Соусы и подливы

[Alejandra 4 509]

раз пошли такие простые и дешевые рецептики, я напишу, просто тащусь, как последняя плебейка от этого рецепта.

Морковку сырую порезать кружками, потушить на сковороде минут десять в воде, пока не помягчеет.

Воду слить, добавить сливки ,в которых разведена мука. Засыпать любимыми приправами, поварить пока не загустеет соус, перед подачей на стол размешать в этом деле тертый чеснок.

Я делаю побольше соуса, его можно хлебом вымакивать. Меня за уши не оттащишь.

Люблю фсякого говнеца пожрать

[Ольчик 3]

Всем привет!

Вот прочитала все, а ответа на свой "больной вопрос" так и не нашла...

Поделитесь плиз.. Очень люблю это дело, особенно хлебушком с тарелки собирать, а кулинарный запас в этом не велик... Была книжка даже "Соусы" но так и ничегошеньки там не понравилось...

Вот пара моих:

Люблю на толченую картошечку или рис

варим яйцо (вкрутую) в отдельной посуде на огне топим масло (сливочное) доводим его до кипения и на 1-2 минуты туда добавляем вареное яйцо (мелко порубленное)

ням...

Ну а из подливок только ст.ложка муки на стакан воды и добавляю при приготовлении гуляша...

Пы.Сы: Тема навеяна, недавно делала куриные грудки с с ветчиной и сыром, получились очень вкусными, но сухими, а соуса к ним так и не придумала...

[Lera 2]

Ольчик, очень советую купить "Магги на второе - Бестроганоф". Сама мучаюсь тем, что подливы люблю, а из муки вечно получается что-то несъедобное. А с Магги все очень просто: развести этот пакетик со стаканом сметаны или молока, а вообще рецепт там написан. Получается вкуснятина!

Самое главное: для подливы подходит только "Бестроганоф", все остальные пакетики пробовала - невкусно!

[Lera 2]

А вот с куриными грудками в сливочном соусе вышла аказия

Вот-вот, такая же история! Чеснока там лишку. Хотя муж говорил, что вкусно. А я не ела, мне не понравилось

с тех пор боюсь покупать соусы в пакетиках...

А я решила все перепробовать, уже пару месяцев пользуюсь приправами из пакетиков. Теперь есть любимые. А вообще я все это дело с подливами начвала из-за мужа, уж очень он привередлив в еде. Ему как в ресторане подавай первое-второе-третье и каждый день разное меню.

[Болик 8]

Апельсиновый соус.

Все на глазок.

Стакан молока или сливок холодных.

сначала в миску(или другую посудину) налить молока или сливок чуть чуть,ложку муки и хорошо развести,чтоб без комочков было.Заливаю остальное молоко. Туда же специи(какие есть) или зелень мелко порезать, соус горчичный или просто ч.л.горчицы,соль по вкусу, ст.л.кетчупа и отжать сок одного апельсина.Хорошо перемешать.

Или сразу залить уже готовое мясо(я свининку так тушу,печенку) и на маленьком огне довести чтоб чуток забулькало,помешивая.

Или в отдельной посудине на маленьком же огне довести до закипания и подать на стол отдельным соусом.

[Ольчик 3]

Ему как в ресторане подавай первое-второе-третье и каждый день разное меню.

Вот вот, та же история... Я сама привереда огромная в еде, а он так переплюнул меня аж 5 раз... Вот и болит теперь голова у дятла. На мой характер мне и 2 яйца в день хватит пожарить с колбасой. А здесь мясо подавай, и желательно не сухое, а чтоб хлебушком его...

приправы в пакетиках выручают и при приготовлении картофеля и мяса и вообще на любой вкус, а вот чем полить это проблема...

Еще вспомнилось из простого:

Соус тар-тар (вот если б кто подсказал как правильно его делать) расцеловала бы..., а то сколько не пыталась все не вкусно получается...

Ну и майонез+томатная паста+сметана перемешать вилкой, можно добавить чеснока и зелень (розовый соус)

[Болик 8]

Ольчик Соус тар-тар

Немудрствуя особо

майонез,оливковый

туда мелко-мелко крошится любая маринованная овощ - огурец,кабачек,помидор.

туда же мелко-мелко крошится зелень,можно чеснока добавить,соль

[Миранта 13]

Сменаттый соус

Сметана солится по вкусу.

Добавляется раздавленный в чеснокодавилке чеснок (по вкусу)

и укроп.

Все перемешивается.

Очень хорошо с какбачками, но можно с чем угодно.

Никто даже не догадывается, что это простая сметана, думают майонез диковинный.

[Аннабель 22]

А я делаю так: беру майонез, лучше вкусный, но не густой, добавляю немного кетчупа (гораздо меньше, для цвета), выдавливаю дольку чеснока, режу мелко укроп или другую зелень. Подаю к свежим огурчикам. Вкусно!

[Шерочка 336]

А что, все майонез в магазине покупают? Я его так сильно люблю, что предпочитаю делать сама. Тем более, что это очень просто!

Мои пропорции примерно такие:

2 яичных желтка, сок половинки лимона (можно уксус - только 3-х процентный!) , немного соли, молотый белый перец или горчица (магазинная) и 200 мл. оливкового масла. (Можно и подсолнечного)

Тщательно перемешиваем желтки, соль и перец (горчицу) и отправляем их в миксер и начинаем взбивать. Масло надо вливать во время взбивания по одной ложке. Одну ложечку влили - дождались чтобы она совсем растворилась, вливаем следующую. Когда все масло влили взбиваем до загустения. Должен получиться густой соус прилипающий к ложке.

Последним этапом добавляем лимонную кислоту или уксус. (после этого соус становится пожиже и белее). Все! Магазинный майонез отдыхает!

Но все же надо подбирать пропорции по собственному вкусу. У меня подруга одна любит еще сахар добавлять. А я вообще делаю в блендере, поэтому по настроению могу туда и огурец соленый сунуть и чесночку и пасты томатной. Поле для фантазии не ограниченно! Попробуйте

[ЛИНИЯ 1]

Есть вкусный соус к печеному или жаренному мясу,только его хранить нельзя-застывает сцука:

Луковичка трется на мелкой терке,там же трутся помидорки без кожуры.Это дело притушивается на сковородке на медленном огне с "вонючим" растительным маслом(не больше ложки,а то не вкусно будет),добавляю соль,перец и всякие спецухи по вкусу и немного майонезу,засыпаю мелко натертый сыр.Как все станет однородной массой,всыпют рубленную зелень сельдерея.Усе!Можно поливать на мясо.Ням.

[Alejandra 4 509]

Мой любимый соус. Обычно делаю к картошке пюре. Поливать сверху.

Беру сушеные лесные грибы (если нет собственноручно-собранных, можно купить в магазине), заливаю горячей водой и даю распухнуть. Сыплю в сито 2 ложки муки, сверху лью 2 стакана молока, перетираю через сито, когда все молоко протерто, переливать в другую посуду и снова прогоняю через сито, пока вся мука не вымоется из него. Режу мелко грибы, они уже распухшие и мягкие, обжариваю с луком, точнеее, томлю, чтобы было мяконько и перемешиваю с молочно-мучной смесью. Далее на медленном огне постоянно поемшивая до кипения.

Посолить, конечно, можно и поперчить.

Потом густым соусом поливаю пюре! Вкуснота!

[НЕКТО 21]

Тема навеяна, недавно делала куриные грудки с с ветчиной и сыром, получились очень вкусными, но сухими, а соуса к ним так и не придумала...

Соус, как к цыплятам табака. Томатный сок, мелко рубленная зелень, мелко рубленный чеснок и перчик чили.

[Лисенок 2]

Пожарить резанные помидоры,добавить чеснок, добавить т\пасты с сахаром и солью,разбавленной водичкой,, в конце можно еще и отварной спаржи добавить,, Вот и подлива,моим очень нравится,, а сверху еще можно натереть пармезана...

А ЗАБЫЛА ЕЩЕ ПРО БАЗИЛИК... ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!!

[Уссури 222]

На "Ветхом" уже как-то начинала тему про соусы по просьбе Дамы Червей, но до конца так и не довела (устала и другое увлекло) до логического конца... да и архив "приказал долго жить"...

Вкратце вводная часть старой темы:

Это все называется "Соусы на основе РУ" потому что, обжаренную в масле муку добавляют в различные соусы в качестве загустителя. Для белого соуса берут молоко, для соуса бешамель (о нем я рассказывала очень подробно - он основа для многих других соусов) - ароматизированное молоко, а для соуса велюте - бульон. Загустители РУ названы так от французского слова "красный", поскольку пассерованная мука имеет красно-коричневый цвет. Как видите, ничего страшного, только звучит многозначительно. Все просто.

Длительность пассеровки муки влияет на цвет приготовляемого соуса.

Белый ру Применяется для приготовления белого соуса и соуса бешамель. Длительность тепловой обработки - 1-2 минуты. Этого времени достаточно, чтобы мука НЕ оставалась сырой и в то же время оставалась светлой.

Светлый ру. Основа соуса велюте, в который добавляют светлый бульон, например, куриный, рыбный или бульон из телятины. Длительность обжарки муки - 2-3 минуты. Обжаривать до золотистого цвета.

Коричневый ру Насыщенная, ароматная основа классического французского соуса эспаньоль. Пассеровку готовят на слабом огне, пока мука не станет коричневого цвета, в течение 5 минут.

БЕЛЫЙ СОУС (очень простой)

Чтобы приготовить более жидкий соус следует взять по 15 гр муки и масла на 300 мл молока, для более густого соуса - по 22 гр масла и муки на такое же количество молока.

Обжаривайте муку, неприрывно помешивая, до тех пор, пока она не начнет разбрызгиваться и не перестанет быть сырой на вкус.

1. Насыпьте муку в растопленое сливочное масло. Жарьте, помешивая деревянной ложкой, на слабом огне в течение 1-2 минут.

2. Уберите сковороду с огня. Постепенно вливайте молоко, тщательно перемешивая его с мукой.

3. Доведите до кипения, неприрывно помешивая. Убавьте огонь и варите до загустения, пока соус не приобретет желаемую густоту.

Такой соус очень "любит" покрываться корочкой. Чтобы избежать этого смажьте поверхность теплого соуса кусочком масла, насаженного на вилку, для образования поверхностного слоя. Размешайте перед разогреванием.

Соус бешамель, т.е. АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО (я уже описывала раньше "российский вариант", теперь возьмем классический)

Назван так в честь Луи Бешамеля, можордома Людовика XIV.

В оригинальной трактовке в густой велюте добавляли большое количество сливок, а в современном варианте в пассеровку вливают молоко.

Классический соус бешамель - простой в приготовлении соус, в который добавляют молоко со специями.

В качестве специй берут лук, чеснок, лавровый лист, мускатный орех, соль и перец. Однако существует большое количество разновидностей этого соуса.

1. Разогрейте молоко со специями, изредка его помешивая. Снимите с огня. Накройте тарелкой и выдержите в течение 10 минут.

2. Процедите молоко через сито. Удалите специи. Добавьте в поджаренную муку горячее ароматизированное молоко.

3. Если есть комки: а) перелить соус в миску. Взбить венчиком до однородной массы. Перелить обратно в кастрюлю и разогреть. б) Процедить сквозь сито в кастрюлю и разогреть.

СОУС ВЕЛЮТЕ

Он из разряда белых соусов, составляет основу многих других соусов. После приготовления светлого ру и добавления бульона, ароматизированного специями, с соуса удаляют пленку, чтобы получилась бархатистая консистенция. На 1 литр молока взять по 50 гр масла и муки.

1. Засыпать муку в растопленное масло. Перемешать деревянной ложкой и пассеровать на слабом огне до золотистого цвета в течение 2-3 минут.

2. Убрать с огня и остудить. Неприрывно помешивая, медленно влить горячий куриный, мясной или рыбный бульон (зависит от того к какому блюду будете подавать соус).

3. Доведите до кипения, неприрывно помешивая, затем убавить огонь и варить, снимая пенку, в течение 10-15 минут.

Соус велюте можно ароматизировать и получатся самостоятельные виды соусов на основе велюте:

ТОМАТНЫЙ РОЗОВЫЙ СОУС

Проварить 2-3 ст. ложки томатной пасты с пассеровкой, в конце добавить мелко нарезанные помидоры. Этим заправить соус велюте.

ЛОЖНЫЙ МЮНЬЕР (лимон и петрушка)

Добавить в соус велюте 3 ст. ложки лимонного сока и 2 ст. ложки мелко нарезанной пертушки перед подачей на стол.

ЦИТРУСОВЫЙ

Добавьте 200 мл свежевыжатого апельсинового сока после того, как в пассеровку, при приготовлении велюте, влили бульон.

Это были СОУСЫ НА ОСНОВЕ РУ. Научитесь делать основу и готово поле для фантазии: соусы с добавлением яичных желтков, грибы и грибной бульон, бренди (коньяка) и много-много разного-всякого. Даже с икрой омара или осетровых-лососевых соусы есть.

Есть еще две классические основы под соусы - это Коричневые соусы и соусы Сливочные ну и, конечно, Майонез и Приправы. Это все основы под соусы.

Если интересно, могу постепенно и про них рассказать...

[Уссури 222]

Это специально для Дамы Червей - большой поклонницы креветок.

Помнится, некогда она спрашивала о соусах для них.

Позавчера я отпавилась в супермаркет "Элби" за продуктами для особенного для меня обеда и наткнулась там на упаковки с замороженными креветками в хрустящем тесте и на криветки в панировке. Раньше мне такие полуфабрикаты не попадались. Я взяла. Наша шеф-повар моментально научила меня как их "пристроить к делу". Мне так понравилось! Вкуснотища!

Пока их готовили я крутилась рядом, смотрела во все глаза и запоминала. Мне даже дали возможность попринимать немножко участие в готовке. Записала рецептики. Делюсь с вами.

Вся "соль" в соусах для креветок.

КРЕВЕТКИ В ХРУСТЯЩЕМ ТЕСТЕ

ДЛЯ ЯБЛОЧНОГО СОУСА:

2 ст. л. салатного майонеза

150 г сметаны

3 ст. л. яблочного пюре

2-3 ч. л. хрена

соль, черный молотый перец

1 щепотка сахара

ДЛЯ ТОМАТНОГО СОУСА:

2 луковицы

4 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сахара

2 ст. л. винного уксуса

4 ст. л. томатного кетчупа

1 ст. л. томатной пасты

соль, черный молотый перец, нежгучий красный перец

соус тобаско (можно и без него)

Ну и, собственно, 1 упаковка замороженных креветок в хрустящем тесте п/ф

Это блюдо, чтоб поразить воображение гостей, но не сложное в приготовлении. Можно здорово повоображать и повыделываться.

Для яблочного соуса смешать майонез, сметану, яблочное пюре и хрен. Заправить солью, перцем и сахаром.

Для томатного соуса очистить лук и мелко нарезать его. Пассеровать лук в растительном масле.

Добавить томатный кетчуп и томатную пасту, кипятить все вместе в течение 1 минуты. По желанию миксером приготовить из этого пюре. Приправить его солью, перцем, красным перцем и соусом тобаско (продается готовым).

Креветки жарить во фритюре в соответствии с инструкцией на упаковке, подать с соусами.

Мне еще дали вариант интересного соуса к таким креветкам.

СОУС СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ:

Очистить одну луковицу, мелко нарезать. Разрезать 1 желтый стручок сладкого болгарского перца пополам, удалить семена, вымыть половинки перца и мелко нарезать. Приготовить в кухонном комбайне или миксере пюре из лука и перца с солью, перцем, красным нежгучим перцем, 3 ст. л. майонеза и 6 ст. л. мягкого сыра.

Так же можно обойтись и обычными крупными креветками.

Очистить королевские креветки от панциря, хвоста и кишечника. Промыть холодной водой, посолить и поперчить.

Приготовить самим тесто:

150 г муки

125 г холодного сливочного масла

250 г тертого сыра

соль

Просеять муку в миску, добавить масло, порубленное на кусучки, сыр, соль и быстро замесить тесто. Накрыть его пленкой и поставить примерно на 1 час в холодильник.

Потом сформовать из теста "колбаски" диаметром 5 см и нарезать кружками толщиной 1 см.

В каждый кусочек теста вдавить креветку и сформовать из теста шарик. Жарить во фритюре.

А еще в Москве есть магазины азиатской кухни. Там продается тесто для рулетов. Галина Ивановна его рекомендовала (это я ее предупредила, что буду блюдом хвастаться перед вами и она предложила, как вариант) использовать.

В этом случае разделить пласты теста пополам (сама я его в глаза не видела), т.к. размер пластов теста должен в 4 раза превышать размер креветок. Выложить креветки на тесто, закатать в него и прижать края. Лучше скрепить рулетики деревянными зубочистками, чтоб не разворачивались. Жарить во фритюре.

[Уссури 222]

А вот панированные королевские креветки п/ф сделали вот с такими соусами.

Потребуется:

Упаковка в 300 г замороженных панированных королевских креветок п/ф

ДЛЯ ИМБИРНОГО СОУСА:

2 ст. л. консервированного имбиря из банок

2 ст. л. майонеза

2 ст. л. йогурта

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. молотой корицы

1 щепотка сахара

соль

Другой вариант ТОМАТНОГО СОУСА к креветкам:

4 помидора

2 ст. л. растительного масла

1 луковица

1 маленький стручок жгучего красного перца

зеленый лук

2 зубчика чеснока

по 2 ст. л. томатной пасты и кетчупа

черный молотый перец

Рекомендовали еще добавить орегано, но у нас не было и я его не видела. Может и видела, но не знаю, что это именно он. Не в этом суть. Можно и обойтись.

Для имбирного соуса с корицей протереть имбирь сквозь сито (есть и маленькие такие ситечки), смешать с майонезом, йогуртом, лимонным соком и корицей. Приправить солью и сахаром.

Для томатного соуса обдать помидоры кипятком (НЕ ВАРИТЬ!), затем обдать их холодной водой и они легко очистятся от кожицы. Удалить плодоножки, нарезать кубиками.

Разогреть в сковороде растительное масло, пассеровать нарезанный кубиками лук. Добавить мелко нарезанные помидоры и жгучий перец, зеленый лук и пассеровать все вместе.

Очистить чеснок, выдавить через чесночницу и добавить в овощную массу вместе с томатной пастой и кетчупом. Заправить солью, перцем и, если есть, орегано. Уваривать соус до желаемой густоты.

Измельчить соус миксером в пюре и еще раз приправить специями по вкусу.

Креветки готовить по инструкции на упаковке.

Вместо панированных королевских креветок можно использовать очищенных от панциря креветок, которых следует обжарить в течение 2 минут в оливковом (или любом другом не пахучем растительном) масле. Приправить креветки солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком.

Подавать с соусами.

[Броня 45]

Я мясо сразу с подливой вот как делаю.Вдруг кто-то не знает.

Мясо с луком обычным порядком потушить на сковороде до готовности.

Затем на мясо потрусить муки 2 ст.ложки(я даже не пассерую муку).

Залить все бульоном или просто водой из чайника( горячей).

На глаз добавить томатного соуса или пасты.Затем сметаны,сколько не жалко.

Ну ложки 3-4.Все хорошо перемешать,дать покипеть пару минут.Соус загустеет.Выключить.Только после этого добавить измельченный чеснок и дать постоять минутку-две.Все.

Соус этот годится и для голубцов.То есть в нем я тушу обжаренные голубцы.

Так вот,если кто любит хлебушком по тарелке- так это самое оно.

[Уссури 222]

Есть еще две классические основы под соусы - это Коричневые соусы и соусы Сливочные ну и, конечно, Майонез и Приправы. Это все основы под соусы.

Если интересно, могу постепенно и про них рассказать...

КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ

Основой коричневого соуса, который в основном подают к жареному мясу, является отменного качества домашний говяжий бульон или бульон из телятины.

Это совершенно необходимо для придания соусу насыщенного цвета и аромата.

Разнообразить рецептуру можно добавлением различных ароматизаторов, таких, как мелко нарезанные овощи, острая соевая приправа, вино, горчица или томат-паста.

Т.к. не все бульоны могут быть достаточно плотными для соуса, их уваривают, чтобы сгустить и получить более насыщенный цвет.

Загуститель необходим. Иначе это будет совсем не соус, а просто водичка (бульончик) для поливки и не более.

В качестве загустителя для такого соуса вместо пассерованной муки берут

- кукурузную муку

- яичный желток и загуститель для сливок (есть в природе и такой)

- паштет из гусиной печени

- взбитое сливочное масло

- картофельный крахмал

Приготовление коричневого соуса

1. Прокипятить 1 л коричневого говяжьего или телячьего бульона в течение 15-20 минут, чтобы уварить его и сделать более концентрированным.

2. Ввести, неприрывно помешивая венчиком, загуститель.

3. Кипятить соус до загустения, затем убрать с огня и снять пенку шумовкой.

Как только соус загустел и с него сняли пенку, в него можно добавить жидкие ароматизаторы. Это может быть мадера или вино, либо острая соевая приправа.

Кроме того, можно положить плотные ароматизаторы, например измельченный лук, зелень, костный мозг. Последний следует предварительно подготовить.

Для этого прокипятите мозговую кость в воде 2 мин и слейте воду. Выковыривайте ложкой костный мозг из вареной кости. Добавьте в соус, прокипятите, перемешивая, в течение 2 минут. Во время варки соуса костный мозг растворится.

Любопытно:

Классическим соусом старинной французской кухни восемнадцатого века является соус "Эспаньоль". Название объединяет ряд соусов, в состав которых традиционно входит байоннская ветчина и куропатка. В те времена на приготовление соуса уходило несколько дней!

СОУС ЭСПАНЬОЛЬ

Классический соус готовить долго и трудоемко. Это настоящее искусство.

Поэтому предложу упрощенный рецепт этого соуса, в который входит лишь три ингридиента: коричневый соус в качестве основы, грибы и томатная паста.

С соуса следует регулярно снимать пену!

Довести 750 мл коричневого соуса до кипения на умеренном огне, добавить 150 г мелко нарезанных грибов. Перемешать до получения однородной массы.

Добавить 1 ст. л. томат-пасты и перемешать до полного растворения и продолжать варить на небольшом огне.

Длительность тепловой обработки должна составлять 15 минут. Регулярно снимать пену. Потом процедить.

Соус эспаньоль, в свою очередь, является основой для других соусов.

Вот такие, например, часто применяются в классической французской кухне.

СОУС БРЕТОНЬ

соус эспаньоль, лук, сливочное масло, сухое вино, томатный соус или паста, чеснок и петрушка.

СОУС ШАССЕР

соус эспаньоль, лук-шалот, сливочное масло, грибы, сухое белое вино, томат-паста, петрушка.

СОУС ДЬЯВОЛ

соус эспаньоль, сухое белое вино, винный белый уксус, лук-шалот, томат-паста, красный стручковый перец.

Ой, да много их. Нет смысла перечислять. Я такие, разумеется, тоже не готовлю. Это для общего развития, так сказать.

Главное, иметь представление и усвоить основу соуса, чтоб, опираясь на основные принципы, приготовить другие - попроще, но оригинальные и ароматные. Понимая основной принцип приготовления соуса эспаньоль на основе коричневого бульона, можно наизобретать каких угодно не хуже.

[Уссури 222]

СЛИВОЧНЫЕ СОУСЫ

Светлые соусы на основе сливочного масла, такие, как голландский и беарнский, содержат смесь яичных желтков со сливочным маслом.

Исключение составляет сливочный соус, в который добавляют сливки.

Такой подают к столу теплым.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС, знаменит тем, что с ним подают спаржу и яйца бенедикт на фирменный завтрак в Нью-Йорке, "изобретен" вовсе не в Голландии, а во Франции. Иногда его называют соусом исиньи, в честь родины лучшего французского масла.

Приготовить его очень просто.

Яичные желтки взбивают с водой до тягучей консистенции.

После этого легко взбить полученную смесь с топленым маслом до консистенции эмульсии.

Можно обойтись без водяной бани, но посуда с тяжелым дном все-таки потребуется.

1. Взбить 3 яичных желтка с 3 ст. л. горячей воды до тягучей консистенции, нагревая на слабом огне в течение 3 минут.

2. Добавить 175 г подтаявшего несоленого сливочного масла небольшими порциями. Взбивать смесь после добавления каждой порции масла.

3. Постепенно добавить, взбивая, процеженный сок 1/2 лимона. Посолить и добавить белый перец по вкусу. У вас получится 250 мл готового соуса.

Еще проще приготовить его при помощи кухонного комбайна.

Взбить в комбайне яичные желтки и воду, вливая тонкой струйкой растопленное масло через отверстие в крышке. В конце добавить лимонный сок и приправы.

Все очень просто!

Но у этого соуса есть главный бич: он имеет тенденцию расслаиваться или сворачиваться, если для приготовления использована очень горячая кастрюля, либо слишком быстро добавляют масло, либо соус слишком долго стоял.

Сейчас я вас научу с этим бороться.

Если заметили, что вам грозят такие напасти, то можно поступить так:

1. Снять кастрюлю с огня и добавить кубик льда. Теперь быстро взбить до полного растворения льда.

Или

2. Взбить 1 желток с 1 ст. л. горячей воды в миске на водяной бане и медленно вбейте это в свернувшийся голландский соус.

На основе голландского соуса можно приготовить много других классических соусов.

Например:

1. Добавить 4 ст. л. сметаны или взбитых жирных сливок, чтобы получить соус МУССЕЛИН.

2. Растереть вместе с 1 ст. л. дожонской горчицы, чтобы получить соус МУТАРД.

3. Добавить бланшированную нарезанную соломкой мякоть половины десертного или красного апельсина и немного сока, чтобы получить МАЛЬТИЙСКИЙ СОУС.

4. Заменить растопленное масло на несоленое сливочное масло, прогреть до коричневого цвета, чтобы получить соус НУАЗЕТТ.

[Уссури 222]

История происхождения БЕАРНСКОГО СОУСА (беарньез) довольно туманна.

Есть историческая справка, что он упоминается Каллинетом в 1830 г в связи с описанием кухни ресторана под названием "Павильон Генриха IV", бывшего некогда недалеко от Беарна, где родился Генрих IV.

Однако схожий рецепт появился в книге под названием "La Cusine des Villes et des Camagnes" (это мне Галина Ивановна подсказала, а я на бумажку записала Выделываюсь, типа, мне знакомы такие названия кулинарных исследований ), опубликованной в 1818 году.

Но "ближе к телу" (с)

В отличие от голландского соуса, которому присущ тонкий, нежный вкус и аромат, родственный ему БЕАРНСКИЙ СОУС - острый и насыщенный. Но это все-таки соусы из одного ряда.

Остроту беарнскому соусу придают такие ингридиенты, как черный перец, лук-шалот, эстрагон, красный винный уксус и красный стручковый перец (паприка).

4 толченых горошины черного перца

1 лук-шалот, мелко нарезанный

1 ст. л. измельченного эстрагона

3 ст. л. красного винного уксуса

3 яичных желтка

175 г растопленного несоленого сливочного масла

соль и перец

Вскипятить черный перец, лук-шалот, эстрагон и винный уксус в кастрюле с тяжелым дном, уварить на 1/3.

Уберите с лгня добавьте взбитые желтки.

Продолжайте нагревание на очень слабом огне, взбивая массу в течение 3 минут.

Затем вбейте небольшими порциями масло.

Посолите и добавьте красный стручковый перец по вкусу. Должно получится 250 мл готового соуса.

Почему используется именно топленое масло?

Поскольку из растопленного сливочного масла удалены молочные составляющие, оно дольше хранится по сравнению с обычным маслом, имеет более высокую температуру кипения и при этом не пригорает. Благодаря этим свойствам, оно отлично подходит для фритюра или обжаривания, а для приготовления соусов оно просто незаменимо.

Растопить можно и самому. Только при переливании в небольшую посудинку ложкой нужно следить, чтобы молочные составляющие в нее не попали.

Кстати, профессиональные повара "не брезгуют" и обычным сливочным маслом.

Чтобы заправить соус, снимают его с огня и добавляют нарезанное кубиками охлажденное несоленое сливочное масло. Соус и так будет достаточно теплым, чтобы масло растаяло. Но добавляют масло по одному кубику. Так и взбивают соус до полного растворения масла при каждом добавлении следующего кубика.

Например, БЕЛЫЙ СОУС (бер-бланш) готовят именно при таком способе ввода масла.

В переводе с французского его название означает "белое масло".

Это густой соус. Его готовят по тому же рецепту, что и беарнский, однако в качестве загустителя, после добавления масла, кладут сметану вместо желтков.

Когда соус станет кремообразным, его солят. Впрок не готовят. Только перед подачей к столу.

Или

1. Вскипятите составляющие ингридиенты, как для беарнского соуса, добавьте 175 мл сметаны и уварите полученную смесь на 1/3.

2. Снимите с огня и взбейте с 85 г охлажденного несоленого сливочного масла, добавляя его по 1 кубику, как и описывалось выше.

[Уссури 222]

МАЙОНЕЗ

Его легко приготовить вручную с применением кухонного комбайна.

Как только вы освоите технику его приготовления, вам непременно захочется готовить соус снова и снова.

Секрет заключается в том, чтобы, во-первых, не торопиться, а во-вторых, чтобы все ингридиенты, а также посуда имели комнатную температуру!

1 желток крупного яйца

1 ст. л. дижонской горчицы

соль и свежемолотый перец

по 250 мл оливкового и растительного масла

примерно 2 ст. л. винного уксуса

Майонез быстро и легко готовится в кухонном комбайне. При этом снижается риск свертывания и расслоения соуса, поскольку высокая скорость позволяет смешивать яйцо с растительным маслом полностью, а яичный белок служит стабилизатором (видите, как важны в кулинарии знания процессов, основанных на законах органической химии? )

1. Положить 1 ст. л. дижонской горчицы и 1 яйцо в чашу комбайна и взбить смесь.

2. Продолжая взбивать, добавить тоненькой струйкой 250 мл оливкового масла.

3. После того как смесь загустеет, добавьте 2 ст. л. уксуса, соль и перец по вкусу. Продолжайте взбивать.

4. Продолжая взбивать, влейте 250 мл растительного масла, после того как майонез стал светлым. Попробуйте, не нужно ли добавить соли?

Должно получится 650 мл готового майонеза.

Если использованная посуда была слишком холодной или слишком быстро добавили масло, майонез может расслоиться или свернуться. Недостаток можно исправить.

Добавьте 1 желток в свернувшийся майонез и взбейте снова в комбайне, пока соус не станет однородным.

А теперь можно сделать и вот такие соусы на основе майонеза.

АЙОЛИ

Замените горчицу на 4 зубчика чеснока и добавьте 1/2 ч. л. каменной соли (крупного помола). Готовят как и майонез.

Подают с блюдами из холодной рыбы и яиц, а также с овощами.

АНДАЛУЗСКИЙ СОУС

Добавьте 2 измельченных (добавьте,а не заменяйте!) зубчика чеснока и 2 ст. л. красного и зеленого болгарского перца, нарезанного мелкими кубиками.

Подают с обжаренной в масле рыбой или бутербродами.

ШАНТАЙИ

Добавьте 4 ст. л. сильно взбитых сливок.

Подавать с холодными овощами или отварной рыбой.

Ну и т.д. Как видите, эти "ароматические добавки" к майонезу еще и соусами с красивыми названиями являются, а не просто так.

[Уссури 222]

Есть еще ПРИПРАВЫ

Вы думаете это просто тавки разные? Нет. В кулинарии это понятие обозначает не совсем то, что вы думаете.

Аромат трав в салатах и других блюдах усиливается, если приправить их высококачественным растительным маслом. В маслянно-уксусный соус добавляют свежую зелень или сухие специи.

Такая приправа прекрасно подходит для блюд из пресного теста (сделанного по типу пельменного или для варенников, лапши), бобовых и морепродуктов.

Да приправы даже просто делают КРА-СИ-ВЫ-МИ овощи, а также блюда из рыбы, мяса и птицы.

МАСЛЯНО-УКСУСНЫЙ СОУС

Классическая приправа. Очень многовариантна. Главное соблюдать пропорции. На 3 части растительного масла следует брать 1 часть уксуса. И опять КОМНАТНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ингридиентов. Одинаковая температура, а не холодный, допустим, уксус и более теплое масло. Или наоборот.

1. Налить 2 ст. л. уксуса в мисочку, добавить 2 ч. л. дижонской горчицы, соль и свежемолотый перец. Взбивать пока смесь слегка не загустеет.

2. Непрерывно взбивая, медленно добавить в смесь 6 ст. л. растительного масла, пока она не станет однородной.

А вот ПАРОВОЙ СОУС куда интереснее.

Этим соусом, говорят (нужно бы нам у М-31 спросить ), широко распространенном в Америке, заправляют традиционный салат из свежей капусты, моркови и лука, а также другие салаты из сырых овощей.

Он состоит из смеси желтков со сметаной, а в качестве загустителя в него кладут муку. Варят на очень слабом огне или водяной бане.

1. Взбить 2 желтка, 125 мл яблочного уксуса, 125 мл воды и 30 мг растопленного масла в жаропрочной миске до однородной консистенции. Добавить 2 ст. л. сметаны и взбивайте до однородной массы.

2. Поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой. Добавьте 1 ст. л. муки, 70 г сахарного песка и 1/2 ч. л. соли. Взбивайте, пока смесь не загустеет.

Все.

[Марка 16]

Slavyanka

Что может быть вкуснее картошки, политой сливочным маслом с укропом и чесноком?

А теперь, потрясающий соус для любителей КИНЗЫ! (Всем, кто её терпеть не может, срочно выйти из ветки! ) (Больше всего подходит к макаронам, рожкам, ракушкам, в общем, ко всякой лапше ) (Немного смахивает на рецепт Лисенка, но более натуральный!!!) (Лучше всего получается в конце лета - начале осени, потому что в это время года до фига свежих, начинающих чуть-чуть портиться помидоров, которые не жалко переводить на соус )

Итак, много-много помидорчиков режем кружками, лук репчатый колечками; немного растительного масла; и всё это тушим-жарим-тушим в глубокой сковородке, с солью по вкусу, естественно; минут за 10-15 до конца тушения добавляем МНОГО-МНОГО-МНОГО КИНЗЫ, КИНЗЫ, КИНЗЫ, КИНЗЫ, КИНЗЫ, КИНЗЫ, КИНЗЫ, КИНЗЫ, КИНЗЫ (стукните меня по голове! ) О-оооо, как вкусно получается! Настоящий летний соус к макаронам! Да и к мяску, и к шашлычку очень нормально! Ну, неплохо ещё чёрный молотый перчик добавить, и реган!! Только, пожалуйста, никаких русских укропа и петрушки, а то вкус исказится, не то будет!

[Котенок Гав 14]

К мясу я люблю готовить такой соус, он и к рыбе хорош:

Желтки сваренных вкрутую яиц(2 шт) растераем с солью, сахаром(пол чайной ложки), перцем и маслом в густую массу, затем разводим уксусом и кладем мелко накрошенные яичные белки, зеленый лук, петрушку, соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками.

Все перемешать.