Итальянская кухня

[ABC 9 871]

В 14.03.2021 в 17:41, Бутки сказал:

Испекли пирог с мандаринами. На вид красивый, но совершенно не пошел у нас. Жалко, перевели продукты. Может мандарины нужны неаполитанские?)))

На самом деле это действительно очень вкусный пирог, я такой и с мандаринами, и с яблоками делаю (мелко нарезанными). Но я на такое количество молока и муки беру не 4, а 2 яйца. Потому что 4, как по мне, это слишком много и даёт тесту слишком сильный яичный привкус, неприятный. (И ещё беру не 150, а 100 гр сахара и не добавляю в тесто растительное масло. Но, думаю, вам не понравилось именно из-за чрезмерного кол-ва яиц)

[Бутки 9 998]

В 04.04.2021 в 04:31, ABC сказал:

Но, думаю, вам не понравилось именно из-за чрезмерного кол-ва яиц)

НЕ только. В основном из-за того, что низ (верх, где мандарины) размок от сока и сахара. Получилось такое сладкое месиво)))))

[ABC 9 871]

8 часов назад, Бутки сказал:

НЕ только. В основном из-за того, что низ (верх, где мандарины) размок от сока и сахара. Получилось такое сладкое месиво)))))

Я тоже этого не люблю, поэтому делаю по принципу тарт татена. В форме, в которой буду выпекать, варю негустую карамель (сахар и сливочное масло), туда мандарины, сверху тесто - и в духовку. Такому пирогу надо дать минут 10 отдохнуть, прежде чем вынимать. Если карамель получилась слишком жидкая (от мандаринов же ещё зависит) - сливаю лишнее в ковшик, на плите довожу до правильного карамельного состояния - и выливаю на уже перевёрнутый пирог. Если слишком твёрдая - форму на плиту, на маленький огонь, чуть подтопить карамель, положить ладонь на пирог и круговым движением вынуть из формы.

А! Если форму надолго на плиту нельзя, то карамель можно сварить в ковшике, чуть остудить, а потом налить в форму. И, конечно, разъемную форму брать нельзя - карамель во время готовки потечёт и уделает всю духовку

ЗЫ: Но, если честно, с яблоками такое тесто гораздо вкуснее. И без плясок с переворачиванием. Просто нарезать очень много яблок, залить тестом и испечь. 

Изменено 5 Апреля 2021 пользователем ABC

[ABC 9 871]

В 22.02.2019 в 14:13, Кокоша Нель сказал:

         Чтобы не флудить напишу о разных травах-приправах в итальянской кухне. На первом месте, конечно же базилик. Кто не знает знаменитый соус песто из базилика, пинолли, пармезана и оливкового масла.

Весна! Самое время написать про песто. 

Песто лучше всегда делать самой. Ну реально, всех дел - минуту понажимать на кнопку процессора. Но вы точно будете знать, что в вашем песто орехи пинии или кедровые орехи (а не самые дешёвые арахис и кешью); оливковое масло (а не пальмовое); базилик (а не всё, что  у производителя завалялось); чеснок и сыр, а не вкусовые добавки

Ну и лайфхаки:

 Не стесняйтесь экспериментировать с составом. Это будет уже не совсем песто, а нечто а-ля песто, но может вам понравиться гораздо больше. В ресторанах чаще всего базилик почти полностью заменяют петрушкой (из экономии) - мне не очень нравится, у такого песто довольно грубая текстура (хотя я предвзята - я петрушку не люблю). Но вам может понравиться (если вы петрушку любите). Но зато однажды у меня было очень мало базилика и погибал огромный пучок щавеля. И вдруг условный песто из базилика со щавелем вышел совершенно дивным (на мой вкус). Если вам нравится резкий вкус рукколы и вас не смущает её грубоватость - то базилик с рукколой тоже неплохой вариант. Можно добавлять или не добавлять сыр (я обычно не добавляю, если только не делаю песто для пасты), добавлять или не добавлять чеснок (я очень люблю, добавляю). Единственное, что я бы никогда не стала менять в песто - это обязательность орешков пинии или кедровых (я маньяк песто, у меня всегда в холодильнике лежит пакет кедровых орехов именно для него). Никакие кешью с арахисом никогда не дадут вам такого потрясающего вкуса. Никогда

Песто совершенно универсален. Он прекрасен в любых салатах (кроме оливье, шубы и проч., конечно:); с любыми овощами (классика - запечённая свёкла с мягким козьим сыром и песто, но можно и без сыра; запечённые перцы и баклажаны, кабачки итд); с пастой (можно добавить к любой пасте с грибами, к любой с овощами, да просто к пасте без ничего); да просто намазанным на гренки

Песто можно замораживать. Не знаю, сколько можно хранить в морозилке (у меня надолго не задерживается), но если объелись, а песто ещё много - в контейнер и в морозилку. Пару месяцев точно пролежит и ничего с ним не станет (ну, разве что масло немножко отслоится - но это решается бодрым перемешиванием)

[ABC 9 871]

57 минут назад, Кокоша Нель сказал:

          . Например, песто сичильяно - песто сицилийский; или песто ди арахиде - песто с арахисом, ди мандорла - с миндалем. 

          Песто, упоминание о котором Вы процитировали - это "Песто дженовезе", тот самый, который известен в России: пармезан, базилик, оливковое масло, пиноли и чеснок. Это классика, он наиболее распространен и популярен. "Родина" его Лигурия, окрестности Генуи, поэтому он и получил такое название. ( Генуя по-итальянски произносится, как ДжЕнова). 

   Как правило для настоящего песто, измельченные в процессоре продукты "доводят до ума" вручную, с помощью пестика. ( Да, тот пестик, который в ступке, тоже имеет в названии итальянские корни). 

    А в чём состоит экономия? Песто с петрушкой - это просто одна из разновидностей песто.

        Хранить песто в холодильнике ( не в морозильнике), в стеклянной таре, сверху налить слой оливкового масла. 

    

Несомненно,я имела ввиду самый известный в мире вид песто. Именно потому, что он самый вкусный. 

Про специальное песто с арахисом не знала, но заранее отношусь к нему с предубеждением - это очевидно ужасно и придумано из вредности или с горя:)))

Вручную имеет смысл доводить до ума специи, которые требуют крупного помола, и орехи, из которых важно выдавить масло. Например, грецкие орехи для харчо (потому что в процессоре они будут сухой крошкой, а необходимой маслянистой массой они  станут  только в ступке). А с песто легко можно  справиться с помощью процессора, ну ладно вам:) 

В российской действительности базилик (даже для ресторанных закупок) стоит гораздо дороже петрушки, поэтому из экономии

Оливковое масло в песто вмешивается сразу, даже в самых снобских итальянских ресторанах. Ну и я имела ввиду хранение в морозилке, если речь идёт о долгом хранении (больше двух недель). Я, действительно, этого не уточнила, была не права

[ABC 9 871]

@Баронесса Штраль, мой (ну, не совсем  мой, меня умные люди научили) вариант вителло тонато, вы оцените.

- телячья вырезка (не бескостный отруб, а вырезка которая вырезка)

- 3 желтка

- 1 ст. ложка дижонской горчицы

- 300 мл растительного масла (НЕ оливкового, оно слишком резкое для этого рецепта)

- 250-300 гр хорошего консервированного тунца в собственном соку

- 10 шт. филе анчоусов в масле (очень хорошо промыть)

- 200 мл жирных сливок (минимум 30%)

- 2 ч.л. бальзамического уксуса

- литр-полтора мясного бульона (из которого заранее нужно отлить 2-3 ст. ложки)

- перец, каперсы, шнитт-лук

Филе телятины разрезать пополам (просто для удобства бросания в кастрюлю), очень плотно завернуть в плёнку (как колбасу - чтобы овальчиком таким, и как конфету - чтобы края были закрыты, закручены, при необходимости даже перевязаны кулинарной бечёвкой). Сварить хороший бульон (лучше мясной, но можно куриный), чуть присолить. Мясо (или курицу, или мясные или куриные кости) достать из бульона и в кипящий бульон кинуть "колбаски". Бульон в тот же момент выключить, накрыть кастрюлю крышкой. И оставить на плите на 3-4 часа. Телятина там сама "дойдёт" и будет восхитительно нежной, розовой и правильной. 

Соус: в миску положить три желтка, ложку горчицы, посолить-поперчить. Взбивать венчиком, очень медленно, постепенно  добавляя оливковое масло. То есть взбить околомайонезную штуку (не совсем классический майонез, но около). Взбивать до плотности, чтобы если перевернуть миску - ничего не вываливалось и не стекало. Добавить тунец без сока (прямо рукой отжать) и анчоусы без масла. Уксус, сливки, перец. Разбить блендером до состояния пюре. Добавить 2-3 ложки бульона, взбить блендером ещё раз. Должно быть как тесто для блинов  -не густо, но немного тягуче. 

Нарезать телятину шайбочками 0,3-0,4 мм (нарезка а-ля карпаччо - для ресторанной красоты хороша, для вкуса нет). Залить соусом. Мелко нарезать шнитт-лук, хорошо отжать каперсы - и насыпать всё это сверху. 

[Фея хлебных крошек 219 707]

@ABC, @Кокоша Нель, дамы, брейк. Ваша беседа была интересна до определенного момента. Ну и довольно. Надеюсь, вы понимаете, что идти в Бойню из-за базилика с петрушкой  смешно. 

@ABC, вам отдельное замечание  - избыточное цитирование, мягко говоря, не приветствуется. Следите, пожалуйста, за цитируемым материалом. 

@Кокоша Нель, дело твое, конечно, но, на мой взгляд, зря ты удалила свой пост про песто, было интересно почитать.

[Эмбер 35 415]

15 часов назад, ABC сказал:

меня умные люди научили

Эти умные люди - Ника Белоцерковская?

15 часов назад, ABC сказал:

Мясо (или курицу, или мясные или куриные кости) достать из бульона и в кипящий бульон кинуть "колбаски". Бульон в тот же момент выключить, накрыть кастрюлю крышкой. И оставить на плите на 3-4 часа. Телятина там сама "дойдёт" и будет восхитительно нежной, розовой и правильной. 

Необязательно это делать в бульоне, можно просто использовать сувид. В 2011, когда Ника выставила этот рецепт, сувид в домашних условиях практически не использовали, поэтому такой странный способ варки в бульоне.

15 часов назад, ABC сказал:

телячья вырезка (не бескостный отруб, а вырезка которая вырезка)

В просторечии - филейка. 

15 часов назад, ABC сказал:

Нарезать телятину шайбочками 0,3-0,4 мм (нарезка а-ля карпаччо - для ресторанной красоты хороша, для вкуса нет

По-моему, это и есть нарезка карпаччо. Ника советует потолще, потому что Ваня так любит.

[Stella Polare 48 206]

В 28.02.2020 в 17:06, Кокоша Нель сказал:

100 грамм сухих белых грибов

У меня вопрос: вес грибов в сухом или замеченном виде? Просто сухие очень лёгкие, моя вязаночка из 15 средних боровиков завесила 80 грамм. А в замоченном их будем больше по объему гораздо, практически как фарша. Они основной ингредиент наравне с мясом или как вкусовая и ароматическая добавка?

[Кокоша Нель 97 841]

@Stella Polare, Алена, в рецепте рассчет на 10 порций, с учетом, что готовый соус можно заморозить.  Грибы можно и не класть, это скорее, ароматическая и вкусовая добавка. Я иногда и без них обхожусь.

[Stella Polare 48 206]

37 минут назад, Кокоша Нель сказал:

Алена, в рецепте рассчет на 10 порций

Ооо, спасибо за пояснения. Грибы, наверное, все же замоченные вес. 5 грибочков намокли до 60 6рамм в итоге.

Тогда и фарша получается 600 грамм это на 10 порций? Я собираюсь готовить на 4 порции, значит все пропорции делить на это количество? 

Месяц искала сальсу, нашла. Грибы замочила, сейчас за травами метнусь и хочу сделать видео рецепт

Я часто делаю алла Болоньезе, с красным домашним вином. Только вина лью больше, 100-150 грамм, буквально тушу в нем в пополам с водой. И тушу часа полтора на очень медленном огне . Очень вкусно получается. А вот хочу по Вашему рецепту, с грибами и сальсой.

Изменено 25 Апреля 2021 пользователем Stella Polare

[Кокоша Нель 97 841]

26 минут назад, Stella Polare сказал:

Месяц искала сальсу, нашла.

       Жалко, что ты так далеко. А то бы спустились в подвал и бери эту сальсу, или, как её еще называют "пассато ди помодори", сколько руки унесут. Домашнюю, из своих помидорчиков.

       Сначала помидоры хорошо моешь, потом режешь  пополам, а если крупные, то на четыре части, "попки" отрезаешь. Кладешь их, нарезаные, в посуду с толстым дном и немного томишь на медленном огне, чтобы стали мягкими. А потом прокручиваешь на мясорубке со специальной насадкой, которая отделяет жмых и семечки от густого, с мякотью томатного сока. Наливаешь этот сок в ту же емкость, в которой помидоры томила, ставишь на маленький огонь, в марлевый мешочек кладешь свежий базилик, розмарин и немного орегано и тоже в котел его  бросаешь, солишь  совсем немного  и оставляешь сок увариваться, регулярно помешивая деревянной лопаткой. Когда уварится ( через пару часов), станет как  жиденькое пюре, сразу же, горячим закрываешь его в бутылки, укрываешь их чем-нибудь теплым ( я старым одеялом укутываю). Вот сальса и готова.

[Экслибрис 6 586]

@Кокоша Нель, спасибо за сальсу. Вы ее в стерилизованные бутылки разливаете? И храните просто в подвале? Тут же никаких консервантов вроде уксуса не присутствует. Как долго хранится?

И еще, не могли вы показать что за насадка для мясорубки такая. Я в прошлом году через терку помидору терла, шкурки удаляла, а вот все семечки в соусе остались. Надо бы мне какое-то приспособление. А то как наращу помидор в этом году море.

[Кокоша Нель 97 841]

4 часа назад, Экслибрис сказал:

что за насадка для мясорубки такая.

      Это сетчатый конус, который прикручивается к мясорубке. Внутри шнек. Вот так выглядит. Продается обычно в комплекте с мясорубкой , ручной или электрической:

       Бутылки стерилизую. Мою в ванной кипятком, потом одеваю на вот такую "ёлочку" и  на солнышко - сохнуть и на жаре стерилизоваться.

Но, если лень, то у нас крышки и бутылки продают уже стерильными и закатаными в пластиковую упаковку по 12 штук. Стоят недорого, мыть не надо, открыл упаковку и используй.

        В подвале ничего с сальсой не происходит. Иногда, если крышку неплотно закроешь, воздух попадет,  то может заплесневеть. Такую бутылку только выбросить. Поэтому закрываем очень плотно, герметично. Хранить можно 2 года. Но я знаю примерно, сколько нам нужно, поэтому делаем в количестве, необходимом на год, до следующего урожая. Где-то 20-25 литров. Плюс детям, когда в гости приедут - дать с собой домашнего, еще плюс 10 литров. Хватает. Если остается, перевариваю на кетчуп. Открытую бутылку хранить только в холодильнике, максимум 4-5 дней. 

 

Изменено 25 Апреля 2021 пользователем Кокоша Нель

[Domino 126 466]

1 час назад, Экслибрис сказал:

в стерилизованные бутылки разливаете? И храните просто в подвале? Тут же никаких консервантов вроде уксуса не присутствует. Как долго хранится?

Я прошлым летом по этому рецепту готовила сальсу. Разливала в стерилизованные банки (мыла в посудомойка, затем стерилизовали в микроволновке), закрывала жестяными крышками. Стоят в кухонном стеллаже, не портятся.

А, насадки для мясорубки у меня нет. Я протирала припущенные помидоры через металлическое сито.

[Экслибрис 6 586]

1 минуту назад, Domino сказал:

закрывала жестяными крышками

Это закаточной машинкой или крышки с резьбой? Я просто никогда никаких закаток не делала в жизни, только замораживать умею. Есть ли разница какими крышками закрывать?

[Domino 126 466]

Только что, Экслибрис сказал:

закаточной машинкой или крышки с резьбой?

Оба варианта Крышки тоже стерилизовала (заливала кипятком, потом выкладывала на полотенце, чтобы просохли). Герметичность под винтовой крышкой легко проверить после остывания сальсы - крышка будет немного вогнутой внутрь банки.

[Stella Polare 48 206]

Мы с мамой ежегодно делаем томатный соус из своих помидор. Много делаем, потом Добавляем в щи, в подливы, просто с макаронами или мясом вместо кетчупа. Обожаю его! Добавляем туда много зелени, лук, чеснок, кабачок, яблоки, масло растительное. Ну и закатываем. Тут наш рецепт. В этом году обязательно сделаем свою сальсу, а то к магазинной у меня вопросы, хоть и нашла немецкого производства и на вкус приятная. Но я ж не знаю вкуса аутентичного!

Только надо поискать насадку такую, у нас с семечками идут томаты.

 

[Изморозь 31 443]

23 минуты назад, Stella Polare сказал:

 

Только надо поискать насадку такую, у нас с семечками идут томаты.

 

Я по рецепту сальсы (получается так) делаю томатную пасту с базиликом.

Младший ребенок привередничает - ему эту пасту после уваривания протираю через железное сито с мелкими ячейками, потом опять довожу до кипения и закатываю в стерилизованные банки. 

Кажется, что долго, в реальности получается быстро, семечки и кусочки кожуры не попадают в соус.

[Stella Polare 48 206]

36 минут назад, Изморозь сказал:

протираю через железное сито с мелкими ячейками, потом опять довожу до кипения и закатываю в стерилизованные банки.

У нас обычно литров 20-30 соуса. Я просто физически и морально не смогу это перетереть. И так два вечера чистим, крутим, варим, закатываем.

[Кокоша Нель 97 841]

2 часа назад, Stella Polare сказал:

Только надо поискать насадку такую

   Если поможет,  вот нашла в интернете. У мамы моей еще в 70-х годах прошлого века такая насадка была. Мы в Средней Азии жили, помидоры были по 7 копеек за кило, томатный сок крутили ведрами.

[Талиена 50 617]

Скажите, я правильно понимаю - сальса - это разновидность томатного соуса, типа кетчупа, только набор специй другой? Или же нет?

Я кетчуп варю, помидоры пробиваю на комбайне, а потом на нем же - через сито, но вроде вареные уже (не помню, прошлый год не варила) - ни семечек, ни кожурок, однородная масса.

Посажу базилик в этом году, а помидор у меня всегда море (ТТТ, конечно), попробую вашу сальсу сделать, как ярый италоман 

[Кокоша Нель 97 841]

1 минуту назад, Талиена сказал:

это разновидность томатного соуса, типа кетчупа,

       В кетчуп по-моему сахар, уксус и перец добавляют. Сальса - это ближе к томатному соусу, который используется для приготовления блюд. Это очень густой, увареный томатный сок.  Протертая в пюре мякоть помидоров, немного соли и ароматических трав - и больше ничего. 

[Domino 126 466]

50 минут назад, Талиена сказал:

сальса - это разновидность томатного соуса, типа кетчупа, только набор специй другой?

Нет. Сальса – это уваренный со специями томатный сок, полуфабрикат для пиццы и пасты. Ну, у меня он ещё прекрасно идёт в борщ (сейчас меня закидают помидорами ), суп с галушками, вторые блюда и овощные рагу. Отличная штука 

@Кокоша Нель, ещё раз спасибо за рецепт 

[Талиена 50 617]

10 часов назад, Domino сказал:

Нет. Сальса – это уваренный со специями томатный сок, полуфабрикат для пиццы и пасты

Кетчуп - это тоже уваренный со специями томатный сок. По крайней мере, домашний, который я сама делаю. Я его тоже в борщ добавляю и прочие блюда, где требуется томат.

 

11 часов назад, Кокоша Нель сказал:

     В кетчуп по-моему сахар, уксус и перец добавляют. Сальса - это ближе к томатному соусу, который используется для приготовления блюд. Это очень густой, увареный томатный сок.  Протертая в пюре мякоть помидоров, немного соли и ароматических трав - и больше ничего. 

Поняла, спасибо. Попробую сделать.

В кетчуп я добавляю - соль, сахар, черный молотый перец, корицу, гвоздику, сухую горчицу. Варю в целом два часа. Хранится хорошо. Рецепт аналогичный - так же прокручиваются помидоры, убираются кожура и семечки, долго варится. и практически в конце добавляются специи.

Вспомнила - в прошлом году хотела сделать, поставила варить, а помидоры уварились до состояния пасты, были очень спелые. Поэтому кетчуп не стала делать, закатала как пасту