Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[Пиначета 116 812]

1 минуту назад, Асия сказал:

Подскажите, пожалуйста. Соль нитритная или обычная?

Обычная. 

[Stella Polare 48 295]

Хозяйки, кто-нибудь делал колбасу из готового набора? Купили набор для финского сервелата: инструкция, оболочка, соль, приправа, бечевка. Сегодня засолили и поставили мясо, завтра второй этап. Мечтаем о 3 кг сервелата . Есть отзывы на такую самодеятельность? 

[Внучка Кащенко 17 100]

29 минут назад, Stella Polare сказал:

Хозяйки, кто-нибудь делал колбасу из готового набора? Купили набор для финского сервелата: инструкция, оболочка, соль, приправа, бечевка. Сегодня засолили и поставили мясо, завтра второй этап. Мечтаем о 3 кг сервелата . Есть отзывы на такую самодеятельность? 

Если в инструкции чётко и пошагово всё расписано, то всё получится)
А фосфат не положили вам? Или специя уже фосфатосодержащая?

 

Изменено 25 Марта 2023 пользователем Внучка Кащенко

[Stella Polare 48 295]

6 минут назад, Внучка Кащенко сказал:

фосфат не положили вам

Пакетик специй с фосфатом (написано, состав как на мясокомбинате) и такая соль 

Инструкция очень подробная, даже с фотками. Ну будем надеяться, что не руки-крюки. 

Заказала ещё термометр для духовки. У меня есть градусник пищевой, но что-то он в прошлый раз моей ветчине выше 60 не намерил. Пришлось добавлять температуру в духовке до 150. Но в тот раз была без нитритной соли. Сегодня замешала новую партию ветчины из свиного фарша, уже с нитритной, а её вроде как выше 120 нагревать нельзя... 

П. С. фосфат в специи для сервелата, да

Изменено 25 Марта 2023 пользователем Stella Polare

[Внучка Кащенко 17 100]

24 минуты назад, Stella Polare сказал:

Инструкция очень подробная, даже с фотками. Ну будем надеяться, что не руки-крюки. 

Руки золотые)
Алён, колбаса это очень просто. Главное очень хорошо вымесить. У меня для этого планетарник. Не перегреть на всех этапах, постепенно повышать температуру. 
Шприцем набиваем "в стенку" оболочки. Ну и отеплить, для цвета)

Цитата

а её вроде как выше 120 нагревать нельзя... 

Ну так-то готовим на 80 гр. в духовке, до 69-71 внутри батона. На последнем этапе с паром и конвекцией)

Приносите результат, похвастайтесь)

Изменено 25 Марта 2023 пользователем Внучка Кащенко

[Stella Polare 48 295]

21 минуту назад, Внучка Кащенко сказал:

У меня для этого планетарник

У меня тоже, Кенвуд, не нарадусь. Сегодня ветчину в нем месила. 

22 минуты назад, Внучка Кащенко сказал:

Приносите результат, похвастайтесь)

Обязательно! Где-то среди недели. Рекомендовано 3 дня в холодильнике держать готовое. Запекать завтра буду. 

[Пиначета 116 812]

В 25.03.2023 в 14:03, Stella Polare сказал:

Заказала ещё термометр для духовки. У меня есть градусник пищевой, но что-то он в прошлый раз моей ветчине выше 60 не намерил.

У меня тоже отдельный для духовки, не доверяю стационарному. Еще купила дистанционный, со шнуром для щупа. Там и таймер  имеется, что очень удобно.

В 25.03.2023 в 14:19, Внучка Кащенко сказал:

На последнем этапе с паром и конвекцией)

Оль, это для какой? 

Я для Докторской по ГОСТ все купила, вот руки только пока не дошли. В ближайшее время планирую.

[Хельга Мариам 63 977]

Уважаемые мастерицы по изготовлению колбас\ветчины  @Stella Polare @Пиначета
Присоединяюсь. Так как сегодня купила ветчинницу. Страшно. Страшно интересно, что получиться! 
Посмотрела в интернете процесс, заказала нитритную соль. Купила мясо и засолила его. Может и соль приедет пораньше. А может и попробую с обычной. 
В интернете два противоположных совета дают. Закладывать на засолку сырое мясо со специями или точно без них, добавляя перед укладкой в ветчинницу. Как вы делали? Какую плёнку использовали? Совет дали -- пакет для запекания. 
И теперь главный вопрос. Если нет у меня этого термометра, то что -- не получится? 
Может напишите, на какой температуре готовить. И сколько по времени.  Если в духовке. Я планирую там. Варить не очень мне интересно. Хотя...

 

[Пиначета 116 812]

1 минуту назад, Хельга Мариам сказал:

Какую плёнку использовали? Совет дали -- пакет для запекания. 

Самое удобное. Лишнее отрезать, если пакет большой.

1 минуту назад, Хельга Мариам сказал:

Если нет у меня этого термометра, то что -- не получится? 

Получится. Я в первый раз тоже без термометра делала. Воду довела до кипения, сразу убавила и загрузила ветчинницу. Около двух часов готовилось на очень слабом "бульке". Но лучше купить термометр.

 

[Хельга Мариам 63 977]

1 минуту назад, Пиначета сказал:

Но лучше купить термометр.

 

И как часто проверять? Если примерно знать время приготовления, то зачем он? Форма одна, загруз одинаковый, зачем этот гаджет? По температуре определяется готовность? Или отключение\изменение температуры?

[Пиначета 116 812]

4 минуты назад, Хельга Мариам сказал:

По температуре определяется готовность?

Да. Готовность по температуре внутри продукта. От этого будет зависеть вкус и консистенция изделия.

5 минут назад, Хельга Мариам сказал:

И как часто проверять?

У меня термометр-щуп. Воткнула и забыла. 

[Хельга Мариам 63 977]

8 минут назад, Пиначета сказал:

От этого будет зависеть вкус и консистенция изделия.

Вот это главное. Сейчас посмотрю сколько стоит. А как он точно называется?

[Пиначета 116 812]

5 минут назад, Хельга Мариам сказал:

А как он точно называется?

Кулинарный термометр-щуп. Типа такого:

[Stella Polare 48 295]

1 час назад, Пиначета сказал:

Кулинарный термометр-щуп. Типа такого:

У меня точно такой. Но в духовке он, наверное, расплавится. Так что я им готовое проверяю. А сейчас заказала такой, чтобы сразу в духовке держать. 

@Хельга Мариам экспериментируйте. Я 4 раза делала, 2 варила, 2 запекала. 3 раза с обычной солью, 1 с нитритной. И вариации по заправке, выдержке, вымешиванию. Все равно вкусно, с каждым разом вкуснее. Хотя в последний раз температура внутри батона была 97, никак не настроюсь на духовку. 

Пакет использую для запекания. 

Сегодня сервелаты запекаем в духовке вот

[Elenrass 64 871]

1 час назад, Хельга Мариам сказал:

Вот это главное. Сейчас посмотрю сколько стоит.

Лучше сразу заказать для духовки термометр со шнуром и таймером, у меня такой - не нарадуюсь.

[Пиначета 116 812]

@Stella Polare,напишите потом подробный рецепт. Красота просто!

[Stella Polare 48 295]

Только что, Пиначета сказал:

напишите потом подробный рецепт

Хорошо, распишу потом, когда попробуем. Рецепт был в наборе очень подробный, по нему делали. А сервелат реально внешне как магазинный, делали и глаза радовались. Только батоны разные по размеру, хотя оболочку по 40 см резали. Забавное занятие вцелом, все равно как детские наборы "Опыты". 

[Внучка Кащенко 17 100]

9 часов назад, Пиначета сказал:

 

Оль, это для какой? 

Я для Докторской по ГОСТ все купила, вот руки только пока не дошли. В ближайшее время планирую.

Ой, прошу прощения. Я же писала ответ. И отправляла. Не дошёл. Дублирую. 

Наташ, конвекцию и пар даём для любой колбасы, которую набиваем в проницаемую оболочку. Фиброуз, коллаген, черева.

[Баба Нота 15 253]

48 минут назад, Stella Polare сказал:

Сегодня сервелаты запекаем в духовке вот

Очень аппетитно!А на разрезе есть фото? 

[Stella Polare 48 295]

Только что, Баба Нота сказал:

Очень аппетитно!А на разрезе есть фото? 

Это я сфоткала процесс запекания в реальном времени, то есть сейчас. Разрез будет в четверг, должна 3 дня вылежаться. 

[Внучка Кащенко 17 100]

1 час назад, Stella Polare сказал:

Это я сфоткала процесс запекания в реальном времени, то есть сейчас. Разрез будет в четверг, должна 3 дня вылежаться. 

Алёна, технически колбаса готова уже сразу после душевания. 
Минимум для отлеживания, это 12 часов. 3 дня рекомендовано для лучшего расхождения специй и вкуса. 
Так что смело дегустируйте завтра один батончик.) Некоторые даже остыть не дают)) Сразу режут и пробуют.

[Stella Polare 48 295]

13 минут назад, Внучка Кащенко сказал:

технически колбаса готова уже сразу после душевания. 

Ага, я читала. Но вот хочется нам выдержать 3 дня, это как азарт и сила воли . Настроены с мужем серьёзно ждать. Надо ветчину доесть, зря я её что ли делала сутки в субботу . 

Что интересно: играли мы с духовкой так и этак (у меня электрическая, гефест). В итоге в колбасе было 77 градусов. Но что самое интересное, ни в одном видеообзоре никто из колбасников не показал свои 70°. Терзают смутные сомнения, точно ли в их духовка ровненько 69-71 на выходе? Ну, новый щуп придёт будем играть дальше. 

Сервелат отправлен в холодильник, так что терпение, друзья 

[Пиначета 116 812]

У  меня 69-70 на выходе. И для духовки у меня отдельный  термометр,  ровно до 80 разогреваю.

[Вакула 6 786]

2 часа назад, Stella Polare сказал:

В итоге в колбасе было 77 градусов. Но что самое интересное, ни в одном видеообзоре никто из колбасников не показал свои 70°. Терзают смутные сомнения, точно ли в их духовка ровненько 69-71 на выходе?

 

2 часа назад, Пиначета сказал:

У  меня 69-70 на выходе. И для духовки у меня отдельный  термометр,  ровно до 80 разогреваю.

У меня 6 разных термометров.  Вернее у мужа, увлеченного самогонщика. И с выносным щупом, и с обычным, и с таймером. Каждый из них показывает разную температуру. И если верить медицинскому термометру все они врут. Поэтому я перестала сильно заморачиваться с температурой. Сейчас мне больше всего нравиться варить колбасу в мультиварке-скороварке. Там в режиме поддержания тепла как раз температура воды около 70 градусов. Время рассчитываю по диаметру колбасы. Все отлично получается.

[Хельга Мариам 63 977]

Вот и вопрос. Нужна температура 70 внутри батона. А разве она отличается от краёв колбасы? Разогрелась и должна быть одинаковой. Хотя... по физике  у меня честная два. 

И сколько на таймере в духовке должно быть? Нужно ли включать конвекцию?