Специи: свойства, применение

[Ланта 3]

Прежде всего хочу выразить огромную благодарность Алехандре, которая во время моего отпуска встретила меня на московской земле и вручила мешок с драгоценнейшими специями, которых не достать в моем родном уголке земного шара!

Спасибо! Теперь блюда, которые я готовлю, стали еще более разнообразными и вкусными!

А теперь непосредственно о специях, повседневных и редких.

С интересом почитала околоаюрведическую литературу о специях, теперь претворяю сии знания в жизнь.

Кефир со специями

Если верить тому, что я прочитала (а не верить пока оснований нет), то молочные продукты следует употреблять с "горячими" согревающими специями. Теперь я добавляю в кефир кардамон, корицу, мускатный орех и черный перец. Может быть, трудно в это поверить, но это вкусно!

Кориандровый чай

Кстати, "кориандр" или "кореандр"? Пишут и так, и так.

1-1,5 чайной ложки кориандра заварить кипятком, подождать 3-5 минут. Получается ароматный напиток, очень приятный на вкус, цвет - как у зеленого чая.

Прочитала, что кориандровый чай отлично и довольно быстро очищает кожу. Пью его несколько дней, заметного улучшения пока нет, но и ухудшений тоже, хотя в последнее время ем сладости и вредности (моя кожа обычно крайне неблагожелательно реагирует на поедание сладостей и вредностей). Так что, пожалуй, действительно помогает.

Следующий рецепт, может, не совсем в тему, поскольку речь не идет о целебных свойствах специй, но ветки про индийскую кухню нет, а специи для этого рецепта очень важны.

Халва морковная

Точное название этого индийского блюда мне обнаружить не удалось. Готовится оно примерно так. На мелкой терке натирается морковка, в нее добавляются орехи (в оригинале вроде миндаль, но я добавляла кедровые, благо имею к ним доступ) и молоко. Эта смесь долго-долго (около часа) тушится на медленном огне со специями.

Прежде всего в большом количестве используется кардамон. Я взяла черный кардамон, который мне привезла Алехандра, он гораздо вкуснее обычного кардамона (на мой взгляд), запахом и вкусом напоминает чернослив, но можно взять и обычный белый. В морковку кладутся целые стручки, разломанные пополам. Помимо кардамона я добавляла корицу (в виде порошка), мускатный цвет (опять реверанс в сторону Алехандры, изумительная специя; можно заменить обычным мускатным орехом), имбирь (в виде порошка), кунжут, калинджи (другое название - семена черного лука), куркуму, шафран.

Необходимо также добавить сахар или мед, но я обошлась и без того, и без другого (ничего не было дома) - тем не менее, получилось вполне сладко.

После того, как морковь с молоком, орехами и специями хорошенечко протушится, нужно добавить в нее изрядный кусок предварительно растопленного сливочного масла. Топить сливочное масло следует подольше и снимать с него белую пену (но это уже изыски)).

Морковно-масляно-орехово-пряная смесь выкладывается в форму для запекания и томится в духовке на среднем огне 10-15 минут.

Да, возни много! Но поверьте, это того стоит.

И еще кое-что. От своей подруги, увлекающейся индийской кухней, переняла следующую привычку: перед тем, как что-то жарить или тушить, прогреть в масле, в котором буду жарить, нетравяные специи (к ним относятся семена горчицы, асафетида, молотый мускатный орех, карри, шамбала, молотый перец и т.д., т.е. всё, что не является листьями). Так вкус специй раскрывается лучше, и блюдо приобретает особый аромат. А травяные специи (базилик, эстрагон, орегано, тимьян и пр.) добавляю ближе к концу готовки.

[Ланта 3]

Несколько слов о целебных свойствах специй и не только.

Асафетида. В мешке со специями, который мне вручила Алехандра, было три банки асафетиды. Если честно, когда я дома ее понюхала и попробовала (асафетиду, не Алехандру ), то сначала я с тоской подумала о том, куда же ее использовать, такую противную. Другие названия асафетиды - дурной дух, чертов кал, смола вонючая - сами за себя говорят. Потом попробовала добавить в блюдо... Потом оценила! Вкус асафетиды похож на вкус чеснока, который я очень уважаю, но, в отличие от последнего, она не оставляет запаха: можно не бояться, что распугаешь людей своим дыханием.

Асафетида значительно облегчает пищеварение и нейтрализует проблемы с ним. Если добавить асафетиду в капусту или бобовые, можно не бояться... хммм... музыкально-ароматных последствий их употребления. Теперь сыплю асафетиду щедро во все горячие блюда.

Помимо асафетиды на пищеварение очень позитивно влияют кориандр и куркума. Первый, как и асафетида, облегчает пищеварение в целом. Вторая является очень слабым и безвредным антибиотиком и может облегчить состояние при желудочно-кишечных инфекциях.

Кстати, говорят, куркума - отличное косметическое средство, но я побаиваюсь пока ее в этом качестве употреблять, уж больно она стойко окрашивает. Перед свадьбой натирала курицу карри, дабы запечь ее в духовке - ногти пожелтели безнадежно (на свадьбе я, конечно, была не с желтыми ногтями, но немало для этого усилий пришлось приложить).

Шамбала (она же фенугрек, она же пажитник). Если верить литературе, то это самая лучшая специя для женского здоровья: начиная от женских болезней и заканчивая "приданием округлости бедрам". Вкус насыщенный, несколько резковатый.

Дозировка. Кориандр - "слабая" специя, ее можно безопасно употреблять в больших количествах. Остальные специи - не более двух чайных ложек в день. Мускатный орех и шафран категорически нельзя употреблять в слишком больших количествах (очень негативно влияют на нервную систему), желательно не более половины чайной ложки в день, а беременным их лучше вообще не есть.

[Ная 20]

Я слышала, что ваниль помогает облегчить боль при дамских неприятностях.

Только не в пакетиках, потому что это абсолютная химия, а стручковая. Ее нужно нюхать - это, как сказано в источнике, известная на востоке ароматерапия.

К сожалению, у нас стручки ванили не продаются, поэтому эффективность я не проверяла.

[Желающий понять 11]

Счас об этом много пишут. Но лично для меня очень полезна корица.... настроение поднимает.

[Ланта 3]

Alehandra

мне кажется, кунжут сгорит быстрее, чем пожарится мясо... Разве нет?

Можно и по-другому посмотреть: а сухари сгорят не быстрее, чем пожарится мясо, обваленное в сухарях?

Леди Яна, тоже очень люблю обжаривать в кунжуте. Обычно добавляю кунжут в кляр, а то он осыпается.

Моя основная "хитрость" - специи. Здесь главное - умело соблюсти пропорцию, оттенить вкус блюда, но не забить его совсем. Вроде получается.

Без специй готовлю очень редко, в том случае, если продукты сами по себе великолепны на вкус.

Открыла для себя новое сочетание - рыба с кардамоном. Карамон обычно используется для сладких блюд (и иногда для мяса), а с рыбой, оказывается, тоже здорово. Главное - чуть-чуть.

Если я что-нибудь тушу, то предварительно в разогретом масле обжариваю нетравяные специи (карри, куркума, шамбала, семена горчицы и пр.) - их вкус становится более тонким. Это фишка индийской кухни, но она отлично годится для приготовления, например, ризотто и других блюд.

[Анаконда 5]

о, нашла куда свой вопрос пристроить. Как-то давно вычитала, что лук и чеснок малосочетаемы между собой, и лучше использовать их по отдельности - либо лук, либо чеснок. Но в этом разделе знаменитые хозяйки постоянно употребляют в одно блюдо и то и другое вместе - значит, фигню я вычитала? И ещё вопрос. Там же написано, что при приготовлении грибов нельзя использовать лавровый лист, он "гасит" грибной аромат. Но тоже постоянно натыкаюсь на рецепты, связанные с грибами и обилием приправ, в т.ч. и лаврового листа. Развейте уж мои сомнения, объясните, что к чему

[Тихая 3]

Анаконда

Я не претендую на правильность.

Лук и чеснок одновременно бывает добавляю. Например, котлеты с чесноком (или с подливкой чесночной) - лук же там присутствует в фарше.

А вот насчет грибов и лаврушки - никогда не добавляю, для меня в грибах лавровый лист действительно лишний.

[Ухти--Тухти 77]

Анаконда

Про лук-чеснок, если честно, впервые слышу. В котлеты добавляю одновременно сырой и жареный лук и чеснок. Если готовлю овощное рагу - тоже чесночку добавляю, а лук обжариваю.

Надо будет попробовать с чесноком, без лука. Может, и правда, лучше будет.

А вот лаврушка с грибами - и правда не могу себе представить. Хотя, если речь идет о шампиньонах, там своего вкуса нет практически, может, приправы и к месту будут. Но я шампиньоны не люблю, только в куриный суп иногда добавляю. Туда лаврушка точно не нужна.

[Терция 9 680]

Лаврушку я вообще редко использую. Очень уж пахучая. Только в уху, иногда - при варке пельменей.

В грибы - никогда. Именно для сохранения грибного аромата.

А лук и чеснок, по-моему, ни разу еще не подрались. Только чеснок я стараюсь класть попозже, перез самой готовностью, если только рецепт не требует положить его прямо в фарш. Мне кажется, так лучше сохраняется аромат.

[Alejandra 4 509]

Анаконда

Как-то давно вычитала, что лук и чеснок малосочетаемы между собой

Я с тобой согласна! Добавлю только слова Тихой:

Лук и чеснок одновременно бывает добавляю. Например, котлеты с чесноком (или с подливкой чесночной) - лук же там присутствует в фарше.

Не вкусно получается, когда жаришь картошку с луком и чесноком, тут либо одно, либо другое.

А вообще что-то так сразу и не соображу, где можно одновременно использовать лук и чеснок?

Кстати, в дополнение к твоей нарытой информации добавлю свои недоумения. Зачем люди в грибные блюда кладут чеснок? Например, в жюльен? По мне так либо чесночный аромат, либо грибной.

Смешение отвратительно.

[Перекати-поле 2]

А вообще что-то так сразу и не соображу, где можно одновременно использовать лук и чеснок?

-Аджика в большинстве рецептов готовится с добавлением как лука, так и чеснока,

-Рагу овощное и икра баклажановая.

Это все, что пришло на память.

[Alejandra 4 509]

Перекати-поле

Аджика в большинстве рецептов готовится с добавлением как лука, так и чеснока

Не знаю такую аджику. Точнее, допускаю, что кто-то так готовит, но ни один уважающий себя грузин не добавляет в аджику лук.

Чеснок, перец, специи, орех, это все есть, а лука никакого в аджике не бывает.

Перекати-поле

Рагу овощное и икра баклажановая.

Допускаю.

Но чеснок после выключения добавлять, иначе в нем нет смысла.

Я больше люблю рагу без чеснока, сладенькое и пахнущее овощами.

[Сика 22]

А вообще что-то так сразу и не соображу, где можно одновременно использовать лук и чеснок?

Я лук и чеснок добавляю в фарш для пельменей и котлет. Никто не жаловался, очень вкусно получается...

Не вкусно получается, когда жаришь картошку с луком и чесноком, тут либо одно, либо другое.

А мне вкусно Правда я если и добавляю чеснок, то в охотку и совсем чуть - чуть... В этом случае картошка мне пахнет запечной курочкой

[Иришка 4 544]

Девочки, а борщ? Как без лука? А без чеснока?

Часто готовлю разные блюда, куда добавляю пассерованный лук, а в конце приготовления - чеснок. В котлеты кладу чеснок. Лук мне как-то заванивает невкусно, когда котлеты постоят немного. Если сразу есть - то вкусно положить.

Меня папа в детстве учил котлеты делать, так он учил добавлять и лук, и чеснок. Говорил: лук для сочности и запаха, чеснок - для остроты. Черный перец - для аромата, красный - для остроты. Все надо было положить.

[Терция 9 680]

Alehandra

А вообще что-то так сразу и не соображу, где можно одновременно использовать лук и чеснок?

В борщ - об этом уже сказали. Овощи когда тушу, то лук обжариваю в начале процесса, а чесночок добавляю в самом конце. Макароны с мясом делаю: лук обжариваю вместе с мясом, а чеснок - перед тем, как смешать мясо-луко-морковно-томатную массу с макаронами.

[Ухти--Тухти 77]

Может быть, речь о сыром луке? В салаты добавляют иногда. Тогда и правда, чеснок не в тему.

[Сика 22]

Ухти--Тухти

Может быть, речь о сыром луке? В салаты добавляют иногда. Тогда и правда, чеснок не в тему.

Я и в салаты овощные и лук сырой и чесночок для остроты добавляю... Мне кажется это дело вкуса...

Я во многие блюда, бывает и по рецепту, чеснок и лук добавляю. Мне кажется, тут тонкость должна быть в пропорциях...

[Эмбер 35 415]

Зачем люди в грибные блюда кладут чеснок?

А мне нравятся грузди маринованные с чесноком... А потом лучок добавить и масличком полить.. Наверное я

ни один уважающий себя

едок...

[Перекати-поле 2]

Циния

Действительно, вспомнила мамины соленые грузди, ведь там чеснока прилично! Правда он просолевает и вкус немного иной имеет.

[Ухти--Тухти 77]

А я давленный чеснок в готовые соленые грибы добавляю. Как салат - соленые горькушки, давленный чеснок и растительное масло. Или вместо чеснока сырой мелко резанный лук. Тут и правда - или, или.

Только чеснок я стараюсь класть попозже, перез самой готовностью, если только рецепт не требует положить его прямо в фарш. Мне кажется, так лучше сохраняется аромат.

А, если чеснок обжарить, аромат изменится. Чесночная жгучесть уйдет, но появится что-то особенное. Если, например, чеснок немного обжарить, потом туда насыпать гречневую крупу, залить водой и сварить - каша будет совершенно с особенным вкусом. И не чесночный, и не гречневый. Мясом, кстати, пахнуть будет.

[Alejandra 4 509]

Терция

В борщ - об этом уже сказали

Да, вы правы. И я поняла, как лучше сформулировать.

Вместе их класть можно, но одновременно - никогда. Чеснок только в конце, когда уже выключили блюдо.

(кроме котлет), хотя в котлеты я вообще не кладу чеснок, не люблю.

Циния

А мне нравятся грузди маринованные с чесноком...

Да, только соленые и маринованные.

Что-то я торможу и про исключения забываю.

Мне думалось о жюльенах и супах, о картошках и мясах всяких с грибами

[Садовая Соня 15 469]

Чеснок и измельчённый лук вместе ослепительно хороши, будучи смешаны со сметаной и добавлены в овощной салатик. Обжаренный чеснок? Какая гадость! Хотя, если обжарить толчёный чеснок с яишней, последняя по вкусу неуловимо напоминает колбасу, особенно за неделю перед стипухой. Лук это проза, чеснок- поэзия, поэтому хорош в малых дозах и к месту.

[Нессун Дорма 26]

Честно искала - не нашла. Не буду в претензии, если уважемые модераторы объединят.

Хотела поговорить о приправах отдельно. сейчас куча всяких хитрых пакетиков с пряностями появилось в продаже. И смеси, и просто так. Если честно - не всегда знаю, что и куда можно совать, сыпать и пихать.

Вот, например, концентрированный сок лайма. Купила в Ашане на пробу. Попробовали с подругой сделать с ним рыбу - намного лучше, чем с лимоном получилось. А что еще можно?

Или - белый перец. В салаты - самое оно. Даже обычная "Мимоза" с ним получилась вкуснее. И самое главное - вид салата не испорчен - он же белый, в майонезной заправке не заметен вообще.

А сегодня подруга попросила совета. Откуда-то из Средней Азии привезли ей такую травку - ульха, вроде. По телефону могла не расслышать. Вот что это? И куда ее? И как?

[Леди Яна 22 009]

Нессун Дорма

А сегодня подруга попросила совета. Откуда-то из Средней Азии привезли ей такую травку - ульха, вроде. По телефону могла не расслышать. Вот что это? И куда ее? И как?

Вы меня жутко заинтриговали!!! Узнайте пожалуйста у подруги правильное название, если не трудно А такой травы нет, залезла в Википедию и не нашла ничего похожего. Просто я фанат специй из-за этого любопытство взяло.

[Нессун Дорма 26]

Леди Яна

Сегодня уже поздно - а завтра утром буду звонить. Сама такая же - фанат, покупаю, где могу. Спрашивала у отчима - он из Казахстана - тоже не знает....