Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[Вакула 6 786]

9 часов назад, Хельга Мариам сказал:

батона. А разве она отличается от краёв колбасы

Конечно отличается. С краёв быстро нагреется, а внутри только через пару часов. 

[Stella Polare 48 212]

Итак, день Х настал. Колбаса отвиселась 3 суток, пришли с работы и сразу пробовать. 

Сервелат плотный, на разрезе выглядит очень хорошо, без пор, не рыхлый. Выглядит как магазинный, реально. Вкус хороший, мясной, не жирный. Ничего общего с ветчиной из ветчинницы не имеет, а именно этого мы ожидали и опасались. Нет, по вкусу сервелат сервелатом. Причём очень хорошего качества. Соли, специй в меру.

Единственное, он не коптился, поэтому нет запаха и привкуса копчения. Во всем остальном это лучше магазинного продукта. Поэтому сразу заказали ещё 2 набора и для Московской. Съедим это, сделаем снова, и снова, и снова. Все равно всегда колбасу берём в магазине на бутерброды мужу на работу. 

 

[Пиначета 116 598]

@Stella Polare, супер! Ждем подробную технологию. Скока вешать в граммах и остальное. 

[Stella Polare 48 212]

16 минут назад, Пиначета сказал:

Ждем подробную технологию. Скока вешать в граммах и остальное. 

В выходные попробую написать. Пока загруз что-то с работой. Но я же и видосик делаю, ролик для местной группы района. 

[Бутки 10 001]

В 20.10.2019 в 23:01, Виноградина сказал:

В ветчиннице варите. Я довольно часто делаю домашнюю ветчину. Там хлопот никаких. Вставил

На работе зашел разговор о покупных колбасах и ветчине. Сошлись на том, что намешано фиг знает чего. Задумалась и покупке ветчинницы. Стоит попробовать? 

[Виноградина 8 124]

11 часов назад, Бутки сказал:

Стоит попробовать

Не могу знать, пойдет ли у вас. Мне нравится. Но скажу честно, сначала много варила ветчины, потом наигралась, с полгода уже не варила, но о покупке не жалею. Стоит недорого, получается вкусно. Только надо приноровиться. Я покупаю рукав для запекания, но не рукавом, а мешочками. Так гораздо удобнее и ветчина ровнее получается. Вставляю сразу по два, так меньше вероятность, что порвётся. И мешаю кусочки мяса с фаршем. Так сцепляется лучше и срез красивый.

Да, кстати, надо будет сделать, что-то соскучилась по вкусной ветчине.

[Чернава 28 582]

31 минуту назад, Виноградина сказал:

Мне нравится. Но скажу честно, сначала много варила ветчины, потом наигралась, с полгода уже не варила, но о покупке не жалею.

Пожалуйста, напишите подробно как вы делаете ветчину, из чего и сколько чего туда добавляете. Если уже писали об этом здесь, то подскажите, пожалуйста, где найти. 

[Виноградина 8 124]

59 минут назад, Чернава сказал:

Пожалуйста, напишите подробно как вы делаете ветчину,

Я сама не помню, писала я или нет. Напишу как делаю. Понимаете, мой рецепт крайне прост. Возможно слишком прост. Я не люблю никаких лишних вкусовых раздражителей, поэтому практически не использую специи. Пропорции тоже не соблюдаю, кладу то, что есть в наличии и сколько есть в наличии.

Дело в том, что все рецепты, которые вы можете найти - рабочие, потому что в ветчиннице совершенно не важен рецепт и пропорции - важен только принцип приготовления. Любое мясо в любых пропорциях смешиваем с любыми специями и желатином. Я на полную ветчинницу кладу 20 грамм. Все. Можно добавлять все, что угодно, даже маленькие кусочки овощей, например, морковки или болгарского перца. 

Ставлю ветчинницу, сразу надеваю нижнюю крышку и пружины внизу вставляю. Потом в ветчинницу ставлю два мешка для запекания вдетые один в другой. Наполняю мясом, тяну за края мешков, чтобы мясо утрамбовалось и ровнее распределилось. Мешки можно завязать, но я просто туго скручиваю жгутиком и укладываю колечком сначала один мешок, потом другой. Да, стараюсь воздух выпустить.

Потом надеваю вторую крышку, креплю пружины. Я варю в мультиварке, но можно и на плите - без разницы. Можно варить даже в бидоне, если есть подходящего размера. В мою мультиварку она прекрасно входит лёжа на боку. Варю три часа. Через час варки переворачиваю ветчинницу на другой бочок двумя вилками. Через три часа достаю, кладу остывать, тоже на бочок. Как остынет- убираю на ночь в холодильник. Утром разбираю конструкцию и можно есть. Имейте в виду, мясо существенно уваривается.

Мои обычные рецепты: филе курицы или индейки кусочками как на гуляш плюс фарш , или куриные желудки плюс фарш, или сердечки куриные плюс тот же фарш. Сердечки режу вдоль пополам и промываю от крови. Иногда рубленое мясо без фарша. Ещё несколько раз делала курицу без костей целиком. Пластала курицу, убирала все кости, посыпала солью и желатином, сворачивала в рулет, и столбиком ставила в ветчинницу. Очень вкусно и красиво. Да, на курицу можно положить тонкие пластинки свинины или говядины, завернуть в рулет и тоже сварить.  Все, солю, добавляю желатин и больше ничего. Но вы делайте так, как любите. Кладите любые специи, которые привыкли класть в мясо.

Изменено 1 Апреля 2023 пользователем Виноградина

[Бутки 10 001]

7 часов назад, Виноградина сказал:

Я варю в мультиварке, но можно и на плите - без разницы. Можно варить даже в бидоне, если есть подходящего размера. В мою мультиварку она прекрасно входит лёжа на боку. Варю три часа. Через час варки

А на каком огне? Прочитала, что вода должна еле еле кипеть, типа как рыбу или холодец варишь

[Виноградина 8 124]

9 минут назад, Бутки сказал:

Прочитала, что вода должна еле еле кипеть, типа как рыбу или холодец варишь

Да, все верно. 

[Вакула 6 786]

21 час назад, Бутки сказал:

Задумалась и покупке ветчинницы. Стоит попробовать? 

Я довольно часто варю колбасу. Но ветчинницы у меня нет. Все отлично и без нее получается. При желании её пакет из под молока прекрасно заменяет. Но я варю обычно в оболочке и в вакуумном пакете. Для хорошей колбасы гораздо важнее соблюдение температурного режима (около 70 градусов). Поэтому нужна либо электрическая духовка, либо мультиварка.

[Бутки 10 001]

14 минут назад, Вакула сказал:

Для хорошей колбасы гораздо важнее соблюдение температурного режима (около 70 градусов). Поэтому нужна либо электрическая духовка, либо мультиварка.

Мультя есть, но я ей не пользуюсь, вообще не мое, дали в подарок к крупной покупке. А духовка очень хорошая, там как, надо выставить нагрев духовки 70° и поставить туда заправленную ветчинницу? А сколько идет приготовление при такой температуре, и как проверить готовность? Если что, термометр у меня есть, его втыкать надо?

[Stella Polare 48 212]

Ветчина из ветчинницы

Фото и видео здесь

Делаем дома из свинины. Но можно из курицы, индейки, говядины - любого мяса, которое сами захотите включить в состав. 
Понадобится 1.5 килограмм сырья. Выйдет батончик, весом 1100-1250 грамм. 

1. Мясо пропускаем через самую мелкую мясорубку. На такой объем нужно 15-20 грамм нитритной соли, но можно и обычной повареной. И любимые специи, например, смесь перцев или для мяса. 

2. Сделав фарш, его нужно вымесить в течение 10-15 минут. Удобно это делать в миксере.

3. Собрав и наполнив ветчинницу, отправить её в холодильник на 5-12 часов. Внутри ветчинницы используйте пакет для запекания! 

4. После запекать в духовке по схеме:
- 2 часа при температуре 55°
- 2 часа при температуре 65°
- 2 часа при температуре 80°

Важно! Выше 80° не превышайте температуру духовки: нарушится технология приготовления. 

Ветчина готова, когда температура внутри батона достигнет 69-70 градусов. Проверяют это пищевым термометром. 

5. Горячую ветчину прямо из духовки отправить в ледяную воду на 20 минут. Шоковое охлаждение необходимо для завершения процесса приготовления. 

6. Затем форму убирают в холодильник на 12 часов для пресования и распределения вкусов. 

7. Теперь можно распаковать готовую домашнюю ветчину и наслаждаться её натуральным вкусом. В последующие дни она ещё вкуснее. Подходит для бутербродов и поджарки. 

Удачных вам экспериментов! 

Изменено 2 Апреля 2023 пользователем Stella Polare

[Вакула 6 786]

1 час назад, Бутки сказал:

духовка очень хорошая, там как, надо выставить нагрев духовки 70° и поставить туда заправленную ветчинницу? А ско

Я варю в мультиварке. 1,5 часа при температуре около 40 градусов, потом при 70 градусах, время расчитываю в зависимости от диаметра. 1 мм - 1 минута. 

Проще всего делать мясной хлеб, типа глобусовского. Он запекается без оболочки, в обычной форме. И температура не так важна. 

Изменено 2 Апреля 2023 пользователем Вакула

[Асия 4 770]

2 часа назад, Stella Polare сказал:

нитритной соли, но можно и обычной повареной

Позвольте свое мнение высказать, без обид, пожалуйста).

Нитритная соль придает изделию розовый цвет и вкус колбасы. С поваренной солью будет как прессованная вареная  котлета. 

Пробовала и жаловалась в ветке), здесь же подсказали в чем причина.

[Stella Polare 48 212]

52 минуты назад, Асия сказал:

С поваренной солью будет как прессованная вареная  котлета

Не поверите, до покупки нитритной 3 раза делала с повареной. Получается чуть иначе, но тоже вкусно. У меня не было варёной котлеты. Поэтому люди вполне могут сделать так до покупки нитритной или если они в принципе не хотят её покупать. 

И, кстати, предпочитаю не варить фарш, а все таки запекать. Хотя тоже на любителя. 

[Бутки 10 001]

7 часов назад, Вакула сказал:

роще всего делать мясной хлеб, типа глобусовского. Он запекается без оболочки

А нет ли у вас рецепта? У меня зять обожает его, с добавками всякими типа перца болгарского

[Виноградина 8 124]

6 часов назад, Асия сказал:

С поваренной солью будет как прессованная вареная  котлета. 

Пожалуй не соглашусь. Ни разу не клала нитритную соль и не собираюсь. Вкус хорошего вареного мяса, консистенция отличная. И на бутерброд хорошо, и на сковороде с яйцами, и с гарниром нормально. То есть вкусно и в холодном виде, и в горячем. Мы в основном на бутерброды использовали.

[Вакула 6 786]

9 часов назад, Бутки сказал:

нет ли у вас рецепта? У

Я делаю так. На килограмм свиного фарша:15 г нитритной соли; 5 г. разрыхлителя на основе фосфата, 0,5 г аскорбиновой кислоты, 30 г крахмала, около 200 мл воды, половинка небольшой луковицы, приправы (чёрный или белый перец, мускатный орех, могу добавить паприку). Лук тру на терке или очень мелко режу, крахмал развожу в воде. Можно и без крахмала, но в изначальном рецепте он был. 

Самое главное всё хорошо охладить. В процессе вымешивания температура фарша не должна превышать 15 градусов, если мне не изменяет память. Поэтому лучше подстраховаться и воду, и фарш подержать в морозилке. 

Всё ингридиенты смешать и вымешивать до получения эмульсии. То есть должна получиться вязкая масса с видимыми белковыми нитями. Если всё сделать правильно, то даже без нитритной соли получится не прессованная котлета, а колбасное изделие. Фосфат как раз этому способствует. 

Для вымешивания я использую обычный погружной блендер. Но для него это очень тяжёлая работа. Может сгореть. Лучше использовать стационарный комбайн. 

Когда всё хорошо вымесилось перекладываю массу в форму, у меня прямоугольная, следя за тем, чтобы не оставалось пустот. Выпекаю в духовке при 130 градусах с конвекцией, до температуры внутри 70 градусов. В конце можно гриль включить, чтобы подрумянить. 

Получается так

 

 

Изменено 3 Апреля 2023 пользователем Вакула

[Хабатуня 17 676]

4 часа назад, Вакула сказал:

5 г. разрыхлителя на основе фосфата

Подскажите, пожалуйста, что это такое и где можно купить?

4 часа назад, Вакула сказал:

0,5 г аскорбиновой кислоты

Обычная аптечная в ампулах?

Очень красивый мясной хлебушек!

[Вакула 6 786]

47 минут назад, Хабатуня сказал:

Подскажите, пожалуйста, что это такое и где можно купить?

Обычный разрыхлитель для теста из супермаркета, только нужно обратить внимание на состав, чтобы на первом месте была не сода (гидрокарбонат натрия), а фосфат. Аскорбиновую кислоту я в таблетках использую, которые без глюкозы. Наверное и ампулы подойдут. Вообще можно без нее. На вкус это не влияет. Как я поняла, её добавляют, чтобы нейтрализовать вред от нитритной соли. 

 

Изменено 2 Апреля 2023 пользователем Вакула

[Хельга Мариам 63 751]

Задумка с созданным не совпала. Хотела сделать ветчину, а получился рулет. Но всё равно очень вкусный. Два вида мяса, мариновала, добавила фарш и специи, завернула в пергамент в виде конфеты( жаль, конфетка не получилась!). Пока готовилось в духовке, пахло умопомрачительно. 

 

[Бутки 10 001]

9 часов назад, Вакула сказал:

её добавляют, чтобы нейтрализовать вред от нитритной соли. 

Вот меня как раз  напрягает эта нитритка. Она для чего используется? Для увеличения срока хранения и придания цвета?

[Вакула 6 786]

22 часа назад, Бутки сказал:

Она для чего используется?

Цвет, вкус, подавление болезнетворных бактерий. Я думаю можно уменьшить дозу до 7,5 г на кг и добавить столько же обычной соли. Совсем без нитритной соли получится не то. Я особо не заморачиваюсь по этому поводу. Не так уж много мы колбасы едим, а в магазинной продукции всё равно всякой гадости больше. 

Изменено 4 Апреля 2023 пользователем Вакула

[Оляпка 43 570]

В 20.02.2023 в 08:57, Пиначета сказал:

Развесить на просушку.

А развешивать где? В холодильнике, в сушильном шкафу или просто в комнате можно?