Секреты дрожжевого теста

[Додона 1]

Хочу поделиться рецептом теста. Его называю "чудо-тесто". Надеюсь, не повторюсь. С этого теста можно приготовить пироги с различной начинкой (сладкой или картофельной, мясной, капустной и т.п.), рогалики, пирожки, пиццу. Секрет этого теста: если раскатать тонко - получиться почти песочным, а потолще - сдобное. Предпочитаю раскатывать потоньше.

Понадобиться:

кусочек дрожжей (1х1х2 см)

1 ч.л. соли

1ст.л. сахара

1 пачка сл.масла или маргарина

3 стакана муки

4 ст.л. раст.масла

Смешать 1ст воды, дрожжи, соль, сахар. Добавить муку до густоты сметаны и поставить на опару. "Порубить" ножом 3 ст. муки с сл.маслом. Добавить раст.масло и пошедшую опару, все перемешать и на час поставить в прохладное место. Должно подняться.

[Сурдинка 6 002]

Скоро Великий пост, возможно кто-то будет его соблюдать. И в пост тоже можно печь и пироги постные, и блины, с вареньем или с овощами. Можно даже подобие пиццы изобразить. Правда там не будет колбасы и сыра, зато будут помидоры, перец, грибочки, брокколи, цветная капуста, лук, а посыпано сверху молотыми сухарями, и поверьте - это вкусно.

А рецепт постного дрожжевого теста очень прост.

Налить в кастрюлю 0,5 л тёплой воды,

- всыпать 1 пакетик (11г) сухих дрожжей

- 1 столов.ложку сахара

- пол.столовой ложки соли.

Всё размешать, растворить и добавить муку - примерно 5-6 стаканов, может больше, зависит от качества муки.

После этого влить пол.стакана растительного масла.

Тщательно тесто вымесить сначала руками, а потом выбить об стол. После выбивания тесто станет шелковистым, и в руках будет "пищать".

Затем поставить для подъёма в теплое место. Один раз обмять, после второго подъёма можно формовать булочки, пирожки, плюшки и т.д.

Попробуйте, очень вкусно.

[Лора Палмер 257]

Девушки, а пекут дрожжевое тесто пироги с наинкой при какой температуре?

Тесто заводило "облачко", поднималось и стряпалось чудесно, но поставила печь (180 градусов с вентилятором) и сухо в итоге, прямо коркой весь пирог, цвет нормально золотистый, смазала еще раз маслом, накрыла махровым полотенцем отпотеть, расстроилась. Бывалые поймут о какой корке я пишу. Блиииин, такие пирожки грызть , а не во рту тает

Что я сделать могла не так?

Я прочитала ветку и смотрю все усердно рекомендуют

Сажать в духовку при тем-ре 180-200 градусов. Печь пирожки - в среднем 35 мин

.

ПыСы. Большой пирог отпотел и стал мягким, начинка была капуста, съели весь за один присест. Маленькие не стали такими мягкими как большой, понятно там и нечему особо "потеть", и хоть их тоже съели я недовольна выпечкой, я стремлюсь научиться тесто делать именно для пирожков маленьких и именно чтобы печь в духовке.

Как думаете дефект был в температуре или тесто такое, но как оно поднималось , помяла я его хорошо.

[Пани Хелена 11 982]

В какой то старой книге прочла- неважно, что вы кладете в дрожжевое тесто, важно то, сколько вы его вымешиваете. По тесту надо ударить не менее 200 раз.

Ну то есть мешать надо долго. Путем проб и ошибок, убедилась- да, дрожжевое тесто любит, когда его долго и упорно мнут. В отличие от песочного.

[mystery 38 593]

Не знаю даже куда поместить вопрос - наверное сюда, ибо тесто дрожжевое.

Моя бабушка пекла пироги с щавелем и с капустой на особом дрожжевом тесте. Вкус у теста был необыкновенный, рецепт утерян, имеются только детские воспоминания, ибо бабушка моя умерла достаточно давно. Это тесто она сама называла " тесто на картошке". Смысл примерно следующий - в дрожжевое тесто добавлялась картошка, потом, после выпечки, картошки никакой в тесте пирожка не наблюдалось. Наблюдался необыкновенный вкус изделия, структура - как у обычного дрожжевого теста, тесто - не сдобное. В каком виде добалялась эта картошка ( в тертом, сыром, вареном, мятом, отвар от картошки) - не знаю, но очень хочу получить такое же. Знаю только что само тесто замешивалось с картошкой, в смысле это не начинка.

Понимаю, что хочу то, не знаю что, но ни у кого нет рецепта такого теста?

[Пани Хелена 11 982]

mystery

Знаю, что вариантов этого теста существует два. Первый- это когда в тесто при замешевании добавляется картофельное пюре. И вариант, когда в тесто добавляется тертый сырой картофель.

рецепт утерян, имеются только детсвкие воспоминания, ибо бабушка моя умерла достаточно давно.

Уточнить будет проблематично...

[Лавка антиквара 107 996]

mystery

Я добавляю порой в дрожжевое тесто вареный картофель. Разумеется, тертый в пюре. Просто отвариваю в соленой воде до мягкости, ну как для пюре, разминаю, а потом перетираю это пюре с мукой. Просто между ладошками. Пока это пюре полностью не перемешается с мукой. Ну а дальше уже по любому удобному рецепту.

Беру примерно две крупные картофелины или три средние на 900 гр муки (ну меньше килограмма, специально не взвешивала)

Кстати, если в тесто добавить вареный картофель и испечь хлеб, то он долго не черствеет, вкусный получается.

Для хлеба я использую минеральную воду или просто воду с газом. Никаких яиц, пару столовых ложек растительного масла, вымешиваю.

Как тут уже говорилось - дрожжевое тесто любит руки, чтобы его подольше помяли. Но я еще вымешиваю хорошо после каждого подъема, а не просто обминаю.

И да, Вы верно заметили про отвар от картофеля. На этом отваре тоже получается очень хорошее дрожжевое тесто.

[Лора Палмер 257]

Канцелярская крыса

Как тут уже говорилось - дрожжевое тесто любит руки, чтобы его подольше помяли. Но я еще вымешиваю хорошо после каждого подъема, а не просто обминаю.

С мукой добавочно или просто так пожмакать его в малом количестве муки?

[Лавка антиквара 107 996]

Лора Палмер

Ну так, присыпаю слегка муки, чтобы не липло. А порой просто на ладони подсолнечное масло немного и вымешиваю.

Дело в том, что потом он уже, если хорошо вымешано, то и не липнет. По необходимости.

[Пани Хелена 11 982]

Канцелярская крыса

Я добавляю порой в дрожжевое тесто вареный картофель. Разумеется, тертый в пюре. Просто отвариваю в соленой воде до мягкости, ну как для пюре, разминаю, а потом перетираю это пюре с мукой.

Ага, точно- это один из вариантов!

Лора Палмер

С мукой добавочно или просто так пожмакать его в малом количестве муки?

Ну поверхность стола слегка припорошите мукой и можно перемешивать.

[Фея хлебных крошек 219 774]

Лора Палмер

35 минут для пирожков - это очень много, если не сгорят, так высохнут. Я хорошо расстоявшиеся (20-25 минут) пирожки минут за 5 до того, как поставить в духовку, смазываю яйцом, выпекаю 15-20 минут при 200-220 градусах. От духовки многое зависит. Если сушит очень, то вниз духовки можно поставить противень или сковородку с водой. У меня сильно жарит низ, поэтому на дне духовки лежат жаропрочные плитки, не помню как называются, ими раньше еще полы выкладывали в ванных, туалетах, рыжие такие.

[Лора Палмер 257]

Ильга

Я хорошо расстоявшиеся (20-25 минут) пирожки минут за 5 до того, как поставить в духовку

А я смазываю как постряпаю сразу и на расстойку. Думаю нет разницы?

выпекаю 15-20 минут при 200-220 градусах

Они были бледные через 20минут

Пока стали золотистые - засохли. Так получается.

От духовки многое зависит. Если сушит очень, то вниз духовки можно поставить противень или сковородку с водой. У меня сильно жарит низ, поэтому на дне духовки лежат жаропрочные плитки

Так вроде остальное пеку не жалуюсь, духовкой довольна. У меня она практически годовалая(наконец-то я ее купила свою мечту ), градусы выставляются вплоть до десяти, датчик температуры. Но я пеку с вентилятором(обдув), может это ошибка?

Какой режим из всего выбора(классический набор около десяти вариантов) надо использовать для маленьких пирожков?

[Фея хлебных крошек 219 774]

Лора Палмер

Думаю нет разницы?

Считается, что есть. Сначала они должны расстояться без смазки. Попробуйте смазывать перед выпечкой, ощутите разницу, думаю.

Вариант еще, что вы ставите в плохо прогретую духовку.

У меня плита старая, без наворотов. Я уж из собственного опыта исхожу. Попробуйте без вентилятора, возможно, дело в нем.

И рецепт быстрого теста для пирожков. Оно подходит 40-50 мин. Он мне достался от мамы, пекла по нему всю свою самостоятельную жизни. Рецепт разошелся по рукам, там где мы жили.

Для теста необходимо:

2 яйца, 0,5 стакана сахара, 70 г свежих дрожжей, 0, 5 литра молока, 1 ч.л. соли, 250 г маргарина, 3 пол-литровых банки муки ( 1 яйцо для смазки.

На кухне должно быть тепло, без сквозняков. Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока. Я еще добавляю 1ч.л сахара. Даю постоять в тепле до поднятия дрожжей.

В это время в оставшемся теплом молоке размешиваю сахар, соль, яйца, соединяю с поднявшимися дрожжами. Вылить в просеянную муку (банки без горки, по необходимости можно будет вмешать). Замесить тесто, если очень мягкое - добавлять понемногу муку.

Разогреть до кипения маргарин , вылить в миску с тестом. И вновь все хорошо вымешать до полного впитывания тестом маргарина. Тесто должно отставать от рук, быть гладким. На дно высокой кастрюли насыпать немного муки, положить тесто, накрыть тканевой салфеткой, можно воткнуть длинные макаронины. Поставить в теплое место для подъема. Подходит тесто - 40-50 минут. Если начинка еще не готова, то можно тесто еще раз вымесить и оставить для подъема, не страшно, перестоять не успевает.

На смазанном растительным маслом столе разделываю тесто на кусочки. Из такого количества получается примерно 40 пирожков. Накрыв полотенчиком даю расстояться, каждый сплющиваю в лепешку, оставляю еще немного подняться. Укладываю начинки, формирую пирожки.

Первый противень с пирожками ставлю расстаиваться в теплое место, в это время леплю второй. Первый смазываю яйцом, даю постоять минут 5 и в хорошо разогретую духовку минут на 15.

Из последних, дольше всех стоявших лепешек, делаю обычно плюшки. Они получаются вообще воздушные.

Готовые пирожки еще горячие смазать сливочным маслом и накрыть бумагой.

[Эдера 0]

mystery

Это тесто она сама называла " тесто на картошке".

ни у кого нет рецепта такого теста?

Может быть, вы этот рецепт ищете?

2 большие картофелины очистить, отварить. Воду слить в отдельную посуду, картофель протереть через сито. Пюре выложить в 0,7 литровую банку и залить доверху картофельным отваром.

Перемешиваем и выливаем в посуду, в которой будем замешивать тесто. В картофельную теплую жижу добавить 1 ст.ложку сахара, 1 ч.ложку соли, 1 пачку сухих дрожжей (11 г), 100 г маргарина и немного муки, чтобы тесто было жидким. Ставим в теплое место на 30 минут.

Когда опара подойдет, вымешиваем тесто, постепенно добавляя муку, чтобы не прилипало к рукам, было мягким и эластичным. Ставим тесто подходить еще на 30 минут.

Готовое тесто разделяем на кусочки, разминаем руками.

Начинка любая. Готовые пирожки выкладываем подходить.

[Лора Палмер 257]

Ильга

Попробуйте смазывать перед выпечкой, ощутите разницу, думаю.

Ага, попробую.

Вариант еще, что вы ставите в плохо прогретую духовку

А как же вариант в ветке советованный, ставить в холодную духовку чтобы поднялось еще больше.

Попробуйте без вентилятора, возможно, дело в нем.

режим сверху-снизу или только снизу?

Спасибо за советы. Рецепт ваш взяла на вооружение, попробую завтра же.

[Фея хлебных крошек 219 774]

Лора Палмер

А как же вариант в ветке советованный, ставить в холодную духовку чтобы поднялось еще больше.

В слабогретую духовку ставят плохо расстоявшиеся пироги. Тогда за время нагрева они успевают подняться больше. Я так почти никогда не делаю, стараюсь прогревать духовку, но не пережарить, на среднем огне.

режим сверху-снизу или только снизу?

У меня нет таких режимов. Я уже писала, старая плита, без наворотов. Но всегда стараюсь ставить на самый верх духовки или на вторую полочку.

Скорее всего повторюсь, но все же напишу. Главное для дрожжевого теста: свежие качественные дрожжи, хорошая мука, тепло в кухне, без сквозняков, хорошо вымешивать тесто ( мама говорила до 300 раз, но я столько не выдерживаю ). Тепло для подъема теста должно быть не снизу кастрюли, а вокруг. Мама ставила к батарее и хорошо накрывала со всех сторон. Я немного нагреваю духовку, чтобы руке тепло было, выключаю и ставлю кастрюлю с тестом в нее. И еще нужно дать хорошо расстояться пирогам и плюшкам.

[Лора Палмер 257]

это время в оставшемся теплом молоке размешиваю сахар, соль, яйца, соединяю с поднявшимися дрожжами. Вылить в просеянную муку ( сначала насыпаю банки без горки, по необходимости можно будет вмешать). Замесить тесто, если очень мягкое - добавлять понемногу муку.

Это когда мука на столе горкой и в нее лить яично-масляную смесь? Я так не люблю делать , как иначе? Можно муку в смесь?

Разогреть до кипения маргарин , вылить в тесто. И вновь все хорошо вымешать.

Не поняла поэтапность, до момента влития маргарина у меня уже тесто на столе накатаное же следуя рецепту? Там так.

Замесить тесто, если очень мягкое - добавлять понемногу муку.Разогреть до кипения маргарин , вылить в тесто. И вновь все хорошо вымешать.

[Фея хлебных крошек 219 774]

Лора Палмер

Это когда мука на столе горкой и в нее лить яично-масляную смесь?

Я тоже горкой не люблю. В миске мука, в нее выливаем жидкую часть. Хотите, можете делать наоборот, в жидкую часть насыпаете по банке муки, каждый раз мешая, пока тесто не станет нужной консистенции. Оно должно быть довольно крутым, не расползаться и не липнуть к рукам, т.к. добавленный на следующем этапе маргарин размягчает тесто.

до момента влития маргарина у меня уже тесто

Да, очень горячий маргарин выливается на тесто в миске и еще раз все быстро вымешивается, до полного впитывания тестом маргарина. Потом уже можно вымесить тесто на столе до гладкости. Это не сложно, поверьте. Рассказывать сложнее.

[Лора Палмер 257]

Это не сложно, поверьте. Рассказывать сложнее

Ага, что то я очкую

Одна дома с ребенком, по набитой руке завела "облачко", но на маргарине.

Почему в некоторых рецептах ростительное масло в некоторых маргарин, как зависит рензультат от типа масла? Аи что если мешать их?

И еще что дает яйцо? Почему есть рецепты без него и с ним?

Ильга

Ваш ведь рецепт по набору продуктов классика да? Так сказать "обычное дрожжевое тесто".

Вот я не хочу стописят рецептов, я ищу один "свой", чтобы на праздничный стол не стыдно, и для души в выходной день, и для сладкого и соленого, и чтобы все спрашивали рецепт

А я зато булочки "канадские" стряпаю со школьной скамьи , все получается на ура, только, когда не делаешь долго навык теряется, я так то с тестом дружу, но НИКОГДА у меня не получались маленькие печеные пирожки "моей мечты", что когда кушаеь их то кусать, а не "откусывать".

[Гость Дубрава]

Хочу дать рецепт обалденного теста для пирогов. Берём 3 стакана воды тёплой. 3 ст. л сахара, 1 ч. л соли, 0,5 пачки дрожжей, 6ст. л муки. Всё смешать и оставить на 30 минут в тёплом месте. Потом добавить 0,5 ст. масла растительного и муки. чтобы тесто было такой консистенции какая вам нужна. Я делаю мягкое. Всё оставить ещё примерно на час и печь пироги или пирожки с любой начинкой какая вам нравиться!

[iriko 0]

Лора Палмер

но поставила печь (180 градусов с вентилятором) и сухо в итоге, прямо коркой весь пирог,

маленькие пирожки хорошшшенько расстаивайте, прям чтоб на противне они стали пышными-пышными, потом смазывайте взбитым желточком - и в горячую духовку. Я конвекцию включаю только в конце, и то, если вижу, что по времени уже все, а пирожки не достаточно румяные. А вы включили вентилятор сразу, вот и получилась сухая толстая корка.

Изменено 24 Февраля 2012 пользователем iriko

[новоявленная 0]

ДУБРАВА, а дрожжи какие используете?

[Фея хлебных крошек 219 774]

Лора Палмер

Простите, только сейчас увидела вторую часть вашего поста. Из ВО послали пироги печь, вот заглянула.

Да, тесто универсальное. И для пирожков о сладкой начинкой, и не сладкой. Даже плюшки из него делаю. А вот для булочек думаю тесто еще более сдобное нужно.

С яйцом и маргарином тесто более сдобное, чем без яйца и на растительном масле. Кому как нравится. Когда не бывало маргарина, смешивала сливочное масло и растительное примерно поровну.

[Naomi 12]

Подскажите пожалуйста, по какой причине может не подняться дрожжевое тесто? Никак не пойму, какую ошибку я делаю.

[Жительница 15 590]

Naomi

по какой причине может не подняться дрожжевое тесто?

По любой. Дрожжи старые, заварили дрожжи - слишком горячей водой залили, много сдобы положили, мука с низкой клейковиной.

Чтоб не рисковать, делайте лучше на опаре. Дубрава на этой же странице давала рецепт опарного теста.

Лора Палмер

Почему в некоторых рецептах ростительное масло в некоторых маргарин, как зависит рензультат от типа масла? Аи что если мешать их?

И еще что дает яйцо? Почему есть рецепты без него и с ним?

Маргарин, масло и яйца дают сдобу, тесто дольше не черствеет, но нужно больше дрожжей, яйца с маслом затрудняют подъем, маргарин, кстати, также действует.