Секреты дрожжевого теста

[Жительница 15 590]

Никто не делал тесто для пинсы/пинцы? Разновидность пиццы с тестом, в котором половина муки пшеничной, четверть соевой и четверть рисовой, подходит это тесто не меньше 3 суток. Для самой этой пинсы, как я поняла, сначала пекут основу, а уже потом раскладывают начинку на горячее тесто.

У нас на работе расхваливают эту самую пинсу: и необыкновенная, и низкокалорийная, и корочка у нее самая хрустящая, и прямо самая-самая, не понятно как раньше без нее жили. Стоит она прилично, жабоудушающе. Думала, попробовать сама сделать.

Посоветовалась с мамой, она говорит - дело провальное. Соевую муку еще можно достать. Но подходить это тесто будет долго, нудно, хорошо если не забродит, потому что дрожжей и сахара туда надо вбухать прилично, чтобы рисовую и соевую муку поднять.

Решила у вас спросить: может, кто-то удачно делала такое тесто, какие там подводные камни? 

Изменено 9 Ноября 2018 пользователем Жительница

[Жительница 15 590]

Отписываюсь. Я попробовала сделать это тесто. Но я сделала что-то не так. Тесто пролежало три дня в холодильнике, как положено по рецепту, и прокисло. Почему - не знаю. Соевую муку я заменила гороховыми хлопьями, размолола их в муку. Пропорции муки: 1/2 пшеничной и по 1/4 гороховой и рисовой (тоже из хлопьев).

Дрожжи, холодная вода, соль, сахар для дрожжей. Ни яиц, ни молока, ни растительного масла не добавляла.

Вывод - это не мой рецепт. Вычеркиваем.  

[Ясминэ 454]

Кто может посоветовать рецепт дрожжевого теста, сдобного, из которого хорошо получатся булочки или плюшки безо всякой начинки? То есть оно само по себе должно быть вкусное - и такие косорукие как я не могли бы его испортить в принципе. Буду благодарна! 

[Софушка 75]

Только что, Ясминэ сказал:

Кто может посоветовать рецепт дрожжевого теста, сдобного, из которого хорошо получатся булочки или плюшки безо всякой начинки? То есть оно само по себе должно быть вкусное - и такие косорукие как я не могли бы его испортить в принципе. Буду благодарна! 

Могу вот такой рецепт предложить:

теплое молоко - 250 мл., 1 яйцо, масло раст. - 50 мл.,соль - 1 ч.л. без горки, сахар - 2 ч.л., дрожжи, мука. Замесить, дать подняться в течении двух часов. В общем, все как обычно с дрожжевым тестом. С год назад отказалась от маргарина, пеку вот на этом рецепте. Хорошо получается, мне нравится. Если начинка не планируется, добавьте в тесто ванилин, оно будет ароматнее.

[Клевер Бело-Розовый 6 533]

Пекла сегодня пирожки из дрожжевого теста. Злая на себя: подпалила 1-ую партию пирожков (2-ой противень нормальный был, потому что караулила)... Ну вот кто велел так сильно разогревать духовку? 230"С оказалось много, надо было при 200" или меньше сажать... и пораньше вытащить не мешало бы.. да хотя бы заглянуть в духовку ближе к концу выпечки... Эх! (машу на себя рукой) К тесту своему у меня тоже претензии: недостаточно соленое. И начинка какая-то не ахти.. Конечно, ем свою стряпню, но бывало и лучше.

Насчет "секрета" теста! Мне его 3 года назад сказала мастер по газовому оборудованию, женщина. Она приходила для осмотра и составления акта (плиту я передвигала). Разговорились про плиты, про духовки, про выпечку. Мастер и говорит: "Меня еще моя бабушка учила, что тесто нужно месить ТАК, чтобы энто самое место (хлопает себя по низу живота) взмокло!" И вот запомнилась мне эта фраза... Теперь тесто мешу долго и усердно. Пока оно не "запищит"! Какой в этом смысл? В тесте формируется каркас из клейковины муки, оно становится эластичным и пружинистым. Потом уже матери на готовых пирожках показывала: смотри! Изо всех сил двумя пальцами сжимаю верх пирожка с низом, держу некоторое время, затем отпускаю пальцы - пирожок на глазах возвращается в первоначальную форму. Про клеклость даже речи нет.

Еще такой момент. Каюсь, всю ветку не прочитала. Может, кто и говорил об этом. Чтобы пирожки получились румяными и красивыми, увеличьте количество сахара в тесте! Потому что именно сахар определяет цвет готовой продукции. Прямо в 2 раза увеличьте, ничего плохого не будет. пирожки приторными от этого не станут. К тому же сколько раз я сталкивалась с "несладким" сахаром. Обычно он белый по цвету. Чем желтее сахар - тем он слаще.

Расформованные пирожки у меня расстаиваются на противне в течение 50- 60 мин. Закрываю их пленкой, чтобы не подсыхала поверхность. Затем пленку снимаю, и только тогда смазываю пирожки взбитым яйцом. Затем ставим в разогретую духовку. Время выпечки разное, в зависимости от t. Сегодня я их подпалила за 15 мин.! А надо было печь 20 мин., на более низком огне...

Готовые пирожки остужаю в большой эмалированной миске, сверху накрываю полотенцем.

 

[Пиначета 116 553]

9 часов назад, Клевер Бело-Розовый сказал:

Чтобы пирожки получились румяными и красивыми, увеличьте количество сахара в тесте! Потому что именно сахар определяет цвет

Не обязательно внутрь сахар пихать. Для румяности можно сделать болтушку для обмазывания: сладкий чай смешать с яичным желтком, цвет будет изумительный. 

Изменено 21 Июня 2019 пользователем Пиначета

[Клевер Бело-Розовый 6 533]

10 минут назад, Пиначета сказал:

Не обязательно внутрь сахар пихать.

Возможно. А я же ведь всегда только взбитым яйцом мажу (лентяй! все манипуляции свожу к минимуму за исключением процесса вымешивания ). Поэтому сочетание "мало сахара в тесте + смазка взбитым яйцом сверху" может привести к тому, что пирожки будут дубовые, пересушенные. Так как будешь ждать, когда они зарумянятся, - и фиг дождешься.

Вот мои вчерашние эксперименты. Начинка у пирожков из сушеных яблок с вареньем. А у пирога начинка: творог + тертый сыр + зелень + чеснок + сметана и посолить все это дело. Тесто слегка отсырело внутри в месте соприкосновения начинки с тестом.

 

[Пиначета 116 553]

25 минут назад, Клевер Бело-Розовый сказал:

смазка взбитым яйцом сверху" может привести к тому, что пирожки будут дубовые, пересушенные.

Они будут дубовыми, если не отделить белок от желтка. Именно он ( белок) придает дубовость.

Во время поста я вообще пирожки смазывала крепким сладким чаем, без желтков. Пирожки были румяные и очень-очень мягкие.

[Чикки 4 859]

14 часов назад, Пиначета сказал:

крепким сладким чаем, без желтков

Еще горячим молоком можно. Не такая темная корочка будет, но очень ароматная. 

14 часов назад, Пиначета сказал:

Они будут дубовыми,

Дело вкуса, конечно, но я как раз люблю крепкую корочку на пирогах.

[Баронесса Штраль 50 163]

В 21.06.2019 в 10:02, Клевер Бело-Розовый сказал:

Тесто слегка отсырело внутри в месте соприкосновения начинки с тестом.

Вот это меня прямо раздражает. Пеку очень редко с ягодами и яблоками. Правда теперь те же ягоды и яблоки крахмалом пересыпаю, перемешиваю нежно, обволакиваю. Иногда очень хорошо выходит выпечка.

С тестом у меня отношений не было до сорока с гаком лет, а потом в одночасье вступила на тропу дружбы. Нам нравится, когда масло сливочное в тесто добавляю. Все пропорции на глаз, я не могу выверять, все норовлю отсебятничать. Я не сразу пришла к выводу, что с мукой особо усердствовать не надо. От страха и неопытности частенько количество ее зашкаливало и тесто выходило грубым /тяжелым после выпечки. Ясно дело, что мука разная бывает, но тут уже руки сами чувствуют  - хватит.

Очень бы хотелось услышать секреты про фруктово-ягодную начинку и ее отношения с тестом.

[Клевер Бело-Розовый 6 533]

4 часа назад, Баронесса Штраль сказал:

Все пропорции на глаз, я не могу выверять, все норовлю отсебятничать.

Не, у меня в арсенале мерные инструменты - стакан 250 мл, чайная ложка, столовая ложка. Всю жидкость и сыпучие компоненты я отмеряю. Кроме муки. Предварительно, конечно, прикину, сколько ее уйдет. Но насыплю столько, сколько потребуется, а не сколько написано в рецепте. Липучее тесто меня дюже раздражает, поэтому насыпаю муку до тех пор, пока тесто меня не начнет устраивать на ощупь, и уже в процессе вымешивания оно к рукам не липнет совсем.  Ставлю тесто подниматься, и все - мука мне делается не нужна. Пирожки спокойно разделываю без нее, подпылять стол не требуется, и руки маслом тоже не надо мазать. Но это только на пирожках проходит такой номер. С большим пирогом было тяжело работать, т.к. тесто норовило съежиться и я не смогла равномерно его раскатать. Другое тесто надо месить на большие пироги, более мягкое.

[Пиначета 116 553]

В 22.06.2019 в 10:35, Баронесса Штраль сказал:

Очень бы хотелось услышать секреты про фруктово-ягодную начинку и ее отношения с тестом.

Хорошо они друг к другу относятся  . Мой секрет, наверное, известный - я ягодную начинку для пирогов смешиваю с джемом вместо крахмала. А фруктовую сперва обжариваю на сливочном масле с сахаром для карамелизации.

[Баронесса Штраль 50 163]

57 минут назад, Пиначета сказал:

Мой секрет, наверное, известный

Первый раз слышу и про джем, и про обжарку. И читаю впервые, хотя шерстила сеть. Особенно меня волновала яблочная начинка, так как очень люблю открытые пироги с корицей и яблочками (больше ароматом насыщаюсь, но все же должно быть красиво).

1 час назад, Пиначета сказал:

ягодную начинку для пирогов смешиваю с джемом вместо крахмала.

Малину с малиновым джемом, сливы со сливовым и так далее? Не обжаривая?

[Пиначета 116 553]

1 минуту назад, Баронесса Штраль сказал:

так как очень люблю открытые пироги с корицей и яблочкам

Я тоже. Для яблочного пирога ( открытого) и для пирожков обязательно на сливочном масле обжариваю яблоки с сахаром и корицей. Начинка приобретает нереальный карамельный аромат и не растекается.

2 минуты назад, Баронесса Штраль сказал:

Малину с малиновым джемом, сливы со сливовым и так далее? Не обжаривая?

Ягоды не обжариваю и не припускаю. Джем не обязательно по сорту ягод. Я в основном использую яблочное повидло для всех ягод, оно без выраженного аромата, а ягоды в начинке связывает хорошо. Я чего-то зря про джем написала, использую его, если повидла яблочного нет в магазине  . 

[Я подумаю 21 489]

Наверное, сюда. Я к своему собственному рецепту дрожжевого теста шла довольно долго. То не поднималось, то было жесткое, то еще что-нибудь. Пока однажды не поставила тесто на сыворотке из-под откинутого творога. Просто поллитра сыворотки, пачка сухих дрожжей, сахар, соль, подсолнечное масло. К моему удивлению, тесто поднялось буквально за полчаса, и я быстренько напекла ватрушек с разными помазками. Теперь, когда я пеку пироги не только простые, но и сладкие, к сыворотке я добавляю одно яйцо  и 100 грамм расплавленного маргарина. Точного рецепта нет, я изгаляюсь уже на глазок: то сыворотки больше, то масла... Всегда получается, и всегда тесто поднимается в рекордные сроки.

Из еще одна из моих придумок (но я на первенство не претендую, наверняка кто-то так же печет) - я страшно люблю сладкие пироги с начинкой, но тоже с ними не дружу. Пока не сочинила пирог-рулет: раскатала дрожжевое тесто, намазала его творогом с изюмом и кокосовой стружкой (она посушила жидкий творог), свернула рулетом и уложила улиткой в форму. Оставила расстаиваться на 40 минут, пока простые пирожки пекла, а потом засунула в духовку. Сказать что вкусно - это ничего не сказать. А соседка по даче, которую я угостила, долго крепилась, но все-таки пришла спрашивать, что за витиеватый пирог и что в нем за начинка такая.

[asya 863]

Какое-то время назад читала одну из веток про выпечку и встретился рецепт дрожжевого теста, который потом многие хвалили. Запомнилось, что, вроде, в этом рецепте был еще рецепт плетеной булки. Может, кто-нибудь ткнет меня носом в рецепт? 

[IRSEN 73 871]

14 минут назад, asya сказал:

Какое-то время назад читала одну из веток про выпечку и встретился рецепт дрожжевого теста, который потом многие хвалили. Запомнилось, что, вроде, в этом рецепте был еще рецепт плетеной булки. Может, кто-нибудь ткнет меня носом в рецепт? 

Плетенка

Тесто

Изменено 5 Декабря 2019 пользователем IRSEN

[asya 863]

@IRSEN спасибо большое! Вот плетенку запомнила, а по тесту ничего не отложилось. 

[IRSEN 73 871]

2 минуты назад, asya сказал:

@IRSEN спасибо большое! Вот плетенку запомнила, а по тесту ничего не отложилось. 

Я сама пекла по обоим рецептам. Уж насколько у меня руки с выпечкой не дружат, да и голова тоже, тут все получилось как положено. 

[Кармина Бурана 10 975]

Я дрожжевое тесто ставлю всегда на сыворотке, отличное получается. Можно свою сделать- оттопить творог, а можно купить- разницы нет. Сыворотка отлично подходит и для блинчиков. 

Ну и вместо маргарина положить сливочное масло жирности 62 процента. 

[Mashuta 4 672]

Вот не зря ветка названа "Секреты дрожжевого теста"! Я думала, что знаю об этом тесте всё. А вот и бублик тебе с маком!

Знаете, кажется каждый раз кладёшь одни и те же продукты по одной и той же схеме, но всякий раз получается разное тесто. Я люблю, чтобы было пышное, мелкодырчатое и пироги потом долго не черствели. У меня так получалось далеко не каждый раз. Я уж пробовала "шаманить" и с дрожжами, и с маслом, и с яйцами - ну никак не удавалось угадать. Но вот этот рецепт меня просто покорил! Настолько всё просто, а результат - ну вот идеальный, лучше просто не может быть (для меня)! Сразу оговорюсь: я понятия не имею, как работает вся эта математика, но результат всегда - как под копирку! - идеальный!

Единственное, что муку я беру для этого теста с показателем белка - от 12 г (Макфа, например), мне показалось, что из такой муки тесто получается более воздушным что ли. Пробовали держать пирожки три дня (под полотенцем, в кастрюле), так и на третий день были словно сегодня из печи.

Дрожжевое тесто "25 столовых ложек"

Берём глубокую миску, вливаем туда 0,5 литра тёплой воды, затем добавляем 1 ст. ложку сухих дрожжей, 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 7 ст. ложек растительного масла. Перемешиваем и добавляем 1,5 ст. ложки просеянной муки. Снова перемешиваем и добавляем 25 ст. ложек муки. Начинаем вымешивать, потихоньку добавляя горстями муку ровно до того момента, как тесто перестанет липнуть к рукам (здесь точное количество муки назвать сложно, зависит это и от влажности муки, и от того самого количества белка в ней (клейковины), поэтому ориентируйтесь сами, но тесто должно быть очень пластичным, "живым"). Теперь кладём его обратно в миску, накрываем крышкой и оставляем на 1 час в... холодильнике. Через час можно печь ваши любимые пироги. Несмотря на то, что добавляется 2 ст. ложки сахара, тесто будет несладким.

Приятного аппетита! Обязательно попробуйте этот незатейливый и очень экономный рецепт теста и, поверьте, вы влюбитесь в него!

[Золотая молодежь 26 796]

"Ржаные пирожки"

Решил сегодня замесить ржаное тесто для пирожков, так как наконец привезли экстракт ржаного солода. Да и гости приехали. 

На 3 кг теста. 

Ржаная мука - 820 гр

Высший сорт - 750 гр

Сухие дрожжи - 30 гр

Соль - 36 гр

Сахар - 35 гр

Растительное масло  в тесто - 102 гр

Вода - 1,07 л

Экстракт ржаного солода (Глофа экстракт, например) - 40 гр

Все ингредиенты всыпать и влить в ёмкость и замесить эластичное тесто. Накрыть пакетом и дать ему отдохнуть. Затем от него нарезать шарики, у меня это по 60 грамм, чтобы ровные и одинаковые пирожки были, накрыть их пленкой на пять минут. 

Расскатываем небольшие лепешки, не тонко, так как тесто очень мягкое. Укладываем начинку, защепляем шов, укладываем на пергамент, который стелим на противень и ставим в разогретую духовку. Тесто пропекается хорошо. Несколько слов о начинке: очень вкусно с этим тестом идет фруктовая, ягодная начинка, а также овощная, например, с морковью. Маме очень нравится с ливером и с мясом. Так как у меня дети попросили, то я приготовил с ягодными и фруктами. Это яблоки, замороженные малина, клубника, черная смородина, вишня (последняя абсолютно всем понравилась). Ягоды разморозить, можно в микроволновке, добавить сахар, любой загуститель, например фрутфикс, который не дает начинке дать сок внутри пирожка. С загустителем желательно не переусердствовать, так как может просто бок разорвать у пирожка. Выпекать до поджаристой корочки, посыпать сладким снегом или нетающей сахарной пудрой. Последняя продает во многих супермаркетах или в специализированных магазинах для пекарей и кондитеров. 

 

Изменено 9 Января 2021 пользователем Золотая молодежь

[Мексиканский тушкан 3 200]

@Золотая молодежь, какое же красивое оформление у ваших пирожков!

У меня никак такой красоты не получается, как ни стараюсь...

[Мадам Козявкина 55 128]

@Мексиканский тушканПопробуйте залепленный край пирожка как бы нанизать на зубочистку. Типа как иголкой ткань присбариваете. После выпечки зубочистку вынуть. 

 

[Леди Ястреб 40 983]

Случайно попала на канал одной мастерицы по выпечке. Смотрела просто, как завороженная. Пироги красоты неимоверной. И подача материала очень понравилась: только руки, которые всю эту красоту творят, и титры, когда речь идет об ингредиентах. Тесто испытала в Новый год на пирожках с грибами и яблочном пироге. Ну и вот он рецепт.

Яйца - 2 шт.
Соль - примерно 1/2 ч.л.
Сахар - 90г (3 ст.л.)
Растительное масло - 30 мл
Сливочное масло - 30 г
Теплое молоко - 150 мл
Теплая вода - 150 мл
Дрожжи сухие - 7 г
Уксус 9% - 1 ч.л.
Мука - 550-600 г

Все ингредиенты кладу в таком порядке, как написано. Яйца заранее достаю из холодильника, чтобы были комнатной температуры. Сливочное масло выдерживаю в тепле, чтобы размягчилось, а не растапливаю, как делала раньше. Муки сразу отмеряю нужное количество. Первый раз даже добавлять не пришлось, а следующий раз пару ложек пришлось подсыпать, наверное марка муки все-таки влияет. Тесто поднимается 1-1,5 часа. Ничего не обминаю, сразу разделываю. С этим тестом легко работать, очень пластичное, не рвется, даже если тонко раскатать. Сверху пироги мажу просто сладкой водой для румяности. Выпекать 45-50 минут при температуре 160-180 градусов (это примерное время, ближе к финишу ориентируюсь по внешнему виду). У готовой выпечки верхняя корочка достаточно долго не черствеет. И мне понравилось, что готовое изделие не опадает при остывании. В горячем виде смазываю маслом и накрываю пергаментом, а потом полотенцем, и так оставляю остывать.

Думаю, что к Старому новому году сделаю багеты для бутербродов из этого теста сама. 

Примечание. Для теста с не сладкой начинкой количество сахара уменьшила до 2 ст.л.

Изменено 9 Января 2022 пользователем Леди Ястреб