Переработка мясных запасов: засолка, тушёнка...

[Доктор Логос 8 652]

Жюля Верная

А свекровь моя всю дичь сразу закладывает в банки и стерелизует их несколько часов. Но это более хлопотно, зато мясо будет кусочками.

Я тоже так делаю и не считаю это более хлопотным, чем варить мясо сначала в кастрюле, потом в банки раскладывать. Мне кажется, что так гораздо проще - мясо в банки, банки в духовку на те же 4 - 5 часов. Потом крышки закатал и готово!

Я варю тушёнку в 700 - граммовых банках с закручивающейся крышкой. В банку укладываю Перец - горошек, лавровый лист, мясо "по плечики". Сверху насыпаю чайную ложку соли без горки! Прикрываю крышками и ставлю в холодную духовку. В процессе нагрева мясо пустит сок, как забулькает - замечаю время. Варится 4 - 5 часов. Потом чуть остынет, крышки завернуть до конца и готово.

Обычно ставлю на ночь и завожу будильник на нужное время. По будильнику встаю, иду с закрытыми глазами на кухню, выключаю духовку и быстро обратно под одеяло. Утром уже крышки закручиваю.

Точно так же готовлю рыбное рагу.

[Натуська НН 626]

Прочитала всю ветку. нашла только один рецепт домашней колбасы и то не очень быстрый на результат. Собственно вот о чем я: заказала 5 метров кишок - хочу сделать колбаску /купаты без лишних добавок(не полезных), в интернете много рецептов и красивых картинок -почему-то не очень верится - может кто-то из форумчан готовил такие блюда?

[Марина Николаевна 707]

Натуська НН

Мой рецепт колбасы. Для начала уделите внимание кишкам если они соленые обязательно промыть снаружи и внутри то- есть вначале замочить минут на 15-20 в холодной воде а потом надеть на кран и пусть промываются внутри если просто чищеные то просто промыть а если не чищеные то почистить но с нечищеными лучше не связываться.

У меня на1 метр кишки уходит около 1 кг мяса.

Режем мясо на кусочки размером примерно с ноготь. Мясо должно быть с жирком если мясо постное, то добавить около трети сала. Конечно, можно пропустить мясо на мясорубку, но резаное гораздо вкуснее. Добавить к мясу холодную воду. ( очень холодную можно со льдом) на килограмм стакан воды соль перец чеснок по вкусу и набиваем колбасу. Колбаски лучше делать не большие где то 20-25 см.

Готовую колбасу можно запечь в духовке, можно пожарить на сковороде. Во время жарки обязательно проколоть несколько раз, чтобы не лопнула. Жарить, не накрывая крышкой на среднем огне переворачивая во время жарки.

Приятного аппетита

[Эмбер 35 415]

Марина Николаевна

отовую колбасу можно запечь в духовке, можно пожарить на сковороде.

А если запекать, то надо прокалывать? Вода же вытечет?

[Марина Николаевна 707]

Цинния

Прокалывать обязательно иначе она лопнет. А вода не вытекает она впитывается в мясо.

[бабаня 78 328]

Вчера вечером тут на форуме услышала разговор:

- Купила ребрышки копченые для супа, пока читала все сгрызла...

- Ох ты ж блин! Мне же завтра мясом торговать с утра, потом колбасу делать, сало солить, сортировать оставшееся мяско и  в  морозильную камеру складывать. Мы ж сегодня Пеппу зарезали. И ребрышек пожарю, хорошо, что ты напомнила.(ц)

А у меня мороз по коже, вспомнился случай из молодости, когда я разделывала тушу свиньи, мы тогда жили у мужа на малой родине и у нас был скотный двор - свиньи, кролики, утки и куры разных пород. И вот муж забил кабана, разрубил мясо и всё это «богатство» мне предстояло переработать.

Кабан был крупный, но не выдающийся, средний, скажем так, но когда я увидела сколько его в разрубленном виде лежит на дощатом настиле, у меня случился переворот сознания и разрыв шаблона, учитывая, что опыт деревенской жизни моей был небогатый – летние каникулы у бабушки в деревне раза три-четыре за сознательную жизнь, в тот момент я решила, что это полный писец, конец света и сумерки богов - три в одном.

Собрав волю в кулак и оценив масштаб катастрофы, вооружившись старой кулинарной книгой и проконсультировавшись с опытными и бывалыми соседками, я приступила к переработке.

Смеркалось, как говорится, сижу я такая - никакая уже, с мыслями, что люди должны быть вегетарианцами, полощу кишки в специальном растворе, чтобы колбасу сделать, муж чего-то там шуршит по хозяйству, ходит туда-сюда.

Зашёл на веранду, кидает мне на стол тушку свежезабитого кролика

- Разделай.

Я у него спрашиваю - Ты офигел? Тебе свиньи мало?

А он так виновато - Да я решил у уток загон поправить, иду мимо загона с кролями (у нас самцы, которых надо было кастрировать в отдельный загон отсаживались на время), а там двое дерутся, я в них молотком кинул, чтобы разбежались, попал в одного, а он сдох.

Рефери хренов! Предупредила его, что ещё одно такое неловкое движение с его стороны и я за себя не ручаюсь. И точно помню, что я в тот момент не шутила.  Я была на грани истерики на самом деле.

Колбаса, кстати, вкусная вышла и сало тоже, но я до сих пор считаю, что женщины, которые способны в одиночку переработать 180 кг мяса "голыми руками" - непобедимы.

[Ягодка опять 138 437]

1 минуту назад, бабаня сказал:

Кабан был крупный

Собралась ведь спать, а тут ты со своим крупным кабаном.  Вспомнила я  времена, когда мы хозяйство держали. Вернее, я пыталась развести хозяйство и разбогатеть. 

 Подошла к делу с энтузиазмом и  серьёзно, решила так: чтобы не покупать каждый год  маленьких поросят, (вечно непонятно кого подсунут), буду разводить сама. Купила несколько свинок и кабанчика, шустрого и симпатичного, назвала его Борисом. Боря рос, ел с аппетитом, снова рос, выполнял прилежно свою работу, снова рос, а я так привыкла к нему, что никак не хотела с ним расставаться, считай, домашний  питомец, только очень крупный. 

В итоге  вымахала зверина килограммов под двести, мы уже и не знали, что с ним делать.  Как-то вечером приезжает к нам мужичок на велосипеде. Щупленький такой, в кепочке, и спрашивает: здрасьте, говорят, у вас кабанчик есть? Нельзя ли одолжить у вас, а то у нас свинья гуляет.

Не знаю, как где, у нас так заведено было: кабана можно одолжить. Приходишь, договариваешься, и гонишь его потихоньку по селу, подбадривая хворостиной, а после назад. Если любовь случится, всё сладится, удачно пройдёт, потом долг возвращают, поросеночка приносят. 

 Я с сомнением спрашиваю: а сколько весит ваша свинья? - Да килограммов семьдесят. Ну, не знаю, говорю, пойдёмте со мной, сами посмотрите «кабанчика». Заходит мужчина в сарай, а навстречу ему Борис, вид суровый, глаза злые, клыки воинственно торчат. Мужик как увидел Бориса,  аж к стеночке прижался.  Ой, говорит, нам такой не подходит,  я его боюсь.  

После этого Бориса свернула я свою деятельность, травматично оказалось для меня всё это, не хочу. 

[Игоревна 21 149]

1 час назад, бабаня сказал:

Колбаса, кстати, вкусная вышла и сало тоже, но я до сих пор считаю, что женщины, которые способны в одиночку переработать 180 кг мяса "голыми руками" - непобедимы.

Я вообще считаю, что это фантастика. Сколько помню забитых кабанчиков - всегда помощь звали. Четыре- пять женщин, да мужики на разрубке.  В одиночку, да без привычки...это действительно стихи слагать можно. 

[бабаня 78 328]

10 минут назад, Игоревна сказал:

Я вообще считаю, что это фантастика. Сколько помню забитых кабанчиков - всегда помощь звали. Четыре- пять женщин, да мужики на разрубке.  В одиночку, да без привычки...это действительно стихи слагать можно. 

Ну, у меня там подруг-друзей не было, таких чтобы позвать на помощь, да и голову мне не пришло бы других людей заставлять на себя работать, я же всё-таки из города туда приехала, у нас у соседей даже соль в долг лишний раз не просят, тётки там тоже вроде сами справлялись, ну со свекровью или с золовками и матерью может. Как-то я и не задумалась в тот момент, что это одной невозможно, муж разрубил -твоё дело сало сделать, жира натопить и мясо переработать, сопли на кулак мотать чтоль по дворам бегать и помощи просить у плохо знакомых с тобой людей?

Ничего, справилась.

[Елена Зима 48 218]

Мы поросят обычно резали в декабре - феврале, когда мороз. Я особо с разделкой туши не упахивалась - кишки на выброс (никто не заставит меня их вычищать), сало сразу в бак на засолку. Мясо от костей разделить и в морозилку, что не вмещается - в бак, переслоить снегом и на улицу. Ничего сложного. По мере надобности куски мяса откапывала из снега и готовила.

Но помню, как черт меня дернул свинью зарезать летом. Вот это было тяжко. Свинья тушей на 120 кг, морозильная камера маленькая, туда от силы треть вошла. Мы с мамой до часу ночи (забой был рано уром) тушенку варили и в банки паковали. Мясо с костями сначала грузили в большие кастрюли и уваривали.Потом отделяли мякоть, укладывали со специями в банки, заливали бульоном, стерилизовали в духовке и закрывали. Автоклава у меня не было.

[Пачули 50 387]

Никакая это не фантастика- я сама из таких вот женщин . Кабанчика на 180 кг муж мой не гигант ни разу в одиночку заваливал- я только помогала за путы поддернуть чтоб правильно стреноженное животное оказалось на спине. И сразу уносилась.

Еще паяльными лампами вдвоем , двумя лампами, да при коптить соломой, про парить , вы чистить и помыть кипятком- за час управлялись. Потом мясо, вне зависимости от времени года , оставлялось для созревания - летом на 6-8 часов, зимой на 12. Затем вдвоем ( чаще вдвоем, но бывало и одна)- снимали сало ( срезали), посол в банки под закатку- еще час, банки про стерилизованы заранее, соль- кусок, чтоб пролез в банку- с четырех сторон обмакнул- в банку, как можно плотнее. Сало все идет, с прорезью тоже. Нутряной жир- через крупную решетку мясорубки- и в котелок, на смалец, часть- для кровяной колбасы. Следом ставлю кастрюлю литров на 20 и режу кусками не больше спичечного коробка, мясо. Переслаивая мелко нарезанным тонким сальцом, которое на засол не годится. А в тушенку- в самый раз- именно это сальцо да с ароматной прикопченой соломенным обжигом, шкурочкой и даст тот склеивающий холодцовый эффект в готовой тушенке! Сала обычно не более 1/5 части, а то и меньше. Каждый слой посыпается солью ( вот тут нужен опыт, но мне было дано:)) и перец горошком.

На такую кастрюлю  вливается пол-литра холодной воды - и на огонь, как закипит-  свинина 5 часов, говядина-6. В говядину- сало обязательно!

Раскладка- кипя щей, в тут же снимаемые со стерилизатора обычного, пол-литровые банки и закрутка про кипяченными крышками- от силы 15 минут.

Оставшиеся кости- поверьте их немного- что то животным, что то на бульон. Фарш тут же после прокрутки нутряного, пардон для нежных ушей- на вертела , перемешала, по пакетам и в морозилку порционно ровными брусочками.

Еще меня научили делать из ливера ПОТРЕБКУ в украинском селе- Вкуснотища необыкновенная- та же мясорубка используется дальше:))) уходит весь ливер (кроме почек) и щеки с головы)))

сердце и язык никогда никуда- только отваривала с холодчиком и на бутерброды:)) или запекала потом со сметаной.

Таким образом за 3 часа вдвоем или за 5-6 в одиночку и перерабатывала тушу, пока дети были в садике. А вот колбасу кровяную в одиночку неудобно- вечером с мужем . 

Кишки не трагедия:)) 

Изменено 29 Декабря 2019 пользователем Пачули

[Правая нога 51 949]

А окорока сразу в тузлук на месяц, и голова об них не болит.

А через месяц достать, провесить  2-3 дня в холодном, но не промороженном помещении, в сенях хотя бы, и потом хошь в печке под ржаным тестом запекай - будет буженина, хошь в дымовую трубу подвесь и печку ольхой-яблоней топи - будет копченина.

А хошь в полотняном мешке, смоченном водкой, и в клеенке поверх, так и оставь висеть до весны - будет провесная солонина.

Никогда тушенку не делали после убоя. 

 

Изменено 29 Декабря 2019 пользователем Правая нога

[Ягодка опять 138 437]

20 часов назад, Игоревна сказал:

Сколько помню забитых кабанчиков - всегда помощь звали. Четыре- пять женщин, да мужики на разрубке.  В

Это фантастика уже для меня, например.  Четыре-пять женщин, ещё и мужики? 

Чужих людей что ли звать, чтобы на тебя спину гнули? У нас такой алгоритм действий: если своего резака нет, приглашаем, есть такса, платишь, он всю грязную работу делает.

Ну, максимум - поможет мясо занести и положит, куда скажешь. Остальное - мои проблемы. 

[бабаня 78 328]

2 часа назад, Пачули сказал:

Кишки не трагедия:)) 

Не знаю-не знаю, для меня это было трагедией первый раз, когда муж сказал, чтобы шла череву чистить и замачивать, кишки и сычуг сказал сразу надо очистить и промыть, а потом уже обрабатывать, это была трагедия реальная для меня.

Потом-то - да, фигня вопрос, а первый раз, это откровение просто. Соседка помню мне сказала, что я слишком уж стараюсь, зачем так заморачиваться с промыванием кишок,  если всё будет термически обрабатываться, мол - у нас всё по простому, выдавила-промыла, вывернула-промыла, в сухой соли почистила, в тёплой воде замочила, отскребла ножом, и достаточно, что ты там ещё в воде с содой и солью вымачиваешь и в воде с марганцовкой - нафик оно тебе надо?

Окорока у них дома в рассоле просаливают, потом высушивают, потом коптят. Сало, которое для копчения, в тазу в соли обваливают и складывают большими кусками в бак, пересыпая солью, а которое просто солёное, режут поменьше и в банки закручивают, в тёмный погреб убирают, чтобы не желтело. Нутряной жир топят и сало тоже топят в банки выливают, тушёнку я из мяса не делала, просто в морозильник в пакетах складывала, мясо с головы в желудке я готовила, мозги просто обжаривала в панировке.

Когда тепло на улице, надо быстро всё сделать, не знаю сколько вызревать мясу положено, колбасу уже через сутки начинала я делать, а сосиски сразу из парного мяса, череву сразу надо промыть и почистить. Муж у меня прекрасно сам справлялся с забоем, сам чистил и рубил, никого не звал, чего там вдвоём делать не знаю. Если только для компании, чтоб веселее было и потом самогонки выпить с шулюмом.

Как-то помню муж окорок достал коптить, через дом от нас друг его жил, у него коптильня была для горячего копчения, у моего для холодного, с утра вышли оба, зарядили коптильни, потом сосед пришёл за вишнёвыми ветками, типа - ты, я видел, вишню старую срубил, дай по соседски, ушли на задний двор, часа три прошло, жена его заруливает - моего не видала? Я говорю - да наверное у нас там на заднем дворе. Мой тоже коптит с утра. Пошла она туда, возвращается, говорит - твоего тоже нет.  Я говорю - ну значит к вашей коптильне пошли может, они тут всё чего-то про фруктовые дрова для копчения разговаривали. Ушла она, вернулась, говорит - нету ни того - ни другого, окорок обгорел уже, костёр вовсю там в коптильне.

Тут соседка, которая посередине живёт кричит через забор - Девки, чего вы бегаете туда-сюда - мужики ваши у меня на меже сидят уже два часа, на нейтральной территории бухают, идите гоните домой. Это они под видом активной деятельности по копчению у меня из подвала свистнули литр самогонки и устроили посиделки. У нас вышел окорок горячего копчения, у друга вообще запёкся.

[Пачули 50 387]

Когда в Северном Казахстане жили да Сибирь рядом- отец тоже на веранде холодной полку подвесил - вот на ней четвертины копченой свинины лежали, да молоко замороженное в мисках и вытряхнуто- сложено в большой полиэтиленовый мешок :)))

А тут, с нашими зимами- только тушенка да если птица- кусками провареное 5 минут в крепком соленом рассоле и тоже в банки. 

Изменено 29 Декабря 2019 пользователем Пачули

[Конди 69 183]

28 минут назад, Пачули сказал:

полку под весил -

молоко за мороженное

Это как? 

[Пачули 50 387]

@Конди

Миска, чашка эмалированная- кто как называет- в 70-х годах это была обычная кухонная утварь. Наливалось свежее молоко и на веранду, на мороз. Потом на несколько секунд на печку прямо с молочным льдом и вынули- двух килограммовый кусок за мороженного молока. Пакеты отец с работы с шахты приносил- новые, в них фасовали взрывчатку для открытой добычи- рвали пласт земли через скважины, куда вставлялись погружением эти мешки- Поясняю чтоб было понятно, КАКОЙ толщины были эти пакеты. Пары таких мешков с за мороженным молоком нам хватало на нашу маленькую семью на время пока корова находилась в декрете:)))

А полка- см 70 шириной и длиной метра полтора два- вмещала тушу свиную, разрубленную на четверти , посоленную и закопченную- тоже на всю зиму хватало со всеми праздниками и гостями:)) 

Все отец мой умел и любил перерабатывать- уток диких солил коптил, колбасу сухую делал, окорока любого копчения, тушенку. Просто любитель. И мне нравится:))

Изменено 29 Декабря 2019 пользователем Пачули

[Игоревна 21 149]

4 часа назад, Ягодка опять сказал:

Чужих людей что ли звать, чтобы на тебя спину гнули? У

Каких чужих? Все свои. Возможно, при форс- мажоре и сами бы справились, но у нас дядюшки- тетушки, как-то принято было приглашать опытных. Такая кровянка, как у тетушки у меня, наверное, никогда не получиться, но у нас так принято было. 

До сих пор изредка покупаю кровь и кишочки, и делаю кровянку. 

4 часа назад, Ягодка опять сказал:

Ну, максимум - поможет мясо занести и положит, куда скажешь. Остальное - мои проблемы. 

Я ж и удивляюсь- в 8-10рук мы кабанчика перерабатывали долго, кто-то сало пластает, кто-то кишки чистит и т.д. и это было до поздней ночи. Никогда в одиночку не делали.

[бабаня 78 328]

1 час назад, Пачули сказал:

уток диких солил коптил

Копчёные утки - самое вкусное, что я пробовала из домашних заготовок птичьего мяса. Муж у меня терпеть не может домашних уток, я из-за этого разводила ещё шипунов или индоуток(мускусных уток), они не пахнут так, как обычные утки, и кстати, за сезон могут расплодиться в полноценное стадо, я весной взяла двух самок и самца, к осени у меня их была целая стая, они три раза за лето сели на яйца и вывели очень много птенцов, которые тоже успели вырасти и своих высидеть. Птенцы у них смешные, с острыми когтями, я их отсаживала, когда вылуплялись, их надо было научить есть, приходилось яйца варёные с травой рубленные на спинки сыпать, чтобы они их ели, когда те сыпаться начинают, они начинают их клевать, реагируют на движение, а на следующий день уже всё едят, можно обратно выпускать, они за передник цеплялись коготками и повисали, как скалолазы, смешные очень, обычные домашние утята так не делают. И по моему они намного сообразительнее, чем обычные утки.

 

1 час назад, Игоревна сказал:

Я ж и удивляюсь- в 8-10рук мы кабанчика перерабатывали долго, кто-то сало пластает, кто-то кишки чистит и т.д. и это было до поздней ночи. Никогда в одиночку не делали.

За один день по любому мясо не переработаешь, нужно чтобы полежало, в первый день сало насолить, сосиски сделать, жир начать топить, а колбасу и мясо на заморозку уже на следующий день или через день, когда отлежится.

[Альтер Эго 89 209]

Может не совсем по теме, но прошу помощи. Мне привезли половину свиньи, которую закололи сегодня в 10 утра. До меня она доехала разрубленная на 2 куска. И появились вопросы, на которые я не могу найти ответы в интернете, везде пишут все разное.

1. Должна ли свинина после убоя вылеживаться? Если да, то сколько? В интернете сроки ставят от суток до 5 дней.

2. Почему-то настаивают, что свинья должна "зреть" в подвешенном виде. Нельзя просто в холодильник положить? Куда я ее в такую жару подвешу? Ну теоретически могу в погреб, но смысл есть, когда она уже пополам порублена?

3. Если в морозилку засунуть, то будет считаться, что свинина там вызревает?

[Ули-Ули 34 332]

Только что, Альтер Эго сказал:

Мне привезли половину свиньи, которую закололи сегодня в 10 утра. До меня она доехала разрубленная на 2 куска. И появились вопросы, на которые я не могу найти ответы в интернете, везде пишут все разное.

1. Должна ли свинина после убоя вылеживаться? Если да, то сколько? В интернете сроки ставят от суток до 5 дней.

2. Почему-то настаивают, что свинья должна "зреть" в подвешенном виде. Нельзя просто в холодильник положить? Куда я ее в такую жару подвешу? Ну теоретически могу в погреб, но смысл есть, когда она уже пополам порублена?

3. Если в морозилку засунуть, то будет считаться, что свинина там вызревает?

Всё просто - мясо должно полностью остыть. Если летом жара - кладите в холодильник на ночь. Потом только в морозильник.

[Морра 61 138]

5 минут назад, Альтер Эго сказал:

. Должна ли свинина после убоя вылеживаться? Если да, то сколько? В интернете сроки ставят от суток до 5 дней.

Нам привезли четвертушку, ничего мы не ждали, то же в этот день заколотая. 

Мясо в морозилку убрали, кусками на готовку, сало посолили и свежего положили в морозилку, картошку жарить, на другой день я рулет из брюшины и сало в шелухе сварила, и смалец вытопила, 2 мисочки вышло. Где я его летом буду вылеживать? 

Мясо съели уже, вкусное было. 

[Сфайрат 25 620]

40 минут назад, Альтер Эго сказал:

Должна ли свинина после убоя вылеживаться? Если да, то сколько? В интернете сроки ставят от суток до 5 дней.

Глупости. Свинина остыла, разделывайте по порциям, что-то на фарш, мослы отдельно, плевки собакам, в общем...разбирайте и суйте в морозилку.

[Пиначета 116 635]

14 часов назад, Альтер Эго сказал:

1. Должна ли свинина после убоя вылеживаться? Если да, то сколько? В интернете сроки ставят от суток до 5 дней.

Только вчера смотрела сюжет в Добром утре от шеф-повара. Рассказывал про парное мясо. Почему оно должно вылежаться. Ответ прост - чтобы окончательно расслабились мышечные волокна и мясо стало мягким. От 4 до 5 суток в прохладном месте.

[Сагиттариус Альфа 71 526]

2 часа назад, Пиначета сказал:

От 4 до 5 суток в прохладном месте.

Точно. И куски укладывать вертикально на решетку в холодильник. Чтобы, как меньше была площадь соприкосновения с твердой поверхностью. Иначе будут сгустки в толще мяса, а не вылежавшееся распадается при готовке на склизкие волокна и аромат у него сомнительный. Через 4 дня нарезать-нарубать заготовками и заморозить.