Хлеб, хлебобулочные изделия, сдоба

[Чёзанафик 8 649]

10 минут назад, Хочу машину с АТМ сказал:

В конце созревания закваски добавлялось уже не 30 г муки и воды, а 120. Но я делаю на 300 г белой муки примерно 100 грамм закваски. 2 ч.л. соли, 1ст.л. масла растительного и 150 г воды. Воды всегда чуть разное количество получается. Зависит от густоты закваски. Тесто у меня получается чуть жиже, чем если бы на дрожжах. Как по мне, такое тесто легче поднимается и хлеб не такой тяжелый получается.

Некоторые еще пишут, что на такое количество муки достаточно и 5 грамм закваски. Ну не знаю.

Так еще раз и помедленнее, я записываю, уж извините меня за мою непонятливость.  Когда вы уже поняли, что закваска готова, вы к этому количеству добавляете по 120 грамм муки и воды, или по 60 в общем 120? Потом на 300 грамм муки берете 100 грамм готовой опары?

В принципе видела рецепт -  на 300 грамм муки 6-7 ст.л закваски, можно и 9, вроде бы как, на вкусе не сказывается. 5 это катастрофически мало, даже если учесть, что имеется ввиду только стартера.

[Хочу машину с АТМ 7 045]

17 минут назад, Чёзанафик сказал:

Так еще раз и помедленнее, я записываю

В личке посмотрите, а если что непонятно, расскажу.

Так, я когда говорю 100 грамм закваски, то это 100 грамм из банки, которая стоит в холодильнике и ждет своего часа. Наверное это то, что вы называете стартером. Я не делаю опару (хотя с ней должно быть лучше, наверное), а сразу замешиваю в тесто. Оставшуюся часть в банке кормлю и опять в холодильник.

 

Изменено 25 Января 2021 пользователем Хочу машину с АТМ

[Золотая молодежь 26 818]

@Чёзанафик

Я так понял, вы ржаную делаете закваску. Пропорции 1 к 1, но я делаю ее в три приема. 

1 день: 50 гр ржаной муки + 50 гр воды теплой в сухую ёмкость. Тщательно перемешать, убрать со стенок излишки и закрыть полотенцем и сверху приложить пакет, либо просто пакетом, но пакет проткнуть в нескольких местах. Оставить бродить.

На вторые сутки добавляем двойную норму муки и воды от первоначального количества, т.е 100 гр муки ржаной плюс 100 гр теплой воды добавить в ту же баночку. Снова накрыть, снова убрать. 

На третьи сутки закваска работать должна, появятся пузырьки, кислый запах, то есть закваска подрастает. Добавляем уже тройную норму, то есть 150 гр теплой воды и 150 гр ржаной муки. Снова накрывает и убираем. На четвертый день закваска готова. Нужно просто регулярно подкармливать, например, раз в три или четыре дня. Только добавлять нужно то количество муки и воды, сколько вы закваски взяли. Например, вы взяли 200 гр закваски, значит, 100 гр воды и 100 гр муки. И в холодильник. 

Бражка получается, если уже совсем перекормили или не кормили вовсе.

1 час назад, Чёзанафик сказал:

добавлять по те же 100,

Увеличивать. Сначала в два раза, затем в три. Закваска должна больше забирать полезные бактерии. Мне больше нравится первый вариант.

55 минут назад, Чёзанафик сказал:

Кто то пишет про 200 мг на 700 грамм муки, откуда взяться 200, когда 70 всего выходит, или закваска так хорошо поднимается?

1:1. Вообще я добавляю в ржаную закваску немного меда, аромат затем восхитительный. Каждый раз с подкормкой чуть меда добавляю.

Опара делается с добавлением прессованных дрожжей, высшего сорта муки и воды. И кормить. 

[Чёзанафик 8 649]

Ну по 100 грамм муки и воды у меня уже стоит, это если по первому рецепту, который я нашла, пусть стоит ладно, там много вопросов автору задавали, в том числе, правильные ли пропорции указаны, так как у многих не получалось.

В 25.01.2021 в 17:08, Золотая молодежь сказал:

@Чёзанафик

Я так понял, вы ржаную делаете закваску. Пропорции 1 к 1, но я делаю ее в три приема. 

1 день: 50 гр ржаной муки + 50 гр воды теплой в сухую ёмкость. Тщательно перемешать, убрать со стенок излишки и закрыть полотенцем и сверху приложить пакет, либо просто пакетом, но пакет проткнуть в нескольких местах. Оставить бродить.

На вторые сутки добавляем двойную норму муки и воды от первоначального количества, т.е 100 гр муки ржаной плюс 100 гр теплой воды добавить в ту же баночку. Снова накрыть, снова убрать. 

На третьи сутки закваска работать должна, появятся пузырьки, кислый запах, то есть закваска подрастает. Добавляем уже тройную норму, то есть 150 гр теплой воды и 150 гр ржаной муки. Снова накрывает и убираем. На четвертый день закваска готова. Нужно просто регулярно подкармливать, например, раз в три или четыре дня. Только добавлять нужно то количество муки и воды, сколько вы закваски взяли. Например, вы взяли 200 гр закваски, значит, 100 гр воды и 100 гр муки. И в холодильник. 

Бражка получается, если уже совсем перекормили или не кормили вовсе.

Увеличивать. Сначала в два раза, затем в три. Закваска должна больше забирать полезные бактерии. Мне больше нравится первый вариант.

1:1. Вообще я добавляю в ржаную закваску немного меда, аромат затем восхитительный. Каждый раз с подкормкой чуть меда добавляю.

Опара делается с добавлением прессованных дрожжей, высшего сорта муки и воды. И кормить. 

Вот вижу, что вы уже указали один ньюанс НЮанс, о котором не читала ранее, накрыть пакетом и проколоть дырочки. На второй и последующий день вы удваиваете ингрЕдиенты, тоже впервые встречаю. Пойду ка я еще 2 баночки поставлю, по вашим советам, ребята, что то же должно получиТЬСя?

Спасибо вам за ответы, пока все понятно, ждем созревания и потом уже вопросы, если появятся.

[Хочу машину с АТМ 7 045]

14 минут назад, Золотая молодежь сказал:

Опара делается с добавлением прессованных дрожжей, высшего сорта муки и воды. И кормить. 

А вот теперь не поняла я. Куда добавляются прессованные дрожжи? 

[Золотая молодежь 26 818]

14 минут назад, Хочу машину с АТМ сказал:

А вот теперь не поняла я. Куда добавляются прессованные дрожжи? 

В пшеничную опару. Не в закваску пшеничную. Опара у меня идёт дома на домашний кулич, например, вместе с пшеничной закваской. Я ее имел ввиду. И опару, и пшеничную закваску тоже кормлю. 

15 минут назад, Чёзанафик сказал:

накрыть пакетом и проколоть дырочки

Закваска должна немного "дышать". На четвертый день должно появиться много пузырьков, снимите пленку и понюхайте: аромат кисловатый характерный. Обожаю аромат заквасок. 

[Хочу машину с АТМ 7 045]

2 часа назад, Золотая молодежь сказал:

пшеничную опару. Не в закваску пшеничную. Опара у меня идёт дома на домашний кулич, например, вместе с пшеничной закваской. Я ее имел ввиду. И опару, и пшеничную закваску тоже кормлю. 

Я подумала, что вы кладете дрожжи в хлеб, который на закваске.

[Чёзанафик 8 649]

@Золотая молодежь, Алексей, пока работает только ваша закваска.

Та которую я в интернете взяла, только пузырится, в объеме не увеличивается, убрала в более теплое место, по отзывам должна была вдвое увеличится, я ее на всякий случай в 1.5 литровую переложила, так в той банке 300 грамм воды и 300 грамм муки, визуально так и есть. Объема нет, только пузыри и запах приятный, квасного сусла. 

По вашему рецепту по 50+100+150 воды и муки, то есть те же 600 в сумме, закваска уже под горлышко литровой банки, пузырится и запах приятный. Чую скоро закваска убегать начнет. Можно ее сейчас переложить в банку большего объема?

И вопрос по хлебу, завтра уже можно пользоваться закваской? Вот отберу я 200 грамм, остальное уберу в холодильник, и через 5 дней, достану, добавлю по 100 грамм муки и воды. Дальше что? Перемешать и в холодильник? Или постоять в тепле дать несколько часов. 

И еще наберусь наглости и попрошу у вас проверенный рецепт ржаного хлеба.

@Хочу машину с АТМ по вашему рецепту закваску сегодня впервые поделила, объема нет пока, пузырьки и приятный запах присутствуют.

[Золотая молодежь 26 818]

@Чёзанафик

А я все ждал, когда же вы отпишитесь о результате.

Переложить закваску можно, но только чистую, вытереть насухо внутри банки и аккуратно переложить в нее. 

Завтра четвертый день, в принципе можно пользоваться, да. Взяв определенный вес закваски, нужно внести столько же обратно, то есть подкормить. В соотношении воды и ржаной муки 1:1. Вода комнатной температуры, можно прохладную, если пользоваться в ближайшее время не будете. Взяв нужный вес закваски, час подержите ее в помещении, затем подкормить, ещё на часа два-три в помещении и в холодильник. Кормить раз в 4 дня. Любую закваску, когда ее подкармливать, нужно подержать в комнате. По времени: смотря какая закваска. Если пшеничная, то более четырёх часов в комнате, если ржаная - вдвое меньше. 

Насчёт рецепта бездрожжевого хлеба на закваске, попробую свою писанину в домашних рецептах найти и обязательно отпишусь. 

[Чёзанафик 8 649]

16 минут назад, Золотая молодежь сказал:

@Чёзанафик

Взяв определенный вес закваски, нужно внести столько же обратно, то есть подкормить. В соотношении воды и ржаной муки 1:1. Вода комнатной температуры, можно прохладную, если пользоваться в ближайшее время не будете. Взяв нужный вес закваски, час подержите ее в помещении, затем подкормить, ещё на часа два-три в помещении и в холодильник. Кормить раз в 4 дня. Любую закваску, когда ее подкармливать, нужно подержать в комнате. По времени: смотря какая закваска. Если пшеничная, то более четырёх часов в комнате, если ржаная - вдвое меньше. 

 

Так сама себя проверяю, правильно ли я поняла. Завтра я возьму 200 грамм закваски, в банку высыпаю по 100 грамм воды и муки, перемешиваю, держу в  тепле несколько часов, убираю в холодильник, через 4-5 дней достаю, подкармливаю, держу пару часов в тепле, опять в холодильник убираю.

А перед замешиванием закваску можно сразу из холодильника брать или тоже в тепле пару часов дать постоять?

И пока ждала от вас ответа, поискала в интернете рецепт ржаного хлеба, очень мало информации, с дрожжами и ржано-пшеничного полно, а чисто ржаного на закваске...

Про то что выпекать в хлебопечке пока речь и вести не буду. В основном все рецепты для выпечки в духовке, в прямоугольной форме. С правильной расстойкой и выпечкой на двух режимах. О ньюансах я короче осведомлена, но рецепта вызывающего доверия - не нашла.  Одна надежда на вас.

[Эмбер 35 415]

3 минуты назад, Чёзанафик сказал:

чисто ржаного на закваске...

Поищите на хлебопечке.ру. Там полно. Самый сложный в выпечке хлеб, тяжелая мука.

[Золотая молодежь 26 818]

Ольга, отвечу по порядку

1) взяли, накормили, пару часов в тепле и в холодильник. 

2) закваску перед замешиванием хлеба желательно пару часов достать, так как это даёт закваске работать сразу при выпекании хлеба. 

4 минуты назад, Эмбер сказал:

Поищите на хлебопечке.ру. Там полно. Самый сложный в выпечке хлеб, тяжелая мука.

Тяжёлая, это точно. Подъем ржаного теста за счёт закваски в тепле занимает больше времени, чем при смешивании с пшеничной, вторым, первым сортами...

 

[мама Тася 17 616]

@Золотая молодежь Просто я думала, что закваска и есть дрожжи, или-или. Моей закваске год был, поднимала куличи и любое тесто на ура. Про магазинные дрожжи вообще забыла и не покупала. Однажды даже в дровяной печи свой хлеб испекла. 

Изменено 1 Февраля 2021 пользователем мама Тася

[Золотая молодежь 26 818]

7 часов назад, Хочу машину с АТМ сказал:

лук жареный.

Выглядит хлеб бомбически. Записал себе в книжку. Вот только лук жареный покупаю уже сухой, он для меня насыщенней, чем если самому его делать. А с моим обонянием странно, что жареный дома лук не такой, один раз уже добавил (выпекал по своему рецепту, только лук меньше идёт до эксперимента) побольше, ещё хуже было - горчит. Подсчитал все до грамма, но с сухим который в тесте и при выпечке размягчается - самое то. Кому как, как говорится. Но за рецепт спасибо!

 

В 01.02.2021 в 10:56, мама Тася сказал:

Однажды даже в дровяной печи свой хлеб испекла

Блин, завидую белой, доброй и пушистой завистью. Тоже так хочу попробовать.

[Хочу машину с АТМ 7 045]

4 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Вот только лук жареный покупаю уже сухой, он

Я лук тоже покупаю. Совсем другой аромат и проще все намного. Мякиш у такого хлеба нежный и не крошится совсем. 

[Фата Моргана 64 222]

Мое любимое тесто. Эти калачики получаются, как булочки, хотя не из дрожжевого теста.

КАЛАЧИКИ СМЕТАННО-ТВОРОЖНЫЕ

130г творога (у меня был 2%, но можно любой)
стакан сметаны 10%
0,5 стакана сахара*
щепотка соли
0,5 чайной ложки соды
1 яйцо
муки, сколько возьмет тесто

желток для смазывания
сахар для посыпки

Творог растереть с сахаром, сметаной, солью, содой и яйцом.  Лучше творог протереть через сито, если только он не пастообразный. Соду гасить не надо, т. к. в тесте творог и сметана. Постепенно вводить просеянную муку. Тесто должно получиться мягким, эластичным. И да, липковатым. Я от теста отщипывала небольшие кусочки. Обмакивала ладони в муку. И кусочек между ладонями раскатывала в шнурочек. Потом из шнурочка делала колечко и выкладывала на противень.



У меня получилось 20 калачиков. Смазала их желтком и посыпала сахаром. Испечь калачики в нагретой до 200 С духовке. Минут 20. Я пекла с конвекцией, поэтому испеклись за 15 минут. Во время выпечки калачики становятся пухлыми. 

* Сладкоежкам калачики могут показаться недостаточно сладкими. Можно в тесто добавить больше сахара. Мне достаточно. Но я и не особая сластёна ))

[Эмбер 35 415]

23 минуты назад, Фата Моргана сказал:

муки, сколько возьмет тесто

Сколько первоначально взять? Грамм 350?

[Фата Моргана 64 222]

В 21.02.2021 в 20:32, Эмбер сказал:

Сколько первоначально взять? Грамм 350?

Около двух стаканов. Плюс-минус. Зависит от консистенции творога и величины яйца. Я стакана 2,5 просеиваю отдельно. И оттуда добавляю постепенно, пока не получится нужная мне консистенция.

[Золотая молодежь 26 818]

Так как маковая начинка используется в основном в сладкой выпечке, подумал, что тут пригодится. Если не здесь ей место, уважаемые модераторы, перенесите, пожалуйста. 

Маковая начинка будет очень сочной внутри булочек, плюшек, бриошей, косичек, рулетов и так далее...

 

Маковая начинка 2 кг:

Мак сухой - 300 гр

Сахар - 500 гр

Картофельный крахмал - 126 гр

Сухое молоко - 74 гр

Вода питьевая (кипяток) - 1 литр

Если нужна меньшая пропорция, делите пополам. 

Перемешать сухие ингредиенты в таре, которая войдёт в микроволновку. И конечно, которая может в ней использоваться.  Когда сухие ингредиенты перемешали, залейте их ровно тем количеством кипятка, которое необходимо. Пропорции 1:1 (например, 500 гр сухого на 500 мл кипятка, или как выше на 2 кг). Ещё раз, но уже с добавлением воды перемешать содержимое тары и поставить в микроволновку на 10 минут. Будьте осторожны, не обожгитесь. По окончании 10 минут достаньте тару, ещё раз перемешайте, доставая со дна тары крахмал, и ещё на пять минут. Начинка должна загустеть, если чуть жидковатая, ещё раз перемешайте, значит не весь крахмал равномерно распределился и ещё на три минуты в микроволновку. 

Начинку остудить. И она готова для использования.

[Хихидна 79]

Захотелось чего-то лёгкого, но вкусного. Взяла готовое слоёное дрожжевое тесто (беру ашановское, оно уже раскатано до нужной толщины), засыпала смесью сахарного песка и молотой корицы, накидала много изюма. Скатала рулетиком, разрезала ниткой по 2см, смазала яйцом - и в духовку до зарумянивания. Можно было бы потом залить всё это сливочным сыром или сметаной, но "без ничего" было вкуснее. Сахар снизу и сверху карамелизовался - снаружи булочки хрустящие, внутри мягкие. Но всё это, если честно, затевалось только ради корицы! Что-то мне её очень захотелось. Весь противень умяли за одно чаепитие 

[Внучка Кащенко 17 099]

Узбекские лепёшки в духовке. Не хуже, чем из тандыра.

Ингредиенты:
Дрожжи сухие - 5 гр. или полпакетика.
Молоко - 250-300 гр.
Мука пшеничная - 400-500 гр. (Зависит от муки)
Масло растительное - 2 ст. ложки
Сахар - 1\2 ч.л.
Соль - 1\2 ч.л.

Для начала сделаем опару. В теплое молоко всыпаем сахар, даём раствориться и насыпаем дрожжи прямо на поверхность. Не размешивая, ставим в тёплое место на полчаса.
Муку высшего сорта (из твердых сортов пшеницы) хорошо просеиваем, и отбираем от неё граммов 150-200 на домешивание. Вливаем в ёмкость с мукой опару, масло, насыпаем соль.
Аккуратно замешиваем тесто, постепенно засыпая ту часть муки, которую мы отложили, тем самым контролируя вязкость теста. Оно должно быть мягким, эластичным. Для примера, каким по мягкости должно быть тесто, можно потрогать мочку уха)
После того, как замесили тесто, ставим его в теплое место, примерно на полчаса и даём подняться. Обминаем и снова на 30 минут в тепло. Спустя полчаса снова обминаем поднявшееся тесто, делим на 4 части и формуем лепешки, выкладывая их на смазанный противень. В тесте должны очень хорошо проглядываться пузырьки воздуха. Тогда лепёшка будет мягкой и воздушной.
И снова оставляем примерно на полчаса, для того, чтобы лепёшки расстоялись. Спустя полчаса, прокалываем насквозь вилкой или ножом серединки лепёшек, чтобы они не вздулись.
Духовку разогреваем до 250 градусов с конвекцией. Ставим наши лепёшки на 15-20 минут, до зарумянивания. Каждые 4-5 минут, духовку открываем и сбрызгиваем лепёшки водой из пульверизатора.

Лепёшки получаются лёгкими, пушистыми, тают во рту и долго не черствеют. Приятного аппетита.

 

Вот так они выглядят.

Изменено 23 Мая 2021 пользователем Внучка Кащенко

[Золотая молодежь 26 818]

Если здесь есть поклонники кокоса и всего, что связано с ним, пригодится Кокосовая начинка в булочки, бриоши, рулеты...

Для начинки в 1 кг нужно:

- сахар-песок - 240 гр

- сливочное масло - 240 гр

- яйцо куриное сырое - 100 гр или 2 шт

- молоко - 50 гр

- мед - 120 гр

- кокосовая стружка - 270 гр

В кастрюлю высыпаем и выливаем все ингредиенты, кроме кокосовой стружки, ставим на медленный огонь, постоянно помешивая, но не доводя до кипения, добиваясь полного растворения масла. Полностью остудить. После чего всыпать кокосовую стружку, перемешать. Начинка готова. 

Изменено 27 Мая 2021 пользователем Золотая молодежь

[Нета 32 664]

5 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Кокосовая начинка в булочки, бриоши, рулеты...

Супер! А по консистенции что? В качестве крема подойдет? Хочу торт типа рафаэлло сообразить, не могу найти идеальный рецепт, поэтому хочу попробовать составить сама.

[Золотая молодежь 26 818]

2 часа назад, Нета сказал:

Супер! А по консистенции что? В качестве крема подойдет? Хочу торт типа рафаэлло сообразить, не могу найти идеальный рецепт, поэтому хочу попробовать составить сама.

Густая, если остудить, а только потом добавить стружку, то получить очень даже термостабильная начинка. Не вытекает, вот что мне нравится. 

Насчёт торта, у меня где-то была записана рецептура и порядок действий. Честно, не делал. Конфеты - да, но торт, увы. 

[Нета 32 664]

1 минуту назад, Золотая молодежь сказал:

Густая, если остудить, а только потом добавить стружку, то получить очень даже термостабильная начинка. Не вытекает, вот что мне нравится. 

Спасибо, обязательно попробую! Мед, как я понимаю, нужен для защиты от кристаллизации? Может, на глюкозный сироп заменить или вкус меда не конфликтует с кокосом? Прошу прощения за кучу вопросов