Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Фея хлебных крошек 219 754]

@Жучиха Колорадская, супы с щавелем у нас в другой теме.

[МисСури 3 858]

17 часов назад, Нюра Вадимовна сказал:

В бульон кидается картошка, варится до готовности. Потом зажарка, покипит пару минут и в самом конце капуста, зелень и перец болгарский. Капуста закипела- всё, выключаем.

Получается капуста практически сырая остаётся?

То, что сейчас у нас продаётся, зимняя капуста, она настолько жёсткая, что иногда я шинкую сильно заранее и перетираю, слегка присахарив, чтобы сделать её сочнее и мягче. Я кидаю капусту после картофеля, но, либо если она совсем молодая, там действительно нужно 1-2 минуты, не больше. Либо, если готовлю с квашеной и хочу не сливочно-томлённый результат, а нечто кисло-мощное. Вариант на 1 января)

[Нюра Вадимовна 98 538]

19 минут назад, МисСури сказал:

Получается капуста практически сырая остаётся?

То, что сейчас у нас продаётся, зимняя капуста, она

Тонко нашинкованная капуста нормально себя ведёт. И молодая продаётся практически круглый год. 

Мы любим чтобы она оставалась хрустящей. 

[бабаня 78 328]

Всех прошу обратить внимание, тема называется - Разные способы приготовления борща и щей.

Если появится тема - Что можно называть борщом? - в ней можно будет написать всё, что вы думаете по поводу чьих-то зелёных супчиков, названных по недоразумению борщом или почему у вас взрыв мозга от того, что кто-то щи называет борщом.

[Фата Моргана 64 109]

А нас с братом мама до того запичкала, пока не выросли, квашеной капустой во всех видах, что я до сих пор тереть не могу супы с ее добавлением. И борщ, щи варю исключительно на свежей. Все-таки во всем должна быть мера)) 

[Mashuta 4 672]

В 15.04.2021 в 06:59, Фата Моргана сказал:

квашеной капустой во всех видах, что я до сих пор тереть не могу супы с ее добавлением.

А у меня от запаха щей из кислой капусты рвотный рефлекс срабатывает и такая проблема с детства. Хотя знающие люди говорят, что кислые щи обязательно после приготовления нужно заморозить (потом разморозить, подогреть и - приятного аппетита). Но мне до этой стадии готовности блюда просто не дожить .

Хотела поделиться маленьким секретом приготовления "Зимнего борща". Летом, осенью - понятно, всё с грядки, свеженькое. Но на зиму я обязательно делаю заправку: мелкую свеклу (которую раньше всегда было проблемой сохранить зимой) очищаю, режу брусочками и обжариваю на растительном масле минут 10. В это время режу мелко спелые томаты (мелочь, некондицию) и добавляю к свекле. Тушу до выпаривания жидкости. Не солю. Затем выкладываю порционно в пакеты и замораживаю. Интересно, что свекла, приготовленная таким образом потом, в борще, не теряет свой цвет.

Зимой варю мясной бульон. Добавляю нарезанную капусту, затем картофель. Варю до готовности картошки. Делаю зажарку из лука и моркови, добавляю её в кастрюлю. Достаю из морозилки свекольную заправку и прямо мороженую опускаю к овощам. И обязательно добавляю полбанки домашнего лечо "Глобус" (я давала рецепт в соответствующей ветке). Солю, перчу. Можно кинуть пару листиков лаврушки (на любителя). Больше никаких специй я не кладу, именно в борще они не нужны, так как "забивают" собой натуральный вкус. И обязательно борщ должен настояться, хотя бы сутки, чтобы вкус стал более гармоничным. А уж потом - праздник живота! Сметанка, натёртый чесночок, четвертинка варёного яйца (как любила подавать на стол моя мамочка-дипломированный повар) в тарелку, ломтик ржаного хлебушка, намазанный тёртым хреном! Не банальный суп, а целая ода поварскому искусству! Кстати, моя мама любила варить борщ с красной фасолью (замочить буквально горсточку на пару часов, затем варить вместе с мясом), но моя уже семья к такому эксперименту так и не привыкла, а мне вот теперь фасоли очень не хватает.

Нет, всё-таки борщ - наше всё! Приятного аппетита!

[Временно безработная 2 103]

В 16.04.2021 в 09:45, Mashuta сказал:

Приятного аппетита!

Вы так вкусно это описали, что сегодня у меня обязательно будет борщ с фасолью 

[IRSEN 73 871]

Начиталась тут что квашеную капусту обжаривают, а потом в суп. Сделала я так. Не понравилось вообще. Теперь щи можно как-то исправить или всю кастрюлю в помойку? 

[Вредная мама 204 397]

2 часа назад, IRSEN сказал:

Теперь щи можно как-то исправить или всю кастрюлю в помойку? 

Ну а как исправить? Сама подумай. Не понравилось - бывает. На вкус и цвет, как говорится. Выливай,  чо уж, раз есть совершенно невозможно.

[IRSEN 73 871]

1 час назад, Вредная мама сказал:

Ну а как исправить

Да вот не знаю, может ещё капусты купить и часть заменить?  Больше мне ничего в голову не пришло. 

[Вредная мама 204 397]

2 часа назад, IRSEN сказал:

Да вот не знаю, может ещё капусты купить и часть заменить? 

Меня процесс интересует. Бульон-то все равно взял уже запах и вкус.

[IRSEN 73 871]

1 час назад, Вредная мама сказал:

Меня процесс интересует. Бульон-то все равно взял уже запах и вкус.

Муж вроде ест. Я ничего не стала говорить о эксперименте, ну пусть тогда. 

[Игоревна 21 149]

В 12.04.2021 в 16:00, МисСури сказал:

Лично для меня борщ только красный/малиновый/бордовый.... потому что там свёкла. Всё, где есть любая капуста, это щи. Всё остальное называется суп. ИМХО 100500.

Я в зелёный борщ тоже добавляю томатную пасту, так что он зелёный, но красный, и без капусты, только щавель.

 

1 час назад, IRSEN сказал:

я так. Не понравилось вообщ

А что не понравилось? Слишком кислое можно сбалансировать немножечкой сахара, например. Если в принципе невкусно, то тут только выливать.

[IRSEN 73 871]

1 час назад, Игоревна сказал:

что не понравилось? Слишком кислое

Нет, не кислое. Как раз кислоты не хватает и сам вкус обжаренной капусты меня не впечатлил. Вспомнила что у меня стоит банка капусты по грузински, добавила сейчас, хуже уже все равно не станет. В общем бедные мои щи. 

[Фея хлебных крошек 219 754]

2 часа назад, Игоревна сказал:

Я в зелёный борщ тоже добавляю томатную пасту, так что он зелёный, но красный, и без капусты, только щавель.

 

Какого размера буквами, каким цветом и сколько раз еще нужно написать, чтобы увидели и запомнили, что для супов из щавеля существует отдельная ветка?  

[Фея хлебных крошек 219 754]

Для обсуждения сакральности борща, разных точек зрения на понятие "борщ"  создана отдельная ветка в ОНС.

[Ростов4анка 28 617]

1 минуту назад, Акварелька сказал:

да еще "краску" из шкурок св

А можно подробнее?

[Акварелька 901]

6 минут назад, Ростов4анка сказал:

А можно подробнее?

Моете свеклу хорошо ,срезаете шкурки, в маленький ковшик и заливаете водой, совсем немного. И греете, но не доводя до кипения. Выключаете. Когда борщ варится, свекла если не тушеная, то начинает терять цвет - от свеклы зависит. Тогда в конце варки за минуту до готовности выливаете в борщ свекольную "краску" через друшлаг (без шкурок) минутку кипятите и выключаете. Цвет возобовляется. Бывает свекла такая ,что ух... цвет какой и без краски. А бывает ярко вначале ,а потом цвет вываривается, тогда и нужна "краска".

[IRSEN 73 871]

47 минут назад, Акварелька сказал:

срезаете шкурки, в маленький ковшик и заливаете

Мне кажется от свекольной кожуры есть некий специфический привкус, на любителя. 

Я свёклу отдельно тру, добавляю чуть уксуса чтоб она цвет не потеряла, даю постоять и в суп. 

[Iriska 21 751]

5 часов назад, IRSEN сказал:

Мне кажется от свекольной кожуры есть некий специфический привкус, на любителя. 

Чего то только на форуме не узнаешь. Всегда овощи чистила, а тут оказывается и кожуру от овощей в процесс пускают. 

[IRSEN 73 871]

58 минут назад, Iriska сказал:

Чего то только на форуме не узнаешь. Всегда овощи чистила, а тут оказывается и кожуру от овощей в процесс пускают. 

Ага, начитаешься. Я тот борщ так и вылила в унитаз. 

[МисСури 3 858]

1 час назад, Iriska сказал:

а тут оказывается и кожуру от овощей в процесс пускают. 

Ну я пускаю, , да. Правда это не севсем к борщу, поэтому описание спрячу, а конкретно про борщ ниже будет.

Скрытый текст

Всегда и для всего я бульон варю отдельно, в кастрюле скороварке. И, если совмещаются процессы приготовления каких-то блюд и варка бульона, то в скороварку к мясу отправляются практически все, кроме свеклы, обрезки-остатки используемых овощей. Морковная шкурка и жопка, первый луковичный слой, сельдерей, порей, ножки зеленух всяких. Разумеется всё тщательно вымыто и без каких-либо гнилей и прочих пакостей. Томившемуся в скороварке бульону всё это только на пользу.

А теперь про борщ. Технологически, по рецептуре, это конечно неправильно, но, свеклу я всегда готовлю отдельно, в микроволновке. Подходящий контейнер с крышкой, чисто вымытый корнеплод и 15-20 минут, всё, дальше только остудить-очистить-натереть/нарезать. Добавляется в самом конце варки, минут за 7 до выключения. Цвет она при таком способе не теряет, но, в любом случае, летом поверх подготовленной свеклы я тру помидоры, а зимой слегка смачиваю хорошим яблочным уксусом. Но это больше для надёжности, так как борщ у меня всегда с капустой кислой и к моменту запуска в бульон свеклы, она уже там, определённая кислота уже присутствует.

Хочу уточнить. Несмотря на кислую капусту, тёртые томаты, уксус и прочие кислятины, никогда на выходе у меня не получается борщ с кислинкой. Кислый борщ, это для меня, борщ неудавшийся.

А вот щи я могу готовить разной степени кислости, зависит от настроения и исходных продуктов.

[Временно безработная 2 103]

11 часов назад, МисСури сказал:

Кислый борщ, это для меня, борщ неудавшийся.

Это вы просто не ели удачный борщ с кислой капустой и тертыми томатами, либо просто не умеете борщ готовить. Замачивать свеклу в яблочном уксусе и "прочих кислятинах" - это сильно, конечно, столько старания. Но даже по описанию несъедобно.

[Лиза 1 640]

Холодные супы тут.

[Милада 12 584]

В 12.05.2021 в 22:13, Акварелька сказал:

огда в конце варки за минуту до готовности выливаете в борщ свекольную "краску" через друшлаг

Я готовлю заправку для борща. Квашу свеклу. Саму свеклу добавляю в зажарку и пока картошка в бульоне варится я уже в готовую зажарку подливаю пару половничков бульона (не весь сразу) и зажарка у меня еще тушится, так как свекла квашеная она жестковата. Потом когда отправляю зажарку в борщ, заправляю капустой. перцем болгарским , в конце добавляю уже укроп, чесночную заправку (иногда это у меня кусочек сала растертый с чесноком, сегодня просто добавила столовую ложку на 3-х литровую кастрюлю своей чесночной заправки. Чесночные стрелки перекручены через мясорубку, соль и томатный сок. храню в холодильнике. И вот эту чесночную заправку и свекольный сок сквашенный с томатом  из банки я добавляю в конце варки.

Вот мой борщ и так выглядит свекольная заготовка для борща: