Перейти к контенту
Откровения. Форум "Моей Семьи"
малинка

Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

Recommended Posts

Ветка про самое-самое любимое блюдо навеяло эту темку . smile.gif

Очень люблю солёное салко ,палендвицу,колбасу "пиханую пальцем ",сальтисон и всякие рулетики с курочкой ,языком ,печенью и тд.

А вот как это всё засаливают и готовят - незнаю rolleyes.gifsad.gif

Поделитесь !!! smile.gifnotworthy.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Броня

Буквы вроде знакомые,а слов таких не знаю...

Как выглядит эта красота?

Упс ,даже как выглядит не знаете ?? eek.gifwink.gif

Палендвица - это мясо ,его обсыпают приправами и сушат в подвешенном состоянии в марле

Колбаса "пиханная пальцем " - это почти что как фарш ,только его заталкивают в кишки - и потом эту колбаску жарят

а сальтисон - это порезанные кубиками печень ,сердце,лёгкое и тд (отваренное ) ,эту смесь заворачивают во что-то и кладут под пресс .

Уф ,ну вроде правильно обьяснила smile.gif

аж припотела smile.gifwink.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

малинка

А,примерно поняла.

Палендвица-это примерно как пастрома.

Колбаса,"пиханная пальцем"-это,наверное,домашняя колбаска.Жутко вкусная вещь.

А сальтисон-не в желе случайно? Крепкое такое желе,я так язык делаю говяжий.Можно резать ломтиками.Печень и др. тоже можно.

Но как готовить эти красоты -не знаю,врать не буду.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Могу рассказать только про солёное салко .

Покупаю сало с прожилками мяска. Режу его на полосы шириной 5 см. Можно еще несколько раз надрезать их поперек на такие квадратики, но немного, чтобы полоса оставалась.

Потом обмазываю солью, перцем, обкладываю нарезаными кружочками чеснока и наломаными листочками лаврушки. Специи должны попасть и в прорези.

Заворачиваю сало в тряпочку и кладу в холодильник.

Через три дня можно есть.

А все остальные вкусности в городе приготовить сложно.

Тут условия нужны специальные.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Броня

А сальтисон-не в желе случайно? Крепкое такое желе,я так язык делаю говяжий.Можно резать ломтиками.Печень и др. тоже можно.

Нет ,не в желе smile.gif

если делать в желе - это уже больше на зельц будет похоже наверно g.gif

Горький миндаль

Салтисон - одно из моих любимых блюд! Завтра напишу, как готовить, сейчас времени нет, да и посмотрю рецепт дома, чтобы ничего не упустить. Объедение, я его почти на каждый праздник делаю.

Спасибочки notworthy.gif

с нетерпением буду ждать рецепта rolleyes.gif

Миранта

Могу рассказать только про солёное салко

попробую засалить по твоему рецептику thumb_yello.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну вот и я . С салтисоном, как и обещала. Кстати, рецепт так и не нашла, буду по памяти. Значит, так. Берём одно сердце, одну печень (лучше говяжьи) и половину свиной головы. Кидаем в большой казанок, заливаем водой, кидаем туда морковку, разрезанную пополам и подпалённую на огне, луковицу, чёрный перец и варим, как холодец. Ближе к окончанию варки солим. В самом конце кидаем выдавленный чеснок - кто как любит, я люблю много. Ну вот, оно немного настоится чесночным духом, заодно остынет чуть-чуть. Теперь режем сердце и печень длинными тонкими полосками. Из головы удаляем лишний жир, мясо и уши тоже нарезаем. Всё перемешиваем, солим. Добавляем чуть-чуть процеженного бульона для связки.

Дальше, чтобы получился настоящий салтисон, всю эту мешанину по технологии нужно запихнуть в специально обработанный телячий или овечий желудок, и блюдо зреет. Но вот как-то напряг у меня с этими желудками... Так что беру обыкновенный полиэтиленовый

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вот зараза, глючит что-то... а кнопка "редактировать" вообще куда-то делась... щас к модераторам пойду.

Так вот, в паке всю эту красоту вываливаем, завязываем и кладём в холодильник под пресс. Я в последнее время вообще в лоточках стала делать, без пресса всякого. Всё равно вкусно!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А ещё, а ещё... А ещё я колбасу делала! Только вот первый раз слышу, что она называется "пиханая пальцем"! В общем-то, ничего сложного. Но надо иметь специальную насадку на мясорубку, тогда ничего пихать пальцами не надо, крути знай ручку.

Надо взять свинину и пропустить её через мясорубку, но вместо решета, которое сразу за винтом идет (не знаю, как называется), надо взять насадку с 2 дырками. Дальше солим-перчим-чесночим. Снимаем на мясорубке нож, надеваем специальную насадку трубочкой. На эту трубочку натягиваем кишку, конец которой завязан ниткой. И снова крутим мясо уже в кишку. Кончик завязываем и печём в духовке минут 40.

Очень вкусно, если в колбасу добавить ещё печень.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

О! Про сало я много знаю. Меня свекр-украинец учил.

САЛО СОЛЕНОЕ

Если свинина домашняя и вы хотите, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее нужно натереть солью еще в теплом состоянии, после забоя животного.

А вот сало для посола отделить от свиной туши на следующий день после забоя. Самое лучшее, нежное и вкусное сало получается из корейки.

Сало нарезать правильными четырехугольными кусками, посолить его, обильно натирая солью со всех сторон и уложить в посылочный ящик или банку шкуркой вниз. Если есть большие пустоты между кусками, то заполнить их обрезками, а маленькие - солью. Соотношение сала и соли - 10/1, не менее. Не нужно бояться пересолить - сало впитает лишь необходимое для нормального посола количество соли. Чеснок - по желанию.

Готово сало будет через 20 дней.

Если запас соленого сала большой и хранится долго, то перед наступлением тепла, чтобы не появился неприятный запах, сало нужно промыть холодной водой и снова уложить в посуду, заливая прокипяченым охлажденным рассолом из расчета 300 граммов соли на 1 литр воды.

Если хотите иметь розоватое сало, то в соль для посола нужно добавить селитру.

Мы ее через знакомую с мясокомбината покупали.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А еще мы сало коптили на даче.

САЛО КОПЧЕНОЕ

Копченое сало мы делали из соленого. Через 20 дней после посола сало вынуть, очистить от соли и промыть холодной водой. Коптить 8-10 дней, до лимонно-желтого цвета. Потом каждый кусок натереть красным перцем и чесноком.

Пока не сделали свою коптилку, коптили просто в металлической бочке. На дно кладешь дрова и опилки лиственных деревьев (Непременно добавляли опилки осины. И магазинах есть брикеты опилок для копчения.) Только сырых дров лучше не использовать, т.к. они горят медленно и дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса или сала. На край бочки кладешь поперечную палку, а с нее свешиваются в бочку куски сала на крючках. Мы и окорока копченые делали, когда у соседей забитую свинью купили. И колбасу.

Могла бы рассказать, но вряд ли кто-то станет делать. Все, в основном, городские жители.

Только вот домашнее с магазинным ни в какое сравнение не идет.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А еще я после "науки" свекра всегда имею дома смалец. Картошечку на нем пожарить и мяса к ней не нужно. С огурчиком или помидорчиком - только за ушами пищит.

СМАЛЕЦ

Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарезать некрупными кусками и вымочить в большой посуде с холодной водой 1-2 суток. В течение этого времени воду менять несколько раз.

Вымоченное сало снова нарезать, но уже очень мелкими кусочками. Ни в коем случае не молоть на мясорубке, а именно нарезать. В толстостенную посуду сложить сначала 1/3 всего количества сала и налить чуть-чуть водички, чтобы не пригорало и не припекало ко дну.

Когда сало начнет растапливаться (огонь очень медленный), добавить оставшееся. Вытапливание делать на медленном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится.

В процессе вытапливания непрерывно шевелить по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса.

Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут появлятся пузыри, посуду снять с огня, смалец процедить от шкварок и вылить в сухую посуду.

Шкварками, пока не остыли и не стали жесткими, посыпаем черный хлеб, солим и с удовольствием едим. А еще лучше - добавляем в горячее картофельное пюре и используем его как гарнир или для как начинку для пирожков.

Чтобы смалец был еще вкуснее и даже с особо приятным ароматом, после процеживания его снова поставить на огонь, довести до кипения, затем снять и к каждым 5 частям смальца добавить 1 часть молока. Молоко вливать осторожно, порциями.

Смалец снова поместить на огонь и кипятить до тех пор, пока вода в молоке не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец снова станет прозрачным, в него нужно добавить кусочки яблока или, как в Украине, айвы. Готовый смалец снова процедить и вылить в посуду для хранения.

Если запас смальца достаточно большой и он будет храниться довольно долго, то на застывший смалец положить белый лист бумаги, вырезанный по форме отверстия посуды и залить его растопленным парафином от свечки слоем миллиметра 2.

С парафиновой "заливкой" смалез никогда не прогоркнет, если вы будете даже довольно долго его хранить. Для хранения и длительного использования лучше разливать смалец в мелкие емкости небольшими порциями. Так его удобнее хранить и использовать.

Лучше всяких прочих жиров для кулинарии.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мой рецепт сала:

Варите луковую шелуху (желую лучше всего)), добляете туда же чеснок, лавровый лист и горошек (варить минут 10, шелухи, чтоб занимала полкастрюли, можно и больше).

В чуть остывшую воду ложите сало и отставляете на 3 дня.

Сало вытаскиваете, мажете его красным перцем и в холодильник. Через 2-3 дня готово.

Викулова, я удавлю тебя за слово "ложить" shiz.gif

Изменено пользователем Alehandra

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В связи с тем, что всеми известное слово "зельц" назвали непонятным словом "сальтисон", рассказываю.

Зельц готовится так:

Нужно купить свиную голову, порубить на куски, чтобы влезла в кастрюлю, добавить языки (кто какие любит, говяжьи или свиные), можно потрошки по желанию, обязательно луковицу, морковку целиком, перец горохом, лаврушку и хорошенько проварить, часа 4-5. Посолить не забудьте!

После проваривания разобрать от костей, порезать кусочками, добавить много рубленного чеснока, положить все это в марлю (6-7 слоев сложить), марлю туго затянуть кулёчком и поставить в холодильник в чашке.

Если вечерком положить, утром можно кушать! (марлю снять, конечно, и резать кусками зельц!)thumb_yello.gif

Гелла, расскажи про блюдо с желудком. И что-то там еще кто-то обжарить хотел.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Alehandra

У нас это одни и те же понятия "зельц", "салтисон", "ковбык".

Все делается так, как ты написала. Голова рубится, варится с языком и кусочками мяса. Потрохи не кладем. А потом это не в марлю несколки слоев, а в хорошо отмытый, отдраянный свиной желудок. Зашивается нитками и на противне в духовку. Жаришь его там, жаришь с двух сторон, периодически прокалывая вилкой или шпажкой, пока сам желудок не станет мягким и нежным.

Затем бабы его вытаскивают и придавливают на ночь грузом, чтобы его сплющило.

Суперская вещь, особенно с языком, когда не жалеючи.

всеми известное слово "зельц" назвали непонятным словом "сальтисон".
Украинско-белорусский сленг. wink.gif Мы же на ваши "щи" не ропщем, всем и так понятно, что это наш капустняк. laugh.gif

Но неважно, зельц то или салтисон, главное, что он обалденно вкусный. Хотя и надо поморочиться, чтобы его приготовить. Но, вижу, у вас всю начинку в марлю кутают. А где же делся свиной желудок? confused_1.gif

Умыкнули....

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Гелла

я думаю ,что это какое-то другое блюдо, где б желудок раздобыть? confused_1.gif Кстати, бабушка называла желудок - рубец.

Тоже языковой нюанс.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Alehandra

Кстати, бабушка называла желудок - рубец.

Да, у нас тоже на рынках ценники "рубец свиной". Помню, первый раз прочла и долго гадала, что за рубец такой у свиньи есть? laugh.gif

Не знаю, где вам его там в Москве взять. confused_1.gif У нас как свинью заколют, так и салтисон фаршируют. Это как с домашней колбасой - не на каждом рынке можно кишки купить.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Alehandra

У нас продаётся и зельц и сальтисон .

Разница то в чём ....в том , что зельц стоит в 2 раза дешевле , чем сальтисон ...

Потому что в зельце чуть ли не одни хрящики,шкурки и непонятная мешанина из неведомо чего blink.gif ,

А в сальтисоне обязательно должны быть лёгкое ,сердце и печень - чего у вас в рецепте нет ....

бабушка моя заворачивает его в марлю , но и приготовленный в желудке он не менее вкусен thumb_yello.gif

Так что , я незнаю , что вас смутило , но зельц и сальтисон - это разные продукты shiz.gif

И ещё одно отличие зельца от сальтисона ....

Зельц очень похож на густой твёрдый холодец - а в сальтисоне даже и близко нет желеобразности - даже намёка на неё

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Кстати - в интернете я нашла рецепт сальтисона ,который готовила моя бабушка - свинной головы там не было - это я только сейчас вспомнила notworthy.gif

вот рецепт ( с вашего позваления )-

САЛЬТИСОН

- язык;

- печень;

- сердце

- легкое;

- почки;

- сало;

- чеснок;лук

- соль, перец черный горошком, кориандр давленый (если любишь).

Все продукты отвариваются по отдельности до готовности с луком, солью и перцем.

Почки хорошо помыть, разрезать вдоль, почистить внутри, положить в холодную воду, довести до кипения три минуты поварить, воду слить, почки обмыть, повторить процедуру еще раз и на третий раз варить до готовности.Отваренные продукты порезать кубиками с гранью примерно в 1 см. Если нужно - досолить, поперчить, добавить мелко рубленный чеснок,кориандр и чуть водички в котором варилось сало (по идее надо добавлять бульон от языка, но мне не понравился запах, поэтому нюхай и пробуй сама и определяй что лучше), перемешать, сложить в п/э пакет, плотно его скрутить и возможно обвязать бечевкой, бросить в кипящую воду недолго поварить, вытащить из воды, дать остыть, наколоть в нескольких местах полиэтилен, положить на тарелку, сверху тарелку или разделочную доску с небольшим грузом и всё сооружение - в холодильник.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

малинка

но зельц и сальтисон - это разные продукты

я просто доверяю лишь тем названиям, которые существуют в природе, слово "сальтисон" словари не знают.

Зельц очень похож на густой твёрдый холодец

в зельце нет желе, он пресованный, как колбаса.

сальтисона ,который готовила моя бабушка - свинной головы там не было - это я только сейчас вспомнила

голова - это основа зельца, без нее зельц такой же зельц, как яичница без яиц biggrin.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Alehandra

в зельце нет желе, он пресованный, как колбаса.

ну незнаю как обьяснить shiz.gif

ну не желе ....а....ну незнаю - как назвать эту консистенцию .... biggrin.gif

в том рецепте , что я привела - сразу видно ,что и проукты по сути другие немного и в нём не будет шкурок от головы и тд cool.gif

во я разошлась laugh.gif

мне этот сальтисон с зельцем уже сутки покоя не дают lol.gif

голова - это основа зельца, без нее зельц такой же зельц, как яичница без яиц
вот этим сальтисон и отличается от зельца - что в нём нет свинной головы biggrin.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Готово сало будет через 20 дней.

blink.gif

А я в банке солю и готово уже через три дня. confused_1.gif

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сальтисоны ,палендвица

Что это за чудо понятия не имею cry_1.gif но зато могу поделится такой колбасой - пальцы оторвешь зубами... Проблема в том, что для ее приготовления нужна кровь, обычно свинячая, литр так-два-три. У нас когда режут на свинарнике, мы заказываем, а так ее ж просто не купишь...

Есть два варианта. Отвариваете гречку, поджариваете немного лука, солите, заливаете это кровью и тушите минут 5. Потом всю эту полужидкую-полетвердую кашу запихиваем в кишку, желательно сделать штуку такую, как для крема, типа шприца, а если есть кулинарный шприц - тем лучше.

Либо заливаем до половины живой кровью, потом кидает ту же гречку и лучок, но так просто попасть сложнее в кишку... Завязываете и поджариваете в обычной сковородке с двух сторон. В духовке стоит делать только в первом случае, во втором может разорваться...

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да и про сало - люблю полувареное, счас расскажу. Ставите воду, солите и чем больше приправ тем лучше. я добавляю - сухой укроп прям веточками, приправу для китайской кухни (смесь), черный перец горошком, лавровый лист. Режете много-много чеснока, половинками или целиком. Солите на 3 литра воды полстакана соли. Кидаете сало на 5 минут. Потом сало в трехлитровую банку (только прогрейте сначала, чтоб не взорвалась) и заливаете этой же смесью.

Мы лопаем тока так, наш папа вообще никакого другого сала не признает. И муж обожает. А вот Пороша не любит почему то...

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Алёнчик

А кто кушал кровянку? Домашнюю! Мммм, лепота! Если хотите, спрошу у мамочки рецептик и раскожу. (только это для тех, кто не боится КРОВИ!)

Ндя, невнимательно читаете... blink.gif Только что выше написала рецепт.

Спроси у мамы обязательно, я бы другого фасона тоже попробовала, очень ее люблю!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Не, мама не так делает. Она, как и Вы , бросае туда всякую кашу: гречку, рис, а так же лучок и приправку. Когда получается такая полугустая жидкость, просто наливает на сковороду и запекает в духовке. Этакий толстый блин угольног цвета. Его можно и на потом заморозить. А разогреть: на сковороду жир, немног водички, порезать как торт и под крышку.

Кто первый раз ЭТО видел , пугались (мой МЧ, например), зато потом за уши не оттащишь. Некоторые предпочитают не знать, из чего приготовленно, но лопают с неменгьшим аппетитом!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×