Аджика, приправы, хрен, соусы

[Лён 13 156]

7 минут назад, Ересь какая-то сказал:

Я знаю рецепт аджики из вяленого перца, которая как замазка по консистенции, она не квашеная. Может, это тебе подойдет?

Давай все! Надо. А я потом из этого попытаюсь вывести среднее арифметическое.

А вяленый перец где взять?

Скрытый текст

Пошли сегодня кофе попьем. Я зарплату получила и соскучилась

 

[Ересь какая-то 51 363]

13 минут назад, Лён сказал:

А вяленый перец где взять?

Да просто раскладываешь перец, чтобы он подвялился. Тогда он и сока не даст, и аджика острее будет. Потом это дело вместе с чесноком и зеленью пропускаешь через мелкую мясорубку, если кладешь орехи, то их тоже. Соль толчешь с кориандром, всё это перемешиваешь, огненный пластилин готов.

Главное перетереть всё  это как можно мельче.

[Принцесса Грейс 63]

Эк, сезон прошел. Так все вкусно рассказывате,

на днях взяла черри ( остальные помидоры вообще каки,) чеснок, чили. Перекрутила. Есть можно. У меня кончилась летняя  аджика.

[Конди 69 076]

19 часов назад, Пиначета сказал:

Абхазскую аджику очень вкусно чуть водой развести, получится шикарный соус к шашлыку или рыбе. 

Или добавить ложку аджики к сметане. Блестящий соус для пельменей или хинкали.

[Уточка 27 539]

Бульонные кубики - это же приправы? Наверное, в эту тему.

Вообще вопрос дурацкий. Кубиками этими не пользовалась со времен студенчества, а тут внезапно вспоминала и рассказала дочери, что сухарики делали и кубиками посыпали, получались как магазинные. Делов то, купила Галина Бланка кубики грибной бульон, хлеб нарезала, а кубики деревянные, не крошатся, как в рекламе! Я их и давила и так и сяк, крупные кусочки, не крошка, как соль. Бросила в рагу, которое готовилось, и его испортила, эти комочки не растворились, хрустели на зубах.

Но я упертая, пошла купила Магги. И они такие же дубовые. Внимание, вопрос. Что я делаю не так? Пока лучший вариант - измельчить в чеснокодавке. Или что их, блендером крошить?

[Архимедовна 37 996]

3 часа назад, Уточка сказал:

Или что их, блендером крошить?

А если тёркой воспользоваться?

Изменено 28 Ноября 2019 пользователем Архимедовна

[Чикки 4 859]

Кто-нибудь пробовал настаивать растительное масло на грецких орехах? Не зеленых, а обычных. Нашла только один рецепт, со страницы на страницу кочует неточный.

Орехи нужно обжаривать, от пленки очищать, нарезать? 

Пока что думаю очистить кожурки, а то все время кажется, что горчат, и на четвертинки нарежу.

Изменено 12 Декабря 2019 пользователем Чикки

[Морская душа 22 986]

57 минут назад, Чикки сказал:

пробовал настаивать растительное масло на грецких орехах?

Я пробовала. На любителя. Горчило. Плёнки я тоже снимала, ещё и кипятком обдавала, потом резала (можно было ещё давить ножом, но я не стала). 

Я делала совсем немного, ушло в заправку для свежих салатов,но делать больше не буду. 

 

[Эмбер 35 415]

5 часов назад, Чикки сказал:

Кто-нибудь пробовал настаивать растительное масло на грецких орехах?

Что это дает?

[Чикки 4 859]

1 час назад, Эмбер сказал:

Что это дает?

По идее, аромат и привкус. Две недели это дело настаивается.

6 часов назад, Морская душа сказал:

Плёнки я тоже снимала, ещё и кипятком обдавала,

Спасибо, так и поступлю. Я тоже собираюсь немного сделать, миллилитров 50. Попробую на вкус, перед тем как в салат жахнуть. 

[Тигровна 68 212]

 По просьбе @Конди выкладываю рецепт томатно-лукового кетчупа. В рецепте он именно кетчупом называется.

 

4 кг помидоров (можно взять немножко побольше)

200 гр. репчатого лука

250 гр. сахара

150 гр.столового уксуса

20 гр. соли

1 ч. л. черного молотого перца

немножко корицы

1/2 ч. л. семян сельдерея.

Красные помидоры нарезаем дольками, репчатый лук измельчаем, после чего кладем их в кастрюлю, распариваем, а после этого протираем через ситечко. Далее получившуюся томатно-луковую массу увариваем до половины объема до тех пор, пока не получится пюре. Берем пряности: гвоздику, корицу, семена сельдерея, молотый черный перец, кладем их все в заранее приготовленный мешочек из марли и опускаем в кипящее томатно-луковое пюре. Вливаем уксус, добавляем сахар и соль, варим 10 минут, после этого мешочек с пряностями убираем, а готовый кетчуп разливаем по банкам или бутылкам и закрываем крышками.

Это оригинальный рецепт. Опробовала его, потому что лука мало, я не люблю его чистить в больших количествах. Распаренную массу перемолола погружным блендером. Сахара убавила примерно на треть. Из пряностей добавила только перец черный молотый и немного красного, без всякого мешочка.

Стоит в квартире прекрасно, вкус приятный. 

Изменено 3 Июня 2020 пользователем Тигровна

[Domino 126 451]

4 часа назад, Тигровна сказал:

Распаренную массу перемолола погружным блендером.

То есть, через сито не протирали?

[Тигровна 68 212]

3 часа назад, Domino сказал:

То есть, через сито не протирали?

Нет, не протирала. Консистенция вполне приемлемая получилась..

[Фата Моргана 64 083]

В прошлом году дали мне ссылку на интересный рецепт. Я прочла и решила сварить этот соус, который можно будет использовать для пиццы или макарон. Но сайт, на котором прочла рецепт, не открывался. И пришлось по памяти готовить. Количество продуктов не пишу, потому что исходила из имеющегося количества помидоров и личных предпочтений

Густой пикантный соус из помидоров

помидоры
чеснок
оливковое масло
соль
базилик
тимьян
перец свежесмолотый

Наверное, на глазок, ушло килограмма два помидорок. Взвешивать не стала. Набрала из своих дачных всякий нестандарт. И длинные, и круглые. И крупные. У всех обрезала места крепления плодоножки и места, которые мне не нравились. Мелкие порезала просто пополам, а крупные на дольки. Уложила на промасленную бумагу для выпечки. Два полных противня.

Помидоры смазала маслом с помощью кисточки. Посыпала солью, поперчила. И щедро приправила травками. Сушеным тимьяном и базиликом. Можно взять те травки, которые нравятся. не было бы у меня отдельно тимьяна и базилика, взяла бы смесь итальянских трав. На каждый противень взяла по 2 крупные головки чеснока, очистила только от внешней шелухи, оставив головки цельными. И донышки. Помыла и воткнула на противень.

Разогрела духовку до 180 С. Поставила оба противня в духовку и включила режим конвекции. То есть надо было выпарить лишнюю жидкость. Но при этом оставила небольшую щелочку, вставив между духовкой и дверцей жестяную крышку. Теперь пар мог выходить свободно. И жидкость выпаривается быстрее.

Держала 1,5 часа. Надо ориентироваться по своей духовке, регулируя по ходу процесса температуру. Чтобы не высохли чересчур томаты. Вот такие получились.

Переложила помидоры в кастрюлю (лучше побольше объемом, не смотрите, что там будет не так много соуса). Дольки чеснока выдавила туда же. Он испекся и превратился в кашицу.

Погружным блендером всё взбила в однородную массу. *

Добавила с полстакана оливкового (можно растительного) масла и поставила кастрюлю на плиту. Одновременно чисто вымытые небольшие баночки поставила в микроволновку на стерилизацию, крышки-твист залила кипятком и накрыла кастрюлю крышкой.

А теперь внимание! Надо нагреть массу, чтобы разложить ее по баночкам горячей. И тут очень осторожно! При нагреве плюётся, как бешеный верблюд! Особенно старательно плюётся, когда перемешиваешь. Поэтому пусть лучше нагревается дольше, не надо делать сильный нагрев. Ниже среднего. И крышкой прикрыть, иначе потом оттирать замучаетесь всяческие места. А так будет себе в крышку поплевывать. Иногда надо перемешать. Приоткрывайте крышку ОТ СЕБЯ (меры предосторожности) и перемешивайте ложкой с длинной ручкой. Помешали - закрыли. Пусть дальше греется. На этом этапе надо попробовать на соль, перец. Можно по вкусу и сахарку добавить.

Далее просто. С крышек воду сливаем, банки горячие заполняем соусом, закручиваем. Густой вкусный соус готов!

Получилось с двух противней около 1200г. Больше или меньше - зависит от того, насколько выпарилась жидкость из помидорок.

* Что обнаружилось уже при поедании соуса... Попадаются шкурки помидорок, которые стали как палочки мягкий, скрученные. Мне это не нравится. Поэтому после пробивания блендером ДО добавления массы я буду протирать массу. Можно и проигнорировать, но лично мне эти шкурки не понравились категорически.

А позже мне подсказали замечательный секретик, как избежать "оплёвывания" огненной массой))) Теперь буду делать так.

Цитата

После того как массу перемешала блендером, складывай её в жаропрочную кастрюлю и в духовку. Она там прогревается со всех сторон, не плюется, тихо кипит. Потом раскладываешь по банкам. Я так икру делаю густую.

[Сапфир 57 434]

В 24.06.2020 в 13:27, Фата Моргана сказал:

Что обнаружилось уже при поедании соуса... Попадаются шкурки помидорок, которые стали как палочки мягкий, скрученные. Мне это не нравится. Поэтому после пробивания блендером ДО добавления массы я буду протирать массу. Можно и проигнорировать, но лично мне эти шкурки не понравились категорически.

Спасибо вам за рецепт, сегодня сделала на пробу соус. Я тоже не люблю шкурки, поэтому перед духовкой помидоры залила кипятком, потом в холодную воду - после запекания шкурка легко снялась. 

В 24.06.2020 в 13:27, Фата Моргана сказал:

А теперь внимание! Надо нагреть массу, чтобы разложить ее по баночкам горячей. И тут очень осторожно! При нагреве плюётся, как бешеный верблюд! Особенно старательно плюётся, когда перемешиваешь. Поэтому пусть лучше нагревается дольше, не надо делать сильный нагрев. Ниже среднего. И крышкой прикрыть, иначе потом оттирать замучаетесь всяческие места. А так будет себе в крышку

Вот на этом моменте я отвлеклась и соус подгорел   Опыт мне на будущее, буду в духовке запекать. Одну баночку 200 гр закатала, вторую оставила сейчас поесть, попробую, понравится, сделаю еще. Запах был вкусный, надеюсь, на вкус будет так же) Я помидоры вообще в любом виде люблю  

 

[Domino 126 451]

10 минут назад, Перепутанные чемоданы сказал:

Опыт мне на будущее, буду в духовке запекать

Наташа, я соус прогрела 1 час в мультиварке на режиме "тушение".

[Сапфир 57 434]

13 минут назад, Domino сказал:

Наташа, я соус прогрела 1 час в мультиварке на режиме "тушение".

Оксан, нету мультиварки, не прижилась она у меня(

Кстати, сколько по времени в духовке надо будет держать?

[Domino 126 451]

1 минуту назад, Перепутанные чемоданы сказал:

сколько по времени в духовке надо будет держать?

Тоже час, видимо.

[Изя 104 297]

По просьбе @Пиначета выкладываю рецепт Амцы - густой острой аджики. 
Если это конечно можно назвать рецептом . Мне дали только состав, перечень ингредиентов, а пропорции у каждой хозяйки свои - кто-то любит поострее, кто-то послаще. 
Ингредиенты:

Перец острый вяленый, он должен быть уже совсем не сочный, сухой, но ещё мягкий. 
Томаты сушеные.

Чеснок свежий

Пачка зеленой сухой аджики Уляпской (продаётся в сетевых магазинах), там необходимый состав трав.

Я добавляю ещё базилик сушёный и перец сладкий сушёный (не паприка, перец кусочками)

Соль адыгейскую беру.

И обязательно растительное пахучее масло. Кому какое нравится, я делаю с оливковым.

Могу примерно рассказать в частях - на 2 части вяленого острого перца (во весу) одна часть чеснока, 0,5 томатов, 0,5 перца, пачка сухой аджики, 1 часть соли.

Все ингредиенты пускаем в блендер чашу, на одну полную загрузку чаши вливаем 3-4 столовые ложки растительно масла и пробиваем все хорошенько до однородности. Но не слишком сильно измельчать, а то будет невкусно. 
 

Важно - перец острый не чистить, срезать только зелёную плодоножку. Семена и перегородки остаются в перце. Я ещё добавляю несколько адски острых перчика с комнатного куста. Что за сорт не скажу - подарила знакомая.

При желании можно добавлять хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр. Но все эти ингредиенты есть в Уляпской аджике.

Готовую смесь раскладывать по малюсеньким баночкам и немного сверху наливать масла, закрывать крышкой и хранить в холодном месте. 

Не бейте, если что. Как смогла объяснила на пальцах. 
 

П. С. - Я делаю сверхострую аджику и томатов с перцем сладким пускаю меньше, чтобы не разбавлять остроту, а чеснока кладу больше, один к одному с острым перцем по весу, если не больше. У меня Амца почти целиком из острого перца и чеснока. Соли много да, но это залог хорошего хранения продукта.

Изменено 12 Августа 2020 пользователем Изя

[Пиначета 116 544]

4 минуты назад, Изя сказал:

Не бейте, если что. Как смогла объяснила на пальцах. 

Спасибо большое! Люблю такие аджики. В моем посте ссылка на абхазскую. Там нет помидоров вообще, значит не совсем похоже.

[Изя 104 297]

1 минуту назад, Пиначета сказал:

Спасибо большое! Люблю такие аджики. В моем посте ссылка на абхазскую. Там нет помидоров вообще, значит не совсем похоже.

Спасибо, посмотрела, пробовала такой вариант. Но пажитник не люблю за горечь, так же не люблю орехи в составе. А пропорции кстати близки, да. В каждой семье свои любимые приправы и специи, а значит свой вариант аджики. 

[Сапфир 57 434]

@Вредная мама, полистала веточку, у меня примерно такой же состав аджики:

В 18.08.2016 в 22:42, Вятская сказал:

Нам надо.

Помидоры — 2,5 кг - спелые, мясистые

Яблоки кислые — 1 кг - чем зеленее и кислее, тем лучше. Можно падалицы начистить.

Сладкий болгарский перец — 1 кг - мясистый, желательно красный

Морковь — 1 кг

Жгучий красный перец — 100 г ( я кладу 2-3 стручка без семян)

Уксус столовый — 100 мл.

Чеснок — 3 крупных головки

Сахар — 1 стакан

Соль — 2 ст. л.

Растительное масло — 1 стакан

Всё моем, чистим и проворачиваем через мясорубку. Сначала горький перец и чеснок - в отдельную мисочку, чтоб горечь из мясорубки помидорами смылась. Помидоры, перец, морковь и яблоки - в таз, в котором будем варить. Ставим на огонь, доводим до кипения, потом убавляем огонь и варим ровно час.

Через час добавляем в готовую тушеную смесь жгучие перчики и чеснок, соль, уксус, сахар и растительное масло. Размешиваем все до однородности и пробуем на вкус. Можно добавить добавить уксуса, или сахара, или соли. Тушим на малом огне еще 5 минут (после повторного закипания).

Раскладываем кипящую массу по стерильным баночкам(0,5или 0,7) и закатываем прокипяченными крышками. Стерилизация не обязательна!

Получается красивого цвета ароматная негустая однородная масса с чуть более твёрдыми крупинками моркови, которую можно использовать как соус или приправу.

Только уксус и растительное масло не добавляю. Пропорции на вкус, регулирую в процессе готовки.

В этот раз получилась густая, помидоры "сливки" взяла, они мясистые очень, жидкости мало. Но тоже вкусно получается. Мама я у меня так же варит, только без яблок, но  с растительным маслом. В общем, рецепт хорош тем, что его можно варьировать на свой вкус как хочешь) 

[Чёзанафик 8 647]

2 часа назад, Перепутанные чемоданы сказал:

@Вредная мама, полистала веточку, у меня примерно такой же состав аджики:

Только уксус и растительное масло не добавляю. Пропорции на вкус, регулирую в процессе готовки.

В этот раз получилась густая, помидоры "сливки" взяла, они мясистые очень, жидкости мало. Но тоже вкусно получается. Мама я у меня так же варит, только без яблок, но  с растительным маслом. В общем, рецепт хорош тем, что его можно варьировать на свой вкус как хочешь) 

Не понимаю зачем  в аджике нужны уксус и растительное масло? Только овощи (помидоры, перец красный сладкий, и перец красный горький, морковь, лук, чеснок) и яблоки, из приправ лавровый лист, семена кориандра, душистый перец горошком, соль, сахар.

Пропорции на глаз, но примерно на 5 кг помидоров, по 1 кг всех овощей, кроме чеснока конечно. Перекручиваю на мясорубке все сразу. Варю минут 30-40.

 

 

Изменено 12 Августа 2020 пользователем Чёзанафик

[Сапфир 57 434]

11 минут назад, Чёзанафик сказал:

из приправ лавровый лист, семена кориандра, душистый перец горошком, соль, сахар.

 

Я не добавляю приправы. А вы их потом как, вынимаете или оставляете в аджике?

Изменено 12 Августа 2020 пользователем Перепутанные чемоданы

[Чёзанафик 8 647]

11 минут назад, Перепутанные чемоданы сказал:

Я не добавляю приправы. А вы их потом как, вынимаете или оставляете в аджике?

Перец который горький, разрезаю пополам и вынимаю тогда, когда он отдаст достаточно остроты, периодически пробую. Лавровый убираю тоже. Семена кориандра и душистый перец оставляю. Еще добавляю пажитник, когда есть, нет и без него вкусно.