Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Вредная мама 204 816]

Штрафовать что-ли начать? Эта ветка о различных способах приготовления щей и борщей, а никак не о блюдах той или иной местности.

[Пачули 50 387]

Когда уже борщ готов- любой, рубиновый, малиновый, красный или свекольник- добавляю мелко рубленый чеснок- пару зубчиков на 4 л кастрюльку, до кипения- и выключаю. 

В борщ со свеклой или свекольник никогда не кладу молотый перец- только горошком. Чтобы цвет не испортился.

Обожаю борщи на булдыжке- хоть свиная, хоть говяжья. А самый вкусный бульон доя борща если по кусочку того и другого мяса, да на косточке.

А пампушки меня в селе научили делать- растолочь скалкой в ступке чеснок  пару Зубков и щепоточку соли, снять с бульона или борща вершок жира половником, смешать с чесноком- грамм 100 не больше. Горячие выпеченные пампушки сложить в кастрюлю либо миску с крышкой . Обдать их чесночной заливкой и закрыв крышку- хорошенько пару раз встряхнуть- заливка равномерно распределится по пампушкам- они нарезаются из колбаски дрожжевого теста размером как кусочки на домашние пельмени. Как подойдут - выпекаются минут 15-20. Теста на них уходило как на обычный кирпичик, а съедались с первым же приемом борща подчистую))

[Самобранка 88 069]

Я приехала на Кубань жить постоянно 12 лет назад и взамуж тогда же собралась. Моя, ныне покойная крёстная, сразу же мне заявила, что, если я хочу казачка кубанского к себе привлечь, то надо борщ варить научиться. До этого я, конечно же, варила всякого, но крёстная  моя- мой авторитет для меня была есть и будет)))

Ну и быть по сему-. берётся борщевая(мраморная свекла)

 

Шинкуется ножом соломкой. Я несколько раз шинковала свеклу, но крёстная забраковывала и говорила: выкини курям, слишком крупно... на пальце у меня  появилась мозоль от ножа, пока я научилась шинковать, как того требовала моя крёстная.))) ( и это в сорок восемь- то лет)))

Бросаем в кастрюлю с водой( не с водой. а бульоном))) и кипятим до того, как свекла побелеет, затем кидаем картошку, тоже желательно помельче порезанную, ближе к соломке, на столе уже стоит нашинкованная капуста- очень меленько нашинкованная- соломочкой. это особое шинкование маленьким ножом. Капусту режут пополам и шинкуют эту половинку снизу, начиная от спрессованных листочков- мелко и длинно.

На столе уже стоит сковорода с нашинкованным луком, ставим её на газ и тем временем кидаем в кастрюлю капусту.  Всё варится, а мы забрасываем на пассерующийся в сковороде лук, нашинкованную морковь. Морковь я училась резать так же, как и свеклу- сначала режем пятачками, потом столбики пятачков соломкой.

Ну и Томат! когда лук и морковь сдружились в сковороде и запахли заманчиво, то туда идёт томат, я люблю именно томат, который приготовлен летом на зиму. Да, летом борщ изо всего готового и свежего, в том числе и помидоры свежие, но я люблю томат, который стоит до зимы.

Это зажарочка, которая, понятно идёт в борщ под самый конец.

Старое сало я раньше перетирала с чесноком, но потом муж сказал: не надо, воняет. Да я и сама невзлюбила этот запах, что попадает на язык.(((

Болгарский перец у меня всегда заморожен и я его добавляю под конец варки, зелень обязательно. Зимой в тарелки, летом провариваю в борще, потому что у нас жарко и борщ может забродить даже в холодильнике.

Иногда я добавляю фасоль. но не принципиально. Такой борщ варят очень многие кубанские казачки.

И-да- самый вкусный борщ варится на утином бульоне,  я варю его (бульон) с вечера, охлаждаю и утром снимаю застывший жир, иначе ну очень жирный.

А потом холодное утиное мяско можно подать к борщу. Муж любит борщ со сметаной, я опять же только зимой ем сметану.  

 

 

Изменено 26 Марта 2019 пользователем Самобранка

[Морра 61 146]

11 часов назад, Фата Моргана сказал:

можно Вас попросить написать рецепт своих щей? С детства терпеть не могла щи, которые готовила мама. С кислой капустой. Поэтому сама щи не готовлю. Но считаю, что просто не знаю, как их приготовить именно вкусно. Чтобы избавиться от детских стереотипов)) Да еще муж капусту не любил, поэтому на щах я не зацикливалась.

Напишу в рубрике "От нашего стола". 

 

11 часов назад, Маркиза Карабас сказал:

Хочу понять. Одновременно кладете? Когда целую толкете, нарезанная не мнется вместе с ней? Я почему то думала раньше, что сначала варить целую, толкешь, а потом только кидаешь нарезанную. Неправильно я понимала?

Одновременно, целую я достаю и толку в тарелочке, потом обратно кладу. Ну и не совсем целая, половинками. Нарезанная остается в кастрюле, я ее режу не очень мелкими брусочками. 

Капусту кладу когда картошка готова, следом зажарку, и варю до готовности. 

А, дошло, оказывается здесь и надо писать  

Щи. 

Варим бульон из говядины, процеживаем. Я собираю жир с бульона для зажарки. Разогреваю на сковороде его, чуть обжариваю лук и морковь, потом кладу баночку 0,5 томата домашнего (кастрюля у меня 4, 5 литра), подливаю бульона и тушу под крышкой до готовности и яркого цвета. Жира должно быть не мало. Я варю жирное мясо на щи. 

В бульон кладем очень мелко нарезанный красный сладкий перец, немного соли и лавровый лист. Все остальные специи я сыплю в звжарку, когда обжариваю. Перец варится, минут 20, потом картошку, целую и резаную. Можно целую и вместе с перцем положить, сразу. Когда картошка готова, целую разминаем, отправляем ее обратно в кастрюлю, и кладем капусту. Квашеную можно предварительно разложить прямо сверху на зажарку, протомить ее немного. 

После того, как капуста покипит минут 5, кладем зажарку, солим окончательно, если надо, и довариваем. Я сырую капусту не люблю, варю ее до готовности. За пару минут до окончания варки засыпаем мелко нарезанную зелень, побольше. Выключаем и даем настояться минут 20. 

Летом кладу помидоры, очищенные от кожицы блендерю и выливаю в зажарку. 

Зажаривать до румяности ничего не надо. Протушить хорошенько. 

Изменено 26 Марта 2019 пользователем Морра

[Пачули 50 387]

2 минуты назад, Морра сказал:

целую я достаю и толку в тарелочке, потом обратно кладу.

Если места хватает на сковороде с готовой пассеровкой- то прямо в сковороде))

Может тапок прилетит- но скажу. Если кто в зеленый борщ отварные яйца рубит- я их тоже вилкой на тарелке - сначала вдоль, потом поперек. Быстро, и руки чистые))

Изменено 26 Марта 2019 пользователем Пачули

[Птица Говорун 4 476]

Не пассивирую, не зажариваю, не толку сало с чесноком, хотя у бабушки было именно так ( и вкусно было невероятно, просто  сейчас калорийность снижаем). И картошку сейчас не добавляю, картошка только в грибной суп идет. Раньше в борщ варили целиком и потом толкли, для густоты.

Зеленый борщ со щавелем - яйца, только если в холодный ( не на мясном бульоне, просто кипятком щавель заливается. потом добавки), когда на бульоне мясном и с мясом, сметанка в помощь.

Ленивые, белые щи - крупно порезанная капуста ( не ленивые -  помельче ), без томата, морковка  и лук присутствуют (лично я в любые щи томат не добавляю, и помидоры -  муж не любит, но много зелени).

Со свекольной ботвой тот же борщ, не суп.

[Алиса! 2 819]

1 час назад, Самобранка сказал:

свекла  Шинкуется ножом соломкой. Бросаем в кастрюлю с водой( не с водой. а бульоном))) и кипятим до того, как свекла побелеет,

Варварство какое! Тут изголяешься, изощряешься по всякому, чтобы цвет свеклы сохранить, чтобы она все свои красоты бульону отдала, не растеряла, переживаешь, что бульон не того цвета выйдет. А тут специально добела вываривают! Как жить? со взорванным мозгом? 

[Самобранка 88 069]

19 минут назад, Алиса! сказал:

А тут специально добела вываривают!

Так и живём.

[Фата Моргана 64 197]

@Морра, благодарю! Интересная технология. Куплю на днях грудинку, обязательно приготовлю такие щи.

[Elenrass 64 829]

Еще вспомнила кулинарную книгу Татьяны Соломатиной (современный писатель), которая выросла в Одессе, и она описывает приготовление борща так: отдельно варится бульон с капустой, зажаркой, отдельно тушится свекла с томатным соком или кетчупом, обе части соединяются лишь в тарелке у едока, и только так, а кто варит борщ вместе со свеклой - те редиски и ничего не понимают в настоящем борще. И картошки никакой, ни в коем случае. Я впервые такое прочитала и ни разу ни у кого и нигде такого приготовления и подачи не видела.

Это что-то географическое или вкусовщина?

 

[Фата Моргана 64 197]

7 минут назад, Elenrass сказал:

Я впервые такое прочитала и ни разу ни у кого и нигде такого приготовления и подачи не видела.

Тоже впервые такое прочла. Ну, отсюда вывод: Соломатина - молодец, остальные - редиски ))))

[Арбузик 184 810]

17 минут назад, Elenrass сказал:

Это что-то географическое или вкусовщина?

Кто знает? Кстати, когда смотрела "На ножах", была удивлена рецептом фирменного борща от Ивлеева. Очевидцы, пробовавшие борщ, сказали, что вкуснее борща никогда не ели. Нет там ни моркови, ни лука, присутствует большое количество свеклы. Ещё удивило, что в конце варки ( в рецепте этого нет) повар бухнул в кастрюлю полпачки сливочного масла. Так что уже ничему не удивляюсь.)

[Рыба моей мечты 68 239]

14 часов назад, Самобранка сказал:

-да- самый вкусный борщ варится на утином бульоне,

Таки да. На утиных потрошках как-то сварила - ум отъешь. Жаль, что редко у нас их продают. 

А перец болгарский сын не любит, вечно выковыривает и бухтит, так я его блендером перемалываю и добавляю часть в зажарку, часть вместе с мелко порезанным луком в самом начале варки в бульон кладу. Для кислинки в зажарку лимонный сок выдавливаю или лимонку, уксус не приемлю. Хотя с зеленой алычой вкуснее намного. А пастернак сам по себе вроде и вкуса не имеет, но как бы раскрывает вкус самого борща, делает его насыщенней.

[Кастрюля 49 182]

7 часов назад, Рыба моей мечты сказал:

На утиных потрошках как-то сварила - ум отъешь. Жаль, что редко у нас их продают. 

 А у нас утки дорогие. А в советское время в магазинах у нас часто были, я их только на борщ и использовала.

 Хозяюшки, хочу вам спасибо сказать за разгадку одной загадки, в детстве я не смогла её разгадать, и только сейчас мне стало все понятно. А то я думала почему же у бабушки то вкусный борщ, то нет. Вкусный был оранжевый, а невкусный - рубиновый. Косвенно я к этому приложила руку, оказывается. Когда бабушка варила борщ, то посылала меня на ближайший базарчик за борщевым набором. Раньше у нас их всегда на базарах продавали: свекла, пара морковок и пучочек зелени, связанные вместе ниткой. Так вот бурак там бывал разный, то небольшой тёмный, а то четвертинка большого с белыми прожилками. Бабушке нравился тёмный, она с прожилками кормовым называла, а мне выходит, наоборот, больше такой нравится.

 А я сама всю жизнь тот бурак, что бабушке нравился, беру, сладкий, только на большую кастрюлю маленький, или половиночку, потому что мне этот сладкий привкус не нравится. А без бурака варить я не догадывалась, и что цвет от него зависит тоже. Сейчас буду с белыми прожилками брать. Но я не понимаю этих сложностей с бураком: варить отдельно, процеживать, что-то добавлять, типа лимона и сахара. Я его пережариваю, внизу лук, потом бурак, сверху морковь, потом перемешиваю пару раз и перец болгарский добавляю, томат и в борщ. Закипело все, включила, и готово. Томата много кладу, он кислоту и даёт.

[Милада 12 584]

22 минуты назад, Кастрюля сказал:

потому что мне этот сладкий привкус не нравится.

Если вам нравится оранжевый цвет борща и не нравится сладкий вкус свеклы. Обратили внимание я и еще пара человек описывали прием когда свеклу шинкуешь тоненько присаливаешь она пускает сок, минут через несколько ее промывают и закладывают в кипящий бульон до картошки. и только потом  минут через 5 картошка. И да объем свеклы такой как вы описали. А перец болгарский попробуйте не бросать в зажарку а бросать его вместе с капустой. либо мелкошинкованный, либо если на выброс то половинками. Вы увидите разницу и она вам может понравиться И попробуйте заправлять борщ сквашеным томатом. (на пробу: остатки малосольных помидор протрите в баночку и в холодильник. Вот и заправка для борща: кисленькая томатная пахнущая чесноком и травками) На 3-4-х литровую кастрюлю примерно 250мл. кружечка томата (в зажарку). если покажется мало потом в кипящий борщ уже добавите недостающее. 

Цитата

А у нас утки дорогие

Это специфика местности.У нас население в основном местное, многие на пай зерно получают. Утки тут разных сортов выращиваются. Они растут быстро, потом всех под нож и в морозильную камеру или на тушенку. 

Изменено 27 Марта 2019 пользователем Милада

[Самобранка 88 069]

11 часов назад, Кастрюля сказал:

Сейчас буду с белыми прожилками брать.

Когда её варишь, до почти белого цвета, то уже идёт запах. Запах, а не цвет даёт мраморная свекла борщу.)))

Впрочем, способов приготовления борща. много, ветка тому доказательство. Было бы так, как с картошкой в мундире и ветки бы не было.)))

Я так и вообще иногда делаю святотатство- квашеную капусту покупаю на рынке, она как квашеная- можно сказать салатная, вкуснейшая, кисленькая меленькая, с клюковкой и морковочкой и кидаю её в свой борщ- вкус другой понятно, а я и так люблю. Тем более, что выросла-то в городе практически северном- там и щи из крошева и из кислой капусты шли на ура.

11 часов назад, Кастрюля сказал:

 А у нас утки дорогие.

А вы её на несколько частей поделите, они же жирные. В нашем возрасте  нежирный борщок, вполне себе, пойдёт. А вообще сколько это- дорогие.? Хотя да, я тут продала утей оптом, аж из Москвы машина приехала- значит есть выгода...

[Свет мой 21 968]

7 минут назад, Самобранка сказал:

на несколько частей поделите, они же жирные. В нашем возрасте

На сухой раскаленной сковородке эти части обжарить, вытопить жир и поставить варить, а на этом жире сделать зажарку,  залить размолотыми солеными помидорами и долго протушить, пока не выпарится вся жидкость и не приобретется темно-красный насыщенный цвет. Конечно, в нашем возрасте часто такое готовить не надо, но хоть иногда хочется конечно.

15 минут назад, Самобранка сказал:

вообще сколько это- дорогие

У нас домашняя утка сейчас 350 руб/кг, перед Новым годом была 500. 

[Морра 61 146]

Я с утки или гуся жир обрезаю и вытапливаю сразу. Оно и так достаточно жирное получается, к чему эти лепехи жира варить. А на жире можно делать и зажарку, и картошку жарить. 

[Самобранка 88 069]

35 минут назад, Свет мой сказал:

У нас домашняя утка сейчас 350 руб/кг, перед Новым годом была 500. 

А у нас целая живая утка от 250 (самочки) и выше. Ну на рынке, то понятно- цены вздёрнуты. А за кг 500- дороговато.

13 минут назад, Морра сказал:

Оно и так достаточно жирное получается, к чему эти лепехи жира варить. А на жире можно делать и зажарку, и картошку жарить. 

Я первый раз сварила борщ на утке, давно ещё- заложила целую , ахахаха, потом ложкой жир снимала и выливала в раковину, засорила в и тоге раковину.

Крёстная моя, та вообще рассказывала, что варила первый борщ молодому мужу- сама тюкнула утку и чулком сняла с неё кожу.. 

 

Изменено 28 Марта 2019 пользователем Самобранка

[Кастрюля 49 182]

1 час назад, Самобранка сказал:

А вы её на несколько частей поделите, они же жирные. В нашем возрасте  нежирный борщок, вполне себе, пойдёт. А вообще сколько это- дорогие.? Хотя да, я тут продала утей оптом, аж из Москвы машина приехала- значит есть выгода...

 Мои на Новый Год брали, наверное поэтому дорого было, 500 руб.птичка обошлась что ли. Да приготовили её с черносливом и яблоками, никому не понравилось, а я потом с фруктово-утиной начинкой чай пила.

 Но вообще я постный борщ люблю, его потом и не греть можно. И вполне сытный бывает, картошечку разварить хорошенько, пережарочка. С фасолью, кстати, вообще сытно.

[Милада 12 584]

49 минут назад, Кастрюля сказал:

дорого было, 500 руб.птичка обошлась что ли.

Не знаю как у вас. У нас птицу на рынке частники продают по запчастям. Для лапши, супов или борща можно купить специальный набор. По сравнению с тушкой они не дорогие. В него входят:голова-шея, лапки, пупок с печенкой и кусочек жира. 

В продолжение разговора о региональных рецептах борща. забрела вчера в блог Белоники и там иммигрантки (и она в том числе) делились своими воспоминаниями о борщах приготовленных кубанскими бабушками. Вкус детства. Вот весь набор что я перечисляла.

1) Настоящая борщевая свекла.

2) Вкус борща (его кислота) зависит от томата. Даже, что мне запомнилось (возьму на вооружение)   один момент: если помидоры свежие, для борща  их натирают и  оставляют в теплом месте на ночь. К утру они сбраживаются и вот этот "сбродившийся" томат уже используют в зажарку. Он и даст нужную кислоту. 

3) Прием с картошкой, которую отваривают целой и потом толкут  толкушкой и отправляют обратно в борщ - для загущения.

4) Капусту очень тонко шинковать, паутинкой. Если есть возможность выбирать самую нежную. сочную капусту. Потому что ее практически не варят. капуста должна "хрумтеть".

5)Обязательно болгарский перец и не в зажарку а вместе с капустой и зеленью. Цитирую: "настоящий кубанский борщ - всегда с болгарским перцем".

6) Крышкой не накрывать, чтобы борщ не запаривался, чтобы ушел капустный дух. накрывать крышкой уже когда борщ остынет. Тут еще наша местная особенность(это уже я добавлю) . У нас очень жарко и борщ, быстрей скиснет чем остынет. Поэтому быстро остудить(кастрюлю с борщом  в холодную воду поставить) и быстро в холодильник.. Поэтому и остуживать без крышки чтобы конденсат в кастрюлю не капал.

 

 

Изменено 28 Марта 2019 пользователем Милада
опечатка

[Фата Моргана 64 197]

16 минут назад, Милада сказал:

если помидоры свежие, для борща  их натирают и  оставляют в теплом месте на ночь. К утру они уже сбраживаются и вот этот "сбродившийся" томат уже используют в зажарку. Он и даст нужную кислоту. 

Какой интересный момент...

[Беверли Хиллз 4 979]

У нас тоже борщ со свеклой, щи - без, красные с томатом, белые без него. Моя бабушка варит и меня научила так: капуста шинкованная соломкой кладётся в бульон первой.  Бульон больше всего нравится на говяжей грудинке. Потом картошка. В зажарку, морковь и лук на растительном масле всегда делалась и делилась на две части, одна часть пережаривалась в сковороде, другая просто в бульон сырой. Тоже самое с болгарским перцем, когда есть, одна часть в зажарка, другая так.

Томат отдельно обжаривался.  В конце чеснок давленый в марлечке, пару минут покипит и навыброс. Если борщ, то в добавляться свекла, тоже и обжареная и просто сырая. В щи у нас идут и грибы, фасоль, варим в пост из кильки в томата + сардина или скумбрия в масле , очень вкусно. А вот с борщом нет, никаких посторонних ингредиентов. 

У нас в саду , где я работала, тоже борщ это со свеклой, без неё щи, без капусты свекольник в меню. И супы без картошки, наша повар варит так. Её учили когда в училище, потом она долго работала в кафе в городе.

Я была удивлена этим открытием, что например, суп грибной бывает по науке с картофелем или с вермишелью, но никогда - вместе, как варим дома мы. Так же и остальные, куриный картофельный или вермишелевый, но не вместе. Мне такой пустоватым кажется, без картошки то. 

[Кастрюля 49 182]

2 часа назад, Милада сказал:

. У нас птицу на рынке частники продают по запчастям. Для лапши, супов или борща можно купить специальный набор. По сравнению с тушкой они не дорогие. В него входят:голова-шея, лапки, пупок с печенкой и кусочек жира. 

 У нас только целые продают, и их немного.

 

2 часа назад, Милада сказал:

3) Прием с картошкой, которую отваривают целой и потом толкут  толкушкой и отправляют обратно в борщ - для загущения.

 А я картошку первым долгом ставлю варить. А потом все остальное режу, натираю.

[Самобранка 88 069]

4 часа назад, Милада сказал:

Цитирую: "настоящий кубанский борщ - всегда с болгарским перцем".

Это да, у меня поэтому он есть всегда- зимой в морозилке. Иначе вкус не тот.))) И бросаю его под самый конец варки, тоже казачки научили.)))

Всяких рецептов, но каждая свой отстаивает, я помню с соседкой разговаривала, а дело зимой было и говорю, не схотела я ехать за морковью в станицу, сварю борщ без неё, я как бы и пошутила, но она ТАК на меня посмотрела, что лучше бы уж солохой обозвала.)))