Секреты дрожжевого теста

[mystery 38 593]

4 часа назад, Леди Ястреб сказал:

Тесто испытала в Новый год на пирожках с грибами и яблочном пироге. Ну и вот он рецепт

Яйца - 2 шт

Сколько ни перепробовала рецептов теста на пироги за всю жизнь, но вот ни разу у меня не получилось нормальным дрожжевое  тесто где есть яйца в составе. Либо сразу "сухие" пироги с коркой получаются , либо черствеют быстро. Не, конечно я знаю про всякие пляски с бубном типа кастрюли с водой в духовку при выпечке, или вокруг готового изделия типа закрыть пироги еще горячими в кастрюлю с крышкой , потом, после остывания вытащить, накрыть на время  влажной туго отжатой  марлей , намазать растопленным сливочным маслом и прочее подобное,  но это все помогает либо ненадолго, т.е. потом все равно черствеет быстро, либо получается  банально невкусно ( какое-то " отпаренное" ). И я уже давно либо только желток от яйца добавляю, либо вообще без яиц тесто делаю. 

Не знаю в чем секрет, видимо в яичном белке, но вот то же что и с тестом , ровно то же самое получается и  с котлетами - я никогда не кладу в фарш яйцо, иначе котлеты будут очень плотные и жёсткие.  Многие говорили , мол,  как это - без яйца ( яиц) тесто не получится и котлеты разваливаться будут. Как ни странно , но ничего у меня без яиц  не разваливается.  О, еще вспомнила - сейчас давно не пекла уже ничего подобного, но раньше то же самое было и с песочным тестом для пирога, торта или печенья. Если положить в песочное тесто яйца, то выйдет "деревяшка". В песочное тесто вместо яиц положенных по рецепту,  всегда только желтки от яиц добавляла.  

Раньше, когда дети были маленькими, пекла часто, а  сейчас я вообще пеку мало и редко -дети старшие отдельно живут , и  есть пироги эти по сути некому. Завтракать пирогами и печеньем как-то не прижилось у нас, к чаю тоже - ну по паре -тройке печенек муж с сыном   съедят и больше и не надо. А уж несколько дней пироги есть - тем более. Некому уже   горы пирогов  наготавливать. Я к выпечке равнодушна ( к поеданию) .  И если  пеку сейчас то в основном  чаще  пиццу, чем пироги-печенья. Как-то тяга к выпечке у нас на нет сошла. И ради полутора десятков печенек или десяти пирожков уже даже затеваться  не хочется. Да и зачастую сложно это - завести тесто на те 10 пирожков. В смысле рецепты обычно на сильно бОльшее количество рассчитаны. 

Изменено 10 Января 2022 пользователем mystery

[мама Тася 17 616]

3 часа назад, mystery сказал:

типа закрыть пироги еще горячими в кастрюлю с крышкой

Только в тряпочку завернуть предварительно, а то они же потеют и размокнут. И да, вы правы, я тоже считаю, что яйца "дубят" тесто, никогда не кладу, а в куличи только желтки.

[Флер де Лиз 165 479]

В 29.06.2019 в 07:44, Я подумаю сказал:

Просто поллитра сыворотки, пачка сухих дрожжей, сахар, соль, подсолнечное масло. К моему удивлению, тесто поднялось буквально за полчаса, и я быстренько напекла ватрушек с разными помазками. 

Я в выходные впервые попробовала тесто на минералке. Вот как вы пишете, только вместо сыворотки минералка. Я просто раньше не любила газированную минералку, и в доме ее практически не водилось, а в последнее время наоборот подсела на нее, пью часто. Сын попросил на завтрак сосиски в тесте, и я набрела на этот рецепт. Получилось отлично. Примерно вот так  

Напишу пропорции, вдруг кому пригодится. У автора рецепта это количество теста рассчитано на 12 сосисок, я так много не делала, не съелось бы. Сделала по несколько штук - сосиски, пирожки с повидлом и ватрушки. 

300 мл газированной минералки, пакетик сухих дрожжей, 2 ст. л. сахара, полкило муки, 100 мл растительного масла, половина чайной ложки соли. Плюс для смазки готовой выпечки еще одна столовая ложка сахара и 5-6 ст. л. горячей воды.

В минералку добавить сахар, дрожжи и 3 ст. л. муки, всё хорошо перемешать и оставить на 10-15 минут. Потом добавить соль и растительное масло, перемешать, просеять муку и замесить тесто. Когда выпечка будет готова - прямо горячую смазать горячей водой с сахаром.

Жареные пирожки или сосиски в тесте - тоже можно из этого теста.

 

[Хореограф 4 993]

Хочу поделиться рецептом простого, легкого и вкусного дрожжевого теста. Пеку пару раз в неделю баурсаки. 

На 0,7-0,8 кг муки понадобится одна пачка сухих дрожжей 11 грамм. Смешиваем муку и дрожжи. Добавляем одну ложку растительного масла, один стакан теплой воды и замешиваем тесто. Упругое и мягкое. Можно добавить ещё немного муки. Тесто нужно смазать сверху растительным маслом и отправить в теплое место на сорок минут. После ещё раз хорошо замесить.

Готовое тесто раскатать скалкой и нарезать баурсаки. Ножом на квадратики, или стаканом на кружочки.

Дать настояться и подняться баурсакам 10-15 минут . Жарить в казане или в высокой сковороде . В достаточном количестве растительного масла, на среднем огне до румянности. 

Баурсаки должны получится пышные, воздушные и вкусные.

 Как со сладким вареньем, так и с творожным сыром . Баурсаками очень вкусно заменять хлеб.

Можно подать маленькие и круглые баурсаки с чесночным соусом, как пышки. К борщу, горохововому супу или другому первому блюду.

 

 

 

Изменено 23 Января 2022 пользователем Хореограф

[IRSEN 73 872]

8 минут назад, Хореограф сказал:

Баурсаками очень вкусно заменять хлеб.

Это просто булочки без начинки, я правильно понимаю?

[Хореограф 4 993]

2 минуты назад, IRSEN сказал:

Это просто булочки без начинки, я правильно понимаю?

Это ,скорее, пирожки жаренные без начинки. В данном случае начинка-это воздух. Они полые и пористые. А начинку сами выбираете- они универсальные. 

[Лавка антиквара 108 240]

3 минуты назад, Хореограф сказал:

Хочу поделиться рецептом простого, легкого и вкусного дрожжевого теста.

Хочу подтвердить, что это прекрасный рецепт теста. Я его делаю побольше и держу в холодильнике. И не только баурсаки жпрю (я их называю просто лепешками), но и просто тонко раскалывается лепёшку, посылаю нарезаной колбасой, тёртым сыром, словом, как на пиццу. Можно просто тёртым сыром. Получаются такие замечательные лепешки типа пиццы, всегда свежий завтрак. Отщипнул тесто, раскатать, насыпать сыр и в духовку на 15 минут. Ляпота!

[Хореограф 4 993]

3 минуты назад, Лавка антиквара сказал:

Хочу подтвердить, что это прекрасный рецепт теста. Я его делаю побольше и держу в холодильнике. И не только баурсаки жпрю (я их называю просто лепешками), но и просто тонко раскалывается лепёшку, посылаю нарезаной колбасой, тёртым сыром, словом, как на пиццу. Можно просто тёртым сыром. Получаются такие замечательные лепешки типа пиццы, всегда свежий завтрак. Отщипнул тесто, раскатать, насыпать сыр и в духовку на 15 минут. Ляпота!

Спасибо, попробую приготовить пиццу в духовке.  Готовила хачапури по-аджарски. Получилось замечательно.

[Melas 77 742]

В 10.01.2022 в 05:21, mystery сказал:

Сколько ни перепробовала рецептов теста на пироги за всю жизнь, но вот ни разу у меня не получилось нормальным дрожжевое  тесто где есть яйца в составе.

А я всегда делаю только с яйцами, на молоке и с прессованными дрожжами. Сейчас читала рецепты и удивлялась по поводу отсутствия яиц. А чтобы получилось хорошее тесто, главное - мука из твёрдых сортов пшеницы.

[Игоревна 21 150]

В 10.01.2022 в 04:21, mystery сказал:

Сколько ни перепробовала рецептов теста на пироги за всю жизнь, но вот ни разу у меня не получилось нормальным дрожжевое  тесто где есть яйца в составе. Либо сразу "сухие" пироги с коркой получаются , либо черствеют быстро

Странно. Но у меня тоже один и тот же опробованный рецепт всегда по-разному выходит. 

А яйца.... Они должны быть комнатной температуры, как и все остальные ингредиенты, и я их пару минут взбиваю вилкой, прежде чем ввести в тесто. Понятно, что холодная неоднородная субстанция тесту неприятна. 

Уже лет десять пеку пасхальные куличи по рецепту одной из форумчанок. Рецепт из газеты вырезан и копирован-перекопирован. И вот там первое условие -все продукты достаются вечером и должны быть одной температуры.

[IRSEN 73 872]

1 час назад, Лавка антиквара сказал:

побольше и держу в холодильнике

А сколько оно может лежать?

[Melas 77 742]

9 минут назад, Игоревна сказал:

А яйца.... Они должны быть комнатной температуры, как и все остальные ингредиенты, и я их пару минут взбиваю вилкой, прежде чем ввести в тесто.

Я делаю как бабушка учила. Дрожжи заливаю небольшим количеством тёплого молока и в эту густую массу вбиваю яйца, потом добавляю ещё молока и немного муки, взбиваю, потом вливаю оставшееся молоко. Когда опара поднимется, замешиваю тесто. Никогда в голову не приходило, что с яйцами хуже получается, чем без них. Для сдобного теста добавляла рыночную сметану (жирные сливки). Тесто долго не черствело.

[Лавка антиквара 108 240]

14 минут назад, IRSEN сказал:

А сколько оно может лежать?

Ну у нас оно больше трех дней не лежит, просто уходит быстро. Муж любит эти лепешки. Причём, когда достаём из холодильника, не ждём, чтобы оно вылежалось и поднялось, как обычно советуют с дрожжевым. Холодное дрожжевое легче раскалывается в тонкие лепешки. Достаём, подсолнечным маслом слегка смазываем, раскатываем. Так же держу тёртый сыр, порезанный вяленый лук, порезанный колбасу. Ну и сразу все на лепёшку быстро и в духовку. Вкусные, нежные. Нам нравится больше, чем заказал пицца.

[Игоревна 21 150]

В 24.01.2022 в 00:39, Melas сказал:

Я делаю как бабушка учила. Дрожжи заливаю небольшим количеством тёплого молока и в эту густую массу вбиваю яйца, потом добавляю ещё молока и немного муки, взбиваю, потом вливаю оставшееся молоко. Когда опара поднимется, замешиваю тесто. Никогда в голову не приходило, что с яйцами хуже получается, чем без них. Для сдобного теста добавляла рыночную сметану (жирные сливки). Тесто долго не черствело.

Я развожу дрожжи с полстаканом тёплого молока и присыпаю сахаром - им же (дрожжам), это самое любимое. Они играют и превращаются в плотную пену.  Муку просеять обязательно раза три. Даже самая лучшая из-за мелкодисперсности слёживается. Ну и в ямку в муке вводим опару, молоко, взбитые яйца, жИрок, то есть тёплое масло ли, маргарин или сливки. Вилочкой начали, ручками продолжили. Начало тесто пищать, можно отставить, два раза осадили, на третий подъём уже готовимся к выпечке или жарке.

Вообще-то, я не верю в "быстрые" рецепты. Дрожжевое тесто не может быть быстрым, у дрожжей своё время для разгона. 

Поспешишь, получишь или невкусно, или чёрствую корочку. Дрожжи должны переиграть, и никак этот процесс не ускорить.

 

[IRSEN 73 872]

В 23.01.2022 в 21:40, Лавка антиквара сказал:

Хочу подтвердить, что это прекрасный рецепт

А соли не надо? Я тесто собралась делать. Хочу пирог с капустой.

[Лавка антиквара 108 240]

1 минуту назад, IRSEN сказал:

А соли не надо? Я тесто собралась делать. Хочу пирог с капустой.

Соль и сахар надо обязательно. Я просто наверное не совсем внимательно прочитала.

Простое дрожжевое тесто именно такое - мука, дрожжи, соль, сахар, вода. Для вымешивания добавить растительное масло. Все. А вот когда добавляют яйцо, масло, молоко и т.д. это уже сдобное дрожжевое тесто. Вокруг него больше пляски, чтобы выстоялось, поднялось. 

[IRSEN 73 872]

3 минуты назад, Лавка антиквара сказал:

Соль и сахар надо обязательно. Я просто наверное не совсем внимательно прочитала.

Простое дрожжевое тесто именно такое - мука, дрожжи, соль, сахар, вода. Для вымешивания добавить растительное масло. Все. А вот когда добавляют яйцо, масло, молоко и т.д. это уже сдобное дрожжевое тесто. Вокруг него больше пляски, чтобы выстоялось, поднялось. 

Ни фига у меня уже не выходит с такими пропорциями.  Тесто как кирпич. 

[Вредная мама 204 849]

1 час назад, IRSEN сказал:

Ни фига у меня уже не выходит с такими пропорциями.  Тесто как кирпич. 

У меня плохо получается с сухими дрожжами. А с обычными, влажными, хорошо выходит.

[IRSEN 73 872]

3 минуты назад, Вредная мама сказал:

У меня плохо получается с сухими дрожжами. А с обычными, влажными, хорошо выходит.

Ну на фиг. Муки больше нет.  Надо наверное хлебопечку покупать, пусть она месит раз руки из задницы. 

Изменено 25 Января 2022 пользователем IRSEN

[Тоник 919]

32 минуты назад, IRSEN сказал:

Ни фига у меня уже не выходит с такими пропорциями.  Тесто как кирпич. 

Вот меня тоже пропорция смутила, для хлеба у меня тесто на 400 грамм муки - 280 мл воды плюс 2 ст. ложки масла, а здесь стакан воды и 0.7 - 0.8 кг муки. 

[Лавка антиквара 108 240]

31 минуту назад, IRSEN сказал:

Ни фига у меня уже не выходит с такими пропорциями.  Тесто как кирпич. 

Надо больше воды добавлять, я на глаз делаю. Тесто должно быть на ощупь как мочка уха. Замешивать лучше от жидкого к густому. Сначала добавить муку, чтобы было как на оладьи по густоте, потом понемногу добавлять муку. Ну и уже руками вымешивать. Пока не наловчитесь, пробуйте периодически мочку уха. Тесто будет липнуть, добавляйте растительное масло понемногу и вывешивайте. 

Я на вымешивании не циклюсь, просто бросаю его, само выстоится. Подошла, подмяла,  смазывать руки маслом, накрыла и пошла заниматься делами.

[Июлия 10 021]

В 23.01.2022 в 22:24, Хореограф сказал:

На 0,7-0,8 кг муки понадобится одна пачка сухих дрожжей 11 грамм. Смешиваем муку и дрожжи. Добавляем одну ложку растительного масла, один стакан теплой воды и замешиваем тесто. Упругое и мягкое. Можно добавить ещё немного муки. Тесто нужно смазать сверху растительным маслом и отправить в теплое место на сорок минут.

 

В 25.01.2022 в 13:55, Тоник сказал:

у меня тесто на 400 грамм муки - 280 мл воды плюс 2 ст. ложки масла, а здесь стакан воды и 0.7 - 0.8 кг муки. 

Воды одного стакана для этого количества муки - однозначно мало.  И, по идее, с дрожжевым тестом я дружу. Но у меня как раз оно получается более сдобным, чем нужно для баурсаков. Поэтому решила пробовать ваш рецепт.

Во первых меня смутило, что ни соли нет, ни сахарного песка, я добавила соли, но, видимо, не достаточно. Потому что тесто пресное, очень пресное. По консистенции смотрела и  при замешивании добавляла воду (ушло ещё почти столько же, ну чуть больше половины стакана) и масло растительное тоже больше, плюс в процессе перебивания теста смазывала и руки и само тесто.

Поэтому ваш рецепт доработала под себя, и, в принципе, получила то что хотела. Но на будущее соль/сахар буду добавлять как в моих рецептах. 

 

 

[Хореограф 4 993]

В 04.02.2022 в 17:25, Июлия сказал:

Воды одного стакана для этого количества муки - однозначно мало.  И, по идее, с дрожжевым тестом я дружу. Но у меня как раз оно получается более сдобным, чем нужно для баурсаков. Поэтому решила пробовать ваш рецепт.

Да, вы правы,в рецепте получились некоторые неточности. Сейчас уже, к сожалению, откорректировать не смогу.

Годами один и тот же рецепт, уже всё на глаз. Стакан высокий у меня , наливаю полный, наверное, пару обычных стаканов уйдет, в зависимости от качества муки. По поводу соли и сахара, каюсь, забыла. Добавляю немного в теплую воду, размешиваю, до растворения.

 

[Elenrass 64 842]

Девушки, а есть у кого-то пропорции для тонкого теста на пиццу, и в составе которого только вода, мука, дрожжи, растительное масло, сахар и соль.

У меня вечно какое-то жесткое тесто выходит, много муки, видимо, по рецептам.

Уже по итальянским видео пыталась - все равно крутоватое тесто выходит. А посмотришь ролики - тесто "плывет", жидковатое.

[Рыба моей мечты 68 240]

3 часа назад, Elenrass сказал:

Девушки, а есть у кого-то пропорции для тонкого теста на пиццу, и в составе которого только вода, мука, дрожжи, растительное масло, сахар и соль.

Я вот по этому рецепту делаю, правда в хлебопечке.