GardenLady 4 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra А дайте какой-нибудь рецептик теста дрожжевого, девчонки? Только я не люблю больно сдобное, я люблю больше "хлебное", я в детстве так называла. В общем, где яиц поменьше и не особо булчатое, не сладкое, ближе к батону вкус - попреснее, мне такое вкусней кажется. Я для себя методом "тыка" определила такой состав теста, который мне нравится больше всего. Мука - около 1 кг; вода - 0,6 л; сахар - 3 ст.л.; соль - 1 ч.л.; маргарин - 200 гр; дрожжи - 70 гр (живые); Подходит 2 раза, после второго подхода начинаю разделывать тесто, после разделки на пирожки: если в духовке, то даю подойти ещё раз минут 20-30, а если жарить в масле, то сразу, слепила и на сковороду. после остывания же пирожком убить можно будет. Чтобы такого не было, сразу, как достали пирожки из духовки, надо накрыть из полотенцем и дать им "отдохнуть", тогда они будут мягкие. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
IRSEN 73 869 Опубликовано 29 Января 2009 Я тесто делаю так: Надо взять 250 гр. сметаны не менее 15% жирности, 250 гр сливок (обычных, жидких), 250 гр. 3,5% молока, 1,5 пакета сухих дрожжей, сах. песок, 1 яйцо, растительное масло. Молоко, сливки и сметану смешиваем и подогреваем до теплого состояния. Добавляем в неё 2 столовые ложки сах. песка, немного соли, 1 желток. Вливаем 2 столовые ложки растительного масла. Перемешиваем. Берем муку и замешиваем тесто. В самом начале в муку добавляем сухие дрожжи. Когда тесто перестало прилипать к рукам, начинаем его месить, не менее 15 минут. Просто тупо месим и смотрим телек. Готовое тесто я кладу в кастрюлю и закрываю полотенцем. Когда поднялось, обминаю, потом опять. И так три раза. Если делаю пирожки или булочки, тесто сначала делю на шарики, оно немного поднимется. Так же когда пирожок слеплен даю немного постоять и только потом в духовку. Дверцу духовки надо закрывать аккуратно, не хлопая. Рецепт писать долго, замешивать тесто быстро! Самое муторное долго его месить. Удачи! Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Ухти--Тухти 77 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra Муки многовато, маргарина маловато, дрожжи плохие или их мало. Либо что-то одно, лиюо все сразу. Если тесто подходит очень долго, то, скорее всего, все дрожжи уже выроботались, и в духовке подниматься и рыхлить просто нечему. А я нашла способ хорошо поднимать тесто. Я разогреваю духовку, выключаю, засовываю туда кастрюлю с тестом и закрываю духовку. Через час - прекрсное тесто. кстати, яйца обычно в дрожжевое не кладут. Я добавляю только в то, про которое писала выше. От яиц жестко становится. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Alejandra 4 509 Опубликовано 29 Января 2009 GardenLady Чтобы такого не было, сразу, как достали пирожки из духовки, надо накрыть из полотенцем и дать им "отдохнуть", тогда они будут мягкие. Делала. Сначала мягкие, а на утро следующего дня подошвы. Что не так? Яиц не много клала. Знаю, что от яиц черствеют. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Alejandra 4 509 Опубликовано 29 Января 2009 Ухти--Тухти Муки многовато, маргарина маловато, дрожжи плохие или их мало. Либо что-то одно, лиюо все сразу. Скорей всего муки много. Я еще удивилась, делала по рецепту, а тесто довольно тугое вышло и подходило долго очень. А я нашла способ хорошо поднимать тесто. У меня дом старый, есть в нем особенность - одна стена у нас с пола до потолка горячая, у меня там стол стоит, я всегда на блины там тесто ставлю, прет просто бешено, а это не пошло. Наверное, вы правы, все дело в муке!!! кстати, яйца обычно в дрожжевое не кладут вообще не класть? Ни одного? Попробую ,спасибо! Девочки, спасибо, отчитаюсь!!! Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
GardenLady 4 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra Яйца вообще не кладите. В профессиональной раскладке дрожжевого теста, есть мука, вода, дрожжи, соль, сахар и подсолнечное масло. Остальные вариации - народное мастерство и фантазии. Сначала мягкие, а на утро следующего дня подошвы Я, когда пирожки остынут, складываю их в целлофановый пакет и в холодильник, потом разогреваю в микроволновке, никогда жёсткими не были. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Тихая 3 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra У меня рецепт такой же, как и у GardenLady, только вместо маргарина растительное масло добавляю, но когда записывала рецепт, то было написано просто "растительные жиры" . Яиц в рецепте нет точно, а дрожжи порошковые мы не использовали никогда. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Люция Ушлёпкина 1 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra Прочитав первый пост насчет пирогов, хотела Ва свой любимый рецепт написать, но как оказалось, Вы по нему уже готовили. (Это тот, который в интернете нахвалили). Я всегда так пироги пеку. И ни разу этот рецепт меня не подвел. Я делаю много, чтоб дня два ими объедаться. И ничто не черствеет. НО! В моей версии этого рецепта ДВА стакана муки. Так что, скорее всего, проблеа из-за нее. и яиц нет Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
GardenLady 4 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra Ну это тоже уже народное творчество, Это моё творчество, я их так храню, неделю точно хранятся без проблем. Но то, что им надо отстояться перед тем как есть, это точно. Жёсткие могут быть ёще из-за духовки, она может сушить тесто, тогда пирожами точно можно убить. Вся влага испаряется во время выпекания. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Alejandra 4 509 Опубликовано 29 Января 2009 Люция Ушлёпкина Вы по нему уже готовили. (Это тот, который в интернете нахвалили). Не-е-е-е, по нему я не готовила, просто он мне понравился. Меня удивило, что там тесто не надо осаживать.GardenLady Жёсткие могут быть ёще из-за духовки, она может сушить тесто, тогда пирожами точно можно убить. Вся влага испаряется во время выпекания. Ща еще дебильные вопросы задам: 1. в холодную ставить, в теплую или в горячую? 2. При какой температуре выпекать? Духовка газовая, без конвекции. Огонь зажигается или снизу (можно регулировать), или сверху (нельзя регулировать) Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
GardenLady 4 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra 1. в холодную ставить, в теплую или в горячую? 2. При какой температуре выпекать? Я ставлю в горячую, прогреваю её заранее, температуру выставляю между 180 и 200 градусами. Духовка газовая, без конвекции. Огонь зажигается или снизу (можно регулировать), или сверху (нельзя регулировать) Я бы зажигала снизу и на самый низ ставила ёмкость с водой, уровень выше среднего, т.к. тепло поднимается вверх, и снизу не пригорает и сверху пропекается. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Alejandra 4 509 Опубликовано 29 Января 2009 GardenLady А воду зачем? Чтоб не пригорало? Просто когда всякие мясы-рыбы запекаю - никогда не ставлю воду. Это для пирогов такая особенность? Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Люция Ушлёпкина 1 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra Не-е-е-е, по нему я не готовила, просто он мне понравился. Ну тогда тем более стоит попробовать. в холодную ставить, в теплую или в горячую? Я перед лепкой ее включаю, как раз нагреется. Насчет температуры точно не знаю- у меня она измеряется от 1-10. Ставлю примерно на пятерочку минут на 10-15. А воду зачем? Чтоб не пригорало? Можно отвечу и я? Я тоже ставлю. Не пригорало ни разу. Мне просто так надежнее как-то, только и всего)) Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
GardenLady 4 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra Это для пирогов такая особенность? Да, это на тот случай если духовка "сушит". Для рыбы-мяса нормально, а для пирогов смерть. У меня было так сначала, пока не поняла, что "сушит" тесто. Причём, когда бисквит пеку, всё нормально, а как пироги дрожжевые, так камни. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Alejandra 4 509 Опубликовано 29 Января 2009 Люция Ушлёпкина Ну тогда тем более стоит попробовать. Так в том рецепте в итоге осаживать тесто или нет? GardenLady Спасибо, попробую! Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Лысьва 26 650 Опубликовано 29 Января 2009 Отцовская мать была в одном хороша - пекла восхитительные пирожки, неделю не черствели! Alehandra , перед тем, как поставить противень с пирогами в духовку, смажь их желтком с сахаром. Когда будешь вынимать - складывай в глубокую кастрюлю или в другую закрытую емкость, смазывай каждый пирог сливочным маслом и закрывай кастрблю крышкой. Мои пироги не черствеют дня 3. За это время мы их съедаем. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Mashuta 4 586 Опубликовано 29 Января 2009 Вот сколько лет пеку, сегодня впервые узнала, что в дрожжевое тесто яйца не кладутся . 3 дня (дольше - не знаю, потому что съедаются) пирожки лежат в пакете и остаются мягкими, как в первый день. Использую всегда сухие дрожжи "Саф-Момент". Сначала их "оживляю" в небольшом количестве смеси молока с водой (это очень важно, в чистом молоке дрожжи плохо "идут"), сахара и муки. Пусть поднимаются в тёплом месте. А пока в оставшейся "молоководе" растапливаю маргарин, остужаю до тёплого состояния. Добавляю соль, взбитое яйцо (не всё, чуток оставляю для смазывания пирожков), ванилин, поднявшиеся дрожжи и муку. Вот вымесить тесто нужно, действительно, очень хорошо - чтобы отставало и от рук и от стенок посуды. Ставлю подниматься. Мешу-осаживаю ещё 2 раза (осаживать (месить) нужно для того, чтобы "разбить" пузырьки газа как можно мельче, при этом тесто поднимается равномернее). Разделываю на пирожки-булочки, смазываю их оставшимся яйцом, ставлю на расстойку минут на 15 в тёплую духовку. Пеку при 180 градусах до румяной корочки (минут 15-20, в зависимости от размера булочек). Готовые пирожки прямо на противне накрываю двумя полотенцами минут на 15 для того, чтобы корочка размягчилась. Приятного аппетита! ЗЫ: В начале "пирожкового стажа" пекла из дрожжевого опарного теста. Вот из него действительно получались исключительно кирпичи, хоть гвозди забивай... Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Люция Ушлёпкина 1 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra Так в том рецепте в итоге осаживать тесто или нет? Блин, я дерёвня! Что значит осадить? Ложкой потыкать, чтоб воздух вышел? Или я ошибаюсь? Вообщем если верно поняла, то я его не осаживаю. Оно просто у меня доходит минут 30-40, потом леплю. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Alejandra 4 509 Опубликовано 29 Января 2009 Люция Ушлёпкина Блин, я дерёвня! Что значит осадить? Ложкой потыкать, чтоб воздух вышел? Или я ошбаюсь? Ну тесто подошло - стало большое. Берете ложку или половник и мнете его, чтоб опять маленькое стало, а потом вторично подходить. Вот обминание это и есть. Mashuta Вот сколько лет пеку, сегодня впервые узнала, что в дрожжевое тесто яйца не кладутся кладутся яйца в сдобное тесто. А тут просто девчонки пирожки предлагают, как я просила - "хлебные", т.е. не сдобные. в булочки и куличи обязательно яйца, потому что это сдоба. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Ухти--Тухти 77 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra кстати, яйца обычно в дрожжевое не кладут вообще не класть? Ни одного? Если по классическому рецепту - то вообще не класть. если по ускоренному - то не больше одного. Про воду в духовке - это от духовки зависит. Ее ставят обычно, если одна сторона греет больше, на нее и ставят. А если равномерно - то не надо. перед тем, как поставить противень с пирогами в духовку, смажь их желтком с сахаром А я смазываю не перед тем, как в духовку ставить, а когда почти готовы. Мне говорили в самом начале кухонной карьеры, что смазанное тесто хуже поднимается. Кстати, несладкие пироги очень хорошо подсолнечным маслом смазать, а не яйцом. Они такие симпатичные получаются, румяные. Кстати, про осаживание теста. С новыми дрожжами обычно не надо. Они быстрее действуют, поэтому, если переборщить с вымешиванием-осаживанием, в духовке им силы не хватит. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Mashuta 4 586 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra кладутся яйца в сдобное тесто. А тут просто девчонки пирожки предлагают, как я просила - "хлебные", т.е. не сдобные. Да на здоровье! То же самое без яиц, маргарина (масла) поменьше - и вот Вам "хлебное" тесто. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Иришка 4 544 Опубликовано 29 Января 2009 Alehandra Вот мое тесто 1 кг муки 30-40 г дрожжей 2+1/4 стакана теплого молока 3/4 стакана сахара (не хотите сладкое тесто - кладите меньше) 2-3 яйца 0,5 ч.л. соли 2-3 ст.л. раст. масла 2-3 ст.л. слив. масла (растопить) 1 ст.л свиного жира (не обязательно) Порядок такой: Дрожжи растворить в 1/4 стакона теплого молока, добавив 1 ст. ложку сахара. Дать подойти (должно увеличиться в объеме) - это опара. Затем на теплом молоке замесить тесто. Сначала замесить без жира и масла, потом добавить их, еще раз хорошенечко все вымесить. Поставить в теплое место на 3-4 часа, в это время 2 раза обминать. Меня свекровь научила, когда я была девчонкой неопытной. У меня с первого раза все получилось. Правда, дурища, я не учла тогда по неопытности, что килограмм муки - это несколько тазиков пирожков и сутки труда у духовки Это тесто меня еще ни разу не подводило, пирожки высокие, пышненькие, тают во рту. Яиц здесь не много на такое количество теста, поэтому и предлагаю. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Mashuta 4 586 Опубликовано 30 Января 2009 Иришка Дрожжи растворить в 1/4 стакона теплого молока, добавив 1 ст. ложку сахара. Дать подойти (должно увеличиться в объеме) - это опара. Я бы назвала этот процесс "оживление". Во всех кулинарных книгах у меня про опару сказано, что она должна "осесть" - это значит, что опара готова (только что не поленилась, позвонила сестре мужа - кулинару с 25-летним опытом работы, она подтвердила правоту "книжной информации"). Кстати, у меня именно опарное тесто при выпечке становилось, почему-то, каменным. Родственник-кулинар объяснила, по случаю, что с этим тестом нужно очень быстро работать (перекисает моментально и в результате - кирпич), и для пирожков оно уж точно не подходит. Вот так мне объяснили, "за что купила - за то и продаю" (с). Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Alejandra 4 509 Опубликовано 30 Января 2009 Иришка Спасибо, все рецепты приму к сведению. Я как-то к пирогам всегда была равнодушна (как и к другой выпечке, и к сладкому), поэтому это пробел в моей кулинарной практике. Мама моя печет хорошо, но у нее спросить что-то - это смертоубийство. В прошлый раз, когда подметки получились, я спросила на свою голову: мама, а обминать надо? Она говорит: нет, не надо. Позвонила потом, отчиталась. Она мне и сказаоа: ну, понятное дело, что ж у тебя получится кроме подметок, надо ж было обмять 2 раза. Впрочем, это уже в тему "Сложные отношения с мамой... " Mashuta Насколько я знаю, это не опара. Опара - это жиденькое тесто, как на блины. А молоко с сахаром и дрожжами - это просто, каак вы называете - оживление. Я называю: поставить дрожжи "пойти". Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В
Mashuta 4 586 Опубликовано 30 Января 2009 Alehandra Опара - это жиденькое тесто, как на блины. Да, так и есть. А ещё она пахнет кислятиной. В своё время я столько попортила продуктов из-за этой "каки". А с тестом Вы практикуйтесь чаще! Руку набъёте - "на глаз" будете класть ингридиенты, даже рецепт не понадобится. В дрожжевом тесте главное найти "свои" пропорции, тогда будете "щёлкать его, как семечки". Сейчас мне намного труднее взяться за торт, чем ссотряпать противень пирожков. Иришка Ну о чём Вы?! Мне ж надо для себя уточнить вопрос, как это, несоответствие, блин, "умным" книжкам! Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах OK В