Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[Алёна РМК 1]

Я засаливаю сало, пробуя каждый раз по разным рецептам. Последний раз солила. Так:

Нарезаю сало не большими полосами, натираю солью и перцем. Делаю зарубины на каждом из кусочков, в которые вставляю, нарезанный пластиночками, чеснок.

В банку на низ положила кружок лимона и залила кипячёной, но прохладной водой. Туда, опустила эти пластики и уплотнила. Закрыла крышкой и в холодильник. Через пару дней, уже было готово.

[Неунывайка 32 547]

Недавно солила сало по бабушкиному рецепту. Процесс весь засняла, по многочисленным просьбам трудящихся(с) выкладываю.

Рецепт простейший, всегда так делаю. Весь процесс даже с фотографированием занял у меня 15 минут, и большую часть времени из этих 15 минут заняла очистка чеснока.

Все, что нам надо, это: сало с тонкой шкуркой, чеснок, соль, специи по вкусу и лоточек с плотно прилегающей крышкой. Или кто в чем привык.

Сало я выбираю мягкое, не жилистое, высокое.

Делаем надрезы не до конца, до шкурки, чтоб получились такие кубики почти правильной формы. Чеснок режу тонкими пластинами

Сало укладывается в лоточек и перекладывается чесноком

Потом щедро засыпается солью со специями.

В данном случае были соль, меленый лавровый лист и перец. Не бойтесь пересолить, сало само возьмет соли столько, сколько ему надо. И да, соль я предпочитаю не Экстру, а грубую, каменную, путь даже и йодированную.

Закрываем лоточек крышкой Первый день его можно оставить на столе в кухне. При этом при каждом заходе на кухню брать лоток в руки и "потрахивать с любовью"(с) Потом лоток убирает в холодильник на нижнюю полку и живет там еще 10-15 дней, но условие "потрахивать с любовью"(с) при каждом заглядывании в холодильник сохраняется.

Через 10-15 дней сало готово к употреблению и убирается на хранение в морозилку в той же таре.

Приятного аппетита!

[Запах полыни 159]

Скриптура

Пошла домой

Рецепт очень похож на ваш, но все же другой.

Смачный кусок брюшины (подчеревок) натираю солью со всех сторон, со стороны маса хорошенько смазываю аджикой. Сворачиваю в рулет, перевязываю туго крепкой ниткой и укладываю в рукав для запекания.

Теперь отправляю этот сверток в холодильник на ночь, но у меня всегда часов 16-18 лежит. После запекаем в духовке при 160-180 градусах 1 час. Пакетик вскрываем и даем минут 10 подрумяниться.

Затем под небольшой пресс до остывания, чтоб чуть жирок сошел. Очень вкусно получается.

[Танцуют все! 13]

Когда мне было лет 10, в деревне впервые попробовала фаршированный рубец ( желудок). Кстати, первое, что поразило - это его название - "бог". Это было необычное, вкуснейшее блюдо, которое можно есть и кусочками с гарниром, и ломтиком на хлеб.

И вот, спустя много лет, наконец, научилась делать его сама.

Итак, "Бог":

На мясорубке перемолоть 0,5 кг печени, 0,5 кг сердца, 0,5 мяса ( я брала немного говядины и свинины, а еще добавила 2 больших гусиных желудка-пупка), 100 грамм свежего сала, 1 головку лука, 3 дольки чеснока. Словом, используем в основном, ливер. Потом посолила, добавила по вкусу черный перец и горсть сухого промытого риса (мама делала с гречкой и пшеном - было очень вкусно).

Рубец промываем в холодной воде, чистим крупной солью, промываем, опускаем в воду, подкисленную уксусом (для удаления запаха). Еще раз промываем и фаршируем рубец нашей смесью.

Зашиваем рубец и опускаем в холодную воду, доводим до кипения, убавляем огонь, солим воду и варим около 1,5 - 2 часов. Сначала при варке он надувается, как мячик , но к концу варки он вернется к нормальным размерам. Готовность проверяю шпажкой (можно спицей) - проткнули - сок прозрачный - значит, готово.

Выключаем газ, но рубец не вытаскиваем, даем немного остыть прямо в бульоне. Потом перекладываем на сковороду или противень, добавляем немного бульона, в котором он варился и зажариваем в духовке до золотистого цвета. Даем немного остыть, кладем под пресс. А потом - в холодильник.

На следующий день можно есть, но мы не удержались, ели уже в тот же день, не дав ему застыть, как следует. Уж очень вкусно, особенно с маринованными огурчиками. Мммм...

На варку-жарку ушло 3 часа.

Сейчас фотки выложу в соответствующей теме. Приятного аппетита!

[Запах полыни 159]

Че Бояра

он надувается, как мячик

Мои родители часто делали фаршированный свиной желудок. Он тоже при варке надувался сильно и, чтобы не лопнул, его в процессе накалывали спицей или большой иголкой, чтобы сходил воздух. А также иногда завязывали в марлю, которую после варки снимали и запекали (а иногда и просто остужали) желудок.

В рубце не делали, может он и не рвется во время варки....

[Зараза 2 207]

Объясните мне, пожалуйста, что такое рубец. Мы раньше на рынке покупали пресованное мясо голов с субпродуктами в съедобной оболочке, называлось оно "зельц", но сейчас почитала и пришла к выводу, что это был сальтисон, зельц делается без оболочки (хотя, я не уверена).

Оболочку называют где "желудок", где "рубец". Но рубец (говяжий) я собаке покупаю, это же такая резиновая, с ворсинками, жутко вонючая вещь, а при тепловой обработке, говорят, запах еще хуже. Че Бояра, вы эту вонючку и фаршируете или что-то другое?

[Запах полыни 159]

Зараза

вы эту вонючку и фаршируете

У свиней это называется желудок, а у рогатых состоит из нескольких частей, одна из которых - рубец.

По поводу "вонючки".... Не хочу никого обидеть, только как было сказано в давно показываемой рекламе "Просто ты не умеешь их готовить!"

Рубец при правильной обработке - очень вкусное блюдо, и не обязательно его фаршировать. Достаточно хорошо сварить ( естественно чисто вымытый) и обжарить с луком и черным молотым перцем.

Наташа, отвечаю Вам здесь, так как я пока еще "зеленая" и не могу написать лично.

Те, кто выросли в сельской местности и с детства употребляли данные продукты, не считают субпродукты чем-то ...ну скажу так "неприятным". Хотя на вкус и цвет, как известно.....

Запах "органов пищеварительной системы" очень специфический, я при варке добавляю лавровый лист, да и все равно, данное блюдо - на любителя, не спорю.

Изменено 23 Июня 2011 пользователем Конди

[Якобиния 3]

то касается только маринада из уксуса, вина и лимона. А если это соевый соус, то уж увольте он итак соленый. И лишняя соль нам не нежна.

Рецепт солёного сала в маринаде.

1 литр воды закипятить всыпать 1 стакан соли, остудить.

Положить в рассол сало порезанное кусками так, чтобы рассол его полностью закрыл.

При комнатной температуре оставить на 2 дня, потом сало просушить, натереть чесноком, приправами и в морозильник.

получается не солёное и вкусное.

[Чёзанафик 8 649]

Давно уже не покупаю колбасу, не то чтобы насмотрелись передач умных, а просто не едим мы ее. На пиццу там иногда или на "Оливье", а так и колбаска своя и буженинка, и рулька -

Свиную рульку сварить в крепко соленом бульоне с луковицей, морковкой, чесноком и лаврушкой, ну как на холодец. Варить часа три на едва булькающем огне. Готовую рульку остудить, вынуть косточку, переложить на марлю. Мясо равномерно разделить на коже, сверху щедро намазать давленным чесноком, посыпать слегка сухим желатином, замотать с помощью марли в тугой рулет и положить под пресс. Обычно хватает ночи, к завтраку мясо готово.

Приятного аппетита!

[Томатный сок 8]

Я всегда покупала приправу для засолки сала. А тут недавно меня подняло в 5 утра(накануне собиралась сало солить).

Приправы было мало и по-этому я включила свою фантазию. Приправ у меня много всяких, так я сало обваляла в смеси аджики-укропа-петрушки + натуральный мелконарезанный чеснок и каждый слой солью пересыпала.

Сало(вернее сало с мясом)было готово через 2 дня - вкусно обалденно. Муж толком распробовать не успел - я почт всё одна съела

[Я здесь 4 832]

СУДЖУК

Говядину отделить от плёнок и костей, 2 раза пропустить через мясорубку. На 1 кг фарша 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка хмели-сунели, 1 чайная ложка жгучего молотого перца, 8 зубчиков чеснока. Набивает кишки, прокалываем их иголкой.

На столе раскладываем колбасу, накрываем крышкой (мы берём доску плоскую), ставим гнёт побольше. 4 дня лежит под гнётом. Потом вывешиваем и сушим пока не станет твёрдым (в ветреном месте, подальше от печки).

Кто пивко уважает обязательно сделайте и

[Эмбер 35 415]

я здесь

На столе раскладываем колбасу, накрываем крышкой (мы берём доску плоскую), ставим гнёт побольше. 4 дня лежит под гнётом.

Мясо так и остается сырым? Не варим, не жарим?

[Я здесь 4 832]

Не варим и не жарим , колбаса вялится (сушится на ветру долго). Будет точно как магазинный суджук, в смысле на вид. А на вкус домашний конечно лучше.

Бастурма тоже сырая вялится, если кто хочет сделать напишу провереный рецепт.

Изменено 16 Ноября 2011 пользователем я здесь

[Чёзанафик 8 649]

я здесь

колбаса вялится (сушится на ветру долго).

Вот как раз меня этот момент останавливает. Вот в это время года - ветра то нет, где сушить - на морозе? Во многих рецептах это не оговаривается, сушить и все, кое-где встречала, сушат хозяйки в котельной, или на балконе, как рыбу например.

А вы где сушите? И где мясо лежит под гнетом 4 дня, на столе или в холодильнике?

[Я здесь 4 832]

А вы где сушите?

Я сушу под навесом, если квартира можно на балконе.

И где мясо лежит под гнетом 4 дня, на столе или в холодильнике?

--------------------

Должно лежать на плоской поверхности, немного под наклоном (сама поверхность). Я всё делаю под навесом (без морозов конечно). Если в частном доме, то можно и в подвале.

Пока под гнётом лежит лишняя жидкость выйдет и будет сплющеный вид.

Вот в это время года - ветра то нет, где сушить - на морозе?

В прошлом году у меня висела в коридоре ( главное не около горячего). Мои знакомые так погубили колбасу (сушили над котлом).

Изменено 17 Ноября 2011 пользователем я здесь

[Лавка антиквара 108 252]

я здесь

Вещь обалденно вкусная и без пива! Меня поначалу смутило, что мясо не варится- жарится, как это можно есть. Но мне сказали, что вяленая рыба тоже не подвергается тепловой обработке, однако люди едят с удовольствием. Я просто не знала, как это называется. Свекор раньше частенько делал.

[девушка-из-моря 3 674]

Значит, обещанный рассказ про сало.

Главное - купить хороший кусочек (не с пуза!). Дома на ткани или белой плотной бумаге приготовить "подушку" из соли, положить сало, предварительно нашпигованное тонкими полоскми чеснока. Если кусок большой, сделайте несколько разрезов поперек и туда тоже соли насыпьте. А потом натрите специями, какие есть, будет вкусно с любыми. У нас набор был под названием "Бабушкины специи" - там какая-то янтарного цвета термоядерная смесь, вот ею и натерли.

Потом сало обсыпается солью со всех сторон и ткань (бумага) заматывается. Дня 3-5 лежало на кухне, потом переложили в холодильник, дабы при комнатной температуре не пожелтело.

Еще дней 5 лежало в холодильнике. Может, оно и раньше было готово, но мы до Пасхи его не открывали. А сегодня уж оторвались по полной программе!

[Natty 1]

Какая тема вкусная

Я с салом на "вы" - вообще выбирать не умею

Девочки, научите как его выбирать, в смысле сырое, чтобы потом засолить.

[Тантя 0]

Прочитала всю ветку, чуть не захлебнулась слюнями, но то что мне нужно, не нашла, помогите кто чем может! Мне приведут окорок с домашней свиньи, хочу его завялить, как делать- приблизительно знаю, в рассоле держать, а потом подвешивать. А вот сколько держать, и сколько соли, подскажите люди добрые. Моя бабушка так делала, помню, в кладовке висел так огромный кусок в марле, мы, дети бегали по улице, а когда голодные прибегали к бабушке, она нам отрезала по куску этого безумно вкусного мяса, и мы с хлебом так уминали, что за ушами трещало. До сих пор помню вкус и запах, вот хочу это и повторить, думаю получится, тем более, живу в своем доме, хранить, то бишь вялить есть где, у нас хороший подвал. Сельские жители, отзовитесь, а?

[Гость Синеокая]

Сало очень вкусноеее

Закипятить воду, остудить, сыпать соль в воду помешивая столько, сколько вода возьмет (пока растворяется соль), добавляем специи, чеснок рубленный (не через чесночницу). Сало опускаем в рассол минимум на 5 дней. Затем достаем, обмазываем укропом (семена) и чесноком. Очень вкусно и не так жирно как при сухой засолке. Мои едят даже иногда без хлеба

[Бяка Закаляка Кусачая 10]

Читала ветку, своего рецепта вроде не нашла. А сало по нему получается ооочень вкусное и - главное! быстро готовится.

Кипятим 2-3 минуты 1 литр воды, 1 стакан (гранёный) соли, 2 - 4 пригоршни луковой шелухи. В рассол опускаем сало , кипятим на слабом огне 1-3 минуты (время кипячения зависит от толщины куска). Я обычно делаю сию процедуру с вечера и оставляю сало в кастрюльке на ночь. Утром достаю сало, мажу чесночком, давленным с солью и перцем и - в холодильник. Есть можно сразу. Если засолили много, то очень хорошо хранить его в морозилке. Попробуйте, не пожалеете.

[Терпсихора 4 147]

Девочки, хозяюшки, подскажите!

Муж купил, очень дешево, пол-свиньи 30 кг.! (без головы и субпродуктов). Мы все разделали, как смогли, и мясо заморозили, полностью забили морозилку, чуть не ногами толкали Осталось много сала - пол тазика, я его все засолила по вашим рецептам, но потом его нужно в морозилку, а места там нет совсем! Ну и что теперь делать с ним, я не знаю. Можно, конечно, распихать по родственникам, по их морозилкам, но может есть какие-то рецепты, где достаточно балкона, чтобы оно дожило до морозов???

Я, даже, не представляла, какое это стихийное бедствие - заколотый хряк! Никогда не жила в деревне и полный профан в этом деле

[Браун Табби 3 143]

Терпсихора

его все засолила по вашим рецептам, но потом его нужно в морозилку

Я хранила сало в погребе, порезанное, пересыпанное солью, закатанным в стеклянные 3хлитровые банки. Конечно, вкус меняется, но есть можно.

Дедушка мой хранил сало в старом посылочном ящике, просто в столе. Долго, помню, валялось, засыпанное солью, пока не съедали.

А если почитать книги "про старину", так там сало в бочечках хранилось в сенях, с рождества и почти до лета. Может и ваше постоит в сухом месте?

[Терпсихора 4 147]

Браун Табби

Спасибо за ответ.

Но погреба у меня нет, да и не будет, балкон не застеклен, боюсь, что сало наше пропадет.

А если почитать книги "про старину", так там сало в бочечках хранилось в сенях, с рождества и почти до лета. Может и ваше постоит в сухом месте?

У нас на балконе место, совсем, не сухое, по этому и паникую, куда все засунуть, зачем он притащил столько свинины?

[Браун Табби 3 143]

Терпсихора

Ну засуньте его в кладовку, что ли. В соли постоит, только состарится. Будете потом краюшки обрезать и борщ заталкивать. Борщ со старым салом не варите? Вкусно, но на любителя. Эх, нужно было сало топить и в банки заливать, был бы смалец.