Хлеб, хлебобулочные изделия, сдоба

[Сердечко 9 248]

@Фата Моргана, я уже писала, что пекла хлеб ,,погачице,,

Уже многие опробовали этот рецепт в разных вариациях- и с чесноком, и со специями, и с сыром.

Я хочу попробовать в маргарин( масло) добавить мед и макать туда лепёшки.

Как думаете? Получится? Не сгорит? Всё таки эффект сахара - карамели.

[Чикки 4 859]

1 час назад, Сердечко сказал:

Получится? Не сгорит?

Снизу может подгореть. Может, обмакнуть в маргарин, а медом сверху аккуратно смазать?

[Сердечко 9 248]

@Чикки, спасибо. Скорее всего так и будет. 

И еще я думаю, что лепёшки склеются, из- за сахара.

Попробую по вашему совету сверху смазать)))

[titorina 1 515]

5 часов назад, Очумелые ручки сказал:

что с  одной стороны хлеб ниже,

У Вас тоже так? Я уже сколько раз пекла, каждый раз так получается, причем еще в процессе укладывания лепешек в форму. И каждый раз я этому удивляюсь.

[Итсма Йлайф 30 163]

@Очумелые ручки, @titorina, а духовка не газовая? У меня в газовой духовке вечно вся выпечка с одного бока пышнее получалась. Причем плиты были разные, но вот такой парадокс. 

Сейчас пеку в электро, уже отдельно духовку купила (психанула  ), там нормально со всех краев... Чозадела? 

[titorina 1 515]

Только что, Итсма Йлайф сказал:

а духовка не газовая?

Газовая. Но это происходит еще до выпечки. Вот лепешки по кругу уложила, и уже с одного края ниже получается. Потом поднимается, но все равно видно разницу по высоте. То ли пока укладываю последние, первые подойти успевают, то ли не знаю что. Я уже не парюсь, на вкусе это не отражается.

[Чикки 4 859]

8 часов назад, titorina сказал:

То ли пока укладываю последние, первые подойти успевают,

Скорее всего, дело в этом. У меня всегда так: пока последний пирожок или булочку сделаю, первые уже подошли. Медленный я человек(

[BusЁna 99]

Не нашла такого рецепта в ветке, захотелось поделиться.

Итак, Обезьяний хлеб с сыром и чесноком.

мука

350 г

вода

250 мл

сахарный песок

1 ст. л.

соль

1 ч. л.

дрожжи сухие

1 ½ ч. л.

масло сливочное.

8 ст. л.

чеснок сушеный.

1 ст. л.

сыр.

100 г

В теплой воде развести дрожжи и сахар. Дать настояться. Замесить тесто, добавив муку и 0.5 ч/л соли. Дать постоять 1 час в теплом месте. Масло растопить, добавить 0.5 ч/л соли и чеснок (у меня был свежий).

Из теста сформировать шарики одинакового размера. Каждый шарик окунать в чесночное масло и выкладывать слоем в форму. Посыпать тертым сыром (сыр лучше взять яркого цвета). Сверху выложить второй слой шариков и опять посыпать сыром. Запекать 30 минут при 180*

Хлеб легко делится на отдельные шарики. На вкус получается солененький с сырно-чесночным ароматом. 

 

Изменено 19 Октября 2018 пользователем BusЁna

[Данжи 86 600]

Дано: вишневое очень грубое желе, больше как мармелад. Вопрос: можно ли его пустить на булки с повидлом?

[Медная Лошадка 290]

1 минуту назад, Данжи сказал:

Дано: вишневое очень грубое желе, больше как мармелад. Вопрос: можно ли его пустить на булки с повидлом?

Решение - почему бы и нет?)

[Фата Моргана 64 068]

13 часов назад, Данжи сказал:

Дано: вишневое очень грубое желе, больше как мармелад. Вопрос: можно ли его пустить на булки с повидлом?

Можно. А если есть опасение, что все же вытечет, можно вот такую разделку булочек сделать (не вытекает даже жидкое):

[Гладис 5 914]

Испекла булочки Сметанники  очень вкусные с нежной сметанной начинкой. Готовятся просто. Тесто на 8 булочек.

Тесто: 4 грамма сухих дрожжей (или 12 грамм свежих) + чайная ложка сахара+ 100 мл теплого молока. Дать подойти.

Одно яйцо хорошо размешать с 30 граммами сахара, чайной ложкой ванильного сахара, щепотка соли. Туда  50 мл кефира. Вылить подошедшие дрожжи. Добавить в смесь 290 грамм просеянной муки и 50 грамм растопленного сливочного масла.  Замесить тесто.

Разделить тесто на 8 частей ( по 70 грамм примерно будет). Накрыть и дать хорошо подойти. 

Начинка: 200грамм 20% сметаны ( отвесить на 1 час) + 40 грамм сахара +2 чайные ложки ванилина +1/2 чайной ложки крахмала. Смешать. Начинка готова.

Потом дно стакана смазать растительным маслом и придавить булочки ( это место для начинки) и выложить начинку. Смазать булочки яйцом.  Дать подойти. Разогреть духовку до 180° и выпекать 30 минут.

Изменено 12 Января 2019 пользователем Гладис

[Чикки 4 859]

9 минут назад, Гладис сказал:

( ответить на 1 час)

В смысле отвесить 20%-ную? Кстати, хорошая идея.

[Гладис 5 914]

1 час назад, Чикки сказал:

В смысле отвесить 20%-ную? Кстати, хорошая идея.

Поправила, спасибо! А это не идея любую сметану в крем или начинку я отвешиваю в марле на час- два, чтобы лишняя жидкость ушла. И крем и начинка будут плотнее и гуще, будут форму держать. Но для тортов я все равно желатин добавляю.

[Чикки 4 859]

3 часа назад, Гладис сказал:

Но для тортов я все равно желатин добавляю.

А я загуститель для сливок, чтоб массу не терять. Сметана с желе взбитая - для меня скорее отдельный десерт.

[Ирма 1 780]

@Гладис, а не проще сметану 25 % взять и отвешивать не надо? Мне лень возиться с марлей и вешать некуда.

[Гладис 5 914]

1 час назад, Ирма сказал:

@Гладис, а не проще сметану 25 % взять и отвешивать не надо? Мне лень возиться с марлей и вешать некуда.

Вешать на кран на кухне в раковине  я отвешиваю и 25% сметану, марля всегда под рукой, прополоскаю, посушу, положу в полку.

Мне сметану взять негде кроме магазина, домашнюю я не использую, лучше творог с ней намешаю на утро .  Так как пеку очень часто, то мне проще взять на выпечку сметану 20% - 15% и отвесить.

[Милада 12 584]

Простой хлеб на фруктовых дрожжах

Он же в разрезе:

 250 мл. тёплой воды,  1 ч. л. соли, 3.5 чашки (250 мл.)  хлебной муки  2-3 ст. л. растительного масла без запаха. Префермент (по простому опара):  1 стакан (250 мл.) фруктовых дрожжей чуть меньше стакана (250 мл.) муки, 0,5-1 ч. л. сахара или меда. 

Делаем опару. Для этого часов за 12-16 (лучше всего на ночь) 1 стакан (250 мл.) фруктовых дрожжей чуть меньше стакана (250 мл.) муки, 0,5-1 ч.л. сахара или меда смешиваем накрываем крышечкой и оставляем на столе при комнатной температуре. Посуду взять с запасом, объем увеличится раза в 3. 

Утром смешиваем опару с мукой солью и теплой водой. Оставляем минут на 20, потом добавляем масло, окончательно вымешиваем и оставляем на примерно 3 часа. Тесто увеличится в 3 раза. Потом обмять тесто,  формируем батоны или булки и оставляем на противне подходить около часа. Потом делаем надрезы и выпекаем в предварительно нагретой духовке с паром 50-60 мин.  (сразу в начале выпечки наливаем кипяток 0,5-1 стакана кипятка в емкости и устанавливаем ее в духовку). Готовый хлеб сбрызнуть слегка водой и оставить отдыхать под полотенцем.

Хлеб я выпекала на капустном листе. Тогда нижняя корочка получается нежная, не перепекается  (ну это уже  приспособила к  особенностям  моей духовки, которая низ сильнее печет)

Фруктовые дрожжи:

Рецепт дрожжей взят на сайте хлебопечка.ру.

Для приготовления жидких дрожжей нам нужны:
- стеклянная банка ёмкостью 0,5 л.;
- вода комнатной температуры (не хлорированная, фильтрованная, не кипячённая) – 250 мл.;
- сахар/мёд – 1 ст.л.
- любые фрукты (сухофрукты), овощи, травы, чай (не мытые) – 2 - 4 ст.л. (2 ст.л. добавляем, если у нас сухой материал, 4 ст.л. - если свежий).
Условия для приготовления жидких дрожжей.
Для того, чтобы началось активное брожение, китайцы рекомендуют создать температуру в пределах 21 – 25* и аэрацию, т.е. периодический доступ кислорода к сбраживаемой массе (2 – 4 раза в сутки). Это достигается путём встряхивания баночки с содержимым, последующим открыванием крышки и выпусканием скопившегося углекислого газа. У меня лучшее брожение достигалось при температуре 26 – 27*С.
Приготовление жидких дрожжей очень простое.
1. Наливаем воду в банку, добавляем сахар или мёд, хорошо размешиваем. Добавляем фрукты (овощи, травы, чай). Перемешиваем. Закрываем крышкой.
2. Ставим банку в тёплое место (26 – 27* С). Чем прохладнее, тем ЖД будут дольше готовиться. Оставляем банку на 2 – 3 дня. В течение этого времени никаких видимых изменений происходить не будет.
3. Примерно на 3 – 4 й день на поверхности появится пена.
Тогда несколько раз в день нужно аккуратно взбалтывать содержимое банки и открывать крышку, чтобы выпустить образовавшийся углекислый газ.
4. Примерно на 6 – 7-ой день процесс становится очень активным. При открывании банки слышится шипение, как если бы мы открывали бутылку с газированной водой. Когда количество пены начнёт уменьшаться, а содержимое банки опустится на дно, жидкие дрожжи готовы, и можно выпекать хлеб.
Выпечка хлеба на жидких дрожжах.
1. Сначала нужно приготовить пре-фермент. Жидкие дрожжи смешиваются с мукой в соотношении 0,8:1; 0,9:1 или 1:1 и небольшим количеством мёда или сахара (0,5 ч.л.).
Эта смесь оставляется в тёплом месте на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза.
2. Готовый пре-фермент смешивается с остальными ингредиентами по рецепту и замешивается тесто, как правило, мягкое. Далее с тестом поступают как обычно – выбраживают, формируют заготовки, расстаивают и выпекают на поду или в форме при температуре от 220* до 250*С.
Подкормка дрожжей.
После того, как для выпечки хлеба были взяты дрожжи, в банку доливают воды до первоначального объёма, кладут 1 – 2 ч.л. сахара или мёда, добавляют немного фруктов, сухофруктов, овощей, трав, чая…
Накрывают крышкой и оставляют на 1 – 2 дня в тёплом месте для созревания.
Убирают в холодильник до следующей выпечки. Перед выпечкой нужно достать дрожжи из холодильника за несколько часов до использования, чтобы они согрелись.
«Старую» фруктовую/овощную/травяную) массу нужно периодически убирать, добавляя взамен свежий материал. Эту массу не нужно выбрасывать. Её можно с успехом использовать при выпечке любого хлеба.
Хранение жидких дрожжей.
Дрожжи хранят в холодильнике. Срок хранения без подкормки – до 1 месяца. Затем нужно подкармливать одной-двумя чайными ложками сахара или мёда. Со временем сила дрожжей увеличивается и для выпечки хлеба нужно использовать меньшее их количество.

Изменено 17 Января 2019 пользователем Милада

[Фата Моргана 64 068]

Поделюсь любимой выпечкой из моего детства. У нас шаньги-шанежки продавали в кулинарии рядом с домом. Обожала их. Поэтому, когда я стала большаааая и подружилась с дрожжевым тестом, стала время от времени печь и шаньги. Шаньги - это плоские булки не с начинкой, а с намазкой. Намазки бывают разные: сметанная, картофельная, черемуховая. Я сметанную люблю.

ШАНЕЖКИ 

Тесто: 
3 яйца 
1 стакан молока 
30г дрожжей (растворить в теплом молоке) 
3 столовые ложки сахара 
мука (от 4 до 5 стаканов) 
0,5 чайной ложки соли 
Намазка: 
4 полных столовых ложки густой некислой сметаны 
2 полная столовая ложка размягченного сливочного масла 
4 полных столовых ложки муки 
соль по вкусу 
сахар-песок по вкусу 

Дрожжи залить небольшим количеством тепленького молока, добавить чайную ложечку сахара и поставить минут на 15 в теплое место до образования «шапочки». 
Муку просеиваю в отдельную посуду и кладу по потребности, чтобы тесто получилось мягким. Из теплого молока, взбитого яйца, опары и муки замесить негустое тесто и поставить в теплое место. После того, как оно поднимется второй раз, раскатать небольшие лепешки толщиной 1-2 см и поставить подняться на 15-20 минут. Я не раскатываю лепешки: отрываю кусок теста величиной с крупный персик, скатываю шарик, кладу на смазанный маслом противень и ладошкой разминаю в лепешку нужной толщины, стараясь сделать небольшие бортики.  Намазать шанежки сметанной намазкой (в границах бортика). Оставить для расстойки на 15-20 минут, в это время прогреть духовку до 250 С духовку Поставить противень с шанежками в разогретую духовку и печь до образования золотистой корочки. 
В чем отличие от ватрушек в данном случае? У будущей ватрушки делают перед расстойкой углубление. А потом, когда тесто поднялось, еще раз делают углубление, кладут начинку и ставят в нагретую печь. У будущей шанежки небольшое углубление по всему периметру. Пальчиками поддавливаем, оставляя небольшие бортики. И сразу намазку. С которой шанежки и будут расстаиваться.
Для приготовления сметанной намазки растереть хорошо сметану с маслом и солью (соли немного совсем, просто для придания вкуса, щепоточку). Потом, продолжая растирать, постепенно ввести муку. Намазка должна быть однородной, густой. 
Когда шанежки намажете намазкой, сверху посыпьте сахаром-песком (количество - по вкусу). 

[Грозовая тучка 4 270]

8 часов назад, Фата Моргана сказал:

30г дрожжей (растворить в теплом молоке) 

Дрожжи сухие или сырые (свежие прессованные) ? Спасибо.

Изменено 2 Февраля 2019 пользователем Грозовая тучка

[Фата Моргана 64 068]

5 часов назад, Грозовая тучка сказал:

Дрожжи сухие или сырые (свежие прессованные) ?

В списке свежие прессованные (30г). Можно заменить сухими САФ-момент (пакетик 11г).

[Пиначета 116 518]

В 02.02.2019 в 12:53, Фата Моргана сказал:

Поделюсь любимой выпечкой из моего детства. У нас шаньги-шанежки продавали в кулинарии рядом с домом. Обожала их.

Тоже люблю эту выпечку с детства. И пеку часто. Только настоящие шанежки  пекут в специальных формах:

Иногда делаю один пирог в большой форме.

[Фата Моргана 64 068]

38 минут назад, Пиначета сказал:

Только настоящие шанежки  пекут в специальных формах:

Честно признаться, никогда таких не видела. У нас во всех кулинариях и пекарнях именно плоские лепешки.

[Фата Моргана 64 068]

Хочу поделиться еще одни рецептом из разряда любимчиков. Когда-то нашла его под названием "Шанежки уральские". Если честно, то это вообще не шанежки. Но это неважно. Пусть это просто булочки с картофельной начинкой. Главное - это очень вкусно! Итак...

ШАНЕЖКИ УРАЛЬСКИЕ ИЛИ БУЛОЧКИ С КАРТОФЕЛЬНО-ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

Тесто: 
600г муки 
0,5 чайной ложки соли 
1 столовая ложка сахара 
1 пакетик мгновенных дрожжей 11г 
2 яйца 
300г кефира 
120г размягченного сливочного масла 
Начинка: 
500г картофеля 
200г грибов 
1 луковица 
растительное масло для жарки 
Для смазывания: 
до выпечки - болтушка из желтка и молока 
после выпечки - сметана 

Просеяла муку. Как обычно, отложила 1 стакан. Яйца были крупными, я отделила от одного яйца половину желтка и смешала его с молоком (2 ложки). Это болтушка для смазывания булок. 
В оставшуюся муку высыпала дрожжи, соль, сахар. Т.е. опару не ставим отдельно. Рискуем, надеемся на то, что дрожжи хорошие и нам повезет 
Туда же положила мягкое масло. Рукой перетерла масло в крошку с мукой, добавила кефир и слегка взбитые яйца (это чтобы равномернее их вмешать в тесто). Тесто получилось жидким, вернула обратно весь стакан муки:-) Т.е. в этот раз муки ушло ровно столько, сколько указано в рецепте. Минут 10 вымешивала тесто. Потом, как обычно, колобок смазала растительным маслом и поставила в теплое место для подъема. 

Начинку приготовила заранее немного, чтобы она успела остыть. Чищенную картошку, подсолив воду, отварила до готовности. Луковицу брала большую. Мелко порезала, обжарила на растительном масле. До золотистого цвета, снизив накал конфорки. Потом туда положила опята. Они были замороженные, предварительно я их "отогрела"  В процессе жарки слегка подсолила (картошка-то у нас уже соленая). Готовые грибы с луком смешала с картошкой. 

Итак, начинка остыла, тесто подошло. На подпыленный мукой стол выложила тесто. Я разделила его на 10 колобков. Можно на 12, т.к. эти 10 колобков в итоге превратились в немаленькие такие БУЛКИ. Рот-то, может, большому куску и радуется, но живот протестует, что ему многовато  Колобочки минут 10 полежали, расстоялись. дальше технология разделки булочек с ободком-"восьмеркой" (такие здесь уже есть). Но покажу еще раз. 
Итак, раскатываем колобок в лепешку (толщина теста примерно 5 мм). 

 

Большой вырубки у меня нет, вырубала чашкой чайной. 

 
Ну, вот у нас лепешка и ободок: 

 

Складываем ободок "восьмеркой: 

 

Накладываем одну петлю на другую: 

 

На лепешечку кладем: 

 

Кладем внутрь начинку (не жалеем): 

 

Дадим расстояться минут 10. За это время нагреем духовку до 200 С. 

 

Смазать болтушкой тесто, поставить в печь. У меня пекутся примерно 15 минут. Но я всегда начинаю наблюдать по прошествии 10 минут. Пекла до золотистого колера. Сильно колеровать не надо - быстро потом зачерствеют. 
Вот готовая шанежка: 

 

Еще теплую смазываем сметаной: 

 

И едим, наслаждаясь. Если честно, мне БЕЗ сметаны понравилось больше.

Если всё не съели, надо убрать в холодильник. Потом перед едой погреть в микроволновке. А я еще можно заморозить. Потом отогреть в микроволновке. Получаются как свежие.

[Пиначета 116 518]

4 минуты назад, Фата Моргана сказал:

Хочу поделиться еще одни рецептом из разряда любимчиков. Когда-то нашла его под названием "Шанежки уральские". Если честно, то это вообще не шанежки. Но это неважно. Пусть это просто булочки с картофельной начинкой. Главное - это очень вкусно! Итак...

Красота какая! Однозначно в свою кулинарную заначку утащила. А с творогом не пробовали делать? Мне кажется тоже вкусно будет.