Перейти к контенту
Откровения. Форум "Моей Семьи"

Recommended Posts

@Пиначета, мы коптили рульки. Я их сначала в рассоле поддержала дня два - три. Потом вешала проветриваться - три-четыре дня. А потом уже в коптильню. Муж коптил около часа. Мне не очень - мясо жестковато. А вот когда немного отваривала в рассоле - после закипания минут 20, специи какие нравятся. Потом в этом рассоле два дня маринуется и дальше см.выше. 

Мне больше отваренная нравиться - мясо мягкое, но цвет внутри, конечно не тот. На вкус, как говорится, фломастеры разные.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Пандора домашняя сказал:

Мне больше отваренная нравиться - мясо мягкое, но цвет внутри, конечно не тот. Н

Спасибо! Может и правда, слегка отварить и в рассоле не вымачивать. Варено-копченая лопатка получится .

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Пиначета, если будете варить - минут 10 после закипания, иначе получите фарш на кости. Я так поначалу куриц запорола. У рульки все-же шкура есть, поэтому варила подольше. 

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 22.04.2019 в 09:17, Пандора домашняя сказал:

если будете варить - минут 10 после закипания, иначе получите фарш на кости.

Последовала Вашему совету и не пожалела!

баранью лопатку отваривала буквально 10 минут со специями. И на ольховую щепу. Мясо просто шикарное получилось, нисколько не мягкое и не жесткое, все в меру.

 

20190428_130411.jpg

Ну и моя любимая рыбка: судак и морской окунь. За пару часов до приготовления натерла крупной солью, чуть розового молотого перчика добавила. Перед копчением удалила лишнюю соль и вуаля:

20190428_141515.jpg

20190428_141504.jpg

Еще добавлю для новичков в копчении несколько советов. Чтобы не испортить рыбку, обращайте внимание на срок годности щепы. От старой может появться неприятных запах и горечь. Мы один раз так прекрасную щуку испортили, позарившись на дубовую щепу, а срок годности не посмотрели. Рыба страшно горчила. лучшая щепа- ольховая и яблоневая, по моему опыту. И обязательно перед копчением щепу вымачивать не менее 40 минут, иначе она будет гореть и конечный продукт опять же будет горчить. Всем приятного аппетита и вкусной рыбки!

Изменено пользователем Пиначета
  • Нравится 6
  • Спасибо 4
  • Повышение репутации 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Моего мужа друг научил коптить сало без предварительного отваривания или засола.

Свежее сало, желательно с мясными прослойками, режется длинными кусками и обмазывается смесью из соли, давленого чеснока и аджики, которая продается в маленьких баночках в обычных магазинах. Маринуется ночь в холодильнике, а с утра уже можно коптить. Оно умеренно остренькое получается, и очень вкусное.

  • Нравится 1
  • Спасибо 1
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
4 минуты назад, Лаура Д сказал:

режется длинными кусками и обмазывается смесью из соли,

А куски какого размера должны быть? Длина-ширина-толщина? Думаю, что для корейки такой способ должен подойти.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну, толщина - уж какое сало купили, бывает и потолще, и потоньше, сантиметра 3-4-5.

Длину тоже по всему куску делаем, около 30 сантиметров примерно.

Ширину сантиметров по 6-8.

Коптит муж полосок 6-8 за раз, после остывания - в морозилку, достаем по мере надобности.

  • Спасибо 1
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Пиначета, муж мясо  - сало - рыбу коптит - стружку тоже мокрую кладёт. Это основы копчения. Ну или из прыскалки водой все все время поливать.

Рада, что совет пригодился - главное, не переварить - иначе фарш.

@Лаура Д, на вкус и цвет. По Вашему совету сало (корейка) мягковатое будет - типо "шейка по домашнему" магазинная. 

Мы коптим и варено-копченым способом и сыро-копченым (когда в холодном рассоле вымачиваешь). 

Ещё раз - на вкус и цвет.

 

  • Нравится 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
3 часа назад, Пандора домашняя сказал:

стружку тоже мокрую кладёт. Это основы копчения.

Я вот не знала про это. Сколько читала про копчение, нигде такого не было написано.(( Неудивительно что рыба горчила. Мы уже думали что старая или же разделали не правильно и желчь попала.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@северная пальмира, горчила рыба или от "неправильной"  или от "старой" стружки.

Не вздумайте коптить на дубовой или на березовой стружке - одна горечь. Хорошо получается на ольхе с добавкой из фруктовой стружки (фруктовые деревья: вишня, груша, яблоня, виноград). Орех тоже нежелательно - горчит. 

Основа - ольха и понемножку фруктовой.

Изменено пользователем Пандора домашняя
Дополнение
  • Нравится 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Коптильня у нас на даче используется постоянно. Зимой часто коптим сало, летом чаще скумбрию. Пробовали другую рыбу или курицу, но скумбрия нам нравится больше.

Мы в коптильню укладываем так: вниз щепу, мокрую обязательно, сверху на щепу кусок фольги, размером почти на всю щепу, только сантиметра по 1,5 - 2, с боков не доходит. Фольгу сгибаем с небольшими бортиками, и сыпем на нее песок влажный. Чтобы в процессе, когда будет жир капать, он в песок впитывался, а не горел вместе со щепой. А то  всякими канцерогенами от горелого жира с телевизора пугают, а так хоть меньше будет.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
20 часов назад, Пиначета сказал:

Рыба страшно горчила. лучшая щепа- ольховая и яблоневая, по моему опыту

А мне кажется что ольховая и дубовая  щепа горчит в принципе. И свежая, и вымоченная - любая. Поэтому мы выбираем яблоневую и грушевую - у них дым сладковатый, а не горький. Не вымачиваем, просто сбрызгиваем щепу водой перед копчением. Все получается изумительно. 

  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, mystery сказал:

о ольховая и дубовая  щепа горчит в принципе.

Дубовая возможно, ольховая точно нет. Много лет покупаем именно ее. И всегда вымачиваем.Яблоневая хороша, муж сам стругает перед перед копчением, поэтому вопрос свежести снимается и результат радует. Про вишню и грушу ничего не могу сказать.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В выходные закоптили таки камбалу. Покупала мороженую, сутки размораживала в нижнем отделении холодильника. Боялась, что может оказаться сильно перемороженной и развалиться в коптильне. Ничего подобного, рыба получилась отменная.

Нашли кучу пакетов со щепой, один из них буковый. Сделали смесь ольхи бука. Ничего не горчило, но рыба очень темная снаружи получилась. Но это никак не отразилось на нежнейшем мясе. 

Еще свежепойманную щуку закоптили, но она у нас всегда изумительная получается.

  • Нравится 5

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Есть ли способ подкоптить продукт в квартире? Наделали сдуру очень много колбасы домашней, приелась уже изрядно - хочется разнообразить хоть как-то. Дачи нет, да и коптилки тоже. Уж думаю - может свою мультиварку-скороварку попробовать приспособить, или это утопия?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
15 часов назад, Belritta сказал:

Есть ли способ подкоптить продукт в квартире? Наделали сдуру очень много колбасы домашней, приелась уже изрядно - хочется разнообразить хоть как-то. Дачи нет, да и коптилки тоже. Уж думаю - может свою мультиварку-скороварку попробовать приспособить, или это утопия?

А дым где брать будете? Смысл копчения - пропитанное и согретое дымом. Не, ну можно конечно, жидкий дым добавить, но в чем тогда отличие от магазинного?

Я - бы эту колбасу в морозилку запихнула - пусть ждёт своего часа.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
16 часов назад, Belritta сказал:

Есть ли способ подкоптить продукт в квартире? Наделали сдуру очень много колбасы домашней, приелась уже изрядно - хочется разнообразить хоть как-то. Дачи нет, да и коптилки тоже. Уж думаю - может свою мультиварку-скороварку попробовать приспособить, или это утопия?

Рыбку вон коптят в электросушилке - я, насмотревшись, теперь прикидываю как бы мне с моей так провернуть: в тамошней электросушилке самый первый поддон цельный - на него мокрую щепу (плодовых деревьев) кладут на салфетку, а у меня все поддоны дырчатые - то ли можно, то ли нельзя.

Изменено пользователем Оляпка

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
8 минут назад, Оляпка сказал:

Рыбку вон коптят в электросушилке - я, насмотревшись, теперь прикидываю как бы мне с моей так провернуть: в тамошней электросушилке самый первый поддон цельный - на него мокрую щепу (плодовых деревьев) кладут на салфетку, а у меня все поддоны дырчатые - то ли можно, то ли нельзя.

Вы можете поддон фольгой застелить, вот и будет он у вас цельный.

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
4 минуты назад, Кондрашка сказал:

Вы можете поддон фольгой застелить, вот и будет он у вас цельный.

А поток? В моей все внизу, потому и отверстия, чтоб горячий воздух поднимался - поддоны пирамидкой друг на друга надеваются. А там, где я смотрела, у электросушилки и на боках что-то такое, больше похоже на духовой шкаф.

Изменено пользователем Оляпка

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 07.09.2019 в 09:22, Пандора домашняя сказал:

А дым где брать будете? Смысл копчения - пропитанное и согретое дымом. Не, ну можно конечно, жидкий дым добавить, но в чем тогда отличие от магазинного?

Я - бы эту колбасу в морозилку запихнула - пусть ждёт своего часа.

Дым - с опилок, как и в коптилке. В чашу у меня устанавливается поддон с дырочками ( пароварка) вот на него можно продукт положить. Но меня больше беспокоит что кухню прокопчу. Наверно не буду рисковать. Так колбаска в морозилке лежит, достаю по 2 палки и готовлю, но приелась уже. 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
25 минут назад, Карташонка сказал:

коптилку нынче взяли холодного копчения,

Ну зачем я это прочла? Теперь я тоже хочу коптилку для холодного копчения. Вы не могли поподробнее о ней написать в теме про копчение ? Я глянула в интернете модели цены. От 3 тысяч до 150 :1eye:. Еще и поколения разные. Напишите, если не сложно про свою.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Пиначета сказал:

Ну зачем я это прочла? Теперь я тоже хочу коптилку для холодного копчения. Вы не могли поподробнее о ней написать в теме про копчение ? Я глянула в интернете модели цены. От 3 тысяч до 150 :1eye:. Еще и поколения разные. Напишите, если не сложно про свою.

Я вот так не объясню, мы ее зимой купили, но результат видели на такой же (брат мужа раньше купил, мы вот по его следам). Я Вам ссылку чуть позже на видео в личку скину, она с доставкой, из Новокузнецка.

  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 01.04.2021 в 09:56, Пиначета сказал:

Теперь я тоже хочу коптилку для холодного копчения.

Сбылась мечта идиота (с). Мне подарили коптильню для холодного копчения! :bounce: Буду коптить скумбрию и домашние колбасы. 

В 01.04.2021 в 10:01, Карташонка сказал:

мы ее зимой купили, но результат видели на такой же

У меня коптильня, как у вас :) Вы уже коптили на своей? Есть готовые рецепты? И у меня еще вопрос. Я читала, что в ней коптить можно только в теплое время года. Поздней осенью уже не получится?

@Фея хлебных крошек, Люда, можно добавить в название темы " и холодное" копчение ? Не заводить же тему отдельно.

  • Нравится 1
  • Повышение репутации 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Пиначета сказал:

У меня коптильня, как у вас :) Вы уже коптили на своей? Есть готовые рецепты? И у меня еще вопрос. Я читала, что в ней коптить можно только в теплое время года. Поздней осенью уже не получится?

Да, коптили 2 раза. Из личного опыта - мы сделали очень большой ящик, 50*50*80, это много. Брату муж сделал 40*40*70, вот тот оптимальнее. Сначала мы сам этот генератор прицепили на трубу от пылесоса (типа, холодного копчения же, мужу показалось, что на выходе из генератора горячий воздух, не такой, как нужен для именно холодного). Но, потом поняли - трубу надо убирать, сам генератор подцеплять к ящику. 

Из-за всех этих вот проб и ошибок у нас результат таков - прокоптилось на вкус, на запах замечательно, но вот цвет у нашего сала еле желтоватый, а у брата мужа цвет приятный желтовато-коричневый. Грешим на большой ящик и на лишнюю трубу. 

Коптили на ольхе, брали в Ленте, там скидка была, 24 рубля пачка стоила, мы понабрали. И у нас яблоня была, это мы сами электрическим рубанком (кажется, так оно называется) сделали. В крышу ящика изнутри вкрутили 8 крючков (в строительном брали), подвесили сало - честно скажу, брали покупное. Насыпали сначала 1 пакет ольхи, чтоб посмотреть, что происходит, подожгли, потом подсыпали. Первую порцию (килограммов 6-7) коптили день, на ночь выключили, следующий день и ночь. Вторую порцию таким же весом на ночь не выключали, там быстрее получилось. Но там мы уже полный генератор засыпали ольхи, на ночь хватает, муж ночью выходил посмотреть, но подсыпать не понадобилось.

Про время года - у нас дача, там только летом. Но брат мужа, который и рассказал нам про эту коптильню, и которому мы с мужем делали ящик, живет в своем доме. Пока ящика не было, коптил в погребе, в коробке из-под телевизора, зимой.

В общем, мы пока салом обеспечены, муж и на работу таскает, и дома поедает. Гости приезжали, я сало нарезала и лук четвертинками, они набросились, как будто никогда сала не ели...

Пы.Сы. Забыла еще добавить, мы хотим компрессор взять помощнее, Вроде, этого хватает, но, для нашего ящика явно нужен мощностью побольше. Нафига мы его такой здоровый сколотили?

Изменено пользователем Карташонка
  • Нравится 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А нет ли у кого проверенного рецепта копчения ребер холодным копчением? Что-то у меня не сильно получается. Главное, сало коптится прекрасно, а я бы ребер хотела, для супа горохового и солянок, на зиму... Они какие-то невкусные у меня получаются. Маринад не тот, что ли?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×