Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[Я здесь 4 832]

Девочки, сос! 

Помню читала про бастурму из грудки куриной, в этой ветке рецепт? 

Изменено 5 Декабря 2019 пользователем Я здесь

[Вредная мама 204 802]

5 часов назад, Я здесь сказал:

, в этой ветке рецепт? 

В этой скорее.

[Асия 4 770]

Приобрела ветчинницу, решила приготовить из индейки. Начиталась рецептов и разных способов приготовления.

Килограмм бедра индейки прокрутили дважды в мясорубке до тянущихся волокон. Посолила, поперчила. Отбила.

Добавила столовую ложку желатина, репчатый лук, чеснок, тертый сыр и вместо молока стакан ряженки. Во-первых, не знала куда ее пристроить, во-вторых,  до этого покупала безумно вкусные сосиски, в составе была указана ряженка. Поэтому влила.

Результат разочаровал. Как прессованная котлета. А хотелось магазинной.)

Съедим, конечно. Плотная, красивая, режется хорошо. Но вкус совсем не ветчины. 

Что я сделала не так? Можно ли в домашних условиях получить результат фабричной ветчины? Что туда надо добавить или убавить?

 

 

[Урия Гип 38 092]

15 минут назад, Асия сказал:

я сделала не так? Можно ли в домашних условиях получить результат фабричной ветчины? Что туда надо добавить или убавить

Купить вам нужно нитратную соль. Ее можно найти в интернете. 

Мясо нужно засолить в  растворе поваренной соли с добавлением этой нитратной соли на трое суток, потом готовить.

Изменено 7 Марта 2020 пользователем Урия Гип

[Виноградина 8 178]

@Асия так вы же делали из мяса, а как вы магазинную колбасу-то из мяса получите? А без шуток, для розового цвета кладут нитрит натрия, он продаётся в магазинах как колбасная добавка.

Ну и по поводу ветчинницы - я тоже чаще всего делаю из индейки. Это очень сухое мясо и его обязательно надо смешать с салом (молотое или кубиками), или хотя бы с курицей. А фарш сочетать с кусочками филе  для сочности и структуры. А то фарш спрессовывается и действительно теряет сочность. Особенно фарш индейки. Еще для сочности можно добавлять кубики моркови.

Но на колбасу это никогда похоже не будет. Скорее на прессованные холодец или рульку.

Изменено 7 Марта 2020 пользователем Виноградина

[Уточка 27 616]

@Асия а варили при какой температуре? Должна быть не выше 80°, иначе как раз варёный фарш.

Поддержу про нитритную соль, она и цвет и вкус колбасный даёт. И ещё, ряженка же кисломолочный продукт? Не видела в рецептах, обычно молоко, сливки, реже масло сливочное, желатин ещё реже.

[Асия 4 770]

Только что, Уточка сказал:

варили при какой температуре? Должна быть не выше 80°, иначе как раз варёный фарш.

У меня нет градусника, поэтому точную температуру не знаю. Довела до кипения, потом убавила, чтобы было на грани. 

Варила полтора часа.

Единственное, не знала в холодную или кипящую воду класть, поэтому засунула в холодную. Может надо было в кипящую?

[Виноградина 8 178]

3 минуты назад, Асия сказал:

Единственное, не знала в холодную или кипящую воду класть

Я ставлю в горячую, но мне кажется, нет большой разницы, потому что мясо же с водой не соприкасается. Вот кстати, вы же в мешке для запекания варили?

9 минут назад, Уточка сказал:

Не видела в рецептах, обычно молоко, сливки, реже масло сливочное, желатин ещё реже.

Ряженку я действительно в рецептах не видела, и сама никогда не клала. С молоком делала куриные колбаски в кружках, очень вкусно получилось. А вот желатин кладу всегда. Он и дополнительный цементирующий материал, и даёт вкусное застывшее желе сверху на ветчине.

[Асия 4 770]

13 минут назад, Виноградина сказал:

Вот кстати, вы же в мешке для запекания варили?

Да, сделала двойной слой. Здесь, в ветке, совет прочитала. Закрутила крепко, чтобы не вытекало ничего.

Мой продукт, даже не знаю как назвать), получился не сухой, желе совсем мало почему-то, так слегка. Вкуса ряженки совсем не чувствуется. Она была жирная, 4-х процентная.

 

Изменено 7 Марта 2020 пользователем Асия

[Виноградина 8 178]

8 минут назад, Асия сказал:

получился не сухой,

Ну тогда у вас все в порядке, получилось то, что вы и готовили. А я тоже всегда кладу в двойной слой мешков, чтоб точно не вытекло. Нормальный диетический продукт. А то вы готовили из натурального мяса, а получилось как в этом анекдоте:

Почитайте, как приготовить магазинную колбасу в домашних условиях. Но я лично предпочитаю именно такую "ветчину".

[Уточка 27 616]

34 минуты назад, Асия сказал:

У меня нет градусника, поэтому точную температуру не знаю. Довела до кипения, потом убавила, чтобы было на грани. 

Варила полтора часа.

Единственное, не знала в холодную или кипящую воду класть, поэтому засунула в холодную. Может надо было в кипящую?

Не кипятят вообще ветчины и колбасы. Сходите на сайт хлебопечка, там вот поминутно всё прописано. Температура готовки очень на вкус влияет, то же мясо, можно кусок варить на маленьком огне три часа, а можно на сильном полчаса, согласитесь, вкус разный. 

Колбасы в мультиварке делаю, в духовке можно, всё, где можно температуру выдержать.

Желатин ни разу не добавляла, яйцо только. А сочность жир даёт. В ветчиннице и так всё спрессуется, не распадается.

[Эмбер 35 415]

1 час назад, Асия сказал:

Что я сделала не так?

Все не так. Там очень много нюансов, которые вы не учли, включая состав специй, в т.ч и нитритная соль, хотя можно и без нее. Одно из важных условий - это соблюдение температурного режима, это вымешивание со льдом, чтобы температура не превышала 12 градусов, потом в холодильник на 48 часов, потом 3-4 часа она оттепляется при комнатной температуре, потом варить при температуре воды 75 градусов до тех пор, пока температура внутри ветчины не достигнет 72 гр. это занимает 3,5-4 часа. Потом остужаем в холодной воде и  в холодильник на ночь. 
иначе, да, получится 

1 час назад, Асия сказал:

. Как прессованная котлета

Покупайте термометр, без него ничего не выйдет. 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

Для @Эмбер, колбаски сыровяленые в дегидраторе.

Можно с нитритной солью, можно и не добавлять ее. И так, и так делала.

Фарш: Килограмм мякоти с жирком перекрутить на мелкой решетке. Или дважды. На это количество фарша, одну чайную ложку соли, одну чайную ложку сахара. Специи любые. Делала с черным перцем и чуточкой муската. И делала с паприкой и чили (получились на венгерские похожи). 4 сырых желтка. Хорошо вымесить, отбить и отправить на сутки в холодильник. Перед самой посадкой в дегидратор, влить 150гр. жирных сливок или холодной воды и тщательно перемешать.

Отрезать у плотного пакета уголок (надо, чтобы колбаски были не толще 2 см). В пакет - фарш. И прямо на решетку выдавить полоски фарша. Не забыть поставить вниз поддон для жирка, он немного вытопится. И вялить 6 - 8 часов.

Колбаски готовы, когда они упруго сгибаются пополам. Хранятся отлично и без вакуума. Вкусные, и знаешь, что ешь мясо. Вот.

Знаю, что некоторые предпочитают посолить мясо кусками, со специями. На сутки в холодильник и потом только крутят и сразу готовят. Но я так не пробовала.

[Эмбер 35 415]

2 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Килограмм мякоти с жирком перекрутить на мелкой решетке. Или дважды

Вареную колбасу я вымешиваю до белых нитей с соблюдением температурного режима, а эту надо? 

3 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

жирных сливок

20%? 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

9 минут назад, Эмбер сказал:

20%? 

Пойдет. Со сливками вкус другой, кто-то предпочитает водички добавить.
Я интересовалась, зачем это надо, раз все равно сушить. Оказывается - для пластичности.

[Натания 1 139]

В 05.04.2020 в 23:47, Сагиттариус Альфа сказал:

Для @Эмбер, колбаски сыровяленые в дегидраторе.

Скажите, а сушилка для фруктов подойдёт? 

[Люмина 2 805]

А я завершила мини-марафон по приготовлению домашней колбасы к Пасхе.  

 

Колбаса а-ля немецкая 

Что потребуется:

- чревы (кишки)

- горох

- мясо свиное (желательно брать такой кусок, где есть сало)

- чеснок (4-6 зубчиков)

- приправы, соль

- молоко (по желанию)

Как делала я. Вареный горох и мясо берется в равных частях. Перекручивается все в мясорубке с чесноком и специями. ПО ЖЕЛАНИЮ - добавляется совсем чуть-чуть молока, на донышке стакана можно сказать. И далее, уже с помощью кондитерского шприца, набивается кишка фаршем. Делаются несколько проколов иголочкой в колбасе и либо замораживается, либо сразу готовится - жарится, запекается, на пару делается. 

Если запекать - то колбасу сверху надо смазать, чтобы была корочка и готовить минут 30-40 при температуре 180-200 градусов.

Колбаса с овощами

Что потребуется:

- чревы (кишки)

- овощная смесь (типа мексиканской, лечо и прочее) или же любые овощи, что вам по душе

- мясо (любое) 

- грибы (по желанию)

- чеснок (4-6 зубчиков)

- приправы, соль

- молоко 

Овощи отвариваются, остужаются. Вместе с мясом перекручивается в мясорубке с чесноком, солью и специями. Добавляется молоко - чуть меньше, чем полстакана. А дальше - через кондитерский шприц набиваются чревы, протыкается иголочкой и либо готовятся, либо уходят в морозилку.

Также можно добавить и грибы в эту смесь - выходит очень вкусно 

 

Для тех, кто использует блендер или кухонный комбайн - нужно добавлять немного отвара овощей, чтобы перемолоть легко фарш.

[Тояма Токанава 4 781]

1 час назад, Люмина сказал:

через кондитерский шприц набиваются чревы,

Простите, я тут мимо шла. А никак нельзя набивать через специальную насадку для колбас на мясорубку? Выглядит как трубка с расширением для фиксирования на мясорубке, диаметр как раз подходит для обычных кишок. Я  колбасы через нее набивала. Очень быстро и удобно.

[Люмина 2 805]

12 минут назад, Тояма Токанава сказал:

Простите, я тут мимо шла. А никак нельзя набивать через специальную насадку для колбас на мясорубку? Выглядит как трубка с расширением для фиксирования на мясорубке, диаметр как раз подходит для обычных кишок. Я  колбасы через нее набивала. Очень быстро и удобно.

Конечно можно ) Но у меня нет просто ни мясорубки, ни насадки и рецепт под свои условия адаптировала

[Тояма Токанава 4 781]

Только что, Люмина сказал:

Конечно можно ) Но у меня нет просто ни мясорубки, ни насадки и рецепт под свои условия адаптировала

Спасибо. Я просто решила, что надо рубить мясорубкой, а потом набивать именно через шприц, для улучшения вкуса, видимо

[Асия 4 770]

Ура, у меня получилось). Не шедевр, конечно, но для первого раза понравилось.

В следующий раз поиграю с набором мяса и специй.

Ветчина из индейки:

Индейка (филе бедра) - 1 кг 

Соль нитритная - 10 гр 

Масло оливковое - 1 ст.л.

Бульон - 200 мл

Перец, чеснок, прованские травы- по вкусу.

Индейку порезала небольшими кусками, 2*2 примерно. Положила приправы кроме соли, оливковое масло. Перемешала и в холодильник на 5-6 часов.

Потом посолила, влила холодный  бульон,  взбила до белых нитей миксером (насадки для теста).

Опять в холодильник на 3-4 часа.

Ветчинницу проложила в два слоя  пакетом для запекания, плотно набила мясом. Тщательно завязала концы.

Варила в кастрюле 2,5 часа ( пока температура внутри ветчины достигнет 72°) на 7 из 9 делений - слегка побулькивало.

После варки охладила под струёй воды и опять в холодильник до полного остывания. 

Изменено 28 Января 2021 пользователем Асия

[ABC 9 871]

В украинских ресторанах к борщу иногда подают очень вкусное сало, но не кусочками, а мягкое. И это не смалец. По текстуре как паштет. Это просто пропущенное через мясорубку обычное сало, с добавлением чеснока, перца, паприки итд., или это отдельный продукт и у него есть рецепт (и название)?

[Дина Симпсон 3 833]

2 минуты назад, ABC сказал:

В украинских ресторанах к борщу иногда подают очень вкусное сало, но не кусочками, а мягкое. И это не смалец. По текстуре как паштет. Это просто пропущенное через мясорубку обычное сало, с добавлением чеснока, перца, паприки итд., или это отдельный продукт и у него есть рецепт (и название)?

У нас это называют " козацкая закуска". Сало, пропущенное через мясорубку вместе с чесноком и черным перцем, намазывается на кусочек черного хлеба, как паштет. У нас такую закуску продают в мясных магазинах вместе с колбасой и паштетами. И к борщу идет, и так для перекуса.

[Конди 69 185]

20 минут назад, ABC сказал:

В украинских ресторанах к борщу иногда подают очень вкусное сало, но не кусочками, а мягкое. И это не смалец. По текстуре как паштет. Это просто пропущенное через мясорубку обычное сало, с добавлением чеснока, перца, паприки итд., или это отдельный продукт и у него есть рецепт (и название)?

Мы сами такое сало делали. Главное, чтобы оно всё было белое, без прожилок мяса. Чеснок, перец - по желанию. На природе, в походе - лакомство. 

[Сагиттариус Альфа 71 535]

2 часа назад, Конди сказал:

Главное, чтобы оно всё было белое, без прожилок мяса.

Да-да, знатоки говорят, что сало должно быть белым, как фата невесты.

А я с зеленым луком и зубчиками чеснока сало перекручиваю. И еще туда побольше петрушки мелко-мелко режу. И черный перец. Называем - Зеленое сало. Потом его на черный хлеб и с наваристыми щами из кислой капусты. Когда на улице холодно, так и тянет на горяченькое.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Сала обычного насолила, должно выйти вкусным. Просто соль, без специй, чеснока и лаврового листа.