Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[IRSEN 73 871]

А за два дня рулька в плёнке не "задохнется"?

[Пиначета 116 450]

1 час назад, Нюра Вадимовна сказал:

Потом часа полтора варим в пакете, остужаем не вынимая из воды. Потом в холодильник. 

Я рульку с костью варю. 1,5 час - проверено. Кость очень легко потом вынимается. Шпигую, заворачиваю плотно в пленку и в холодильник. На одну ночь достаточно. 

 

[Альтер Эго 88 984]

1 минуту назад, IRSEN сказал:

А за два дня рулька в плёнке не "задохнется"?

Соленая и перченая с чесноком в холодильнике? Только вкус наберет и пахнуть будет божественно. А если есть вакууматор - то будет еще лучше. 

[Нюра Вадимовна 98 506]

12 часов назад, IRSEN сказал:

А за два дня рулька в плёнке не "задохнется"?

Не , Ир, не задохнется. Наоборот, промаринуется отлично и будет ароматное мягкое мясо.

[Песня ветров 8 531]

Посолила вчера сало, оно сегодня уже готово , на удивление. Разрезала сало на квадратики небольшие, обмазала солью, черным перцем и измельченным в чеснокодавилке чесноком. Таже мясные ребрышки - там только название ребрышки- практически одно мясо свиное. Завернула отдельно квадратики и кусочки мяса в целлофановые пакетики по 3-4 штучки. Вкусняшка 

[Сагиттариус Альфа 71 427]

Для @Время собирать камни, колбаски сыровяленые "проще некуда".

Дауншифтерские - 1,5 кг. говядины. Пропустить сквозь мелкую решетку мясорубки.
Добавить 50 грамм водки, соли по вкусу (должен быть чуть-чуть недосол, потому что они потеряют в весе).
Чеснок, лучше сушеный или гранулированный, свежий сильно пахнет, поэтому - только пару зубчиков.
Перец черный. Кладу много, мне нравится. Ложку копченой паприки (не обязательно совершенно). И 100 граммов холодной воды.Фарш отбивается и на сутки в холодильник.

Отрадненские (Борские). 1, 5 кг свинины, на мелкой решетке. 50 грамм водки, соль, молотый кориандр, пажитник или уцхо-сунели (не обязательно). 100 граммов сливок. (Я из консервной баночки наловчилась добавлять, вкусно).
Фарш отбить, на сутки в холодильник.

Из кондитерского мешка или кулинарного шприца выдавливаются колбаски на решетку дегидратора или сушилки.
Первый час температура выставляется 60 градусов. Потом еще 4 часа при 50 градусах довяливается. Можно на ночь поставить на 35-40 градусах на 8-10 часов. Как удобно.
И всё. С котлетами возни больше.

[Время собирать камни 13 270]

12 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Для @Время собирать камни

С котлетами возни больше. 

Да, действительно, рецепты простые, вроде все понятно. 

Интересно, если свинину заменить мясом дикого кабана, получится? У нас зимой дичь частенько бывает. 

Получится, наверное, это та же свинина по сути. Только я обычно вымачиваю мякоть с неоднократной сменой воды.

А хранятся они где и как долго? Или им это не грозит 

Вы, наверно, вакуумируете? У меня вакууматора пока нет, но в ближайших планах его приобрести. 

[Сагиттариус Альфа 71 427]

Простые. А насчет хранить - не залежатся. 
Больше недели в холодильнике не задерживались. Можно завакуумировать и хранить в холодильнике долго, и даже в вакууме заморозить можно. Бывают такие удачные партии, что и к празднику, и гостям подать не стыдно. И в вакууме посторонних запахов не наберут.

7 минут назад, Время собирать камни сказал:

Получится, наверное, это та же свинина по сути. Только я обычно вымачиваю мякоть с неоднократной сменой воды.

Посушатся подольше, может быть из-за вымачивания.
Любое мясо можно использовать и птицу. На вкус все разное выходит, а принцип один.  

[Пиначета 116 450]

В 26.07.2022 в 16:45, Сагиттариус Альфа сказал:

на решетку дегидратора или сушилки.

Лен, как думаешь, в духовке можно? У меня дегидратора нет, а сушилка без термостата.

[Сагиттариус Альфа 71 427]

10 минут назад, Пиначета сказал:

Лен, как думаешь, в духовке можно?

Я бы знаешь, как сделала. Продержала бы час на 70 градусах в духовке с приоткрытой дверцей. А потом в сушилку переложила и до готовности довела.
Чтобы обдув был, поэтому.

[Альтер Эго 88 984]

Девочки, кто делал сало с чесноком через мясорубку? Хочу попробовать, но возник вопрос: сало должно быть уже соленое или его можно свежим через мясорубку пропускать? Сколько рецептов прочитала, нигде на это акцент не сделан. 

[Лиатрис 212]

30 минут назад, Альтер Эго сказал:

Девочки, кто делал сало с чесноком через мясорубку? Хочу попробовать, но возник вопрос: сало должно быть уже соленое или его можно свежим через мясорубку пропускать? Сколько рецептов прочитала, нигде на это акцент не сделан. 

Я всегда делала с соленым. 

А свежее как?  Его солить потом что ли?  

Изменено 25 Августа 2022 пользователем Лиатрис

[Альтер Эго 88 984]

Только что, Лиатрис сказал:

А свежее как?  Его солить потом что ли?

Ну там в рецепте соль добавляют и перец. Поэтому мне и не понятно. 

[Сагиттариус Альфа 71 427]

39 минут назад, Альтер Эго сказал:

Хочу попробовать, но возник вопрос: сало должно быть уже соленое или его можно свежим через мясорубку пропускать?

Если перекрУтите несолёное, то посолите. Оно через час уже просолится, так как структура сала мясорубкой порушена.
А я не только чеснок, но и зеленый лук, и петрушку добавляю. У нас это зовётся "Зелёное сало".
Только зелень лучше меленько порезать или в блендере прокрутить. В мясорубке - на ножи наматывается.))

[Elenrass 64 257]

Век живи-век учись а дурой помрешь (с)

На просторах интернета нашла способ засолки сала по ГОСТу 1938 года.

Первый рассол (вода+соль, без специй), оказывается, нужно сливать  через 3 дня, потому что рассол вытянул капиллярную кровь и в дальнейшем сало в этом же рассоле станет скользким, а если его хранить в банке - то и с неприятным привкусом.

После этого "откровения" пошла по роликам поучиться, кто как солит сало - снова нашла для себя новенькое, но уже при сухом посоле: сперва обсыпаем солью куски, забываем на 2-3 дня. Затем счищаем ставшую влажной соль (она, оказывается, тоже вытянула капиллярную кровь из кусков) и снова засыпаем солью. Автор ролика сказал, что если процедуру повторить и в третий раз - сало станет наимягчайшим, как масло из-за того, что соль вытянет всю влагу.

В общем, в холодильнике засаливается сало в качестве эксперимента - и грудинка, и белое практически без мяса.

 

[Elenrass 64 257]

В 18.10.2022 в 15:25, Elenrass сказал:

Первый рассол (вода+соль, без специй), оказывается, нужно сливать  через 3 дня, потому что рассол вытянул капиллярную кровь

Сегодня третий день засолки сала - действительно рассол стал розовым, таким насыщенно-розовым, крови там мама не горюй.

Его слила, сало промыла, залила новым рассолом уже со специями, через 3 дня будет готово.

Еще нюанс, которого я не знала - шкурка на сале станет мягкой, если залить горячим рассолом градусов 60-70.

А два куска обсушила и обильно засыпала солью, посмотрю, что получится.

[Время собирать камни 13 270]

В 18.10.2022 в 16:25, Elenrass сказал:

 

Первый рассол (вода+соль, без специй), оказывается, нужно сливать  через 3 дня

 

Надо же, я так делаю всю жизнь, хоть и не знала про ГОСТ. Интуитивно вот прямо хочется этот первый рассол вылить. 

Мне еще муж бурчал, зачем да зачем выливаешь. Теперь буду на ГОСТ ссылаться)) 

[Пиначета 116 450]

Болгарская колбаса Луканка

Ингредиенты: 1 кг. говядины, 1 кг. свинины
Специи: соль — 1  ст.л.,
сахар —  1 ст.л.,
красный молотый перец ( паприка) —  1 ст.л.,
черный молотый перец — 1/2 ч.л.,
тмин — 1/2 ч.л.,
душистый молотый перец — 1/2 ч.л.,
чеснок — 1 зубок ( кто любит, можно добавить),

чабер  1 ст.ложка.
красное вино  — 1/3 стакана  или коньяк  50 мл.

Белковая оболочка диаметром  48 мм

Мясо прокрутить через самую мелкую решетку  мясорубки и хорошо вымесить фарш. Вымешивать не меньше 20 минут, до "белых нитей". Как можно плотнее набить оболочку и завязать концы. Скопления воздуха под облочкой проткнуть острой иглой.

Уложить получившиеся колбаски на доску и поставить гнет не менее 4 кг. Убрать в холодильник на 3 суток. Вот такие колбаски получились через трое суток.

 

 

Я

Я еще прокатала скалкой аккуратненько. Добавить гнет до 6 кг и убрать в холодильник еще на сутки. 

Развесить на просушку. Колбаса готовится ровно 30 дней с момента набивки.

Мне очень понравился рецепт. Колбаса плотная, ароматная, остренькая. 

 

Изменено 20 Февраля 2023 пользователем Пиначета
Добавила уточнение

[Оляпка 43 568]

58 минут назад, Пиначета сказал:

красный молотый перец —  1 ст.л.,

А красный перец точно в столовых ложках, а то остальные в чайных?

[Пиначета 116 450]

3 минуты назад, Оляпка сказал:

А красный перец точно в столовых ложках, а то остальные в чайных?

Точно. Это паприка. 

[Светлана К 24 814]

5 часов назад, Пиначета сказал:

Точно. Это паприка. 

Скажите, это у Вас 4 колбасени по рецепту одной закладки?

Прям слюнки потекли.

[Пиначета 116 450]

Только что, Светлана К сказал:

Скажите, это у Вас 4 колбасени по рецепту одной закладки?

Прям слюнки потекли.

Да, из 2 килограмм мяса.

[Stella Polare 48 151]

Ветчина сюда? 

Три раза готовили в ветчиннице, которую нам подарили. 

В первый раз мама положила свинину кусками и варила в мультиварке-скороварке под давлением. По вкусу вышло как запечённое куском мясо. 

Второй раз использовали свиной фарш с кусочками свинины, с чесноком. 

Вчера я делала из куриного фарша, перекрутив грудки на мелкой решётке и добавив немного шпика. Вымесила в планетарном миксере с ледяной водой, выдержала в холодильнике 6 часов, запекла в духовке. Но градусник пищевой показывал что-то не то, поэтому сначала запекла как написано поэтапно от 50 до 80 градусов. Потом испугалась и запекла ещё при 180 градусах. А в ледяной воде не студила, вынесла сразу на балкон (там пока +4) на ночь. 

Пусть технология не выдержана, все равно получилось вкусно, сочно, ни на что не похоже, даже сравнить не с чем. 

Особенно нам нравится такую ветчину обжарить к гарниру. Но и на бутерброды хорошо. 

Заказала нитритную соль. Буду экспериментировать дальше.

 

[Пиначета 116 450]

17 часов назад, Stella Polare сказал:

Заказала нитритную соль. Буду экспериментировать дальше.

Мне ветчина в ветчиннице не очень заходит. Купила все для Докторской, буду пробовать. По ГОСТ, в духовке. 

[Асия 4 769]

В 20.02.2023 в 08:57, Пиначета сказал:

Специи: соль — 1  ст.л.,

Подскажите, пожалуйста. Соль нитритная или обычная?