Кляр, панировки и Ко.

[Доктор Логос 8 652]

Только я, что ли, кладу в кляр гашеную соду?

Вы не одиноки. У меня приятельница в кляр кладет гашеную соду. Но мне такой кляр не нравится, у него вкус оладьев, а кляр это все-таки другое.

Я делаю так: 2 яйца, мука, соль, холодная минеральная вода. Консистенция как у очень густой сметаны. Жарю в этом кляре и рыбу, и мясо, и овощи.

Кляр получается воздушный, хрустящий.

Если минералки нет, делаю на молоке, но это уже другой кляр.

[Выеденное яйцо 6]

Я всегда делала кляр так: взбивала несколько яиц с солью и специями, добавляла молоко (или сливки, или кефир, или что-нибудь молочное), а потом муку. Получалось неплохо, но... ведь что такое этот кляр по сути? - правильно, просто толстый блин , со всеми вытекающими отсюда последствиями: жарится довольно быстрее, зачастую быстрее, чем то, что внутри кляра, а следовательно - может подгореть. Не так, чтобы сильно, но вот мой сын-привереда иногда корочку тёмную отказывался есть.

Жарю всегда на рафиниролванном растительном.

А на днях я вместо молочного сделала кляр на курином бульоне, который остался от супа. И в этом кляре я пожарила рыбу. . В восторге и я, и потребители : при обжариваии не подгорает, хрустящий, вкус необычный, но очень приятный.

[Инсомния 10 294]

Честно, не предполагала, что решусь создать тему, но в навигаторе об этом не нашла, а поучиться и наполнить свою пустую "копилку" разных панировочных смесей и видов очень, не просто хочется, а надо.

Мясо и рыба занимают важное место на нашем столе и пользуются особой любовью наших желудков. Сами по себе эти продукты вкусны, ароматны и имеют красивый румяный колер в готовом виде. Но когда мы их панируем, обваливаем или обмакиваем во что-то, то, согласитесь, это придает еще больше вкуса, сочности и эстетичности нашим блюдам. Привычная для многих панировка такая разная, ее видов и способов так много, но большинство хозяек знакомо лишь с сухарями, кляром или льезоном. Но ведь и эти способы панировки наверняка имеют массу разновидностей. Я даже немножко волнуюсь в предвкушении. Опытные хозяйки, научите, расскажите. Особенно интересно будет почитать про многократное обваливание. Как избежать комков на изделии до выкладывание на противень или сковороду?

Я думаю если тема получит развитие, то в процессе можно будет и расширить виды продуктов подлежащих панировке. Мне на ум приходит только рыба и мясо. А что еще можно "завернуть" в панировочную "упаковку"?

[ColaTurka 6]

Сыр- от брынзы до камамбера, баклажаны, шницель капустный

Я только сыр сыр типа камамбера панирую, ибо он мягкий и без панировки никак, а вообще вредно все это поэтому стараюсь обходиться

[Марка 16]

а вообще вредно все это поэтому стараюсь обходиться

Вот тоже не люблю, жирное получается. Но зато получается красиво, аппетитно. Чем тоньше панировка (помол этой смеси) - тем менее жирное.

Например: мелко тёртая высушенная морковь с подсушенным белым хлебом - пропорции пятьдесят на пятьдесят; и измельченная свежая зелень. Первая панировка - зелень, потом в моркови+хлеб. Подсушенный хлеб должен иметь очень тонкий помол, тогда под тонкой и плотной зажаристой корочкой зелень останется сочной, а то, что панировалось - практически приготовленным на пару, а значит - полезным.

А что еще можно "завернуть" в панировочную "упаковку"?

Грибы, креветки.

А вообще, для домашнего питания панировку совсем не люблю.

это придает еще больше вкуса

И не соглашусь. Одинарным способом приготовленный продукт имеет гораздо больший свой собственный вкус, чем сложное блюдо.

[Белая Сирень 3 875]

А что еще можно "завернуть" в панировочную "упаковку"?

Я частенько на завтрак жарю в кляре крабовые палочки, нам нравится.

[Инсомния 10 294]

А еще в продаже есть сосиски в сухарях. Вот как производители добиваются плотной, гладкой корочки панировки? Пыталась дома воспроизвести, черта лысого получилось. Может неправильно делала- в сухари добавляла яйца, молока и замешивала такую вязкую массу. Ингредиенты подбирала наобум.

Вот шницель по- министерски, тут надо обвалять котлету в мелких кубиках белого хлеба. У меня почти весь хлеб остался на сковородке.А на картинке выглядело так равномерно и аппетитно. Вроде ничего сложного, но очередное фиаско.

[Птица Муха 722]

БесСонница

У шницеля по-министерски двойная панировка. Мука - льезон - хлебные шпалки. И, прежде чем, выкладывать на сковороду, прижмите запанированный шницель между ладоней. Попробуйте.

обвалять котлету

О, только заметила. А почему котлету? Там же филе птицы идёт. Или вы просто так назвали?

Изменено 20 Июня 2011 пользователем Птица Муха

[Инсомния 10 294]

Птица Муха

Вообще-то я применила обиходное название. Есть же котлета рубленая, это молотое мясо, а есть натуральная, это отбитое тяпкой мясо, но та же котлета по сути.

Очень благодарна за подсказку по панировке шницеля.

[Каланхоэ 1]

Хочу поделиться рецептом кляра. Может кому-то понравится. Такой кляр делает моя мама, она у нас повар в ресторане. Сразу скажу, рецепт сложноватый.

Первым делом надо приготовить все продукты, чтобы они были у вас под рукой.И положить бутылку (0,5л) СИЛЬНОГАЗИРОВАННОЙ минеральной воды в холодильник, а лучше в морозилку. Мы всегда берем АкваМинерале, не сочтите за рекламу. Вода должна быть ледяная.

Итак, приступаем: Берем яйца (сколько нужно, но обычно 2-3), отделяем желтки от белка, желтки складываем в посуду, взбиваем, солим, перчим. Дабавляем 2-3 ложки майонеза, взбиваем. Муку просеиваем, добавляем, взбиваем, чтоб не было комков. Затем добавляем половину мин. воды. Как добавили воду, сбавьте обороты миксера. Затем взбили белки, тонкой струйкой влили в тесто Не прекращайте взбивать!

В конце обязательно добавте мин.воды. В него также можно добавить зелень, но главное не тяжелые, иначе осядет. Самое главное-тесто не должно стоять, нужно готовить сразу, иначе оно опадет и станет тяжелое. Приятного аппетита!

Изменено 24 Июня 2011 пользователем Конди

[Пиначета 116 654]

Я очень люблю темпуру. Это кусочки овощей, рыбы, мяса, обжаренные в специальном кляре. Кляр должен быть очень тонким, почти прозрачным и очень хрустящим.

Для приготовления кляра: 2 яйца+ 1 стакан ледяной воды+ 0,5 стакана крошеного льда + мука .

Из воды, яиц и муки замесить тесто по консистенции, как сметана. Не взбивать миксером ! Должны остаться маленькие нерастворенные кусочки муки. В конце всыпать колотый лед и сразу приступать к процессу приготовления. Больше всего мне нравяться кольца кальмара и большие ( королевские и тигровые ) креветки , приготовленные таким образом.

[Черничное варенье 20]

Недавно были в гостях у бабушки, я стала готовить куриные шницели и в последний момент обнаружила, что дома нет ни панировочных сухарей, ни муки. Караул! Пришлось использовать для панировки картофельные хлопья для приготовления пюре. Т.е. сначала курогрудь обваляла в яйце( с солью и сухой петрушкой), а потом в этих хлопьях.

Получилось вкусно, даже очень. вчера специально купила такие хлопья и сделала с ними котлеты (обычно я котлеты вообще не панирую, мне нравится больше натуральный вкус ). Муж был в восторге.

И еще одна идея для панировки: рисовая мука. Те же куриные шницели перед обмазыванием яйцом я обваливаю в рисовой муке., а не в обычной. Годится рисовая мука и для рыбы. Уж не знаю, как это получается, но она придает невероятно нежный вкус как курице, так и рыбе

А вот с овсяной, гороховой и гречневой мукой еще не экспериментировала

[LaRiska 1]

А мне еще нравится, когда я шницели жарю, в льезон добавлять хрен из банки (1-2 столовых ложки). Вроде и не чувствуется, а в итоге вкус немного другой. Мясо вначале обваливаю в муке, потом льезон, потом сухари.

[Сиреневый рай 3]

Я использую 2 вида кляра. Первый вариант 100 грамм пива, 1 яйцо, 4ст.л.муки, соль.

Второй вариант 100 грамм кефира, 1 яйцо, мука, соль.

С первым вариантом готовлю отбивные, мясо отбить, обмакнуть в кляр и обжарить с двух сторон на растительном масле.

[Куторья 105]

Плотная панировка для отбивных и рыбы: поочередно обвалять куски мяса или рыбы в холодном растительном масле, муке и панировочных сухарях. Корочка получается хрустящая, не слазит кусками. Главное преимущество - ошибиться в таком простом рецепте почти невозможно.

[Гость Анжелика де Сеансе]

У нас дома прижилась такая панировка: отбивные, неважно куриные или мясные, сначала обвалять в муке, потом во взбитом яйце, еще раз мука, еще раз яйцо и затем в картофель, натертый на крупной терке, а потом жарить как обычно.

[Клевер Бело-Розовый 6 544]

Делаю только такой кляр. Рецепт очень легко запоминается, т.к. соотношение яйца : майонез : мука = 1 : 1 : 1. То есть, например, 1 яйцо : 1ст.л. майонеза : 1 ст.л. муки.

Последний раз я жарила в кляре скумбрию, разделала 1 большую рыбину - спокойно хватило 2-х яиц.

Итак. Разбиваем в миску яйца. Аккуратно отделяем желток от белка. Это - обязательно. Причем, чтобы посуда (в которой белок) была идеально чистой. Чтобы внутри ни жиринки! Иначе белок не взобьется. И в белок тоже чтобы - упасибоже! - не попал желток. Иначе - см. выше. Поэтому яйца лучше брать свежие. Далее к двум желткам прибавляем 2 ст.л. майонеза, 0,5 ч.л. соли, поперчить черн. перцем и взбить вручную венчиком. Белки же взбиваем исключительно миксером, как можно лучше, чтобы по объему увеличились раза в 4. Все - миксер больше не нужен. Получившуюся белковую шапку перекладываем к желткам, взбиваем. Прибавляем 2 ст.л. с горочкой муки и опять взбиваем венчиком, чтобы исчезли все комочки. Все! Сода здесь не нужна абсолютно.

Теперь такой важный момент. Перед тем как опускать в кляр (без разницы что: соцветья цветн. капусты, кусочки рыбы...) - сначала обваливаем в муке (муки не жалейте). Благодаря этой операции к поверхности продукта налипает больше кляра и он лучше держится. А дальше - жарим во фритюре. На сухую сковороду наливаем масла растительного сантиметра на 1,5, хорошенько раскаливаем масло. Затем огонь убавляем до среднего, и жарим с двух сторон до красивого золотистого цвета. Жарится все это дело очень быстро. Не успеешь выложить - уж через минуту-другую надо переворачивать.

Уже пожаренные кусочки хорошо посыпать сыром, натертым на мелкой терке.

Такой вот кляр я научилась делать совсем недавно, буквально неделю назад. Начиталась в интернете кучу разных рецептов кляра, и вот из всех у меня оформился такой рецепт.

[Веселый Цапель 11 351]

Я отбивные смазываю майонезом, потом обваливаю в муке, смешанной с солью и черным молотым перцем или хмели-сунели, потом бултыхаю в яйце, взбитом с майонезом (на 1 яйцо примерно 2-3 столовых ложки майонеза, я еще зубчик чеснока туда выдавливаю), обваливаю в панировочных сухарях и жарю. Если хочу корочку потолще, то перед обвалкой в сухарях еще раз повторяю операцию с мукой и яйцом с майонезом.

Кляр, подходящий для всего (рыбы, мяса, цветной капусты, брокколи), делаю так:

взбиваю три яйца со стаканом сметаны, добавляю 2/3 стакана муки, 0,3 чайной ложки соды, соль и перец по вкусу.

[Деним 32 719]

На новый год делала королевские креветки в темпуре. 

Раньше я испытывала много рецептов кляра, но было все не то, не как в японских ресторанах. Да и если получалось что-то похожее, то трудоемкое - типа отделить желток от белка, белок взбить и потом вводить в кляр.

Тут нашла рецепт и результат был великолепный! Все просто и быстро!

Берется мука и крахмал в соотношении 3:1, чуть соли, сахара, немного разрыхлителя для теста, вливается ледяная газированная минеральная вода, чуть соевого соуса, я еще добавила немного давленого чеснока. Размешивается до консистенции негустой сметаны. Креветки обмакиваются сначала в муку, потом в кляр и быстро обжариваются.

Вот подкупило, что никаких танцев с бубнами в виде взбивания белков, растирания желтков, убирания в холодильник.  

Изменено 11 Января 2017 пользователем Деним

[Итсма Йлайф 30 165]

Девочки, подскажите, пожалуйста, можно ли котлеты запанировать () в овсяных хлопьях? Кинулась готовить, а сухого хлеба дома нет, мучную планировку не люблю.

И как лучше сделать, перемолоть хлопья в кофемолке или прямо так целиком можно?

 

======

В общем, сделала. Хлопья смолола, но не совсем в пыль. Часть котлет пожарила, часть запекла (для сына, жареные не ест), корочка прямо такая хорошая получилась, хрустящая и на жареных, и печеных котлетах. Мне понравилось, буду иметь ввиду как вариант.

Изменено 8 Февраля 2017 пользователем Итсма Йлайф
дополнение

[Хельга Мариам 63 944]

А я прошу совета: какую нужно сделать панировку на отбивную, что бы она не отваливалась от куска в сковороде. 
В кафе ела отбивную куриную, ни крошечки не отваливается! Спросила -- научите! У нас особая панировка, специальная, говорят. Может просто не захотели делиться? Объясняли вроде охотно. Мол, мяско посолить-поперчить-отбить и после яичной смеси обвалять в панировке. Ну так и я делаю!
Только панировочная смесь у меня отваливается в сковородке чулочком. Хоть у рыбы, хоть у курицы, хоть у свинины.
Но заметила, что первые кусочки всё-таки презентабельнее последующих. Может от температуры накаливания зависит? 
Можете совет дать? Пожалуйста.

[Сердечко 9 251]

@Хельга Мариам, сковородку сильно накалите. И под крышку не закрывайте.

 

[Неунывайка 32 547]

@Хельга Мариам Мука-яйцо-мука(панировка)

23 минуты назад, Сердечко сказал:

@Хельга Мариам, сковородку сильно накалите. И под крышку не закрывайте.

 

 

[Хельга Мариам 63 944]

13 минут назад, Неунывайка сказал:

Мука-яйцо-мука(панировка)

Делала. Отваливается. Это прописные методы я испробовала. Где-то увидела совет: панировка из чипсов: испробовала -- отвалилась, чертовка!

[Сердечко 9 251]

@Хельга Мариам, интересно. Даже не знаю, что придумать. Никогда такого не было.