. 

------------------------------------------
Кто-нибудь делает такую разновидность борща, как борщок?
Я всю весну варю, с ботвой свеклы, морковью и молоденькой репой, на говяжьем бульоне. Отличная вещь этот борщок.

[Свечкая 6 388]

Щи уже лет 25 не ела, помню маленькая была папа готовил - жирный бульон и много кислой капусты с перловкой. Борщ без свеклы и сметаны не представляю. 

Я никогда не варю борщ, но даже итальянцы знают, что борщ должен быть красный.

 

[Филомена 353]

Мой муж в студенческие времена работал в ресторане, хорошо готовит, особенно мясо и борщи.

Так вот, его правило - третья часть овощей должна быть просто сварена, а остальная - в зажарку. То есть в начале варки он в бульон крупными брусками нарезает свеклу, морковь и бросает целиком лук. Это все варится и по мере готовности борщ дополняется другими ингридиентами. Но то, что сырые овощи должны крупными кусками вариться - обязательно. Иногда, по настроению, зажаривает борщ со сметаной, то есть в зажарку добавляет сметану. Как правило, такой борщ или сразу съедается, или в 2 присеста, но очень вкусно и имеет красивый оттенок.

Моя мама варит классический полтавский борщ (украинский). Пару лет назад она ездила в гости к моему брату в Канаду на месяц, а по ее приезду мы с мужем убирали-готовили, а отец поехал машиной ее встречать в аэропорт. Мама приехала, посидели, поболтали, пошли спать.

Проснулась рано. Пришлепала сонная на кухню, а там родители тихонечко, как мышки, уничтожают борщ, приготовленный мужем накануне, с частью крупных вареных овощей и зажаренный сметаной.

Спрашивают меня: борщ будешь? Говорю - буду (я первое обожаю, мне ничего другого и не нужно). Мама засмеялась и говорит - иди мужа буди, пусть снова варит, а то мы этот уже доели.

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Филомена

[Матёра 4 443]

Спорщицы!  Перечитайте рассказ нашего любимого Станислава Олефира "Как варить и есть украинский борщ" Ведь чуть ли не плакали когда-то, когда читали. Так вот: в том борще НЕТ свеклы  Но это - самый настоящий украинский борщ. С сальной затолочкой и размятой картошкой (прости, Капризулька, но и такой рецепт имеет право на жизнь)

По мне, так спорить о "правильном" рецепте борща нет никакого смысла. Мне кажется, каждый борщ неповторим, как отпечатки пальцев. А уж у каждой хозяйки - он точно неповторимый.

Я, кстати, борща без свеклы не понимаю. Ела, вкусно. Но сама так не готовлю. Я, как человек до всего жадный, из каждого рецепта борща, взятого у хороших хозяек, взяла что-то. Получила свой. Лучше всего он получается на даче, в августе, когда всё-всё для борща со своего огорода. Когда в процессе приготовления бегаешь на грядки за тем, чего вдруг не хватает или просто захотелось.

Бульон - свиной или говяжий, сахарные косточки. Согласна с Олифером: " Ни курица, ни утка в борщ не идут. Из птицы получается только хороший суп-лапша или галушки " Как только бульон закипит, бросаю туда одну крупную луковицу и разрезанный пополам сладкий перец без семян. Это выбросится в момент закладывания картошки.

Бульон кипит часа два на очень медленном огне. И пусть себе кипит. Потому что для меня основа борща - это сковорода с пассеровкой.

Мелкорезанный лук, тёртые морковь и свеклу начинаю обжаривать одновременно на растительном масле. Чуть позже добавляю сладкий перец, нарезанный соломкой, лучше разных цветов - красный, зелёный, желтый. Потому что: " Он должен быть красивым, как майская зоря. Некрасивый борщ мама даже пробовать не станет"

Помидоры ошпариваю, шкурку снимаю. И в пассеровку. Помидор много. Сахар добавляю обязательно. Солю тоже пассеровку, а не бульон.

Когда мясо в бульоне отделилось от сахарной косточки, вынимаю его, аккуратно разделываю. Убираю кости, режу на порционные кусочки и снова - в бульон. Туда же - замоченную заранее молодую фасоль и картошку. Не "вместо", а вместе! Когда картошка дойдёт до полуготовности - капусту высыпаю. И почти сразу вслед за этим - всю пассеровку. И опять на медленный огонь. Около часа. Пусть там всё со всем "поженится". Лаврушку и перец горошком ближе к концу варки.

Бабушка моя делала борщи с затолочкой. Увы, времена не те, современные желудки могут этого и не перенести. Поэтому провёрнутое через мясорубку сало, с чесноком или черемшой, подаю как намазку на чёрный хлеб.

Не знаю, правильный ли у меня борщ, но пятилитровая кастрюля у меня и сутки не держится 

[mamalyba 5 592]

7 часов назад, Сагиттариус Альфа сказал:

я варю белые щи, но без зажарки совсем. У них и так выходит очень густой вкус. И только из кислой капусты, хотя знаю, что варят и из свежей. 

Я тоже так варю щи. Меня свекровь научила. Увидела. как я варила щи - все по правилам, картошку, потом квашенную капусту. потом пережарочку. Сказала, что мне делать нефиг, я и выдумываю сложности. Просто варишь прозрачный бульон из двух сортов мяса - свинины и говядины. Лучше со всякой обрезью - жилками, пленками, "льном" -  в том числе. Потом закладываешь капусту и картошку, и много - много лука. Капусты в два раза больше картошки. Закрываешь крышку - и на медленный огонь. В конце добавлять лаврушку на несколько минут, и вытащить, только чуть привкусить. Объедение. С салком соленым. Свекровь еще иногда добавляла в готовые щи соленые помидоры целиком.

А борщ варю с варенной свеклой. Цвет получается ядерно - бордово - фиолетовый. Сейчас делаю заправку в банках осенью. Вообще красота.

[Домовый сыч 1 810]

11 часов назад, Арбузик сказал:

 Борщ это со светлой, а щи без? Красный без свеклы борщ, а прозрачные  и без томату щи?

Борщ - со свеклой, щи из свежей капусты и с помидорами (уже почти советское включение) - рахманые, они же ленивые,, или летние. Исконными считаются щи из капусты квашенной или суточные.

[Зверская царица 1 063]

3 часа назад, Матёра сказал:

Так вот: в том борще НЕТ свеклы  Но это - самый настоящий украинский борщ.

И я как землячка Олефира это подтверждаю. Ничего не имею против свеклы, соглашаюсь, что она там должна быть, но вот же - нету, не будут мои домашние есть борщ со свеклой, непривычно в наших краях. Южный борщ - это в первую очередь помидоры (или домашний томатный сок) и сладкий перец, много, наш борщ должен быть огненного цвета. Некоторые, правда, заквашивают и режут в борщ полосатую бело-розовую свеклу, она так и называется на рынке - борщевая.

Я вам больше скажу, у нас в семье с прабабушек борщ варится вопреки всем канонам - и картофель закладываем после помидор, да-да, в кислую среду, не дубеет, как принято считать, и капусту в самом конце, все с ног на голову, если почитать классические рецепты. Однако же вкусно, и у нас это именно борщ. Так что спор бессмысленен, как свифтовский спор о яйце.

[Речная 30 593]

8 часов назад, Валенция сказал:

У узбеков очень много рецептов плова, очень сильно отличающихся друг от друга. Может быть самаркандцы и смеются над рецептом ферганского плова, не знаю. Также не знаю, что вы готовите, возможно и рисовую кашу с мясом. О пловах спорить не готова, я по борщам больше

То же самое у русских и украинцев с борщом, поэтому утверждать какой борщ правильный - неправильно. В каждой области, у каждой хозяйки свой борщ. А Похлёбкин написал только про один вид из всех возможных борщей, и это не значит, что все остальные не борщи.

[Свет мой 21 968]

Только что, Зверская царица сказал:

Южный борщ - это в первую очередь помидоры (или домашний томатный сок) и сладкий перец, много, наш борщ должен быть огненного цвета

Подтверждаю. У нас тоже варят без свёклы, я варю или с помидорами, или с томатным соком, или со свёклой, но без томата. 

В кастрюлю, вместе с мясом, закладывали подпеченые на огне луковицу, морковку а еще пару очищенных картошек, пока мясо сварится, картошка разваривается и придает необходимую густоту борщу, "чтоб ложка стояла". А еще зажарку делают на сале, меленько-меленько режут сало, выжаривают, потом лук, морковь, сладкий перец на нем обжаривают, помидорами натертыми заливают и долго-долго тушат. Пока не выкипит вся жидкость и цвет зажарки не станет огненным, чем дольше тушится, тем красивее будет борщ. Капусту кладут в самом конце и не варят - только закипело, сразу выключают. 

Моя свекровь варила щи в русской печи. Я не могла их есть, капуста разварена в хлам.

[Вятская 214 994]

Каждый варит свой борщ и свои щи. У нас в семье не любили жирный борщ, чаще постный варили. Когда я приехала к свекрови на Украину и сварила свой борщ, она подошла, понюхала,  не слова не говоря, вылила всю кастрюлю в ведро для свиней. У них варили иначе - на большом куске жирной свинины, зажарка только на сале, чтоб аж плавала, в самом конце рубили сало солёное вместе с чесноком и заправляли борщ. И самый секретный ингридиент - кусочек старого сала солёного, чтоб не меньше года пролежал. Жёлтое такое, если не было - ходили по соседям просили. Без него - борщ - не борщ. И ели с салом вприкуску! Я, честно, могла есть только после холодильника, налив себе мисочку, отодвинув корку застывшего сала толщиной в 2 пальца.

И да, - красную свёклу они не любили, борщевая свёкла почти белая была, а цвет за счёт большого количества томатного соуса своего и помидор. Обязательно растирали в пюре пару картошин и часто добавляли рубленные варёные яйца! И борщ на Украине - это не суп, Суп - светлый, а борщ -это борщ! Мы с мужем раз заспорили. То, что борщ в книжке входит в раздел " Супы" его не убедило.

Я люблю варить борщ, варю по разному. И с фасолью, и с черносливом - Черниговский, и Полтавский - с галушками. И варю свёклу целиком, а потом тру, и с со свёклой в зажарке. У  меня сын - любитель Борща, гены украинские играют. Может есть сколько угодно.

А я больше люблю щи. Правильные, ароматные щи - это ж песня! Варю их с белым корнем - петрушка, пастернак, сельдерей. Никакой томатной пасты - только помидоры! Капуста свежая! Или серые щи - из тёмно-зелёных, верхних листьев капусты(из крошева). Или суточные - с квашенной капустой, томлёной долго в духовке в чугунке. Бальзам для души и сердца! Со сметаной, с чёрной горбушкой , натёртой чесноком...

Зимой на балкон выставляю - это щам только на пользу. Принесёшь, разогреешь. Запах сногосшибательный. И лишь сын, садясь за стол, скажет - а почему щи? Надо было борщ варить! 

 

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Вятская