Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[бабаня 78 328]

Домашняя колбаса

Возни конечно с ней много и в будни не станешь заморачиваться, но если  приключились длинные выходные, можно спокойно и не торопясь приготовить.

Соотношение мяса и сала 1/4, чтобы колбаса была не очень жирная, но и не сухая.

1,5 кг свиной шеи

1 кг корейки

500 гр сырого сала

≈ 7 м натуральной оболочки( солёной, у нас в мясных отделах продаются в коробочках по 10 м)

Бечёвка для перевязки колбас.

Пряности и приправы можно использовать по своему вкусу и подходящие к свинине, мне с такими больше всего нравится: 1 головка чеснока

½ ч.л. куркумы

1 ч.л. майорана

⅓ ч.л. молотого имбиря

⅓ ч.л. перца чили

⅓ ч.л.  молотого мускатного ореха

⅓ ч.л.  молотого кориандра

½ чёрного молотого перца

1 ч.л. молотой паприки

1 ст.л. зерновой горчицы

1 рюмка водки

2 ст.л крупной соли

200 мл. воды

 

Подготавливаем колбасный фарш:

Мясо режем на кубики 1-1,5 см, сало  кубиками  по 0,5 см. примерно 250-300 гр. мяса нужно прокрутить через мясорубку, чтобы было меньше пустот в колбасе.

Чеснок мелко рубим ножом, можно пропустить через чесночный пресс, если лень рубить, но тогда выделится больше сока, который при термической обработке быстрее меняет вкус и запах и портит готовый продукт.

Перемешиваем сало, чеснок и мясо до однородного состояния. В отдельной плошке смешиваем все сухие ингредиенты до однородной массы и высыпаем в фарш, всё хорошенько перемешиваем опять, кладём горчицу, выливаем водку и стакан воды, вода должна быть очень холодная. Мешаем фарш пока вся масса не станет однородной. Закрываем крышкой и ставим в холодильник на сутки. На следующий день  достаём череву, промываем её в холодной воде от соли, сначала просто прополаскиваем, а затем, когда она от воды станет мягче -  под краном промываем изнутри, пропуская воду, как через шланг, заодно можно будет сразу проверить, есть ли прорехи и брак, в этих местах череву лучше сразу разрезать на отдельные куски, потому что при фаршировании колбасы дыры начнут расползаться ещё больше. Так же проверяем, не вывернута ли черева внутренней стороной наружу, наружная сторона гладкая должна быть, лучше такие куски вывернуть, как положено.

После промывания и проверки оставляем оболочку на полчаса в холодной воде.

Устанавливаем на мясорубку кольцо для начинения колбас, которое держит шнек вместо обычной решётки, нож не нужен, устанавливаем приспособление с длинным «носом» на которое натягиваем череву.

Начиняем колбасы. Не надо очень плотно набивать, колбаса должна быть достаточно упругая, но не туго набитая, чтобы не лопнула при приготовлении.Не забываем перекручивать оболочку через определённые отрезки,  я делала колбасы длиной примерно по 25-30 см. потом в этих местах нужно  перевязать череву бечёвкой.

Готовые колбасы протыкаем цыганской иглой в нескольких местах, если не собираетесь сразу готовить всю колбасу, отложите нужное количество, а остальное сложите в пакеты и уберите в морозилку, будете доставать по мере надобности.

Ставим на плиту кастрюлю с подсоленной водой, вода нужна солёная, чтобы не забирала соль из колбасы.

Как только вода закипит – закладываем в неё колбасу и варим на слабом огне 15 минут. Вытаскиваем и даём обсохнуть. На сковородку наливаем масло (можно использовать топлёный жир) и обжариваем колбасу с обоих сторон на средней мощности конфорки. Если жарить быстро – колбаса прожариться неравномерно и сало внутри не успеет начать плавиться, дополнительно прогревая мясо изнутри. Для обжарки каждой стороны примерно 7 минут понадобиться. Дать готовой колбасе полежать минут 10-15 и можно есть.

p.s.

Решила отредактировать из-за одной фраппированной дамочки, нарисовавшей в воображении своём сиськораздирательный ужастик с элементами порнографии, вместо фарширования колбасы, подумала, что лучше всё-таки подробнее рассказать, как обрабатывать череву и пояснить, что все семь метров раскладывать по кухне не надо:

По пунктам:

1. Так выглядит солёная черева

2. Так её промывают  и проверяют нет ли прорех

3. Замачивают на полчаса ( на этой фотографии кстати видно жгутики на оболочке снаружи, значит черева вывернута наизнанку)

4. После замачивания выворачиваем оболочку  внешней стороной наружу, здесь видно, что снаружи она гладкая.

5, Нарезаем оболочку на куски с которыми удобнее работать (≈1,5 м самый оптимальный размер) и надеваем на насадку.

6. especially for Фея хлебных крошек:

Натягиваем череву на носик насадки вот так, как на шестом фото, а не оставляем красиво волочиться кишку по всей кухне.

 

Скрытый текст

@Фея хлебных крошек, ты сделала мой день сегодня, Люсик, я теперь колбасу не смогу делать без смеха.

 

Изменено 2 Марта 2017 пользователем бабаня
Дополнение

[Mashuta 4 680]

Для этой колбаски я собирала потрошки от индюков, но подойдут и куриные, и утиные, и гусиные. У меня получилось примерно по 1,5 кг сердец, желудков и печени.

Домашняя ливерная колбаса

Потрошки очистить от наружного жирка (он нам ещё пригодится). Отварить в подсоленной воде сердечки и желудки (вместе) до мягкости (примерно 1,5 часа). Печень залить водой, довести до кипения, слить, снова залить водой и варить минут 20. Потроха вынуть из бульонов на тарелку и остудить (кстати, на бульоне из желудков получается отменный супчик или рассольник).

1 кг репчатого лука очистить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Также почистить 6-7 морковок, натереть на крупной тёрке и также обжарить на масле отдельно. Масло с овощей отжать ложкой, оно нам не понадобится. Сварить гречневой крупы, чтобы в готовом виде её получилось примерно 1,5 стакана.

Пропустить через мясорубку со средней решёткой потроха, лук с морковкой, жир от потрошков, гречневую кашу и ещё примерно 200 гр свиного сала. Достаточно 1 раза, получается вкуснее, если колбаса будет не пастообразной. Теперь добавляем сюда 10 свежих яиц, 2 ст. ложки соли (приблизительно, возможно хватит и меньшего количества), 2 ст ложки манной крупы, 1 ч. ложку молотого чёрного перца. Я ещё люблю добавить по чайной ложке молотого кориандра и хмели-сунели. Всё тщательно перемешать.

Нарезанные см по 40 свиные кишки я тщательно промываю, затем замачиваю на ночь в уксусном растворе (примерно 3 ст ложки на 2 стакана воды). Утром их снова промываю и замачиваю уже в содовом растворе (2 ч. ложки на стакан) часа на два. Промываю. Эта "канитель" позволяет практически полностью отбить специфичный запах кишок. Возможно, с покупными это и лишние телодвижения, но череву я заготавливаю сама, благо родственники держат свинок

Теперь с помощью насадки к мясорубке наполняю подготовленные кишки. Неплотно, иначе лопнет при дальнейшей термообработке. Скручиваю её в небольшие колбаски, прокалываю иглой по всей длине. А теперь : хотите - жарьте на небольшом огне, хотите - запекайте в духовке, только не варите, иначе весь смак уйдёт в бульон. Мы сразу ухомячиваем почти треть всей колбаски, а остальную я убираю порционно в морозильник и жарю по настроению.

Приятного аппетита!!!

[бабаня 78 328]

56 минут назад, Mashuta сказал:

 Возможно, с покупными это и лишние телодвижения, но череву я заготавливаю сама, благо родственники держат свинок

С покупной черевой всё, кроме промывания от соли и замачивания, чтобы эластичной стала -  лишнее, у неё нет специфического запаха. Запах обычно бывает у оболочки, которую с нарушением санитарных норм обрабатывали, плохо от слизи отскоблили и в растворе марганцовки не вымачивали перед заготовкой.

С ней намного безопаснее и удобнее, как по мне. Мороки нет, сплошное удовольствие, как вспомню, как заготавливать череву самостоятельно - никакой колбасы не хочется.

[Mashuta 4 680]

34 минуты назад, бабаня сказал:

С ней намного безопаснее и удобнее, как по мне. Мороки нет, сплошное удовольствие, как вспомню, как заготавливать череву самостоятельно - никакой колбасы не хочется.

А мне банально жаль "нужной вещи", которую выкидывают собакам. Смысл платить деньги, если есть возможность взять даром (лично по мне)?! А череву я заготавливаю всегда в "межсезонье": родственники обычно режут свинок на месяц раньше, чем я своих индусей. В прошлом годЕ вот с хрюшами у них не сложилось и пришлось череву покупать в магазине, причём в разных, разных производителей и совершенно разных упаковках (одна была пакетом, вторая - баночка), крепкого посола. Так вот я была несказанно удивлена, что и одни, и вторые, даже после целой ночи вымачивания имели всё тот же запашок и их так же пришлось обрабатывать по моей схеме. Так и смысл? Просто не повезло?

Но если бы не было выбора, то да, естессно, "геен цу мир бакалеен", то бишь взяла бы что есть.

[бабаня 78 328]

5 минут назад, Mashuta сказал:

Просто не повезло?

Вероятнее всего не повезло, если продукт хорошего мясокомбината - не будет брака. Ещё на условия хранения надо внимание обращать, в самой торговой точке, там где условия хранения продуктов соблюдаются - обычно не бывает таких "сюрпризов".

10 минут назад, Mashuta сказал:

Но если бы не было выбора, то да, естессно, "геен цу мир бакалеен", то бишь взяла бы что есть.

Если опыт неудачный с покупной черевой, лучше не рисковать, можно же коллагеновую оболочку в таких случаях использовать, она в санитарном плане в разы безопаснее будет.

Но если хочется в натуральной оболочке, можно при подозрении на некачественный продукт самой обработать ещё раз попробовать, промыть, вывернуть наизнанку череву, проверить - не осталось ли нутряного сала кусочков внутри оболочки, оно может давать такой запах, натереть крупной солью и поскоблить, замочить в растворе марганцовки на час-полтора, промыть.

А потом уже делать, как вы написали, в уксусе на ночь замачивать и т.п., всё как привыкли сделать. Главное же при наличие запаха продезинфицировать.

[Альтер Эго 89 219]

Эти колбаски - вообще спасение от всяких мясных обрезков. Мешать можно все: говядину с курицей, свинину. Даже картошку добавлять - все равно вкусно получается. Мясорубка у меня в этом деле не участвует, кусочками вкуснее получается. Главное - чтобы нож был острым (резал, и не перетирал).

Домашние колбаски набиваю вручную через обычную воронку. Долго, но так проще почувствовать, насколько набита колбаска. И никаких пустот не бывает.

Готовые колбаски не протыкаю. Я их отвариваю в горячей воде, а потом быстро остужаю в холодной. Такие колбаски можно и жарить спокойно, и на гриль - они не лопнут. Хранить можно в морозилке.

Воду хорошо солю, кладу лавровый лист и перец горошком. В холодную воду кладу готовые колбаски и начинаю нагревать. Грею воду до 80 градусов. В одну из колбасок вставляю термометр: как только середина колбаски прогрелась до 72 градусов - начинается отсчет 15 мин. Потом в холодную воду, промыла, обсушила и в духовку (на гриль или в морозилку). Вот что получается.

 

 

[Милада 12 584]

"Пузанина" (в ветчиннице "Белобока")

 

Пузанина весом 1, 4-1,5 кг. (столько мяса помещается в ветчинницу).

Пластуем кусок пузанины вдоль, (как резать  видно по срезу мяса - разделять слои). кусочки получатся тонкие и разного размера. Это не страшно, потом все скомпонуется. Шкурку я не использую. Если используете то оставьте. Она тоже пойдет в дело.

Промываем, пусть вода стечет. Смешиваем соль и черный молотый перец.  На 1 кг. продукта берем 1 ч.л. соли и 1/2 ч. л. молотого перца. Крошим 1 лавровый листик и несколько зубков чеснока. На 1,5 кг.  у меня ушло 3 (средней крупности) зубчика чеснока. Натираем этой смесью заготовленные пластинки и отправляем в холодильник на несколько часов.

Собираем ветчинницу. Внутрь заправляем пакет для запекания. На дощечке раскладываем просоленные кусочки пузанины, чередуя мясо и жирок. Каждый пласт можно слегка присыпать желатином (он свяжет рулет и не даст ему рассыпаться на отдельные куски при нарезке). всего на 1,5 кг. мяса у меня ушла 1 ст. л. желатина. 

Некондиционные кусочки стараемся уложить между слоями выравнивая ими пласт, который потом свернем рулетом. Если используете шкурку, то ее укладываете в самый низ. Когда будете сворачивать ее не трогаете, а обернете ею рулет, когда свернёте его полностью. 
Когда рулет свернули (неважно даже если не получилось это сделать полностью - по причине нехватки ширины), ставим рулет вертикально в ветчинницу, заворачиваем края пакета для запекания и закрываем ветчинницу. 

Старайтесь при этом не разорвать пакет.

Вода для варки ветчины уже должна кипеть.  Укладываем ветчинницу боком, дожидаемся бурного кипения и уменьшаем огонь. Варим ветчину при медленном кипении около 2-х часов. 

Потом достаем ветчинницу, ставим ее вертикально и остужаем. Отправляем в холодильник на охлаждение, на несколько часов. И только после достаем рулет из  ветчинницы и  режем на кружочки.
 

 

Изменено 10 Октября 2017 пользователем Милада

[Толстая кошка 34]

Засолила вчера сало с мясной прослойкой, лежит в холодильнике. Засолила обычно - шмат надрезала каждые несколько см, чеснок, соль, перец, лавр. Сало охлажденое, без заморозки. Пахнет умопомрачительно. Скоро его можно будет есть?Надо ли его замораживать? Я  впервые сало солю.

Изменено 6 Апреля 2019 пользователем Толстая кошка

[Милада 12 584]

3 часа назад, Толстая кошка сказал:

Скоро его можно будет есть?Надо ли его замораживать?

Оно должно просолиться. 3-4 дня. Потом отправляете в морозилку. 

[Аэллиль 3 642]

В 06.04.2019 в 13:23, Толстая кошка сказал:

Засолила вчера сало с мясной прослойкой, лежит в холодильнике. Засолила обычно - шмат надрезала каждые несколько см, чеснок, соль, перец, лавр. Сало охлажденое, без заморозки. Пахнет умопомрачительно. Скоро его можно будет есть?Надо ли его замораживать? Я  впервые сало солю.

Не знаю, актуально ли еще, но отвечу.

Я пользуюсь такой формулой - при засоле сухим холодным способом цельного куска сала время просолки "в глубину" примерно полсантиметра в сутки, надрезанного или шпигованного чесноком с солью - в два раза быстрее, то есть примерно сантиметр в сутки. Берем линейку и считаем. По истечении времени выдержки - в морозилку и отрезать по мере надобности.

[Просто песня 36 383]

Рецепт нашла в сети. На выходных делала. Не хлопотно, быстро, вкусно.

Колбаса без хлопот

0,5 кг куринной грудки ( измельчить на мясорубке или блендером) я перебила в блендере

0,5 кг не жирной свинины ( нарезать на мелкие кусочки)

80 гр сыра - у меня был российский ( порезать на кусочки, как свинину)

1 средняя луковица + 2 зубчика чеснока (измельчить) я блендером

Щепотка мускатного ореха, 1 чайн.лож паприки. Соль, перец по-вкусу.

Все перемешать в конце добавить 8 гр желатина, просто посыпала как солью.

На край пищевой пленки выложить порцию фарша и скатать туго в рулет, как можно плотнее, выгоняя воздух. У меня получилось 4 шт.

Варить на пару ( я варила в мультиварке на пару) 1 час. По окончании, каждую палочку положить в пакет, завязать и сразу охладить в холодной воде. Затем в холодильник буквально на пару часов.

Застыла колбаска хорошо. Разворачиваем от пленки. Нарезаем кому как нравится. Режется тоненько, не разваливается. 

Всю ветку не читала, если рецепт такой уже есть, сигнальте, удалю.

 

Изменено 28 Мая 2019 пользователем Просто песня

[Цитата Лаврова 92 278]

@Просто песня, на пару в плёнке варить?

Классный рецепт, спасибо. 

[Просто песня 36 383]

Только что, Спагетти сказал:

@Просто песня, на пару в плёнке варить?

Классный рецепт, спасибо. 

Да. У автора было добавление, что можно и в воде сварить, только нужно свернуть получше, что бы вода не попала под пленку. Я рисковать не стала.

[Данжи 86 650]

2 часа назад, Просто песня сказал:

0,5 кг не жирной свинины ( нарезать на мелкие кусочки)

А если говядина? А вообще интересный рецепт, надо попробовать сделать

[Цитата Лаврова 92 278]

Только что, Данжи сказал:

А если говядина? А вообще интересный рецепт, надо попробовать сделать

Я думаю, что там можно экспериментировать и не бояться. Я уже у себя в добавках вижу фисташки или вяленые томаты. 

[Просто песня 36 383]

5 минут назад, Данжи сказал:

А если говядина? А вообще интересный рецепт, надо попробовать сделать

Думаю, будет очень вкусно.

 

4 минуты назад, Спагетти сказал:

Я думаю, что там можно экспериментировать и не бояться. Я уже у себя в добавках вижу фисташки или вяленые томаты. 

Вот. Любой полет фантазии. Меня это рецепт покорил простотой и доступностью продуктов. Дома сразу все ингредиенты оказались в наличии. 

[Данжи 86 650]

2 часа назад, Просто песня сказал:

Меня это рецепт покорил простотой и доступностью продуктов.

Меня вот волнует пленка... Она не расплавится?

[Просто песня 36 383]

Скрытый текст

Девочки, если кому интересно, могу в личку скинуть видео рецепт из ютьюба

7 минут назад, Данжи сказал:

Меня вот волнует пленка... Она не расплавится?

Нет. Я туго наматывала и даже не очень много слоев получилось. Разматывается тоже лекго. Колбаски держат форму идеально.

почему-то скрытый текст встал сверху.

 

Изменено 28 Мая 2019 пользователем Просто песня

[Уточка 27 611]

Нашла поблизости магазинчик, где продается всё для колбас, набрала финтифлюшек, состряпала сосиски.

0.5 кг куриного филе, 0.5 кг индюшачьего филе(надо было ещё куриную кожу, у меня не было), 1 яйцо, 100 мл ледяного молока, 10 гр нитритной соли, 10 гр обычной, 5 гр готовой смеси приправ "для сосисок".

Мясо нарезала мелко, добавила соли и специи, оставила зреть на ночь, на следующий день пропустила через мясорубку, первый раз на крупной, второй на 2 мм решётке, потом взбила блендером с яйцом и молоком. Засунула получившееся обратно в мясорубку и долго и упорно через специальную тонкую насадку набивала баранью череву узенькую. Получилось кривовато.

Оставила ещё зреть. На следующий день, в мультиварку, залила холодной водой, поставила режим "тушение" на 1 час. Достала, под холодную воду на полчаса, в холодильник. По идее, завтра утром только дойдут, но уже одну распробовали. Несмотря на отсутствие жира и диетичность, не сухие, запах и вкус "сосисочный", не котлетный. Не идеально, но впечатлилась.

Рецепт не мой, с сайта этого магазинчика.

[Мармеладка 2 504]

Вопрос, а если например я не планирую потом обжаривать колбаски,  то их варить до полной готовности? 

Планирую попробовать сделать домашнюю колбаску и сосиски. Надо что то сыну на завтрак придумать вместо сосисок магазинных. Тему с начала читать начала и поняла что тяжело  очень уж вкусно тут всё 

[Domino 126 606]

1 час назад, Мармеладка сказал:

Надо что то сыну на завтрак придумать вместо сосисок магазинных

Может, домашнюю ветчину? Её варят.

[Виноградина 8 167]

9 часов назад, Мармеладка сказал:

Планирую попробовать сделать домашнюю колбаску и сосиски

В ветчиннице варите. Я довольно часто делаю домашнюю ветчину. Там хлопот никаких. Вставил мешок для запекания в ветчинницу, туда хоть что можно закинуть. Я чаще делаю так: крупные куски индейки посолить, добавить пакетик желатина 10-15 граммов, любые специи, какие вам нравятся. Мне никакие не нравятся, я просто солю. И все, это мясо в мешок, плотно завязать и варить. Я стала делать два мешка, чтобы сок не вытекал.

Варю в мультиварке. 

Можно так и куриное филе, а не индюшачье, или например куски филе и свиной фарш, или любой фарш. И можно кусочки овощей добавлять, например,  кубики морковки или оливки. Красиво и сочно.

Добавляла еще в мясо кусочки сала, а то индейка суховатая. Сало можно как солёное, так и сырое. А, еще чеснок клала. Хоть сушёный, хоть обычный.

С ветчинницей гораздо меньше хлопот, чем с набивными колбасками. У нас это прижилось, практически не покупаем сейчас колбасу.

Еще варю свиную рульку. Стоит она дёшево,  а результат хороший. Просто хорошенько отварить рульку до отставания мяса с костей в воде с добавлением лука, морковки, душистого перца, лаврушки, достать, чуть остудить. Вынуть кость.

А дальше я натираю ее чесноком (или не натираю - по настроению), можно любыми специями натирать. Потом сворачиваю рулетиком по возможности. Иногда рулет не получается, тогда просто как получится сложить. Кладу ее в мешок, хорошо мешок сворачиваю и в глубокую миску под гнет на ночь в холодильник. У меня для этой цели приспособлен контейнер с плотной крышкой.

Утром достаю плотный кусок застывшей рульки, который можно резать как угодно и он не развалится.

Изменено 21 Октября 2019 пользователем Виноградина

[Мармеладка 2 504]

У меня нет ветчинницы. Там принцип какой?  В воде варить  ? Получается можно в мультиварке?  Или как обычный рулет из курицы например,  в пакете из под молока  ?

А вот за рульку спасибо!  Обязательно попробую! 

[Tatiana 1 751]

2 минуты назад, Мармеладка сказал:

У меня нет ветчинницы. Там принцип какой?  В воде варить  ? Получается можно в мультиварке?  Или как обычный рулет из курицы например,  в пакете из под молока  ?

 

В пакете для запекания логичнее. 

[Виноградина 8 167]

@Мармеладка, там принцип пресса. Ветчинница очень просто устроена. По сути это металлическая колба с двумя крышками, которые удерживают пружины. По мере варки пружины давят на мясо, оно прессуется и уменьшается объем примерно на треть. Ветчина становится плотной не разваливается.

Да, раньше такое варили в пакетах из-под молока или сока, но желатина надо класть побольше, да и возни с пакетом много. Он стоит только вертикально, может развалиться, да и ветчина гораздо более рыхлая. Я варила, сравнить могу. Ветчинница лучше.

Не знаю, можно ли здесь писать, где я ее брала, но если вам надо, в личку напишу. Брала дёшево.

Рулька - это отлично, но вы вроде сыну готовить собрались? Не знаю, сколько ему лет, но вопрос в том, любит ли он сало? В рульке его много. Муж у меня любит, ему варю часто. А ребенок не всякий будет есть. Ветчина больше на колбасу похожа, и более диетический продукт.

Для ветчинницы лучше брать пакеты для запекания, а не рукав, так как они удобнее, не надо снизу завязывать, меньше вероятность протечки. И лучше в два укладывать.