Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[Нюра Вадимовна 98 543]

23 часа назад, ABC сказал:

украинских ресторанах к борщу иногда подают очень вкусное сало, но не кусочками, а мягкое.

Ох, да. Это чертовски вкусная штука. Мы делаем из мягкого сала. Обычно это свиные щёчки,  или щековина. Солёное сало прокручиваете с чесноком и перцем и наслаждаетесь. Иногда именно топленый смалец с чесноком и специями на хлеб мажут. 

Ещё такую штуку делают из шкварок- выжаренные кусочки сала так же с чесноком, солью и перцем измельчают.  

[Раухтопаз 13 878]

23 часа назад, ABC сказал:

В украинских ресторанах к борщу иногда подают очень вкусное сало, но не кусочками, а мягкое. И это не смалец. По текстуре как паштет. Это просто пропущенное через мясорубку обычное сало, с добавлением чеснока, перца, паприки итд., или это отдельный продукт и у него есть рецепт (и название)?

Мы дома называем смалец, но это неправильно - смалец это топлёный жир, но мы так привыкли.

Я не морочусь с мясорубкой, делаю в измельчителе. Рецепт: главное чтоб сало было и чеснок, остальное - что душа пожелает.

Соленое сало, перец, чеснок, зелень режу на небольшие кусочки и перемалываю. Раскладываю по чистым баночкам - всё, можно угощаться. 

Делала с острым перцем, с зелёным луком и сушеной паприкой, очень интересно с вялеными томатами и базиликом.

Но штука опасная, особенно, если хлеб самостряпный...ахнуть не успеешь, уже обруч на талии не застёгивается.

[Светлана К 24 928]

В 09.03.2021 в 09:28, ABC сказал:

В украинских ресторанах к борщу иногда подают очень вкусное сало, но не кусочками, а мягкое. И это не смалец. По текстуре как паштет. Это просто пропущенное через мясорубку обычное сало, с добавлением чеснока, перца, паприки итд., или это отдельный продукт и у него есть рецепт (и название)?

Это сдир. Ой, сейчас у соседки спросила, правильно здир. Перекрученное на мясорубке дважды, через крупную решетку, потом через мелкую, уже соленое сало без шкурки, с чесноком, укропом. Подают бесплатно к пампушкам и борщу в украинской кухне.

Ну мне так обьяснили в кафе "Батькина хата", куда мы бегали на обед. В меню у них так написано. Мы ж любопытные, нам каждое название рассказать надо. 

Забежишь в хату, тарелку борща размером с тазик хороший, пампушки и сдир, выкатываешься как колобок и до позднего вечера сыт.

Изменено 10 Марта 2021 пользователем Светлана К
дополнение

[Тындейка 32 411]

В 09.03.2021 в 18:28, ABC сказал:

 него есть рецепт (и название)?

Я это блюдо знаю столько, сколько себя 

В 90-х годах в программе "Смак" Верка Сердючка готовила сало под названием "бешеный мармелад". С тех пор в семье так и называем. 

В сети, кстати, под  таким названием и рецепты идут 

[Ленинка 10 996]

От деда научилась сало солить так: солью, перцем и чесноком просто руками натереть каждый кусок, плотно уложить в стеклянную банку и закрыть крышкой. В холод на 3-5 дней. 

Сама сейчас полюбила из грудки и  говядины колбаски делать. Не вместе. Но и куриные, и говяжьи вкусные. 

Беру грудку или говядину, делаю фарш, добавляю яйцо, приправы по вкусу, по настроению лук, чеснок, овощи, в пищевую плёнку утрамбовываю, чтобы максимально убрать воздух. Варю до готовности. Вкусно. Ингредиенты беру на глаз. 

[Асия 4 770]

Я с очередной колбасой). Приноровились, теперь в магазинах покупаем только копченную, остальные колбасы/ветчина самиздат).

Купила трёх цыплят, срезала с них всю кожу и грудки, из них приготовила колбасу.

Куриные грудки и кожа - 1,2 кг

Соль нитритная - 12 гр. ( 2 ч.л. без горки)

Яйцо - 1 шт.

Молоко сухое - 25 гр ( 1 ст. л. с горкой)

Масло сливочное - 1 ст.л.

Перец, чеснок, специи по вкусу, я ещё положила мускатного ореха 1 ч.л. 

Мясо прокручиваем два раза в мясорубке, добавить все остальное - яйцо, молоко, масло, соль, специи.Взбить до однородной массы.

Поставить в холодильник для созревания фарша часов на 5, не меньше.Обычно делаю вечером, сразу кладу в ветчинницу (предварительно проложив пакетом в два слоя), собираю и в таком виде оставляю в холодильнике на ночь.

Ветчинницу ставим в кипящую воду в кастрюлю, не забываем вставлять градусник и варим до достижения внутри колбасы 75°, примерно полтора часа. Вода кипеть не должна, чуть побулькивает.

Затем шоковое охлаждение под струёй воды и дальше в холодильник до полного остывания.

 

 

Изменено 25 Марта 2021 пользователем Асия

[Асия 4 770]

Ещё одна колбаса, на этот раз  мясная.

Свинина - 900 гр.

Говядина - 300 гр.

Соль нитритная - 12 гр. (2 ч.л. без горки).

По поводу соли - во всех рецептах пишут, что соотношение должно быть 20%. На мой вкус продукт  получается сильно солёным и  нитритная соль даёт привкус, поэтому всегда кладу только 10%  нитритной соли - самое то для колбасного вкуса.  Если любите посолоней, лучше дополнительно добавить обычной поваренной или пищевой морской соли.

Яйцо - 1 штука.

Сливки жирные 33%- 1 ст. л. Можно заменить сухим молоком 25 гр (1 ст.л. с горкой).

Сахарный песок -0,5 ч.л.

Перец, чеснок, специи по вкусу.

Всегда добавляю мускатный орех 1 ч.л. (6 гр.)

Процесс приготовления- мясо прокрутить на мясорубке несколько раз через мелкую решетку. Добавить все ингредиенты, тщательно перемешать.  Ветчинницу проложить в два слоя пакетом для запекания и заполнить фаршем. Собрать, поставить в холодильник на пять часов. Затем  положить  ветчинницу в кипящую воду  в кастрюлю, мультиварку- кому как удобнее.

Варить два часа , вода чуть булькает.  Если в мультиварке, режим суп. Далее шоковое охлаждение и в холодильник до полного остывания.

 

Изменено 5 Апреля 2021 пользователем Асия

[Эксперт 91 041]

Колбаса. За основу взяла рецепт Любы @Просто песня,

800 грамм свинины (окорок), 1кг куриного филе (грудки), 150 мл 20% сливок, 2 крупных яйца. Нитритная соль 17 грамм, чеснок 4 зубчика, соль адыгейская по вкусу, заодно провела эксперимент с новой приправой апельсиновый перец его тоже добавила.

Мясо пропустила два раза через мясорубку на крупной решетке (на мелкой забивалось), потом уже со всеми ингредиентами перебила блендером до более однородной массы.

Постелила пакет для запекания в ветчинницу, плотно набила фаршем, помогала толкушкой, всё завязала, закрыла ветчинницу. Погрузила в кастрюлю с водой, постепенно довела до первых мелких пузырьков, оставила на самом маленьком огне на самой маленькой конфорке. Вода не кипела, просто держалась в одной температуре. 2.5 часа поварила, слила воду. Опустила ветчинницу на 20 минут в холодную воду, слила.  Поставила в холодильник на 12 часов. 

Утром была дегустация. Муж сказал, что ставит мне пять с плюсом. Колбаса заводская более соленая, а мы привыкли уже к малосоленой еде. Ну и мясо, конечно, в ней чувствуется. Текстура не такая однородная как в заводскрй. 

Я очень довольна, с утра ем бутерброды, а тут и дешевле получится (потому что колбаса у нас хорошая стоит 500, а то и 600 руб.) и знаешь, что в колбасе лежит. В следующий раз буду экспериментировать с начинкой, фантазию можно проявлять до бесконечности. Такое и на стол не стыдно поставить.

 Колбасы получилось 1.4 кг. Плюс остался фарш, налепила тефтелей, в суп пойдут и две котлеты ещё пожарила.

Изменено 10 Апреля 2021 пользователем Эксперт

[ABC 9 871]

Где вы все берёте эту гадскую нитритную соль?:((( Ни в одном магазине и интернет-магазине не нашла:( А без неё колбаса получается серая и грустная

[Вчерашний день 3 231]

1 минуту назад, ABC сказал:

де вы все берёте эту гадскую нитритную соль?

Я на Вайлдберис покупаю. Последний раз купила за 202 рубля килограмм. Но она есть и на Озоне, и на ЯндексМаркет.

[Асия 4 770]

3 минуты назад, ABC сказал:

Где вы все берёте эту гадскую нитритную соль?:

Я набрала на Авито, нашла рядом с домом, фирма торгует оптом все для колбас. Созвонилась, продали, кг взяла за 100 рублей.

[Эмбер 35 415]

51 минуту назад, Асия сказал:

кг взяла

У нее большой срок годности? 

[Асия 4 770]

Только что, Эмбер сказал:

нее большой срок годности? 

Упаковка фабричная, написано - срок годности один год.

[Фея хлебных крошек 219 788]

23 минуты назад, Эмбер сказал:

У нее большой срок годности? 

Я видела на ВБ небольшую фасовку. Наверное, большая выгоднее, но если нечасто использовать, то зачем она? Не такие уж великие деньги. 

[Вчерашний день 3 231]

Колбасу я обычно делаю украинскую. Но тут попалась черева некачественная, стала лопаться даже при набивке колбасы. И я приноровилась ее запекать в пакете для запекания, а в конце достаю из пакета и ставлю на несколько минут, чтобы поджарилась. Очень хорошо получается. И не лопается, и с варкой- жаркой никакой мороки.

[Внучка Кащенко 17 094]

Всем здравствуйте)

Хочу предложить рецепт вкуснейшего карбонада.
На 1 кг сырья, берём смесь нитритной и поваренной соли 50\50. всего 20 гр на килограмм.
Половину смеси растворяем в воде и шприцуем карбонад, т.е делаем инъекции в середину куска.
Второй половиной натираем сверху. Помещаем в плотный целлофановый пакет, по максимуму выдавливаем оттуда воздух и крепко завязываем. В идеале - лучше завакуумировать. Отправляем на просаливание в холодильник, при 2-4 гр., минимум 12 часов, максимум - 32.
Достаём, оставляем при комнатной температуре от 2 до 5 часов. За это время карбонад наберёт цвет.
После отепления отправляем в д\шкаф на тепловую обработку. Можно обсыпать кусок любыми специями.
Термическая обработка - помещаем карбонад в духовку и держим там при 80 гр., до достижения температуры в куске 69 - 70 гр.
Далее - вытаскиваем, даём остыть и снова отправляем в холодильник, на 4-5 часов. (Лучше на ночь) Для того, чтобы вкус разошёлся и насытил наш деликатес.

 

Вот здесь фото вкусноты)
 

Изменено 20 Мая 2021 пользователем Внучка Кащенко

[Садовая Соня 15 469]

В 20.05.2021 в 09:29, Внучка Кащенко сказал:

Половину смеси растворяем в воде и шприцуем карбонад, т.е делаем инъекции в середину куска.

Воды сколько брать?

[Внучка Кащенко 17 094]

Только что, Садовая Соня сказал:

Воды сколько брать?

50 гр на 10 гр. посолочной смеси.

[Садовая Соня 15 469]

3 минуты назад, Внучка Кащенко сказал:

50 гр на 10 гр. посолочной смеси.

Класссссссссссс... Су-вид будет.

[Пиначета 116 602]

@Внучка Кащенко

Запекать без фольги или пакета?

[Внучка Кащенко 17 094]

Только что, Пиначета сказал:

@Внучка Кащенко

Запекать без фольги или пакета?

Это на ваш выбор. Можно завернуть в фольгу, тогда мясо будет похоже на су-вид.
А можно положить на фольгу, которая сложена в 2-3 слоя, и сделать бортики.

[Пиначета 116 602]

В 20.05.2021 в 09:29, Внучка Кащенко сказал:

и держим там при 80 гр., до достижения температуры в куске 69 - 70 гр.

Это сколько по времени, примерно? Чтобы не лазить с градусником в духовку каждые 10 минут  

[Внучка Кащенко 17 094]

Только что, Пиначета сказал:

Это сколько по времени, примерно? Чтобы не лазить с градусником в духовку каждые 10 минут  

Не скажу. Ориентиром должна быть температура внутри куска. 69-70. Перегреете, будет сухо и не вкусно.
А термометр прямо в духовку поставьте и следите)
Очень приблизительно это 3 часа. Но лучше следить именно по градуснику.

[Гусёк 17 067]

В 20.05.2021 в 09:29, Внучка Кащенко сказал:

нитритной и поваренной соли 50\50

А нитритная соль только цвет дает или еще что то?

[Внучка Кащенко 17 094]

16 часов назад, Гусёк сказал:

А нитритная соль только цвет дает или еще что то?

Это обычная поваренная соль, в которую добавлено 0,4-0,6% NaNO2

Не только цвет. Она улучшает аромат изделия и придаёт вкус ветчинности. Она подавляет рост болезнетворных бактерий, вызывающих отравление ботулотоксинами. Тормозит процессы окислительной порчи.