Перейти к контенту
Откровения. Форум "Моей Семьи"
малинка

Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

Recommended Posts

Много лет пыталась сделать буженину как в магазине. Терпеть не могу буженину, но это был почти спорт - сделать как в магазине. Мои знания "химии" кухни говорили мне, что это варёный продукт - но в рецептах (даже в тех, что типа "по ГОСТу") предлагали так или иначе запекать.  И как я только на бровях не ходила - нет, это была не буженина, это был запечённый свиной окорок. 

И вот, наконец, нашла что-то похожее:

  • 1 кг свиного окорока

    60 г сметаны;

    1 шт. головка чеснока;

    60 мл соевый соус;

    25 г сахара;

    25 г горчицы;

    1,5 л. фильтрованной воды;

    20 г соли;

    6 шт. лавровых листов

  • Всё сложить в кастрюлю (чеснок произвольно нарезать), перемешать. Свинину плотно обвязать кулинарной нитью. Маринад довести до кипения, положить свинину, варить 30 мин. Остудить, убрать кастрюлю в холодильник на сутки. Через сутки поставить на плиту, довести до кипения, варить 15-20 мин. Остудить, вынуть мясо из кастрюли, промокнуть бумажными полотенцами, обмазать сверху (где жир) специями (я обмазала смесью паприки, копчёной паприки и чили), убрать в холодильник ещё на сутки. Потом можно есть

  • Нравится 4
  • Спасибо 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мясной колобок.
Мясо можно использовать любое. Говядину, свинину, баранину, кролика, курицу, индейку, даже страуса). Колобок получается мягкий, ароматный, с тонким вкусом специй и прикольно похрустывающими зерными горчицы.

Соль -18 гр\кг нитритная и поваренная, пополам.
Сахар - 2 гр
Кориандр молотый - 2 гр
Мускатный орех - 2гр
Зерна горчицы - 4 гр
Чеснок сушеный - 3-4 гр
Душистый перец - 2-3 шт
Смесь 4 перца - 3 гр.
(Специи приблизительно по граммам. По желанию можно увеличить, либо уменьшить, убрать или добавить какой-то ингредиент)
Вино красное - 50 гр. (по желанию)

Мясо режем достаточно крупно. Добавляем соль и все специи, наливаем вино. Всё добросовестно перемешиваем до липкости и полного впитывания жидкости.
Перекладываем фаршемассу на плёнку. (у меня разрезанный рукав для запекания) Формуем колобок, крепко прессуем, завязываем по краям, помещаем в формовочную сетку.
Отправляем в холодильник на просол, на 18-24 часа.
Далее - вытаскиваем, отепляем и отправляем в д\ш на термообработку.
Выставляем температуру в духовке - 80 гр. Держим наш колобок там до достижения внутри куска - 69-70 гр.
Остужаем, держим ночку в холодильнике, для насыщения вкусом. Утром едим с кофе и с удовольствием)
За подробностями и нюансами добро пожаловать в личку)

 

 

MyCollages.jpg

Изменено пользователем Внучка Кащенко
  • Нравится 7
  • Спасибо 4

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Внучка Кащенко, а сетку обязательно? Можно чем-нибудь заменить?

А я опять сегодня делаю Карбонад. Муж сказал, что очень вкусно и попросил повторить.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Пиначета сказал:

@Внучка Кащенко, а сетку обязательно? Можно чем-нибудь заменить?

А я опять сегодня делаю Карбонад. Муж сказал, что очень вкусно и попросил повторить.

Чем туже затянете, тем плотнее колобок будет. В противном случае он может просто развалиться.
Можно сделать не колобком, а батончиком, завернуть в плёнку и туго-туго затянуть края.

Мужья они знают толк в карбонадах))

  • Нравится 1
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 24.05.2021 в 09:53, Внучка Кащенко сказал:

Очень приблизительно это 3 часа. Но лучше следить именно по градуснику.

У меня вышло 7,5 часов. Именно на 80 градусах духовка, без фольги и пакета, чуть меньше килограмма кусок был, измеряла градусником. Но получилось! Спасибо! Даже сын оценил, А он привередливый. 

  • Спасибо 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
16 минут назад, Деним сказал:

У меня вышло 7,5 часов. Именно на 80 градусах духовка, без фольги и пакета, чуть меньше килограмма кусок был, измеряла градусником. Но получилось! Спасибо! Даже сын оценил, А он привередливый. 

Главное результат! Очень красивый срез получился, вы умница! Если даже привередливый сын оценил, то это высший балл)
 

Изменено пользователем Внучка Кащенко
  • Нравится 1
  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Делаю пресованное мясо из свиной рульки. Покупаю две штуки, опаливаю на газу, чищу ножом, замачиваю на два часа в холодной воде, меняя её несколько раз. Варю в скороварке 1 час с добавлением соли (насыпаю крупную, примерно 1 столовую ложку на 1 кг мяса с костью, что в рульке), перца горошком, лаврового листа и очищеной моркови 1шт.

Если нет скороварки, можно варить в большой кастрюле часа 4 на медленном огне после закипания.

Достаю рульки из скороварки, остужаю. Аккуратно надрезаю вдоль и достаю косточки. Укладываю в контейнер первую рульку шкуркой вниз, сверху посыпаю мелко нарезанным чесноком, варёную морковь, что была вместе с рулькой, и потом - вторую рульку уже шкуркой вверх. Немного уплотняю ложкой. Сверху - крышку от контейнера меньшего размера и какой-нибудь груз. И в холодильник на ночь. 

Получается очень вкусное пресованное мясо. С горчичкой, вместо колбасы!

А бульон разливаю тоже по контейнерам и убираю в морозилку, потом он идёт в первое блюдо. Размораживаю заранее в холодильнике. 

Изменено пользователем Магдалина
Добавила
  • Нравится 13
  • Спасибо 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
16 часов назад, Магдалина сказал:

Получается очень вкусное пресованное мясо. С горчичкой, вместо колбасы!

То есть вместе со шкуркой получается мясо?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
7 минут назад, Пиначета сказал:

То есть вместе со шкуркой получается мясо?

Да, и шкурка и мяско после охлаждения в холодильнике становятся плотными, хорошо нарезается, после контейнера форма держится, очень удобно. 

  • Спасибо 1
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 28.06.2021 в 19:14, Внучка Кащенко сказал:

И лопатка получится и окорок тоже)

А с говядиной нельзя так?

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Бутки сказал:

А с говядиной нельзя так?

Можно. И говядину и птицу.
Но для птицы другое количество соли нужно.

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Внучка Кащенко сказал:

Можно. И говядину и птицу.
Но для птицы другое количество соли нужно.

Вот мне с количеством соли непонятно. В рецепте написано 50\50 поваренная и нитритная по 10 граммов. А нитритная это уже 99% поваренной и 1 % нитритной. Или я беру 10 граммов этой смеси и 10 обычной поваренной? И как ее разводить водой, каким количеством на сколько?

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Бутки сказал:

Вот мне с количеством соли непонятно. В рецепте написано 50\50 поваренная и нитритная по 10 граммов. А нитритная это уже 99% поваренной и 1 % нитритной. Или я беру 10 граммов этой смеси и 10 обычной поваренной? И как ее разводить водой, каким количеством на сколько?

Нитритная соль это поваренная соль с добавлением NaNO2 - 0,4-0,6%.
Воды берём 10% от веса сырья.
В рецепте расчёт на килограмм мяса. Если у вас килограмм мяса, то поваренной 10 и 10 нитритки.
Если 1,5 кг, соответственно в 150 гр. воды растворяем по 7,5 гр. нитритки и поваренной.

Изменено пользователем Внучка Кащенко
  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 24.05.2021 в 09:53, Внучка Кащенко сказал:

А термометр прямо в духовку поставьте и следите)
Очень приблизительно это 3 часа. Но лучше следить именно по градуснику.

И последний вопрос - никогда не пользовалась термометром. Прямо воткнуть в кусок мяса и в духовку? Или как? Не расплавится он? И вот, допустим, я увидела на градуснике 70, сколько еще держать в духовке, или сразу вынимать? Ну вот такой я чайник...

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
38 минут назад, Бутки сказал:

Прямо воткнуть в кусок мяса и в духовку?

Прямо воткнуть в кусок мяса и в духовку. Специальный термометр для духовки есть.

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
5 часов назад, Бутки сказал:

И последний вопрос - никогда не пользовалась термометром. Прямо воткнуть в кусок мяса и в духовку? Или как? Не расплавится он? И вот, допустим, я увидела на градуснике 70, сколько еще держать в духовке, или сразу вынимать? Ну вот такой я чайник...

Прямо вот так вставляйте щуп термометра в мясо
Как только температура внутри достигнет 70 гр. Отключайте духовку, и пусть мясо остывает.

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Внучка Кащенко сказал:

Прямо вот так вставляйте щуп термометра в мясо
Как только температура внутри достигнет 70 гр. Отключайте духовку, и пусть мясо остывает.

О, у меня такой термометр как раз, я побоялась его в духовке оставить, бегала и каждые и полчаса замеряла температуру мяса:D Надо будет в следующий раз попробовать оставить в духовке.

  • Нравится 2
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
13 часов назад, Внучка Кащенко сказал:

Прямо вот так вставляйте щуп термометра в мясо
Как только температура внутри достигнет 70 гр. Отключайте духовку, и пусть мясо остывает.

Сижу выбираю термометры, на некоторых маркировка с животными, на свинину 85 градусов. А в рецепте 70, не мало ?

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
22 часа назад, Внучка Кащенко сказал:

Можно. И говядину и птицу.

А говядину какую лучше часть взять, а то у меня зять мусульманин, как то неудобно ему свинину подсовывать))), и на говядину какую температуру выставлять?

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Бутки сказал:

Сижу выбираю термометры, на некоторых маркировка с животными, на свинину 85 градусов. А в рецепте 70, не мало ?

Нет, не мало. Эта маркировка для жареной свинины. А у нас варёная получается)

Цитата

А говядину какую лучше часть взять, а то у меня зять мусульманин, как то неудобно ему свинину подсовывать))), и на говядину какую температуру выставлять?

Лучше ошеек или вырезку.)
И говядину и птицу и всё-всё-всё, вне зависимости от величины куска, от вида мяса и части туши, варим в духовке при 80 гр, до 70 гр. внутри мяса.)

Изменено пользователем Внучка Кащенко
  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
14 минут назад, Бутки сказал:

Сижу выбираю термометры, на некоторых маркировка с животными, на свинину 85 градусов. А в рецепте 70, не мало ?

72 градуса - температура для приготовления колбас, при более высокой температуре они "осаливаются", появляется вода. Наверно каждый из нас хоть раз покупал колбасу, когда ее режешь, а из-под оболочки вода вытекает.

С куском мяса в духовке это не критично. Я запекаю свинину в электроплите на 2 (при 6 делениях) и на газовой плите на 150 градусах. Причем люблю нашпиговать свинину чесноком, а сверху посыпать солью и перцем. И больше - ничего. Получается чесночная свинина для бутербродов. :thumb_yello: Соль беру обычную, меня не смущает сероватый цвет мяса. А вот нитритную соль использую для колбас и ветчины. 

 

  • Нравится 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Альтер Эго сказал:

при более высокой температуре они "осаливаются", появляется вода.

Не, Свет, это не осаливание, вода это бульонно-жировой отёк. И он случается в колбасах тогда, когда мы используем не охлаждённый фарш, т.е. нарушение температурного режима при обработке фарша.
Ну до 72 тоже не желательно доводить мясо-колбасу. Лучше на 69 выключить. Оно сочнее будет.
Проверено много раз эмпирическим путём)))

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
43 минуты назад, Внучка Кащенко сказал:

Не, Свет, это не осаливание, вода это бульонно-жировой отёк.

Точно, забыла как правильно назвать. В любом случае - бульон.

Я уже лет 10 колбасой и ветчиной занимаюсь. Охлажденный фарш - это когда ты его вымешиваешь для колбас или ветчины. А если кусками фигачить, то можно особо и не заморачиваться. Я просто режу, а потом в холодильнике оно все "подружится". Да и есть разница, когда ту же колбасу в духовке готовишь или варишь. Я заметила, что как раз духовка прощает какие-то мелкие огрехи, а вот кастрюля с водой - нет.:D Опять же, многое от оболочки зависит.  В общем, можно говорить об этом часами...

Самое простое - взять кусок свинины, нашпиговать его, посолить-поперчить и просто запечь на маленьком огне. Особо не заморачиваясь термометрами. Если духовка адская - то вниз противень с водой поставить и все дела. Я с этого начинала.

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
33 минуты назад, Альтер Эго сказал:

Охлажденный фарш - это когда ты его вымешиваешь для колбас или ветчины. А если кусками фигачить, то можно особо и не заморачиваться.

Однозначно!)
Цельнокусковое мясо не такое капризное, как фарш. Но не менее вкусное :thumbsup:

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Внучка Кащенко

Что то не получается у меня ничего с карбонадом. Кусок свинины стоит в духовке со вчерашнего вечера и нихрена. Температура выше 65 не поднимается. Не знаю сколько еще простоит. Наверно и протухнет там же.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×